廚師考試題及答案大全

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.辣椒C.土豆2.勾芡用的淀粉一般不包括？A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.小麥淀粉3.煎魚時為防止魚皮破，應(yīng)先？A.熱鍋涼油B.冷鍋熱油C.直接下鍋4.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.醬油B.糖C.鹽5.燉肉時加入什么可以使肉更快軟爛？A.醋B.料酒C.醬油6.適合做湯的魚是？A.鱸魚B.鯽魚C.黑魚7.焯水的主要作用不包括？A.去除血水B.增加色澤C.縮短烹飪時間8.以下哪種烹飪方式最省油？A.炸B.蒸C.煎9.做蛋糕打發(fā)蛋清需要加入？A.鹽B.糖C.醋10.下列屬于粵菜代表菜的是？A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.白切雞二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常用的食用油有（）A.花生油B.橄欖油C.豬油D.大豆油2.以下屬于川菜的特點有（）A.麻B.辣C.鮮D.香3.制作面包需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽4.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花5.以下屬于中式烹飪技法的有（）A.炒B.烤C.燴D.焗6.能去腥的調(diào)料有（）A.姜B.蒜C.料酒D.八角7.以下哪些是廚房常用的刀具（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.制作紅燒肉需要的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.生抽D.桂皮9.下列屬于發(fā)酵面食的有（）A.饅頭B.花卷C.餃子D.包子10.烹飪中常用的香辛料包括（）A.花椒B.胡椒C.孜然D.香葉三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放蒜能更好激發(fā)香味。（）2.蒸菜時火越大越好。（）3.做糖醋排骨先放糖后放醋。（）4.土豆發(fā)芽了只要把芽去掉還能吃。（）5.燉牛肉中途可以加冷水。（）6.蛋清打發(fā)后可以長時間放置。（）7.油炸食物時油溫越高越好。（）8.新鮮黃花菜可以直接食用。（）9.做米飯時水越多越好。（）10.所有的魚都需要刮鱗。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：去除食材血水、異味，減少烹飪時間，保持色澤，去除部分草酸等，使食材口感更好。2.煎牛排如何判斷幾分熟？答案：可通過按壓牛排感受，一按就塌很軟是近全熟；稍軟有彈性約七八分熟；較硬彈性小約三四分熟。也可觀察切口顏色變化判斷。3.簡述制作蛋炒飯的要點。答案：米飯要松散，最好是隔夜飯；雞蛋先炒好盛出，再炒配菜，如火腿、蔬菜等，最后放入米飯和雞蛋一起翻炒均勻，調(diào)味適量。4.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可搖晃，沒有聲音的較新鮮；或者放入水中，下沉的新鮮，漂浮的不新鮮。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：可從食材搭配創(chuàng)新，融入新食材；烹飪技法上結(jié)合中西做法；口味上調(diào)整比例或添加新調(diào)料；裝盤造型上設(shè)計新穎，吸引食客。2.談?wù)剰N房衛(wèi)生管理的重要性。答案：廚房衛(wèi)生管理關(guān)乎食品安全，能防止細菌、病毒滋生，避免食物中毒。良好衛(wèi)生環(huán)境利于提高菜品質(zhì)量，提升餐廳形象，讓顧客放心就餐。3.探討如何提高廚師團隊的協(xié)作效率。答案：明確分工，制定流程規(guī)范，讓成員清楚職責(zé)。加強溝通交流，建立良好團隊氛圍。定期培訓(xùn)提升技能，合理安排工作任務(wù)，激發(fā)成員積極性。4.說說如何控制餐廳菜品成本？答案：采購上選優(yōu)質(zhì)低價食材，合理控制庫存。烹飪中減少食材浪費，控制調(diào)料用量。根據(jù)市場調(diào)整菜單，推出成本合理菜品。答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ACD7.AB