泡菜安全考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜不適合用來制作泡菜？A.白菜B.蘿卜C.香蕉D.辣椒答案：C2.泡菜制作過程中起主要發(fā)酵作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌答案：B3.泡菜壇最好選擇？A.塑料壇B.金屬壇C.玻璃壇D.紙壇答案：C4.泡菜水表面出現(xiàn)白色浮沫，可能是？A.正常發(fā)酵現(xiàn)象B.被雜菌污染C.鹽放多了D.溫度太低答案：B5.泡菜制作時，鹽的用量一般是？A.1%-2%B.3%-5%C.10%-15%D.20%-30%答案：B6.為防止泡菜變質(zhì)，以下做法錯誤的是？A.保證壇內(nèi)無氧環(huán)境B.加入過多生水C.定期檢查壇沿水D.選擇優(yōu)質(zhì)食材答案：B7.泡菜發(fā)酵的適宜溫度是？A.5℃-10℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：B8.泡菜中哪種物質(zhì)過量攝入可能致癌？A.維生素B.亞硝酸鹽C.乳酸D.礦物質(zhì)答案：B9.制作泡菜前，蔬菜應(yīng)？A.直接放入壇中B.洗凈晾干C.不用處理D.切碎后用水泡著答案：B10.泡菜制作過程中，不需要添加的是？A.糖B.酒C.抗生素D.花椒答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些調(diào)料可用于泡菜制作？A.大蒜B.生姜C.八角D.桂皮答案：ABCD2.泡菜制作過程中，導(dǎo)致泡菜發(fā)酸過快的原因可能有？A.溫度過高B.鹽量不足C.乳酸菌過多D.密封不嚴(yán)答案：AB3.選擇泡菜壇時需要考慮的因素有？A.密封性好B.材質(zhì)安全C.大小合適D.外觀好看答案：ABC4.下列屬于泡菜安全隱患的有？A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.添加劑過量D.包裝破損答案：ABCD5.泡菜制作成功的關(guān)鍵要點包括？A.正確的鹽量B.合適的溫度C.良好的密封D.優(yōu)質(zhì)的蔬菜答案：ABCD6.哪些現(xiàn)象表明泡菜可能存在質(zhì)量問題？A.有異味B.顏色異常C.質(zhì)地軟爛D.表面有霉斑答案：ABCD7.泡菜制作過程中，為保證安全可采取的措施有？A.選用新鮮蔬菜B.嚴(yán)格清洗消毒C.控制發(fā)酵條件D.定期檢測答案：ABCD8.以下哪些蔬菜適合制作泡菜？A.豇豆B.芹菜C.洋蔥D.土豆答案：ABCD9.影響泡菜發(fā)酵的因素有？A.蔬菜種類B.鹽濃度C.氧氣含量D.光照強度答案：ABC10.關(guān)于泡菜安全標(biāo)準(zhǔn)，涉及的方面有？A.微生物指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.泡菜制作時，壇內(nèi)可以有少量空氣。（×）2.鹽放得越多，泡菜越不容易壞。（×）3.只要泡菜壇密封好，就不會有雜菌污染。（×）4.制作泡菜的蔬菜不需要清洗干凈。（×）5.泡菜發(fā)酵時間越長越好。（×）6.用金屬容器制作泡菜可能會影響泡菜質(zhì)量。（√）7.泡菜中出現(xiàn)少量白色菌斑，可繼續(xù)食用。（×）8.發(fā)酵好的泡菜可以長期保存無需處理。（×）9.不同種類蔬菜制作泡菜的方法完全一樣。（×）10.購買泡菜時，無需關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述泡菜制作時如何選擇蔬菜？答案：選擇新鮮、無病蟲害、無損傷的蔬菜。質(zhì)地硬脆的蔬菜更適合，如白菜、蘿卜等，避免選擇已變質(zhì)或有明顯傷痕的蔬菜，保證原料質(zhì)量。2.泡菜制作過程中，如何防止亞硝酸鹽超標(biāo)？答案：控制鹽的用量在合適范圍（3%-5%），保證良好的密封和適宜溫度（15℃-20℃）發(fā)酵，避免雜菌污染。同時，發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量高，避免過早食用。3.泡菜壇出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象該如何處理？答案：先將表面“白花”輕輕撈出，加入適量高度白酒，重新密封好泡菜壇。檢查壇沿水是否足夠，確保壇內(nèi)無氧環(huán)境，抑制雜菌生長。4.簡述泡菜安全儲存的要點。答案：泡菜制成后，放在陰涼、低溫處，保持壇內(nèi)無氧環(huán)境，定期檢查壇沿水，及時補充。開封后盡快食用，若有異味、變色等異常，不宜再食用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何通過感官判斷泡菜是否安全可食用？答案：從色澤看，正常泡菜顏色自然，無變色或黑斑；聞氣味，有正常酸味，無腐臭、刺鼻異味；嘗口感，質(zhì)地脆嫩，無軟爛、發(fā)粘現(xiàn)象，味道正常無怪味，符合這些基本可安全食用。2.探討在大規(guī)模泡菜生產(chǎn)中，如何保障泡菜安全？答案：嚴(yán)格把控原料采購，確保蔬菜農(nóng)藥殘留等達標(biāo)；生產(chǎn)過程遵循衛(wèi)生規(guī)范，嚴(yán)格消毒設(shè)備、場地；控制發(fā)酵參數(shù)，做好包裝和儲存管理，定期抽檢，保證產(chǎn)品安全。3.談?wù)勏M者在購買泡菜時應(yīng)關(guān)注哪些安全問題？答案：關(guān)注包裝是否完好，有無漲袋、破損；查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，避免購買過期產(chǎn)品；觀察泡菜外觀有無變質(zhì)跡象；選擇正規(guī)渠道購買，查看產(chǎn)品的相