項(xiàng)目一

咖啡起源與傳播任務(wù)一

認(rèn)識(shí)咖啡豆任務(wù)一

認(rèn)識(shí)咖啡豆主講：陳

嘉第一節(jié)目錄咖啡豆及原生種第二節(jié)咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境第三節(jié)咖啡豆采收及加工知識(shí)目標(biāo)掌握咖啡豆及三大原生種豆知識(shí)。了解咖啡樹生長(zhǎng)環(huán)境及采收方法知識(shí)。掌握咖啡豆采摘、挑選、分級(jí)、加工、儲(chǔ)存等知識(shí)。010203能熟練依據(jù)差異特性進(jìn)行咖啡豆辨識(shí)。能熟練選擇合理的方式和設(shè)備對(duì)咖啡豆挑選、分級(jí)、加工、儲(chǔ)存。0102技能目標(biāo)課程導(dǎo)入/l/Q4OhoUtx云南咖啡美麗云南第三季2022年，精品咖啡連鎖品牌Manner預(yù)計(jì)會(huì)采購(gòu)超過1000噸云南咖啡豆，而過去一個(gè)月，瑞幸創(chuàng)始人陸正耀主導(dǎo)的“庫迪咖啡”在大肆爭(zhēng)奪云南咖啡豆，連往年被“抱緊大腿”的國(guó)際巨頭雀巢也沒能在云南收購(gòu)到足夠的豆子。類似爭(zhēng)奪，其實(shí)2023年初便已開始。1月8日，據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，在一個(gè)電商年貨節(jié)上，云南一家精品咖啡莊園和某采購(gòu)供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)簽訂了金額為6000萬元的采供意向戰(zhàn)略合作協(xié)議，后者的主營(yíng)業(yè)務(wù)是向國(guó)際國(guó)內(nèi)知名咖啡連鎖品牌供應(yīng)云南咖啡豆。課程導(dǎo)入課程導(dǎo)入同學(xué)們關(guān)注過你喝的咖啡豆是哪里產(chǎn)的嗎（3個(gè)品牌）？為什么中國(guó)僅云南咖啡豆有名？云南咖啡豆有什么特色？云南咖啡種植有哪些改進(jìn)措施？為什么爭(zhēng)不過越南咖啡？第一節(jié)咖啡豆及原生種咖啡豆及原生種咖啡種認(rèn)知一知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆及原生種阿拉比卡種羅布斯塔種利比里亞種會(huì)比較三者之間的差異三大原生咖啡種（豆）二知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡三原種比較表比較內(nèi)容Arabica高原栽培Robusta低地栽培Liberica最低栽培產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%占世界總產(chǎn)量20-30%少數(shù)生產(chǎn)國(guó)自己消費(fèi)適合地區(qū)高500-1000米的傾斜地高500米以下的傾斜地200米以下的低地或平地氣溫條件不適應(yīng)高溫或低溫耐高溫耐高溫、低溫雨量條件不適應(yīng)多雨或少雨耐多雨或少雨耐多雨或少雨生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形頂端較尖呈菱形花瓣5片花瓣6片花瓣8片花瓣果實(shí)外果皮較硬，成熟后較易剝落外果皮和內(nèi)果皮間極薄，成熟后不容易剝落內(nèi)果皮、種皮等都很厚，去除種皮的作業(yè)較費(fèi)工夫味道香味良好缺乏香氣之憾，苦味強(qiáng)苦味較強(qiáng)特征耐病性能差，需遮蔭樹適應(yīng)性強(qiáng)，收獲量最多耐病性能和適應(yīng)性都強(qiáng)主要生產(chǎn)國(guó)巴西、哥倫比亞、印尼其他中美洲各國(guó)等熱帶非洲各國(guó)、印度、夏威夷、菲律賓等利比亞、安哥拉、菲律賓、蘇里南、印度等國(guó)咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)南北回歸線之間高原山區(qū)，丘陵阿拉比卡，羅布斯塔，利比利卡咖啡起源認(rèn)知咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)三大原生咖啡種（豆）二享有盛譽(yù)的“藍(lán)山”、“瑰夏”都是杰出的代表，果酸、黑巧克力的苦感、茉莉香、紅酒、烏梅、蜜糖甜感......，都是用來形容阿拉比卡風(fēng)味的描述詞，足見我們是多么喜歡阿拉比卡濃郁多變的香氣和口感。相比來看，阿比卡拉具有更佳的香氣和風(fēng)味。不過，羅布斯塔也有自己的特點(diǎn)，是意式拼配咖啡不可缺少的一部分。這兩種咖啡種類各有各的優(yōu)勢(shì)，都給予我們更多味蕾的樂趣和享受。咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)阿拉比卡種介紹（小粒種）阿拉比卡種的咖啡因含量大致只有羅布斯塔咖啡因的含量一半，而且風(fēng)味和口感也比羅布斯塔有很大的優(yōu)勢(shì)。與蘿卜豆的混血兩大家族混血咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)阿拉比卡種介紹（小粒種）阿拉比卡通常被視為“高品質(zhì)”咖啡豆，因?yàn)樗兜镭S富，沒有羅布斯塔豆的濃烈的苦味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的地域個(gè)性的風(fēng)味。經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹汉蟮墓銡庀⒑徒固堑奶鸶写蠖嗲闆r下，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風(fēng)味?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)羅布斯塔種介紹（粗粒種）羅布斯塔通常風(fēng)味較為呆板刺鼻，大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)，不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風(fēng)味差異并不太大，比較缺乏地域個(gè)性。羅布斯塔中低價(jià)值的豆子在深烘焙后的味道通常橡膠輪胎味，難以展現(xiàn)細(xì)致的風(fēng)味?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)意式拼配豆意式拼配的咖啡豆大多離不開羅布斯塔濃厚的油脂支撐，羅布斯塔豆占全球咖啡生產(chǎn)的25%，不容小覷，而且耐病蟲害有利種植。羅布斯塔豆抗氧化劑的含量特別高，有助于緩解身體的氧化應(yīng)激反應(yīng)。羅布斯塔豆是意式拼配咖啡不可缺少的一部分。意式拼配的咖啡豆通過將不同地區(qū)、不同種類的咖啡豆進(jìn)行拼配，可以使做出的咖啡味道更均衡；通過混合不同種類的豆種可以使做出的咖啡香味更濃烈(如Robusta的比例）；還可以降低成本（如Arabica豆會(huì)貴很多);可避免氣候?qū)Ξa(chǎn)地的影響,選擇不同的豆源來混配?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆的成分如下：成分內(nèi)容生豆（烘焙前）熟豆（烘焙后）粗纖維28.629.6精華部分17.129.6蛋白質(zhì)11.812.8脂肪11.713.2水分11.32.5糖分8.01.8單寧酸6.04.0礦物質(zhì)4.25.2咖啡因1.31.3咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)單品豆的特性：

咖啡名稱

基本口感特性牙買加藍(lán)山四味一香均衡輕微的香氣中帶有溫潤(rùn)的甜味，香氣充足，分為極佳，算是咖啡中的極品巴西

中性口感溫和，最適合做咖啡豆混合的基底曼特寧

苦苦味較濃且純度也比一般的咖啡佳摩卡

酸優(yōu)雅的香氣與圓潤(rùn)的酸味，有著滑潤(rùn)的口感哥倫比亞

酸口感香醇濃郁，酸甘并存，也是常被混合的豆之一瓜蒂馬拉

酸強(qiáng)烈的酸味加甜味，是酸性口感咖啡混合豆之一基里馬扎羅

酸上等的酸味加獨(dú)特的甜香，通常被用來做混合咖啡瓜哇

苦刺激的苦味中夾著淡淡的青草味夏威夷科納

酸潤(rùn)滑飽滿的口感且有著強(qiáng)烈的酸氣咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆的混合：某個(gè)產(chǎn)地的生豆單品，我們稱之為純咖啡。如果想要追求更為完美更為極致的咖啡風(fēng)味，可以通過混合幾種不同的咖啡單品，讓咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生變化?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆混合的目的：調(diào)和咖啡的風(fēng)味：以基礎(chǔ)咖啡豆為口感中心，再調(diào)和相似的口感咖啡豆來強(qiáng)化風(fēng)味，或組合完全相反的口感的咖啡豆來增加咖啡的風(fēng)味。調(diào)整咖啡豆的價(jià)格：用價(jià)格較低的咖啡豆混合少量高價(jià)位的咖啡豆，以平衡價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)，或消耗庫存咖啡豆以平衡價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)。咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆混合的方法：決定好混合時(shí)使用的基本豆，以此為中心，再選擇其它豆類來調(diào)和風(fēng)味。組合性質(zhì)完全相反的豆類，增添咖啡風(fēng)味。組合性質(zhì)相似的豆種，以調(diào)和整體風(fēng)味，然后再選擇富有個(gè)性的風(fēng)味豆種，為整個(gè)咖啡增添風(fēng)味。咖啡豆及原生種知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：抗氧化的效果，咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效的抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病的主因。提神醒腦，咖啡所含的咖啡因會(huì)刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長(zhǎng)腦部清醒時(shí)間?？箲n郁，少量的咖啡可以使人精神振奮，心情愉快，抒解憂郁的現(xiàn)象?？刂企w重，咖啡因能提高人體消耗熱量的速度，可以加速脂肪分解。促進(jìn)消化，咖啡因會(huì)刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如飯后適量飲用，能助消化。利尿效果，咖啡具有利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數(shù)增加?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：改善便秘，咖啡可刺激腸胃激素，產(chǎn)生通便作用，可當(dāng)快速通便劑。止痛，咖啡因作為一個(gè)藥品時(shí)，可以加強(qiáng)某些止痛劑的效果，可減緩偏頭痛。增強(qiáng)身體敏捷度，咖啡因也有助于在運(yùn)動(dòng)時(shí)增加身體的敏捷度，使運(yùn)動(dòng)員有較好的成績(jī)降低得膽結(jié)實(shí)的機(jī)率，最新研究指出，每天喝2-3杯咖啡者比從不喝咖啡的人，平均得膽結(jié)實(shí)的機(jī)會(huì)少40%?？Х榷辜霸N知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)要健康的享受咖啡美味，還需留意以下事項(xiàng)：因此下次在你品嘗一杯咖啡時(shí)，除了享受輕松的氣氛、消除疲勞的作用外，還需小心的保護(hù)自己，記得別喝太多哦！每天喝五杯咖啡以上（每杯約150cc），容易造成上癮危及身體健康。早晨喝咖啡的確有助于頭腦清醒、精神抖擻，但需先吃早餐后才能飲用，否則容易傷害腸胃功能。酒后不宜喝咖啡，否則會(huì)刺激血管擴(kuò)張、加快血液循環(huán)、增加心血管的負(fù)擔(dān)。喝了咖啡約十至十五分鐘，有提神醒腦的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠。勿喝太濃的咖啡，否則會(huì)使人變的急噪且理解力減弱。喝咖啡后不能馬上抽煙，否則容易對(duì)心臟造成危害。第二節(jié)咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境咖啡樹如何種植？播種（以哥倫比亞為例）：從播下種子到結(jié)出咖啡果實(shí)，咖啡樹的生長(zhǎng)需要4-5年時(shí)間，收獲是在第5年后。6-10年的咖啡樹生長(zhǎng)需要4-5年時(shí)間，6-10年的咖啡樹結(jié)果實(shí)最多，咖啡果實(shí)大概連續(xù)可以收獲15-20年。播種后半年或一年，當(dāng)幼苗長(zhǎng)到40-50cm的時(shí)侯，就選擇在雨季移植到農(nóng)園。1.首先在混合的肥沃土壤與肥料的苗床上播種2.咖啡豆在種植后一般是在5-8周出嫩芽3.大約在三個(gè)月后，當(dāng)雙葉變成為本葉時(shí)，將它們移植在塑料盆中，以培育幼苗咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡樹如何種植？移植（續(xù)）1.播種后半年或一年，當(dāng)幼苗長(zhǎng)到40-50cm，就選擇在雨季移植到農(nóng)園。2.由于幼苗不喜歡強(qiáng)烈的日照，所以要適當(dāng)?shù)恼陉帲咳赵谝欢ǖ臅r(shí)間澆水。3.為了避免強(qiáng)烈的直射陽光，一并栽種香蕉、芒果等樹干較高的植物，稱之為ShadeTree。咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)氣候條件一氣候條件是咖啡種植的決定性因素。咖啡樹的種植要求水降水（1500mm-2260mm）氣年均溫（17°C-25°C）土排水良好火山巖質(zhì)最適宜光照日照充足海拔簡(jiǎn)言之海拔高品質(zhì)上乘咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡樹在植物學(xué)上，屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹。南北緯回歸線25度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長(zhǎng)地區(qū)，通常我們把這個(gè)區(qū)域稱為“咖啡帶”Coffeebelt/Coffeezone。全球咖啡種植帶緯度：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)南北回歸線之間高原山區(qū)，丘陵阿拉比卡，羅布斯塔，利比利卡咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)海拔是影響咖啡品質(zhì)的重要因素。不同海拔產(chǎn)地咖啡豆之間會(huì)在顏色、豆質(zhì)、香味、酸味、澀味、醇厚度、儲(chǔ)藏、價(jià)格等方面有較大的的差異?？Х榷股L(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)這里的海拔指的是咖啡生長(zhǎng)環(huán)境的海拔高度，一般來說，阿拉比卡種咖啡喜歡生長(zhǎng)在海拔600~2000米，氣候涼爽的高原地區(qū)，而羅布斯塔咖啡喜歡生長(zhǎng)在海拔200~800米，氣候溫暖的低原地區(qū)。兩者品質(zhì)優(yōu)劣與海拔高低的關(guān)系是顯而易見的。通常來說，咖啡生長(zhǎng)的海拔越高，味道就越好。生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)的咖啡酸度宜人，香氣濃郁，口味豐富；反之，生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的咖啡幾乎沒有酸味，口味單一、平淡。海拔：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡植株生長(zhǎng)所需要的水主要來自于降雨、大氣濕度以及露水。而其中，除了溫度之外，降雨已然成為了咖啡種植的第二大限制性因素。一般來說，年降雨量保持在1500-1800厘米之內(nèi)為咖啡種植的最佳值。大氣濕度與露水對(duì)咖啡的影響相對(duì)較低，但同樣是兩個(gè)不可忽視的重要因素。大氣濕度對(duì)阿拉比卡的影響較小，所以要更好地種植阿拉比卡，就需要有高原型亞溫帶的濕度環(huán)境。露水的作用，主要體現(xiàn)在干季時(shí)植株水分的保持，可以有效避免植株因脫水落葉等不良現(xiàn)象發(fā)生。降雨量：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡原產(chǎn)地的日照條件屬于遮陰或半遮陰的條件，一般我們將咖啡歸類為半陰性植物。傳統(tǒng)的咖啡種植會(huì)在咖啡植株間種植一些用來遮陰的樹木，以提供陰性的生長(zhǎng)條件。但在近數(shù)十年的研究發(fā)現(xiàn)，在適當(dāng)品種的配合之下，即使是在全日照、密植的條件下，咖啡的產(chǎn)量也可以得到大幅度地提高。日照量：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)15-24℃是阿拉比卡咖啡的理想生長(zhǎng)溫度，而羅布斯塔則是24-30℃。同時(shí)還要有肥沃的土壤，最適合栽培咖啡的土壤，是排水良好，含火山灰質(zhì)的肥沃土壤。土壤之中影響較大的，是土壤質(zhì)地與土層深度。這兩大因素有利于咖啡植株的根系向外延伸分布，從而吸收更多的養(yǎng)分。因此，在土層淺薄的地點(diǎn)，根系無法有效延伸，此時(shí)就需要利用施肥等手段來為咖啡提供所需要的養(yǎng)分。而對(duì)于土壤酸堿度的要求，一般而言是偏好pH值為4.5-6的酸性土壤。但在某些地區(qū)，其土壤呈中性，咖啡的生長(zhǎng)狀況同樣良好。溫度、土壤：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)/l/GTRiQznk咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)云南種植咖啡的區(qū)域位于整個(gè)省份的西南部，剛好在咖啡黃金種植帶上，也就是南北回歸線之間。海拔高度約在1000-2000米，山地地形居多，山體坡度大，土壤肥沃，農(nóng)民一般將咖啡樹種植在山坡上。云南當(dāng)?shù)爻渑娴慕涤炅亢完柟馊照?，高海拔下形成顯著的晝夜溫度差，總結(jié)起來就形成了種植咖啡樹非常得天獨(dú)厚的風(fēng)土條件。云南咖啡豆的種植產(chǎn)區(qū)主要是臨滄、保山、普洱和德宏。咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)我們常常聽到的云南小?？Х绕鋵?shí)就是阿拉比卡品種，最初云南種植的品種就是鐵皮卡，屬于古老的阿拉比卡品種，生長(zhǎng)的咖啡豆顆粒比羅布斯塔要小很多，因此稱為“小粒”。德宏德宏作為“中國(guó)咖啡之鄉(xiāng)”，在1951年首次從中國(guó)緬甸邊境引進(jìn)咖啡種子，從此開始了規(guī)模性種植咖啡樹。德宏擁有中國(guó)最大的咖啡種子基因庫——農(nóng)業(yè)部瑞麗咖啡種質(zhì)資源圃，是農(nóng)業(yè)部第一批授予的9個(gè)熱帶作物種質(zhì)資源圃之一。云南小粒咖啡：德宏：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)提到普洱大部分人想到的會(huì)是茶葉，其實(shí)普洱市是云南最大的咖啡種植基地。上世紀(jì)九十年代雀巢公司在云南啟動(dòng)農(nóng)業(yè)技術(shù)協(xié)助服務(wù)項(xiàng)目，開辟示范農(nóng)場(chǎng)。雀巢在云南省成立了一個(gè)咖啡農(nóng)藝服務(wù)部門，培育出適合當(dāng)?shù)赝寥罈l件和氣候的咖啡種子，并為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)提供技術(shù)建議，以提高云南咖啡豆的產(chǎn)量和質(zhì)量。如今普洱產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)咖啡豆也外銷到歐美國(guó)家。普洱：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)保山的平均氣溫約在21.3攝氏度，最高達(dá)到40.4攝氏度，全年基本沒有霜降，是公認(rèn)種植小?？Х鹊淖罴旬a(chǎn)地。隨著國(guó)際貿(mào)易的擴(kuò)大，保山潞江壩的小粒咖啡更是受到國(guó)內(nèi)外的咖啡專家認(rèn)可，曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)保山小粒“濃而不苦，香而不烈，香味醇和；含油豐富，果酸濃厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品?！北Ｉ剑嚎Х榷股L(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)因?yàn)l臨瀾滄江而得名的臨滄位于云南的西南部，西部與緬甸交界。這里地形復(fù)雜，海拔在1000米以上，年平均氣溫17.3攝氏度，沒有春夏秋冬的分明四季，而是分為旱季和雨季，每年6月就是雨季的開始，持續(xù)3-4個(gè)月，充足的降雨量和日照加上較大的晝夜溫差，因此非常適合咖啡這種高海拔熱帶植物的種植。地理環(huán)境的優(yōu)勢(shì)下，咖啡果實(shí)吸收更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味口感表現(xiàn)更濃厚。德宏臨滄：咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)/l/KskOarpf咖啡豆生長(zhǎng)環(huán)境知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)同學(xué)們關(guān)注過你喝的咖啡豆是哪里產(chǎn)的嗎，請(qǐng)至少搜索3個(gè)使用云南咖啡豆的咖啡企業(yè)品牌。1中國(guó)有3個(gè)咖啡種植區(qū)，為什么中國(guó)僅云南咖啡豆有名？2云南咖啡豆有什么特色？3云南咖啡種植有哪些改進(jìn)措施？4云南咖啡為什么爭(zhēng)不過越南咖啡（亞洲咖啡第一生產(chǎn)國(guó)）？5第三節(jié)咖啡豆采收及加工知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工/l/RahLHEFf知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工手摘法搖落法機(jī)械法咖啡豆的采收一知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡豆在全球是僅次于石油的第二大大宗商品。全球每年都有近千萬噸咖啡豆出產(chǎn)，大部分都要經(jīng)過漫長(zhǎng)的旅程，發(fā)往世界各地，才能到達(dá)人們的口中，被享用。那么咖啡豆在到達(dá)你口邊時(shí)，都經(jīng)歷了些什么？從一顆成熟的咖啡果說起?？Х裙墒旌蟊环Q為咖啡櫻桃?？Х榷钩墒斓臅r(shí)間也有一定的差異，一般從咖啡花開放后開始計(jì)算需要6-10個(gè)月不等的時(shí)間才能成熟。具體取決于地理位置、氣候、品種等因素。一般來說，阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6-8個(gè)月，羅布斯塔咖啡豆的成熟期是9-10個(gè)月。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工不同國(guó)家和地區(qū)的咖啡豆成熟時(shí)間各不相同。赤道以北的地區(qū)，如埃塞俄比亞和中美洲，一般在9-11月份收獲咖啡豆；赤道以南，如巴西和津巴布韋，主要在4月或5月的時(shí)候進(jìn)行收獲。。而像哥倫比亞和烏干達(dá)這樣的赤道地區(qū)國(guó)家，可以全年收獲。云南地區(qū)產(chǎn)的咖啡豆是在10-12月較為成熟。所以，你想喝杯新鮮的咖啡豆，掌握以上的時(shí)間，也是有一定幫助的。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡果成熟的標(biāo)志首先，不同成熟度的咖啡鮮果依次呈現(xiàn)青（綠）色果、黃色果、橘紅色果、鮮紅色果（成熟）、紫紅色果、紫黑色果、干果的外觀顏色變化。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工其中，青果和黃色果為不成熟果，籽粒不飽滿，營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)藏不充分，且曬干后的品質(zhì)較差，脫皮時(shí)易受機(jī)損而形成黃豆。因此，這些果實(shí)嚴(yán)禁采摘，但最后一批下樹果除外。橘紅色果、鮮紅色果和紫紅色果為成熟果實(shí)，籽粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)存充足，果肉軟滑，并且使用手指輕輕擠壓就可以將咖啡豆從果皮中脫離出來。此時(shí)采摘所需的機(jī)械損傷較少，脫皮干凈徹底，加工質(zhì)量也相對(duì)較好，因此這些果實(shí)是采摘的主要對(duì)象。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工紫黑色果、干果和病果為過熟果，因?yàn)檫^于長(zhǎng)時(shí)間地掛在咖啡樹上，導(dǎo)致果皮失去水分、皺縮、發(fā)酵、甚至變干，而且非常難以使用機(jī)械脫皮。病果指果皮已變成紅色，但在成長(zhǎng)過程中卻受到了病菌感染，在果皮上形成了斑點(diǎn)。這些果實(shí)的加工非常困難，容易遭受損失，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，并使用日曬法進(jìn)行人工加工處理。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工人工采摘-手摘法人工采摘最適合于生產(chǎn)高品質(zhì)的咖啡豆。采摘方法是以8～10天為間隔，進(jìn)行多次采摘。手摘法：就是只采摘成熟的咖啡果實(shí)，一粒一粒地放在籃子里，而且不會(huì)將成熟與未成熟的咖啡果實(shí)一起摘下。通常要求隨熟隨采，分批采收，從里向外采摘，單果采摘，不得將枝條、葉片、花芽和果穗一并摘下，集中收集的咖啡果實(shí)也要安置在遮陰處。精品咖啡通常都采用手摘法采收咖啡果實(shí)，分為3~6次摘取紅色且飽滿的咖啡果實(shí)。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工人工采摘-手摘法人工采摘的優(yōu)點(diǎn)在于人工采摘能夠準(zhǔn)確地選擇成熟度合適的咖啡果，從而確保采摘的品質(zhì)都非常好，而且這種采摘方式能夠創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)，為當(dāng)?shù)厝藗儙砀嗟氖杖雭碓?。然而，這種采摘方式非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力，需要大量的人力和物力投入，而且成本也比較高，因此適合于小規(guī)模的咖啡種植園使用。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工人工采摘-搖落法人工采摘-搖落法最適合于生產(chǎn)羅布斯塔種的咖啡豆。采收人員用力搖動(dòng)咖啡樹干，使咖啡果實(shí)掉落在地面，然后撿起來放在籃子里。這種方法不一定能保證采收到剛好成熟的果實(shí)，通常也會(huì)將過熟并且已經(jīng)干枯的咖啡果實(shí)也一起采收。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工人工采摘-搖落法知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工機(jī)械采摘相比之下，機(jī)械采摘的速度非?？欤梢源笠?guī)模地生產(chǎn)咖啡豆。機(jī)械采摘的優(yōu)點(diǎn)在于可以使用大型機(jī)器，從而大幅度減少了勞動(dòng)力成本，生產(chǎn)效率高，能夠大量地生產(chǎn)咖啡豆。然而，機(jī)械采摘可能會(huì)對(duì)咖啡果造成損傷，對(duì)咖啡品質(zhì)產(chǎn)生影響，因?yàn)闄C(jī)器無法像人一樣選擇成熟的咖啡果，而且在運(yùn)輸過程中，劇烈的震動(dòng)也會(huì)對(duì)咖啡果造成傷害。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡豆的加工二咖啡果采摘完成后，基本要經(jīng)歷以下幾個(gè)階段，才能成為成品咖啡豆：經(jīng)過采摘后的咖啡果，摘取下來的咖啡果往往包括有剛好成熟的，過度成熟的以及尚未成熟的，如果不將其加以分開處理的話，則會(huì)嚴(yán)重影響咖啡豆的品質(zhì)和口感。進(jìn)行第一項(xiàng)處理是進(jìn)行挑選，去除外部的果皮和果肉部分。主要的方法是通過果肉切割工具或機(jī)器切割去除果皮和果肉保留果核（咖啡生豆），再通過人工或機(jī)器挑出雜質(zhì)。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡果去渣及分類咖啡果處理過程的第一步是先將這些咖啡果洗干凈，放在滿水的大槽之中進(jìn)行初步分類。密度是區(qū)分咖啡果成熟度的一種重要指標(biāo)。成熟的咖啡果相對(duì)來說密度比較高，容易沉入水中，而過度成熟的則會(huì)浮出水面。因此在這個(gè)過程中，低品質(zhì)、成熟過頭的咖啡果會(huì)浮于水面，而被分離出來。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡果去渣及分類需要注意的是，尚未成熟的咖啡果也會(huì)沉在水底與已成熟的混雜在一起，而這些尚未成熟的咖啡果，需要在分離果肉時(shí)，進(jìn)一步進(jìn)行分離處理。而前面被分離出來的低品質(zhì)、成熟過頭的咖啡果，通常被留下來內(nèi)部消耗，或者賣給速溶咖啡生產(chǎn)廠商。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工咖啡果去皮咖啡果去皮的過程中，常見的有三種方法，分別是日曬法、濕處理法（水洗法）、半濕處理法（蜜處理法）。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工日曬法日曬法是最古老的處理方法，一般需要兩周到四周的時(shí)間。將咖啡果實(shí)均勻地平鋪在太陽底下晾曬，然后使用脫殼機(jī)去除表層的果肉。日曬法能夠保留咖啡果實(shí)本身的水果香味，且在水的需求量方面比較低，成本也較低。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工日曬法但是這種方法也存在一些問題，由于長(zhǎng)時(shí)間放置室外，容易摻雜枯枝落葉等，因此會(huì)影響豆子的品質(zhì)；而在室外晾曬時(shí)，如果遇到不良天氣，則同樣會(huì)影響咖啡豆的品質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：是不需要投入除濕設(shè)備，成本相對(duì)較低。缺點(diǎn)：日曬時(shí)間很長(zhǎng)，品質(zhì)不穩(wěn)定知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工濕處理法濕處理法的過程中，成熟的櫻桃會(huì)被擠壓出汁醬汁來。在適合的力度下，只有成熟的櫻桃會(huì)被擠出漿汁，而尚未成熟的生硬櫻桃也會(huì)因此而被分別出來。接下來取出來的豆子要送到發(fā)酵槽中，用水浸泡約8-20小時(shí)之久。這個(gè)時(shí)候咖啡豆中的黏性液體成分已經(jīng)被濾掉了，所產(chǎn)生的咖啡豆顏色明亮且味道純正。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工濕處理法但相對(duì)于日曬法所產(chǎn)生的咖啡豆而言，就沒有那么芳香結(jié)實(shí)了。優(yōu)點(diǎn)：將果皮和果肉分開，保證咖啡豆的高品質(zhì)。缺點(diǎn)：發(fā)酵過程容易染上酸澀味；耗費(fèi)時(shí)間也很長(zhǎng)，成本比較高。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工蜜處理法蜜處理法也分為很多種，如黃蜜、紅蜜、黑蜜等等。在蜜處理法中，首先需要將劣質(zhì)的咖啡果挑出來，保證產(chǎn)出的咖啡豆整體質(zhì)量。然后，使用機(jī)器去除外果皮和部分果肉，留下果膠、內(nèi)果皮、銀皮等結(jié)構(gòu)。接著，將帶有果膠的咖啡豆進(jìn)行日曬處理，根據(jù)保留果膠比例與日曬時(shí)長(zhǎng)的干燥程度，可以分為黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同品種。最后，用特殊機(jī)器去除果膠與內(nèi)果皮，就剩下已經(jīng)處理好的咖啡豆。知識(shí)精講任務(wù)導(dǎo)入實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課堂小結(jié)咖啡豆采收及加工蜜處理法蜜處理法能夠避免咖啡果硬殼發(fā)霉的問題，而且相比于傳統(tǒng)的咖啡加工方法能夠保留咖啡果中獨(dú)特的口味特征。在蜜處理的過程中，果肉和果膠部分被保留在了咖啡豆的表面，不僅可以保留咖啡果的甜味和鮮味，還