山藥掛面培訓(xùn)課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01課程概述02基礎(chǔ)知識(shí)講解03制作流程詳解04質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)05實(shí)操培訓(xùn)模塊06考核與總結(jié)01課程概述培訓(xùn)目標(biāo)設(shè)定掌握核心配方與工藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)山藥雞蛋面條的原料配比、和面技巧及成型工藝，確保學(xué)員能獨(dú)立完成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。深入解析山藥補(bǔ)脾養(yǎng)胃的藥理作用及雞蛋的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，強(qiáng)化產(chǎn)品健康屬性認(rèn)知。針對面條制作中常見的斷條、粘連等問題，培養(yǎng)學(xué)員通過調(diào)整水分比例、醒發(fā)時(shí)間等技術(shù)手段進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)合餐飲場景需求，指導(dǎo)學(xué)員開發(fā)差異化產(chǎn)品（如兒童營養(yǎng)面、低GI功能面等），增強(qiáng)市場競爭力。理解營養(yǎng)與功能特性提升問題解決能力拓展商業(yè)應(yīng)用思維整體內(nèi)容框架理論模塊涵蓋山藥品種選擇（如鐵棍山藥與淮山藥的淀粉差異）、雞蛋新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)、面粉筋度對口感的影響等基礎(chǔ)理論知識(shí)。實(shí)操模塊分步驟演示面團(tuán)調(diào)制（山藥泥添加比例控制）、壓延厚度調(diào)控、切條規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化等關(guān)鍵操作，配備高清視頻輔助教學(xué)。品控專題建立成品感官評價(jià)體系（彈性、色澤、斷條率等），教授pH值檢測、蒸煮損失率計(jì)算等量化質(zhì)量評估方法。創(chuàng)新延伸介紹山藥面條與藥膳湯底的搭配邏輯（如搭配茯苓雞湯提升祛濕功效），啟發(fā)學(xué)員進(jìn)行配方二次開發(fā)。預(yù)期學(xué)習(xí)成果學(xué)員結(jié)業(yè)時(shí)需提交符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的成品（含水量≤35%、斷條率＜5%），并通過盲測口感評分≥85分。獨(dú)立完成全流程制作每位學(xué)員需輸出包含原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)控制表、設(shè)備操作SOP在內(nèi)的完整生產(chǎn)指導(dǎo)文件。掌握從原料溯源到成品出廠的全鏈條質(zhì)量控制要點(diǎn)，能夠編制HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測方案。形成標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)文檔能夠根據(jù)特定人群需求（如糖尿病患者）調(diào)整配方，設(shè)計(jì)出蛋白質(zhì)含量≥12g/100g的功能性面條產(chǎn)品。具備基礎(chǔ)研發(fā)能力01020403建立質(zhì)量追溯意識(shí)02基礎(chǔ)知識(shí)講解山藥營養(yǎng)價(jià)值介紹山藥熱量較低，但蛋白質(zhì)和碳水化合物比例適中，適合作為健康主食，尤其適合減肥人群和糖尿病患者食用。低熱量且營養(yǎng)均衡山藥特有的黏液蛋白具有保護(hù)胃黏膜、潤滑腸道的作用，對胃炎和胃潰瘍患者有一定的輔助治療功效。天然黏液蛋白山藥中的膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善消化功能，預(yù)防便秘，同時(shí)還能幫助控制血糖和血脂水平。高膳食纖維含量山藥含有豐富的維生素B1、B2、C，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，能夠補(bǔ)充人體所需的微量元素，增強(qiáng)免疫力。富含多種維生素和礦物質(zhì)掛面生產(chǎn)工藝原理原料配比與和面掛面生產(chǎn)需嚴(yán)格控制小麥粉、水、鹽和堿的比例，通過和面機(jī)充分?jǐn)嚢?，形成均勻的面團(tuán)，保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。01壓延與切條面團(tuán)經(jīng)過多道壓延工序，逐步壓薄至所需厚度，再通過切條機(jī)切成細(xì)條或?qū)挆l，確保面條的均勻性和韌性。懸掛干燥切好的面條通過懸掛干燥設(shè)備，在恒溫恒濕環(huán)境下緩慢脫水，避免面條變形或斷裂，同時(shí)保留面條的口感和營養(yǎng)成分。包裝與貯存干燥后的掛面需經(jīng)過冷卻、切斷、計(jì)量后包裝，采用防潮、防霉的包裝材料，確保產(chǎn)品在貯存和運(yùn)輸過程中保持品質(zhì)穩(wěn)定。020304營養(yǎng)強(qiáng)化與功能提升山藥掛面在傳統(tǒng)掛面的基礎(chǔ)上添加山藥粉，不僅豐富了面條的營養(yǎng)成分，還賦予其健脾養(yǎng)胃、增強(qiáng)免疫力的保健功能。口感細(xì)膩且風(fēng)味獨(dú)特山藥中的黏液蛋白使面條更加爽滑筋道，同時(shí)帶有淡淡的甜味和香氣，提升了掛面的整體風(fēng)味和適口性。適合多樣化消費(fèi)群體山藥掛面兼具主食型和保健型特點(diǎn)，適合兒童、老年人、孕婦以及亞健康人群食用，市場前景廣闊。易于加工與貯存山藥掛面繼承了傳統(tǒng)掛面耐存、耐煮的特性，生產(chǎn)工藝成熟，保質(zhì)期長，便于大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣。山藥掛面獨(dú)特優(yōu)勢03制作流程詳解選用新鮮、無腐爛的鐵棍山藥，去皮后需立即浸泡于清水中防止氧化變色，蒸熟后壓制成細(xì)膩的山藥泥，確保無顆粒殘留。山藥選擇與預(yù)處理采用新鮮雞蛋，蛋液需充分打散至均勻狀態(tài)，避免蛋黃結(jié)塊影響面條口感，每500克面粉建議添加2-3枚雞蛋以提升韌性。雞蛋品質(zhì)把控高筋面粉與山藥泥的比例控制在3:1，可適當(dāng)添加少量食鹽（約2%）增強(qiáng)面團(tuán)筋性，避免使用受潮或過期面粉。面粉配比要求原料準(zhǔn)備與處理要點(diǎn)分階段投料混合中速揉面15-20分鐘至面團(tuán)光滑不粘手，靜置醒發(fā)30分鐘使面筋充分松弛，提升延展性。揉面時(shí)間控制濕度調(diào)節(jié)技巧若面團(tuán)過干可噴灑少量冰水（不超過面粉量的5%），過濕則需補(bǔ)撒高筋粉，最終濕度以面團(tuán)能拉出薄膜為佳。先將面粉與山藥泥低速攪拌至絮狀，再緩慢倒入蛋液，避免一次性加入導(dǎo)致水分分布不均?；旌蠑嚢璨僮鞑襟E成型干燥技術(shù)細(xì)節(jié)使用壓面機(jī)從厚到薄分3-4次碾壓，最終面皮厚度控制在1-1.2毫米，切條寬度建議2-3毫米保證均勻性。壓面厚度分級懸掛晾干時(shí)環(huán)境溫度需保持25-28℃，濕度60%以下，避免陽光直射，干燥時(shí)間8-12小時(shí)至含水量低于14%。低溫慢速干燥干燥后面條折斷有清脆聲，無白芯，煮熟后口感爽滑不粘連，斷條率需低于5%方為合格品。品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)04質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)原料檢驗(yàn)規(guī)范山藥品質(zhì)檢驗(yàn)需選擇表皮光滑、無霉斑、肉質(zhì)緊實(shí)的鮮山藥，淀粉含量≥18%，水分含量控制在65%-75%，避免使用發(fā)芽或變質(zhì)的山藥原料。雞蛋新鮮度檢測蛋白質(zhì)含量≥11.5%，灰分≤0.55%，濕面筋含量28%-32%，過80目篩網(wǎng)通過率≥98%，無添加劑殘留。采用哈夫單位測試（HaughUnit），數(shù)值≥72為優(yōu)質(zhì)蛋；蛋黃指數(shù)≥0.4，蛋清pH值7.6-8.2，確保無沙門氏菌污染。面粉理化指標(biāo)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)控方法壓延與熟化控制面片壓延厚度逐級遞減（3.0mm→1.5mm→0.8mm），熟化時(shí)間≥30分鐘，環(huán)境濕度75%-80%，溫度25℃以促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成。干燥曲線管理采用三段式干燥（預(yù)干燥35℃/30min→主干燥45℃/90min→終干燥30℃/40min），水分梯度下降至12.5%±0.5%，防止面條龜裂。和面工藝參數(shù)水溫控制在25-30℃，面團(tuán)含水量32%-35%，攪拌時(shí)間10-15分鐘，面團(tuán)終溫≤26℃，避免過度揉面導(dǎo)致面筋斷裂。030201成品感官評估指標(biāo)面條直徑1.2-1.5mm，長度20±2cm，色澤呈均勻乳黃色，表面無斑點(diǎn)、無粘連，斷條率＜3%。外觀評分標(biāo)準(zhǔn)煮熟后咀嚼彈性≥85%（質(zhì)構(gòu)儀測定），糊化度≤8%，咬斷力15-20N，無明顯硬芯或軟爛現(xiàn)象?？诟信c韌性測試具有山藥清香和蛋香，無異味；品嘗后回味甘甜，無堿味或酸敗味，符合GB/T25005-2010掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)味與氣味要求05實(shí)操培訓(xùn)模塊工具設(shè)備使用演示和面機(jī)操作規(guī)范演示如何正確使用和面機(jī)混合山藥泥、雞蛋液與面粉，重點(diǎn)講解轉(zhuǎn)速控制、攪拌時(shí)間及安全注意事項(xiàng)，確保面團(tuán)均勻無顆粒。切面刀選用與維護(hù)對比直刀與波浪刀的效果差異，指導(dǎo)學(xué)員根據(jù)面條類型選擇刀具，并演示清潔保養(yǎng)流程以延長工具壽命。壓面機(jī)調(diào)試技巧詳細(xì)展示壓面機(jī)輥筒間距調(diào)節(jié)方法，針對不同厚度需求（如寬面、細(xì)面）進(jìn)行分級演示，強(qiáng)調(diào)防止面團(tuán)粘連的撒粉量控制。分步操作練習(xí)指導(dǎo)醒發(fā)與拉伸手法訓(xùn)練指導(dǎo)學(xué)員掌握面團(tuán)醒發(fā)時(shí)長（30-40分鐘）及拉伸時(shí)的力度控制，通過實(shí)操對比未醒發(fā)面團(tuán)的易斷性差異。雞蛋與面粉配比實(shí)驗(yàn)組織學(xué)員分組嘗試不同雞蛋比例（如全蛋/蛋清）對面條彈性的影響，記錄最佳配比方案（建議雞蛋占比15%-20%）。山藥預(yù)處理流程從去皮、蒸煮到搗泥的全步驟示范，強(qiáng)調(diào)蒸制時(shí)間對山藥含水量及面團(tuán)軟硬度的影響，避免成品過黏或開裂。常見問題解決策略面條斷裂率高分析可能原因（如山藥水分過多、醒發(fā)不足），提供補(bǔ)救措施（添加高筋面粉或延長醒發(fā)時(shí)間），并演示修復(fù)性揉面手法。儲(chǔ)存后粘連講解防粘處理技巧（如冷藏前撒玉米淀粉），對比不同包裝材料（真空袋vs.保鮮膜）對保質(zhì)期的影響。排查蒸山藥時(shí)間過長或壓面過厚等問題，建議通過調(diào)整蒸制時(shí)間（15-20分鐘）或增加壓面次數(shù)（3-4遍）改善。成品口感發(fā)黏06考核與總結(jié)學(xué)習(xí)效果評估方式理論考試通過閉卷或開卷形式考核學(xué)員對山藥掛面制作原理、食材特性（如山藥補(bǔ)脾胃功效）及工藝要點(diǎn)的掌握程度，試題需涵蓋營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與實(shí)操關(guān)鍵步驟。實(shí)操評分觀察學(xué)員獨(dú)立完成和面、醒發(fā)、搟制及切條的全流程操作，重點(diǎn)評估山藥泥與面粉配比準(zhǔn)確性、面團(tuán)延展性控制及成品口感達(dá)標(biāo)率。成品質(zhì)量檢測采用量化標(biāo)準(zhǔn)（如面條斷條率、色澤均勻度、煮后黏連度）結(jié)合感官評價(jià)（彈性、滑爽度、山藥風(fēng)味保留度）綜合打分。反饋收集流程匿名問卷調(diào)查設(shè)計(jì)涵蓋課程內(nèi)容深度、講師表達(dá)能力、實(shí)操指導(dǎo)清晰度等維度的電子問卷，課后24小時(shí)內(nèi)推送至學(xué)員并確?；厥章食?0%。生產(chǎn)跟蹤數(shù)據(jù)收集學(xué)員返崗后3個(gè)月內(nèi)山藥掛面產(chǎn)品合格率、客戶投訴率等指標(biāo)，對比培訓(xùn)前后數(shù)據(jù)驗(yàn)證技能轉(zhuǎn)化效果。小組座談反饋按5-8人分組開展結(jié)構(gòu)化訪談，引導(dǎo)學(xué)員提出設(shè)備調(diào)試難點(diǎn)（如山藥含水量對壓面機(jī)參數(shù)的