廚師高級(jí)三級(jí)考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種油脂適合高溫油炸？（）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻籽油D.玉米油2.烹飪中“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜品的顏色B.使湯汁濃稠C.去除食材異味D.提升食材口感3.制作清湯時(shí)，撇浮沫的正確時(shí)機(jī)是（）A.水剛開時(shí)B.小火慢燉時(shí)C.大火收汁時(shí)D.湯煮好后4.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥5.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最終分解為（）A.氨基酸B.葡萄糖C.脂肪酸D.甘油6.適合做糖醋鯉魚的鯉魚重量一般為（）A.500克左右B.1000克左右C.1500克左右D.2000克左右7.燒菜時(shí)加入適量料酒的主要目的是（）A.增加甜味B.去腥增香C.調(diào)節(jié)顏色D.使菜品軟爛8.蒸制菜肴時(shí)，一般采用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先小火后大火9.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.白糖10.制作蛋黃醬常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.花生油D.橄欖油答案：1.A2.B3.A4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于中式烹飪技法的有（）A.煎B.烤C.焗D.燴2.以下哪些食材富含膳食纖維？（）A.芹菜B.蘋果C.燕麥D.紅薯3.制作湯品時(shí)，能增加鮮味的食材有（）A.香菇B.海帶C.火腿D.雞肉4.下列屬于動(dòng)物性油脂的有（）A.牛油B.羊油C.椰子油D.棕櫚油5.烹飪中常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉6.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花7.下列屬于粵菜代表菜品的有（）A.白切雞B.糖醋排骨C.龍虎斗D.佛跳墻8.制作面食時(shí)，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.食用堿9.以下哪些做法可以減少食材營(yíng)養(yǎng)流失？（）A.先洗后切B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.加醋烹飪10.下列屬于西餐常用醬汁的有（）A.番茄醬B.奶油汁C.黑胡椒汁D.咖喱汁答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高溫油炸能完全破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）2.勾芡時(shí)淀粉用量越多，湯汁越濃稠，效果越好。（）3.制作紅燒肉時(shí)，加入適量冰糖可使菜品顏色紅亮。（）4.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)保存越完整。（）5.蛋白質(zhì)是人體能量的主要來源。（）6.煎魚時(shí)，魚皮粘鍋是因?yàn)橛蜏夭粔蚋?。（?.燉菜時(shí)，鹽應(yīng)該一開始就加入，這樣更入味。（）8.橄欖油不適合用于高溫爆炒。（）9.所有的香料在烹飪前都需要研磨成粉使用。（）10.制作壽司時(shí)，米飯需要趁熱加入壽司醋。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述如何鑒別優(yōu)質(zhì)食用油？答案：看透明度，優(yōu)質(zhì)油清澈透明無雜質(zhì)；聞氣味，無異味，有正常油香；嘗滋味，口感正常無苦澀等怪味。2.簡(jiǎn)要說明制作糖醋汁的基本步驟。答案：鍋中放少許油，加入適量白糖小火炒至融化變色，加適量醋、少許鹽調(diào)味，根據(jù)需要可加水稀釋，攪拌均勻即可。3.簡(jiǎn)述處理食材異味的常見方法。答案：焯水，通過熱水去除血水等異味；加料酒、蔥姜蒜等調(diào)料，利用其香味掩蓋異味；腌制，用鹽、香料等腌制一段時(shí)間去除異味。4.炒菜時(shí)如何掌握火候？答案：根據(jù)食材特性選火候。質(zhì)地嫩、易熟食材用大火快炒，保持鮮嫩口感；質(zhì)地硬、難熟食材先用大火加熱，再轉(zhuǎn)中小火慢炒至熟透。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中合理搭配食材以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。答案：葷素搭配，保證蛋白質(zhì)與維生素等攝入；主食粗細(xì)搭配，增加膳食纖維；不同顏色蔬菜搭配，攝取多種營(yíng)養(yǎng)素；注意食物酸堿平衡，如肉類與蔬果搭配。2.談?wù)勀銓?duì)當(dāng)前健康烹飪理念的理解。答案：減少油鹽糖使用，降低健康風(fēng)險(xiǎn)；多采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式，減少營(yíng)養(yǎng)流失與有害物質(zhì)生成；選用新鮮、天然食材，保證飲食健康。3.討論中式烹飪和西式烹飪?cè)谡{(diào)味上的主要差異。答案：中式調(diào)味注重多種香料組合，味道層次豐富，有咸鮮、麻辣等多種復(fù)合味型；西式調(diào)味相對(duì)簡(jiǎn)單，常用黃油、奶油、番茄