留置場(chǎng)所食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)留置場(chǎng)所食堂管理，保障留置人員及工作人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本留置場(chǎng)所內(nèi)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣、人員管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則以滿足留置人員及工作人員合理飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察和評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)度高的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食材。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食材應(yīng)及時(shí)運(yùn)回食堂，按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要對(duì)照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨處理。（三）采購(gòu)記錄1.建立完善的采購(gòu)記錄檔案，詳細(xì)記錄食材的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、品種、數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、驗(yàn)收情況等信息。2.采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏冷凍設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食材儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存方式1.主食類(lèi)應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，離地離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。2.副食類(lèi)應(yīng)分類(lèi)存放，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免積壓和變質(zhì)。3.調(diào)料類(lèi)應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)和異味污染。4.干貨類(lèi)應(yīng)存放在干燥的容器內(nèi)，置于通風(fēng)良好的地方，防止發(fā)霉、蟲(chóng)蛀。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。3.根據(jù)食材的庫(kù)存情況和使用情況，合理控制采購(gòu)量，避免積壓浪費(fèi)。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品加工操作間，操作間應(yīng)布局合理，分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，分開(kāi)設(shè)置。2.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢，門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。3.加工操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗消毒。（二）加工人員要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。2.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。（三）加工操作規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。2.切配食材應(yīng)做到生熟分開(kāi)，刀具、案板、容器等應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.烹飪加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。4.制作涼菜應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作服、口罩、帽子等，嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生規(guī)范。5.面點(diǎn)制作應(yīng)使用清潔的原材料，制作過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。五、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.將清洗后的餐飲具放入含有清潔劑的水池中浸泡、沖洗，去除污垢。3.用流動(dòng)水沖洗干凈餐飲具，去除清潔劑殘留。4.將餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說(shuō)明和食品安全要求。5.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效成分含量；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)。2.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)日期、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，每個(gè)品種的留樣食品應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.留樣容器應(yīng)清潔、消毒、密封，防止食品受到污染。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣期滿后6個(gè)月。（三）留樣觀察1.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施。2.留樣食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。3.食堂內(nèi)的墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)滋生。（二）衛(wèi)生檢查制度1.建立食堂衛(wèi)生檢查制度，每天由專(zhuān)人對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、食品加工操作間、食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、餐飲具清洗消毒間等區(qū)域的衛(wèi)生情況。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改情況，確保整改到位。八、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類(lèi)食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（二）崗位職責(zé)1.明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)，包括采購(gòu)員、驗(yàn)收員、廚師、面點(diǎn)師、服務(wù)員、保潔員等，確保各項(xiàng)工作任務(wù)落實(shí)到人。2.各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，遵守工作紀(jì)律和操作規(guī)范，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）考核獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核。2.對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全規(guī)定、工作失職的工作人員給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向留置場(chǎng)所負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.留置場(chǎng)所負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。（三）應(yīng)急處置