2025年膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全理論考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.玉米答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其含有的必需氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，香蕉主要提供維生素和礦物質(zhì)等，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。2.維生素C缺乏可能導(dǎo)致的疾病是？A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會(huì)引起壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏造成的。3.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。豬油和牛油主要含飽和脂肪酸，過(guò)量攝入不利于心血管健康。椰子油中雖然有一些中鏈脂肪酸，但總體飽和脂肪酸含量也較高。4.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，可能是缺乏以下哪種礦物質(zhì)？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用，缺乏鋅可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏會(huì)影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。5.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議成年人每天的食鹽攝入量不超過(guò)？A.3克B.5克C.6克D.8克答案：B?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》明確建議成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克，以預(yù)防高血壓等疾病。6.以下哪種食物不屬于“五谷雜糧”中的“五谷”？A.小麥B.大豆C.玉米D.高粱答案：B。傳統(tǒng)的“五谷”一般指稻、黍、稷、麥、菽（這里的菽主要指大豆以外的豆類），現(xiàn)代通常將稻谷、小麥、玉米、高粱、小米等視為五谷，大豆屬于豆類，通常不單純歸為五谷。7.以下哪種食品添加劑常用于防腐？A.山梨酸鉀B.焦糖色C.食用香料D.谷氨酸鈉答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；食用香料用于增添食品的香氣；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增味。8.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？A.蘋果B.牛奶C.花生D.白菜答案：C。黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油作物及其制品，在溫暖潮濕的環(huán)境中，花生等很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素。蘋果、牛奶、白菜一般不易受到黃曲霉毒素污染。9.以下哪種烹飪方式相對(duì)更健康？A.油炸B.煎制C.清蒸D.燒烤答案：C。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，能最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，且用油量少。油炸、煎制和燒烤過(guò)程中通常需要大量用油，高溫下還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，不利于健康。10.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能是提供能量？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維答案：A。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體的三大供能營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)可以在一定情況下為人體提供能量。維生素和礦物質(zhì)主要參與人體的生理調(diào)節(jié)等過(guò)程，不提供能量；膳食纖維雖然也是碳水化合物的一種，但它不能被人體消化吸收，主要作用是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等。11.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源？A.菠菜B.橙子C.牛奶D.西紅柿答案：C。牛奶是鈣的良好來(lái)源，其鈣含量高，且鈣的吸收利用率也較高。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)影響鈣的吸收；橙子和西紅柿主要提供維生素等營(yíng)養(yǎng)素，鈣含量相對(duì)較低。12.食品的保質(zhì)期是指？A.食品可以食用的最后日期B.食品在規(guī)定條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開(kāi)始變質(zhì)的日期D.食品包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期答案：B。食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)，食品的質(zhì)量一般符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。超過(guò)保質(zhì)期并不意味著食品一定不能食用，但品質(zhì)可能會(huì)下降。13.以下哪種水果富含維生素E？A.草莓B.獼猴桃C.葡萄D.橙子答案：C。葡萄中含有一定量的維生素E，具有抗氧化等作用。草莓、獼猴桃和橙子主要以富含維生素C而聞名。14.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用？A.黃瓜B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮大多屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者體內(nèi)尿酸水平較高，食用高嘌呤食物會(huì)進(jìn)一步升高尿酸，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。黃瓜、雞蛋和蘋果都是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。15.以下哪種飲用水相對(duì)更符合人體健康需求？A.蒸餾水B.純凈水C.礦泉水D.碳酸飲料答案：C。礦泉水含有多種礦物質(zhì)和微量元素，能為人體補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)成分，相對(duì)更符合人體健康需求。蒸餾水和純凈水幾乎不含礦物質(zhì)；碳酸飲料含有大量的糖分和添加劑，過(guò)量飲用不利于健康。16.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素？A.白菜B.西蘭花C.菠菜D.生菜答案：C。菠菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。白菜、西蘭花和生菜也含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，但胡蘿卜素含量相對(duì)菠菜較低。17.以下哪種食品標(biāo)簽信息能夠反映食品的營(yíng)養(yǎng)特性？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)廠家答案：C。營(yíng)養(yǎng)成分表可以清晰地顯示食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量和相對(duì)比例，能反映食品的營(yíng)養(yǎng)特性。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家等信息與食品的營(yíng)養(yǎng)特性無(wú)關(guān)。18.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）相對(duì)較高？A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蕎麥面條答案：C。白米飯的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，食用后會(huì)使血糖快速上升。全麥面包、燕麥片和蕎麥面條等含有較多的膳食纖維，血糖生成指數(shù)相對(duì)較低。19.以下哪種烹飪器具在使用過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.不銹鋼鍋B.鐵鍋C.鋁鍋D.陶瓷鍋答案：C。鋁鍋在使用過(guò)程中，尤其是在酸性或堿性環(huán)境下，鋁元素可能會(huì)溶出，過(guò)量攝入鋁可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生不良影響。不銹鋼鍋、鐵鍋和陶瓷鍋一般較為安全。20.以下哪種肉類的脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉（去皮）答案：D。雞肉（去皮）的脂肪含量相對(duì)較低，且蛋白質(zhì)含量較高。豬肉、羊肉和牛肉的脂肪含量相對(duì)較高，尤其是五花肉等部位。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于膳食纖維的作用的有？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；能與膽固醇結(jié)合，降低其吸收，從而降低膽固醇水平；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。2.以下哪些食物富含維生素A？A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.西蘭花D.魚(yú)肝油答案：ABCD。動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油中含有豐富的視黃醇形式的維生素A；胡蘿卜、西蘭花等含有豐富的胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。3.以下哪些是常見(jiàn)的食品污染途徑？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如細(xì)菌、真菌、病毒等污染食品；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；物理性污染如雜質(zhì)混入等；放射性污染如食品受到放射性物質(zhì)的污染。4.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的核心推薦包括？A.食物多樣，谷類為主B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的核心推薦包括食物多樣，谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；少鹽少油，控糖限酒等內(nèi)容。5.以下哪些礦物質(zhì)是人體必需的常量元素？A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉答案：ACD。鈣、鉀、鈉是人體必需的常量元素，在人體內(nèi)含量較高。鐵是人體必需的微量元素。6.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？A.魚(yú)肉B.豆類C.堅(jiān)果D.牛奶答案：ABD。魚(yú)肉、豆類和牛奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。堅(jiān)果雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪含量較高，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量相對(duì)不如魚(yú)肉、豆類和牛奶。7.以下哪些是食物中毒的常見(jiàn)癥狀？A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.頭暈、乏力答案：ABCD。食物中毒后，患者通常會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，還可能伴有發(fā)熱、頭暈、乏力等全身癥狀。8.以下哪些烹飪方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？A.急火快炒B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.上漿掛糊D.加醋烹飪答案：ACD。急火快炒能減少蔬菜中維生素等營(yíng)養(yǎng)素在高溫下的損失；上漿掛糊可以使食物表面形成一層保護(hù)膜，減少營(yíng)養(yǎng)素與外界的接觸和損失；加醋烹飪可以保護(hù)維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使一些水溶性維生素和礦物質(zhì)大量流失。9.以下哪些是食品添加劑的作用？A.防腐保鮮B.改善食品感官性狀C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品加工答案：ABD。食品添加劑的作用包括防腐保鮮，如使用防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；改善食品感官性狀，如使用色素、香料等；便于食品加工，如使用乳化劑等。一般情況下，食品添加劑不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？A.苦瓜B.燕麥C.南瓜D.山藥答案：ABCD。苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，有助于降低血糖；燕麥富含膳食纖維，血糖生成指數(shù)低；南瓜和山藥含有一定的膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)成分，且升糖速度相對(duì)較慢，都適合糖尿病患者適量食用。三、判斷題（每題1分，共10分）1.只要食品在保質(zhì)期內(nèi)，就一定不會(huì)變質(zhì)。（×）解析：食品在保質(zhì)期內(nèi)，若貯存條件不當(dāng)?shù)龋部赡軙?huì)變質(zhì)。保質(zhì)期是在規(guī)定貯存條件下保持品質(zhì)的期限。2.所有的食品添加劑都是有害的。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，且能起到防腐保鮮、改善感官性狀等作用。3.水果可以代替蔬菜，滿足人體對(duì)維生素和膳食纖維的需求。（×）解析：水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能完全相互替代，蔬菜在維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等方面更具優(yōu)勢(shì)。4.多吃維生素補(bǔ)充劑就能保證身體健康。（×）解析：維生素補(bǔ)充劑不能替代均衡的飲食，過(guò)量攝入某些維生素還可能對(duì)健康有害，應(yīng)通過(guò)合理飲食獲取各種營(yíng)養(yǎng)素。5.食品中的農(nóng)藥殘留只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（√）解析：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)科學(xué)評(píng)估制定的，符合標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留通常在安全范圍內(nèi)。6.食用油的顏色越淺，質(zhì)量就越好。（×）解析：食用油的顏色可能受精煉程度等因素影響，但顏色淺并不直接等同于質(zhì)量好，還需綜合考慮營(yíng)養(yǎng)成分等因素。7.喝牛奶會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，所以高血脂患者不能喝牛奶。（×）解析：牛奶中雖然含有一定量的膽固醇，但同時(shí)也含有乳清酸等成分，有助于降低膽固醇的吸收，高血脂患者可以選擇低脂或脫脂牛奶。8.膳食纖維攝入越多越好。（×）解析：過(guò)量攝入膳食纖維可能會(huì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，還可能引起胃腸道不適，應(yīng)適量攝入。9.食品的感官性狀發(fā)生改變，就一定不能食用。（×）解析：食品感官性狀改變可能是輕微變質(zhì)，也可能只是受環(huán)境等因素影響外觀等，需具體分析，不一定絕對(duì)不能食用。10.保健食品可以替代藥品治療疾病。（×）解析：保健食品不能替代藥品的治療作用，它主要是具有特定保健功能，輔助維持健康。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。答：合理膳食的基本原則主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚(yú)蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等五大類，其中谷類食物是膳食能量的主要來(lái)源，應(yīng)保持適當(dāng)比例。（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：合理安排飲食的同時(shí)要進(jìn)行適量的身體活動(dòng)，保持能量攝入與消耗的平衡，維持健康的體重。（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；奶類富含鈣等營(yíng)養(yǎng)成分；全谷和大豆含有豐富的膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等。（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但應(yīng)控制攝入量，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽。（5）少鹽少油，控糖限酒：減少食鹽和油脂的攝入，控制添加糖的攝入量，限制飲酒。（6）杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，選擇新鮮衛(wèi)生的食物，培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。2.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答：預(yù)防食物中毒的主要措施如下：（1）保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具和手部的清潔，定期清潔廚房設(shè)備和用具，做飯前、處理食材前后要洗手。（2）生熟分開(kāi)：生的食物和熟的食物要分開(kāi)存放和處理，