廚師證模擬考試必考題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜2.蛋白質(zhì)含量最高的肉類是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉3.烹飪中常用的增稠劑是（）A.鹽B.糖C.淀粉D.醋4.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油5.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.保持色澤C.減少營養(yǎng)流失D.縮短烹飪時間6.煎制食物時，一般用（）火。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.下列屬于堿性食物的是（）A.大米B.雞蛋C.菠菜D.面包8.制作面包時，起發(fā)酵作用的是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食用堿9.烹飪中“勾芡”的作用是（）A.增加食物的香味B.使湯汁濃稠C.防止食物粘鍋D.增加食物色澤10.以下哪種調(diào)料能去除肉類的腥味？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.蠔油答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.A9.B10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪基本刀法的有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.西蘭花D.洋蔥3.下列屬于粵菜代表菜的有（）A.白切雞B.龍虎斗C.糖醋鯉魚D.鹽焗雞4.烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.辣椒5.制作蛋糕需要用到的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油6.下列哪些食物富含維生素（）A.橙子B.香蕉C.土豆D.豬肝7.煎魚時防止魚皮破損的方法有（）A.魚身擦干B.熱鍋涼油C.頻繁翻面D.用小火煎8.以下屬于川菜特點的是（）A.麻B.辣C.鮮D.香9.下列屬于廚房常用設(shè)備的有（）A.爐灶B.烤箱C.冰箱D.微波爐10.烹飪過程中，能保護維生素C的措施有（）A.現(xiàn)切現(xiàn)炒B.急火快炒C.加醋D.長時間燉煮答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，炒和爆的區(qū)別不大。（）2.肉類在冷凍保存時，溫度越低越好。（）3.淀粉在高溫下會發(fā)生糊化反應(yīng)。（）4.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）5.蔬菜清洗時，浸泡時間越長越好。（）6.烤制食物時，烤箱預(yù)熱是不必要的。（）7.味精在高溫下會失去鮮味，所以不宜在出鍋前放。（）8.制作餃子皮時，面粉中加入適量鹽可增加韌性。（）9.燉菜時，時間越長營養(yǎng)越豐富。（）10.烹飪中，料酒和白酒可以互相替代。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述焯水的作用。答案：能去除蔬菜的生澀味、肉類的血水和腥味；保持蔬菜色澤；使蔬菜質(zhì)地脆嫩，肉類初步熟化，還能縮短后續(xù)烹飪時間，減少營養(yǎng)流失。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒有聲音；還可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋會下沉，而不新鮮的可能漂浮。3.簡述制作糖醋汁的基本比例。答案：一般糖和醋的比例為3:2，可根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整。還可加入適量鹽、生抽提味，淀粉水勾芡讓汁更濃稠。4.簡述煎牛排時如何判斷成熟度。答案：可通過按壓牛排判斷。一成熟很軟；三成熟稍軟有彈性；五成熟彈性明顯；七成熟較硬；全熟非常硬。也可觀察血水滲出情況輔助判斷。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高廚房工作效率。答案：提前準(zhǔn)備食材、工具，合理規(guī)劃流程。分工明確，團隊協(xié)作。定期維護設(shè)備，保證正常運行。運用高效烹飪技巧，減少不必要動作。2.談?wù)剬】碉嬍撑c烹飪關(guān)系的理解。答案：健康飲食要求烹飪方式合理，如多蒸煮燉，少油炸。合理搭配食材，均衡營養(yǎng)。控制調(diào)料用量，減少油鹽糖攝入，烹飪是實現(xiàn)健康飲食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.討論如何傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：傳承要學(xué)習(xí)傳統(tǒng)做法，保留精髓，記錄技藝。創(chuàng)新可從食材搭配、烹飪