第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁德陽食品安全測(cè)試題答題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)德陽市《食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A.食品制作

B.食品銷售

C.食品檢驗(yàn)

D.食品運(yùn)輸

答：________

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，其中地址應(yīng)當(dāng)具體到______。

A.省級(jí)

B.縣級(jí)

C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)或街道

D.村級(jí)

答：________

3.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

A.亞硝酸鈉

B.赤蘚紅

C.山梨酸鉀

D.檸檬黃

答：________

4.食品儲(chǔ)存過程中，以下做法錯(cuò)誤的是？

A.糧食存放在干燥、通風(fēng)處

B.食品與有毒有害物質(zhì)分開存放

C.使用防鼠、防蠅設(shè)施

D.在食品上直接噴灑殺蟲劑

答：________

5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的______，并如實(shí)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A.身份證

B.營業(yè)執(zhí)照

C.食品經(jīng)營許可證

D.健康證明

答：________

6.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，以下說法正確的是？

A.“本產(chǎn)品能治療高血壓”

B.“本產(chǎn)品純天然，無任何副作用”

C.“食用后能快速減肥”

D.以上說法均錯(cuò)誤

答：________

7.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持其質(zhì)量的期限，以下哪種說法正確？

A.保質(zhì)期后食品仍可食用

B.保質(zhì)期后食品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)

C.保質(zhì)期與生產(chǎn)日期相同

D.保質(zhì)期是指食品的貨架期

答：________

8.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生要求包括______。

A.每次接觸食品前洗手

B.勤剪指甲

C.佩戴一次性手套

D.以上都是

答：________

9.發(fā)酵食品如腐乳、泡菜等，在制作過程中需要注意什么？

A.保持適宜的溫濕度

B.避免雜菌污染

C.控制食鹽用量

D.以上都是

答：________

10.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種包裝材料可能含有害物質(zhì)遷移到食品中？

A.玻璃瓶

B.鋁箔袋

C.塑料包裝膜（PVC材質(zhì)）

D.陶瓷容器

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得______后方可從事接觸______的工作。

A.健康證明

B.食品安全培訓(xùn)合格證明

C.食品安全工作證

D.接觸食品

E.接觸食品原料

答：________

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括______。

A.食品名稱

B.凈含量和規(guī)格

C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

D.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

E.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

答：________

13.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)注意______。

A.生熟分開

B.避免交叉污染

C.使用清潔的廚具

D.保持加工場(chǎng)所清潔

E.直接品嘗食品以調(diào)整口味

答：________

14.食品儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象包括______。

A.發(fā)霉

B.腐敗

C.脫水

D.變色

E.產(chǎn)生異味

答：________

15.食品廣告的禁止性規(guī)定包括______。

A.涉及疾病預(yù)防、治療功能

B.使用絕對(duì)化用語，如“最佳”“最高級(jí)”

C.明示或者暗示食品有特殊營養(yǎng)成分

D.詆毀其他食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者

E.虛構(gòu)使用場(chǎng)景、消費(fèi)者評(píng)價(jià)

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上清晰標(biāo)示其名稱。（）

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（）

18.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。（）

19.餐飲服務(wù)提供者可以購買過期食品進(jìn)行加工銷售。（）

20.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以顛倒順序標(biāo)示。（）

21.食品從業(yè)人員接觸食品前必須洗手，并使用洗手液。（）

22.發(fā)酵食品如酸奶、奶酪等不需要?dú)⒕幚?。（?/p>

23.食品包裝材料可以使用回收的塑料進(jìn)行生產(chǎn)。（）

24.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示的。（）

25.食品廣告可以宣傳“純天然、無添加”等概念。（）

答：________

四、填空題（共15分，每空1分）

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。

答：________；________

27.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品________________的日期，“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持其質(zhì)量的期限。

答：________

28.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的________，并如實(shí)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

答：________

29.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生要求包括________、________、________等。

答：________；________；________

30.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用________等可能危害人體健康的物質(zhì)。

答：________

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

31.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)如何避免交叉污染？（6分）

答：________

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（7分）

答：________

33.食品從業(yè)人員在接觸食品前需要做哪些衛(wèi)生準(zhǔn)備？（7分）

答：________

六、案例分析題（共20分）

34.某餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營過程中出現(xiàn)以下問題：

（1）采購肉類時(shí)未查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和檢驗(yàn)檢疫證明；

（2）廚房內(nèi)生熟案板混用，導(dǎo)致部分熟食被污染；

（3）食品標(biāo)簽上未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

（4）從業(yè)人員在處理完垃圾后未洗手直接接觸食品。

請(qǐng)分析以上問題分別違反了哪些食品安全規(guī)定，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）

答：________

（2）某食品生產(chǎn)企業(yè)在廣告中宣傳其產(chǎn)品“能快速降脂，無副作用”，并聲稱“采用祖?zhèn)髅胤剑兲烊粺o添加”。請(qǐng)分析該廣告存在哪些違規(guī)行為，并說明理由。（10分）

答：________

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)《德陽市食品安全條例》第15條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

2.C

解析：食品標(biāo)簽上的地址應(yīng)當(dāng)具體到鄉(xiāng)鎮(zhèn)或街道，以便消費(fèi)者投訴或查詢。

3.B

解析：赤蘚紅是一種合成著色劑，用于食品著色；亞硝酸鈉是防腐劑；山梨酸鉀是防腐劑；檸檬黃是合成著色劑。

4.D

解析：食品儲(chǔ)存過程中不得直接噴灑殺蟲劑，應(yīng)采取物理或合規(guī)化學(xué)方法防蟲。

5.C

解析：根據(jù)《德陽市食品安全條例》第23條規(guī)定，采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營許可證。

6.D

解析：食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得使用絕對(duì)化用語，不得虛構(gòu)使用場(chǎng)景等。

7.B

解析：保質(zhì)期后食品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

8.D

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)保持手部衛(wèi)生，包括洗手、勤剪指甲、佩戴一次性手套等。

9.D

解析：發(fā)酵食品制作過程中需注意溫濕度、避免雜菌污染、控制食鹽用量等。

10.C

解析：PVC材質(zhì)在特定條件下可能釋放有害物質(zhì)，如鄰苯二甲酸酯類。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.ABDE

解析：食品從業(yè)人員需取得健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，方可接觸食品或食品原料。

12.ABCDE

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

13.ABCD

解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)生熟分開、避免交叉污染、使用清潔廚具、保持場(chǎng)所清潔。

14.ABDE

解析：食品儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生發(fā)霉、腐敗、變色、產(chǎn)生異味等變質(zhì)現(xiàn)象。

15.ABCDE

解析：食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、使用絕對(duì)化用語、暗示特殊營養(yǎng)成分、詆毀其他經(jīng)營者、虛構(gòu)內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.√

17.×（根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，有效期一般為5年）

18.×（低溫儲(chǔ)存需結(jié)合濕度控制，過高濕度仍可能變質(zhì)）

19.×（餐飲服務(wù)提供者不得購買過期食品）

20.×（生產(chǎn)日期必須在保質(zhì)期之前）

21.√

22.×（部分發(fā)酵食品需殺菌處理）

23.×（食品包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料）

24.×（營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容）

25.×（“純天然、無添加”需有科學(xué)依據(jù)，不得虛構(gòu)）

四、填空題（共15分，每空1分）

26.健康；食品

27.上市

28.食品經(jīng)營許可證

29.洗手；勤剪指甲；佩戴一次性手套

30.甲醛、亞硝酸鹽等

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

31.答：

①生熟案板、刀具、容器分開使用；

②處理生食后徹底洗手再接觸熟食；

③加工生食和熟食的順序合理，避免交叉污染；

④保持廚房清潔，及時(shí)清理垃圾和污漬。（6分）

32.答：

食品標(biāo)簽必須標(biāo)明：名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

原因：便于消費(fèi)者識(shí)別、選擇、儲(chǔ)存，保障消費(fèi)者知情權(quán)，同時(shí)便于監(jiān)管部門監(jiān)管。（7分）

33.答：

①接觸食品前必須洗手，使用洗手液和流動(dòng)水；

②勤剪指甲，避免藏污納垢；

③佩戴一次性手套或口罩，減少污染；

④處理完垃圾、洗滌劑等后必須洗手再接觸食品。（7分）

六、案例分析題（共20分）

34.

（1）問題分析及改進(jìn)措施：

①違規(guī)行為：未查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，違反《德陽市食品安全條例》第22條；

改進(jìn)措施：嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)檢疫證明等資質(zhì)。

②違規(guī)行為：生熟混用，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第4.2條；

改進(jìn)措施：生熟案板、刀具、容器分開使用，并明確標(biāo)識(shí)。

③違規(guī)行為：未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718；

改進(jìn)措施：按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

④違規(guī)行為：從業(yè)人員未洗手接觸食品，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.1條；

改進(jìn)措施：加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行洗手制度。（10分）