露酒釀造工作業(yè)指導書文件名稱：露酒釀造工作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本作業(yè)指導書適用于露酒釀造工作業(yè)，旨在規(guī)范露酒釀造工藝流程，確保釀造質量，提高工作效率。通過本指導書的實施，使露酒釀造工作更加標準化、規(guī)范化，保障露酒品質安全，滿足消費者需求。本指導書依據《露酒釀造衛(wèi)生規(guī)范》和《食品安全法》等相關法律法規(guī)制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：操作人員需穿戴整齊的工作服，佩戴防護手套、口罩、護目鏡等勞動防護用品，確保自身安全。

2.技術準備：

a.熟悉露酒釀造工藝流程，了解各個階段的操作要點和注意事項。

b.學習并掌握露酒釀造設備的使用方法和維護保養(yǎng)知識。

c.熟悉原輔材料的性質、用途和用量，確保釀造過程中原料質量穩(wěn)定。

3.設備檢查：

a.檢查釀造設備是否完好，確保設備運行正常，無漏液、漏氣現象。

b.檢查管道、閥門等是否暢通，無堵塞現象。

c.檢查溫控、壓力等參數是否在正常范圍內。

4.物料準備：

a.準備釀造所需的原輔材料，包括糧食、酒曲、水等，確保原料質量符合標準。

b.檢查原料的儲存條件，確保原料新鮮、無霉變。

c.準備釀造過程中所需的輔料，如糖、酸、香料等，確保輔料質量合格。

d.準備好釀造過程中所需的各種試劑和化學用品，如酒石酸、鹽酸等，確保試劑純度和使用安全。

在操作前，必須完成以上準備工作，確保釀造過程順利進行。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.預處理：對原料進行清洗、浸泡、蒸煮等預處理，確保原料熟化。

b.糖化：將熟化后的原料與酒曲混合，控制溫度和時間，促進糖化反應。

c.發(fā)酵：將糖化液轉移至發(fā)酵罐，控制溫度、濕度和氧氣，確保發(fā)酵充分。

d.老熟：將發(fā)酵液在特定條件下儲存一段時間，使其風味成熟。

e.過濾：對老熟液進行過濾，去除雜質，提高酒液澄清度。

f.調配：根據產品要求，對過濾后的酒液進行調配，調整酒精度、糖度等。

g.灌裝：將調配好的酒液灌裝至無菌容器中，封口。

2.關鍵操作要求：

a.糖化過程中，控制溫度在適宜范圍內，避免過高或過低影響糖化效果。

b.發(fā)酵過程中，嚴格控制溫度和濕度，避免發(fā)酵異常。

c.老熟過程中，確保儲存條件適宜，避免酒液變質。

3.特殊工序處理方法：

a.遇到糖化不完全時，可適當延長糖化時間或調整酒曲用量。

b.發(fā)酵異常時，根據具體情況調整發(fā)酵條件或更換酒曲。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.若酒液澄清度不足，可延長過濾時間或更換過濾材料。

b.若酒液風味不佳，可調整調配比例或重新進行老熟處理。

c.若酒液酒精度或糖度不符合要求，可通過添加或去除適量原輔材料進行糾正。

四、操作過程中設備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

a.設備運行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

b.儀表顯示正常，溫度、壓力等參數在設定范圍內波動。

c.管道暢通，無堵塞或泄漏現象。

d.傳動部件潤滑良好，無磨損痕跡。

e.控制系統響應迅速，無故障報警。

2.潛在異常跡象：

a.設備運行不穩(wěn)定，出現振動或噪音。

b.儀表顯示異常，溫度、壓力等參數超出正常范圍。

c.管道堵塞或泄漏，出現液滴或氣體逸出。

d.傳動部件磨損嚴重，出現磨損痕跡或異常磨損。

e.控制系統反應遲鈍或出現故障報警。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

a.定期對設備進行清潔和檢查，及時發(fā)現并處理潛在問題。

b.按照設備維護保養(yǎng)計劃進行潤滑和更換易損件。

c.保持設備周圍環(huán)境整潔，防止異物進入設備內部。

d.對操作人員進行設備操作和維護培訓，提高其故障判斷和處理能力。

e.定期對設備進行性能測試，確保其符合生產要求。通過以上措施，確保設備及工具在操作過程中的良好狀態(tài)，保障生產安全和產品質量。

五、作業(yè)過程中的參數調試與質量校驗

1.關鍵參數調試方法：

a.溫度控制：根據工藝要求，調節(jié)加熱或冷卻設備，確保發(fā)酵、蒸餾等過程溫度穩(wěn)定。

b.壓力控制：調整壓力閥，維持發(fā)酵罐、蒸餾塔等設備內壓力在安全操作范圍內。

c.濕度控制：使用加濕器或除濕設備，保持車間內濕度適宜，防止原料和產品受潮。

d.氧氣控制：根據發(fā)酵階段需求，調整通風系統，保證氧氣供應充足或減少。

2.質量校驗頻次與標準：

a.校驗頻次：每批原料進廠、每階段生產過程后、成品出廠前均需進行質量校驗。

b.標準要求：酒精度、糖度、酸度、微生物指標等關鍵指標需符合國家相關標準。

3.校驗不合格的處理流程：

a.立即停止不合格產品的生產，隔離不合格產品，防止進一步擴散。

b.分析不合格原因，如原料問題、設備故障、操作失誤等。

c.采取措施糾正問題，如更換原料、修復設備、重新操作等。

d.對已生產的部分進行重新檢驗，確保問題得到有效解決。

e.對涉及不合格產品的批次進行追溯，確保所有受影響產品得到妥善處理。

f.記錄不合格原因及處理措施，總結經驗，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應站在設備操作面板正前方，確保視線與設備操作界面平行。

b.站位應舒適，避免長時間站立導致疲勞，可設置適當高度的腳踏板。

c.操作區(qū)域應保持清潔，便于操作人員行走和取物。

2.標準動作規(guī)范：

a.操作開關、按鈕等控制元件時，應使用手部自然姿勢，避免過度用力。

b.調節(jié)設備參數時，應緩慢平穩(wěn)，避免急促操作導致設備故障。

c.操作過程中，應保持身體穩(wěn)定，避免因身體晃動影響操作精度。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作過程中邊走動邊操作，以免因走動不穩(wěn)導致誤操作。

b.避免在視線受限或注意力分散時進行操作，確保操作專注。

c.避免使用非標準或非規(guī)定工具進行操作，以免損壞設備或造成傷害。

d.避免在設備運行時進行清潔、維護或調整，確保安全操作。

操作人員應遵循人機工程學原理，合理調整站位和動作，以減少疲勞和提高工作效率。同時，操作人員應接受專業(yè)培訓，熟悉設備操作規(guī)范，確保安全生產。

七、作業(yè)過程中的關鍵注意事項

1.質量控制：

a.嚴格把控原料質量，確保原輔材料符合國家標準。

b.定期檢查生產過程，防止交叉污染，保證產品質量穩(wěn)定。

c.對生產過程的關鍵參數進行實時監(jiān)控，確保符合工藝要求。

2.安全防護：

a.操作人員必須穿戴個人防護裝備，如防護服、手套、護目鏡等。

b.設備操作前需確認安全，如電源斷開、設備處于停止狀態(tài)。

c.定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識。

3.設備保護：

a.遵循設備操作規(guī)程，避免非正常操作導致設備損壞。

b.定期進行設備維護和保養(yǎng)，確保設備處于良好狀態(tài)。

c.設備出現故障時，應立即停止使用，并報告維修人員進行檢修。

4.環(huán)境維護：

a.保持生產區(qū)域清潔，定期清理生產設備周圍雜物。

b.控制生產過程中的廢棄物排放，符合環(huán)保要求。

c.確保生產區(qū)域通風良好，保持適宜的溫度和濕度。

在作業(yè)過程中，操作人員需嚴格遵守以上注意事項，確保生產過程的安全、高效和質量穩(wěn)定。任何違反規(guī)定的行為都可能導致生產事故或產品質量問題，因此必須引起高度重視。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現場清理：

a.清理生產區(qū)域，包括設備、地面、墻面等，確保無殘留物料和廢棄物。

b.收集并妥善處理生產過程中產生的廢料和垃圾，分類存放。

c.確保生產區(qū)域干凈整潔，為下一班次生產做好準備。

2.設備歸位：

a.將使用過的設備歸回原位，確保設備處于正常工作狀態(tài)。

b.檢查設備是否有損壞或異常，及時報告并處理。

c.確保設備周圍無障礙物，便于下一班次操作。

3.物料整理：

a.將剩余的原輔材料、半成品、成品等分類整理，避免混淆。

b.標記清楚物料名稱、數量和存放位置，便于后續(xù)使用和管理。

c.確保物料存放符合安全標準和衛(wèi)生要求。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.填寫作業(yè)記錄表，詳細記錄生產過程中的各項數據、操作步驟和異常情況。

b.確保記錄準確無誤，為生產過程提供參考和追溯依據。

c.保存好作業(yè)記錄，以便后續(xù)查詢和分析。收尾工作完成后，方可結束當班次的生產。

九、突發(fā)問題的應急處理

1.設備故障：

a.立即停止設備運行，避免事故擴大。

b.通知設備維護人員，進行初步檢查和修復。

c.如無法自行修復，聯系供應商或專業(yè)人員。

d.記錄故障原因和處理過程，上報上級領導。

2.質量異常：

a.立即停止生產，隔離受影響產品。

b.分析原因，如原料問題、操作失誤等。

c.采取措施糾正問題，如重新生產、調整配方等。

d.上報質量異常情況，進行質量追溯。

3.安全隱患：

a.立即撤離相關人員，避免人員傷害。

b.采取措施消除隱患，如關閉電源、隔離區(qū)域等。

c.通知安全管理部門，進行風險評估和整改。

d.記錄安全隱患和處理結果，上報安全部門。

所有突發(fā)問題處理完畢后，需向上級領導匯報詳細情況，包括問題發(fā)生時間、原因、處理措施和預防措施。同時，對處理過程中發(fā)現的問題進行總結，完善應急預案，提高應對突發(fā)問題的能力。

十、附則

1.解釋權：本作業(yè)指導書的解釋權歸釀造車間所有，如有疑問，由車間管理人員負責解釋。

2.生效日期：本作業(yè)指導書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：