小餐飲食品安全自查報(bào)告及整改措施為全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，我單位于2024年3月15日至3月20日開(kāi)展了為期6天的食品安全自查工作，覆蓋經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所環(huán)境、人員管理、原料采購(gòu)、加工操作、餐具消毒、食品留樣等全環(huán)節(jié)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、記錄核查、人員訪談等方式，系統(tǒng)梳理風(fēng)險(xiǎn)隱患并制定整改方案?，F(xiàn)將自查情況及整改措施報(bào)告如下：一、自查基本情況本單位為小型餐飲門(mén)店，經(jīng)營(yíng)面積約80平方米，主營(yíng)中式快餐，日均客流量約120人次，從業(yè)人員共6名（含店長(zhǎng)1名、廚師2名、幫廚2名、服務(wù)員1名）。自查范圍包括前廳（就餐區(qū)）、后廚（加工區(qū)、清洗區(qū)）、倉(cāng)庫(kù)（原料儲(chǔ)存區(qū)）及相關(guān)經(jīng)營(yíng)記錄，重點(diǎn)對(duì)照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，圍繞“人、物、環(huán)、管”四大維度開(kāi)展檢查，共發(fā)現(xiàn)問(wèn)題12項(xiàng)，其中一般風(fēng)險(xiǎn)9項(xiàng)、較高風(fēng)險(xiǎn)3項(xiàng)。二、具體自查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與制度管理1.證照情況：營(yíng)業(yè)執(zhí)照（統(tǒng)一社會(huì)信用代碼91320115MA254T7H8P）、食品經(jīng)營(yíng)許可證（JY23201150089765）均在有效期內(nèi)，但食品經(jīng)營(yíng)許可證將于2024年4月10日到期，尚未啟動(dòng)延續(xù)申請(qǐng)程序；從業(yè)人員健康證明核查發(fā)現(xiàn)，幫廚王某（身份證號(hào)32011519900312XXXX）、服務(wù)員李某（身份證號(hào)32011519950723XXXX）健康證分別于2024年2月28日、3月5日過(guò)期，仍在崗工作。2.制度落實(shí)：食品安全管理制度（含晨檢制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、留樣制度等）已上墻，但晨檢記錄存在漏填現(xiàn)象（3月1日、3月8日無(wú)記錄），且記錄內(nèi)容僅填寫(xiě)“正?！保大w現(xiàn)具體檢查項(xiàng)（如體溫、手部是否有傷口等）；2024年1-3月僅開(kāi)展1次食品安全培訓(xùn)（2月20日），培訓(xùn)內(nèi)容為“食品添加劑使用規(guī)范”，未覆蓋加工操作規(guī)范、應(yīng)急處置等內(nèi)容，培訓(xùn)簽到表顯示幫廚張某未參加（請(qǐng)假未補(bǔ)訓(xùn)）。（二）場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.環(huán)境清潔：后廚地面存在油垢堆積（主要集中在爐灶、清洗池周邊，面積約2平方米），墻角有食物殘?jiān)辞謇恚徊僮鏖g西墻距地面50cm處有2處約20cm×15cm的霉斑（因抽油煙機(jī)排風(fēng)管密封不嚴(yán)導(dǎo)致冷凝水滲漏）；就餐區(qū)2張餐桌椅腿下方有蟑螂糞便（經(jīng)檢查為德國(guó)小蠊，集中在1號(hào)、3號(hào)桌）。2.設(shè)施設(shè)備：冷藏柜（品牌：美的，型號(hào)：SC-328）溫度顯示不穩(wěn)定，3月16日10:00實(shí)測(cè)溫度為8℃（應(yīng)≤5℃），柜內(nèi)原料存放混亂（生豬肉、熟米飯、新鮮蔬菜混放）；清洗池共3個(gè)（標(biāo)識(shí)“水產(chǎn)、禽肉、蔬果”），但水產(chǎn)清洗池與禽肉清洗池之間無(wú)物理隔斷，清洗后水漬未及時(shí)清理；消毒間紫外線燈（功率30W）安裝高度為2.5米（應(yīng)≤2米），且開(kāi)關(guān)老化（需按壓3次以上才能啟動(dòng)），3月17日消毒記錄顯示“消毒時(shí)間30分鐘”，但實(shí)際因設(shè)備故障僅運(yùn)行15分鐘。（三）原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)查驗(yàn)：3月12日購(gòu)進(jìn)的土豆（供應(yīng)商：XX蔬菜批發(fā)部，聯(lián)系方式138XXXX1234）未索取合格證，進(jìn)貨臺(tái)賬僅記錄數(shù)量（50kg）、單價(jià)（2元/斤），未登記具體產(chǎn)地（僅標(biāo)注“本地”）；3月15日購(gòu)進(jìn)的醬油（品牌：XX牌，規(guī)格500ml）供應(yīng)商資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證）未留存（僅保存了送貨單），且倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)1瓶該品牌醬油（生產(chǎn)日期2022年5月10日，保質(zhì)期18個(gè)月）已過(guò)期2個(gè)月（2023年11月10日到期），仍與其他調(diào)味品混放。2.儲(chǔ)存管理：倉(cāng)庫(kù)地面未做防潮處理（鋪設(shè)普通地磚，部分區(qū)域有返潮現(xiàn)象），面粉（5kg裝）直接放置于地面（未使用托盤(pán)）；干貨區(qū)（木耳、香菇）與清潔用品（洗潔精、消毒液）同柜存放（間距約30cm），無(wú)隔離措施；冷凍庫(kù)（存放肉丸、魚(yú)糕）溫度顯示-12℃（應(yīng)≤-18℃），部分肉丸表面有冰晶融化后重新凍結(jié)的痕跡（疑似頻繁開(kāi)關(guān)庫(kù)門(mén)導(dǎo)致）。（四）加工操作與過(guò)程控制1.加工流程：廚師加工生雞肉（制作辣子雞）后，未更換刀具（不銹鋼刀，編號(hào)A01）直接切配熟米飯（制作揚(yáng)州炒飯），刀面可見(jiàn)紅色肉屑；涼菜間（面積3平方米）未設(shè)置獨(dú)立空調(diào)（僅靠后廚公共空調(diào)制冷），3月18日14:00實(shí)測(cè)溫度22℃（應(yīng)≤25℃），且入口處風(fēng)幕機(jī)（型號(hào)FM-1200）未開(kāi)啟（員工反映“噪音大，影響操作”）；油炸鍋（容量20L）油脂使用超過(guò)5天（3月14日更換后未再更換），油色深黃，經(jīng)試紙檢測(cè)酸價(jià)為4.2mgKOH/g（標(biāo)準(zhǔn)≤3mgKOH/g）。2.成品控制：菜品出鍋后未及時(shí)加蓋（如3月19日午餐的紅燒肉在備餐臺(tái)暴露約40分鐘），備餐臺(tái)上方滅蠅燈（功率40W）有2盞損壞（僅1盞正常工作），臺(tái)面可見(jiàn)2只死蒼蠅；外賣(mài)打包區(qū)（與備餐臺(tái)相鄰）使用的餐盒（PP材質(zhì)）未標(biāo)注生產(chǎn)廠家及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（僅印“可降解”字樣），經(jīng)核查供應(yīng)商（XX包裝廠）未提供該批次餐盒的檢測(cè)報(bào)告。（五）餐具清洗與消毒1.清洗消毒：3月17日晚清洗的100套餐具中，20套（碗15個(gè)、筷子5雙）未完全瀝干即放入保潔柜（柜內(nèi)有積水），其中3個(gè)碗內(nèi)壁有明顯水痕；筷子消毒機(jī)（型號(hào)KZ-50）內(nèi)部有食物殘?jiān)逊e（筷子入口處），3月18日檢測(cè)消毒后筷子的大腸菌群（采樣5份），1份結(jié)果為“陽(yáng)性”（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)“未檢出”）；保潔柜（木質(zhì)，帶玻璃門(mén)）門(mén)封條老化（有2cm破損），柜內(nèi)有霉味（經(jīng)檢查為門(mén)封條潮濕導(dǎo)致）。（六）食品留樣與應(yīng)急管理1.留樣管理：留樣冰箱（品牌：海爾，型號(hào)BC/BD-103H）內(nèi)存放留樣食品（3月15日-3月20日）共12份，但3月16日的“番茄炒蛋”留樣量?jī)H80g（應(yīng)≥125g），標(biāo)簽僅標(biāo)注“3.16”，未注明菜品名稱及留樣人；冰箱內(nèi)同時(shí)存放員工個(gè)人物品（飲料2瓶、便當(dāng)1份），溫度顯示4℃（應(yīng)≤0-4℃），3月19日實(shí)測(cè)溫度為6℃（因放置個(gè)人物品導(dǎo)致散熱不良）。2.應(yīng)急管理：未制定食品安全事故處置方案（僅在制度中提及“及時(shí)上報(bào)”），從業(yè)人員均不清楚事故報(bào)告流程（訪談中廚師長(zhǎng)回答“打12315”，實(shí)際應(yīng)為向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告）；急救箱（放置于前臺(tái)）內(nèi)藥品過(guò)期（創(chuàng)可貼生產(chǎn)日期2021年12月，保質(zhì)期2年），且無(wú)一次性手套、碘伏等基礎(chǔ)用品。三、整改措施及落實(shí)情況針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，我單位立即召開(kāi)整改會(huì)議，制定《食品安全整改臺(tái)賬》，明確責(zé)任人和完成時(shí)限，現(xiàn)將整改進(jìn)展匯報(bào)如下：（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與制度管理整改1.證照延續(xù)：3月21日安排店長(zhǎng)攜帶營(yíng)業(yè)執(zhí)照、場(chǎng)地證明等材料到屬地市場(chǎng)監(jiān)管所提交食品經(jīng)營(yíng)許可證延續(xù)申請(qǐng)，3月25日已領(lǐng)取新證（有效期至2029年4月9日）；對(duì)健康證過(guò)期的王某、李某，3月22日暫停其工作并安排體檢，3月24日取得新健康證（有效期至2025年3月23日），同步更新從業(yè)人員健康檔案。2.制度完善：修訂晨檢記錄模板（增加體溫、手部傷口、是否腹瀉等具體檢查項(xiàng)），由店長(zhǎng)每日9:00前監(jiān)督填寫(xiě)，3月21日起記錄完整規(guī)范；制定2024年培訓(xùn)計(jì)劃（每月1次），3月23日開(kāi)展“加工操作規(guī)范與應(yīng)急處置”專題培訓(xùn)（全員參加，補(bǔ)訓(xùn)張某），培訓(xùn)內(nèi)容包括生熟分開(kāi)、消毒要求、事故報(bào)告流程等，留存簽到表及培訓(xùn)照片。（二）場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備整改1.環(huán)境清潔：3月21日雇傭?qū)I(yè)保潔公司清理后廚地面油垢（使用除油劑+高壓水槍），墻角殘?jiān)娩摻z球配合洗潔精清除；聯(lián)系裝修隊(duì)修復(fù)抽油煙機(jī)排風(fēng)管密封（更換密封圈），3月22日重新粉刷西墻霉斑區(qū)域（使用防水乳膠漆）；3月23日在就餐區(qū)1號(hào)、3號(hào)桌及后廚角落投放蟑螂餌劑（拜耳殺蟑膠餌），3月25日檢查未發(fā)現(xiàn)新蟲(chóng)跡。2.設(shè)施維修：3月21日聯(lián)系美的售后檢修冷藏柜，發(fā)現(xiàn)溫度傳感器故障，更換后實(shí)測(cè)溫度穩(wěn)定在3℃；在水產(chǎn)與禽肉清洗池之間加裝不銹鋼擋板（高度50cm），清洗后要求員工用干布擦拭臺(tái)面；3月22日更換消毒間紫外線燈開(kāi)關(guān)（帶指示燈），調(diào)整安裝高度至1.8米，3月23日測(cè)試可正常啟動(dòng)，消毒時(shí)間調(diào)整為40分鐘（確保效果）。（三）原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理整改1.采購(gòu)查驗(yàn)：3月21日聯(lián)系XX蔬菜批發(fā)部補(bǔ)充索取土豆合格證（標(biāo)注產(chǎn)地為“南京江寧區(qū)XX農(nóng)場(chǎng)”），完善進(jìn)貨臺(tái)賬（增加產(chǎn)地、合格證編號(hào)）；與醬油供應(yīng)商簽訂《食品安全承諾書(shū)》，3月22日補(bǔ)存其食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；對(duì)過(guò)期醬油立即下架銷(xiāo)毀（稱重0.5kg，拍照留存），3月23日組織員工學(xué)習(xí)“臨期食品管理”（設(shè)定“到期前30天”預(yù)警，單獨(dú)存放并標(biāo)注）。2.儲(chǔ)存規(guī)范：3月21日在倉(cāng)庫(kù)地面鋪設(shè)防潮墊板（厚度2cm），面粉改用托盤(pán)存放（離地30cm）；將清潔用品移至獨(dú)立儲(chǔ)物柜（與干貨區(qū)間隔1米），加裝門(mén)簾隔離；聯(lián)系冷庫(kù)維修人員檢查冷凍庫(kù)（發(fā)現(xiàn)溫控器故障），3月22日更換后溫度穩(wěn)定在-18℃，同時(shí)規(guī)定“取貨后30秒內(nèi)關(guān)門(mén)”，由幫廚張某負(fù)責(zé)監(jiān)督。（四）加工操作與過(guò)程控制整改1.流程規(guī)范：定制生熟刀具標(biāo)識(shí)（生刀紅色、熟刀藍(lán)色），3月21日起要求廚師加工生肉后必須更換刀具并清洗雙手（設(shè)置洗手池旁張貼“生熟操作五步法”圖示）；3月22日為涼菜間加裝獨(dú)立空調(diào)（1匹掛機(jī)），調(diào)整風(fēng)幕機(jī)角度（向下45度）并固定，實(shí)測(cè)溫度穩(wěn)定在23℃，風(fēng)幕機(jī)噪音問(wèn)題通過(guò)加裝隔音棉解決；3月21日更換油炸鍋油脂（新油酸價(jià)檢測(cè)為1.2mgKOH/g），制定“油脂更換記錄”（每3天更換1次，由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)）。2.成品控制：3月21日為備餐臺(tái)配備帶蓋餐盒（透明PP材質(zhì)），菜品出鍋后立即加蓋，同時(shí)維修滅蠅燈（更換2盞燈管），3月22日檢查臺(tái)面無(wú)蒼蠅；與餐盒供應(yīng)商溝通，3月23日取得該批次餐盒的檢測(cè)報(bào)告（符合GB4806.7-2016標(biāo)準(zhǔn)），后續(xù)采購(gòu)要求供應(yīng)商隨貨提供檢測(cè)報(bào)告復(fù)印件。（五）餐具清洗與消毒整改1.清洗流程：3月21日修訂餐具清洗流程（增加“瀝干10分鐘”環(huán)節(jié)），設(shè)置瀝干架（不銹鋼材質(zhì)），要求清洗后餐具倒置擺放；3月22日徹底清理筷子消毒機(jī)（拆除外殼用毛刷清理殘?jiān)?lián)系廠家校準(zhǔn)消毒參數(shù)（時(shí)間延長(zhǎng)至5分鐘），3月23日檢測(cè)大腸菌群（采樣5份）均為“未檢出”；3月21日更換保潔柜門(mén)封條（硅膠材質(zhì)），每日閉店前用酒精擦拭柜內(nèi)（由幫廚王某負(fù)責(zé)），3月25日檢查無(wú)霉味。（六）食品留樣與應(yīng)急管理整改1.留樣規(guī)范：3月21日清空留樣冰箱個(gè)人物品（員工承諾不再存放私人物品），校準(zhǔn)溫度至3℃，定制留樣標(biāo)簽（含菜品名稱、時(shí)間、留樣人），要求留樣量≥125g（使用帶刻度的留樣盒），3月22日起留樣記錄完整（如“3月22日番茄炒蛋，150g，留樣人：張XX”）。2.應(yīng)急管理：3月23日制定《食品安全事故處置方案》（含報(bào)告流程、人員分工、現(xiàn)場(chǎng)處置等），組織全員學(xué)習(xí)（模擬“顧客投訴腹痛”場(chǎng)景演練）；3月24日更新急救箱（補(bǔ)充一