2025年中式烹調師高級考試必備知識點與預測題一、單項選擇題（共20題，每題2分，合計40分）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)"色香味形"和諧統(tǒng)一的菜肴是：A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.紅燒肉D.麻婆豆腐2.調味料中，具有"提鮮"作用的物質是：A.鹽B.醬油C.味精D.雞精3.以下哪種烹飪方法最能保持食材原味：A.炒B.煮C.燉D.烤4.中餐烹飪中，"爆"的技法要求：A.油溫高，火候猛B.油溫低，火候緩C.先炒后炸D.先炸后炒5.菜肴命名中，"糟"字通常表示：A.酒制B.鹽腌C.糖漬D.醬制6.食材的"火候"主要體現(xiàn)在：A.溫度控制B.時間把握C.水分調節(jié)D.以上都是7.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是：A.增加口感B.提亮色澤C.固定味道D.以上都是8.菜肴擺盤時，"高低錯落"的目的是：A.美觀B.方便食用C.提升價值D.以上都是9.中餐烹飪中，"鹵"的主要特點是：A.先炒后燉B.油多味厚C.低溫慢煮D.辛香突出10.食材的"新鮮度"對烹飪的影響主要體現(xiàn)在：A.風味B.營養(yǎng)C.成形D.以上都是11.中餐烹飪中，"燜"的技法適用于：A.軟爛食材B.硬質食材C.需要快速成熟的食材D.以上都是12.調味料中，具有"解膩"作用的物質是：A.醋B.醬油C.鹽D.糖13.菜肴命名中，"脆"字通常表示：A.口感酥脆B.色澤鮮亮C.風味濃郁D.以上都是14.食材的"刀工"要求：A.厚薄均勻B.形狀一致C.大小合適D.以上都是15.中餐烹飪中，"燒"的主要特點是：A.先炒后燉B.油多味厚C.低溫慢煮D.辛香突出16.調味料中，具有"去腥"作用的物質是：A.姜B.蔥C.料酒D.以上都是17.菜肴擺盤時，"色彩搭配"的目的是：A.美觀B.提升價值C.引導食欲D.以上都是18.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于：A.軟爛食材B.硬質食材C.需要快速成熟的食材D.以上都是19.調味料中，具有"增香"作用的物質是：A.花椒B.八角C.香葉D.以上都是20.食材的"儲存條件"對烹飪的影響主要體現(xiàn)在：A.新鮮度B.風味C.營養(yǎng)D.以上都是二、多項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.中餐烹飪中，"色香味形"的具體內容包括：A.顏色B.香氣C.味道D.形狀2.調味料中，具有"提鮮"作用的物質有：A.鹽B.醬油C.味精D.雞精3.中餐烹飪中，"爆"的技法包括：A.爆炒B.爆炸C.爆烤D.爆煮4.菜肴命名中，"糟"字通常表示：A.酒制B.鹽腌C.糖漬D.醬制5.食材的"火候"主要體現(xiàn)在：A.溫度控制B.時間把握C.水分調節(jié)D.以上都是6.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用有：A.增加口感B.提亮色澤C.固定味道D.以上都是7.菜肴擺盤時，"高低錯落"的目的有：A.美觀B.方便食用C.提升價值D.以上都是8.中餐烹飪中，"鹵"的主要特點有：A.先炒后燉B.油多味厚C.低溫慢煮D.辛香突出9.食材的"新鮮度"對烹飪的影響主要體現(xiàn)在：A.風味B.營養(yǎng)C.成形D.以上都是10.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于：A.軟爛食材B.硬質食材C.需要快速成熟的食材D.以上都是三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.中餐烹飪中，"色香味形"是衡量菜肴質量的標準。（√）2.調味料中，鹽具有"提鮮"作用。（×）3."爆"的技法要求油溫高、火候猛。（√）4.菜肴命名中，"糟"字通常表示酒制。（√）5.食材的"火候"主要體現(xiàn)在溫度控制。（×）6.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是增加口感。（√）7.菜肴擺盤時，"高低錯落"的目的是美觀。（×）8.中餐烹飪中，"鹵"的主要特點是低溫慢煮。（√）9.食材的"新鮮度"對烹飪的影響主要體現(xiàn)在風味。（×）10.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于硬質食材。（√）四、簡答題（共5題，每題10分，合計50分）1.簡述中餐烹飪中"色香味形"的具體內涵及相互關系。2.解釋中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。3.說明中餐烹飪中"勾芡"的原理及作用。4.描述中餐烹飪中"刀工"的基本要求及技巧。5.分析中餐烹飪中食材新鮮度對菜肴質量的影響。五、論述題（共1題，20分）結合實際案例，論述中餐烹飪中"調味料搭配"的藝術與技巧。答案單項選擇題（共20題，每題2分，合計40分）1.B2.C3.B4.A5.A6.D7.D8.D9.C10.D11.B12.A13.A14.D15.A16.D17.D18.B19.D20.D多項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.ABCD2.CD3.ABC4.A5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題（共10題，每題2分，合計20分）1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√簡答題（共5題，每題10分，合計50分）1.簡述中餐烹飪中"色香味形"的具體內涵及相互關系。答：中餐烹飪中"色香味形"是衡量菜肴質量的重要標準。-色指菜肴的顏色，要求鮮艷美觀，能引起食欲。-味指菜肴的味道，要求五味調和，符合大眾口味。-形指菜肴的形狀，要求美觀大方，能體現(xiàn)烹飪技藝。-形式之間相互關聯(lián)，色是基礎，味是核心，形是補充，色香味形和諧統(tǒng)一才能構成完美的菜肴。2.解釋中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。答：火候指烹飪過程中對溫度和時間的控制，是烹飪的關鍵技術。-概念：火候包括溫度控制和時間把握兩個方面，要求根據(jù)食材特性和烹飪方法調整火候。-重要性：火候掌握得當能使菜肴達到最佳口感和風味，火候不當則會導致菜肴失敗。3.說明中餐烹飪中"勾芡"的原理及作用。答：勾芡的原理是利用淀粉糊化形成凝膠，作用包括：-增加口感，使菜肴更加濃稠。-提亮色澤，使菜肴更加美觀。-固定味道，使調味料不易流失。4.描述中餐烹飪中"刀工"的基本要求及技巧。答：刀工的基本要求是厚薄均勻、形狀一致、大小合適，技巧包括：-切法多樣，如切丁、切片、切絲等。-刀工精細，要求刀法熟練，動作迅速。-保持食材完整性，避免浪費。5.分析中餐烹飪中食材新鮮度對菜肴質量的影響。答：食材新鮮度對菜肴質量影響顯著：-風味：新鮮食材具有更豐富的香氣和味道。-營養(yǎng)：新鮮食材保留更多營養(yǎng)成分。-成形：新鮮食材更容易保持形狀，不易破碎。論述題（共1題，20分）結合實際案例，論述中餐烹飪中"調味料搭配"的藝術與技巧。答：中餐烹飪中調味料搭配是一門藝術，要求根據(jù)食材特性和菜肴要求選