2025年軍供站廚師專業(yè)技能考試指南與模擬題一、單選題（每題2分，共20題）1.軍供飲食制作中，哪種調(diào)味料主要起去腥增香作用？A.醬油B.花椒C.料酒D.食醋2.烹飪過程中，以下哪項操作最能保持蔬菜的營養(yǎng)價值？A.長時間水煮B.快速爆炒C.高溫油炸D.預先腌制3.軍供餐制作中，以下哪種烹飪方式適合制作高纖維主食？A.炸B.煮C.烤D.炒4.食品安全法規(guī)定，食品加工場所的地面應保持：A.光滑無縫B.水泥本色C.平整防滑D.有明顯防鼠線5.軍供站面食制作中，和面時水溫一般控制在：A.0℃-10℃B.20℃-30℃C.40℃-50℃D.60℃-70℃6.以下哪種食材最適合用于制作軍用快餐的湯料？A.海鮮B.番茄C.蔬菜根莖D.肉類7.軍用飲食中，勾芡的最佳時機是：A.烹飪開始時B.主料加入時C.烹飪完成前D.食材煮熟后8.食品儲存時，以下哪種方法最能有效防止氧化？A.真空包裝B.常溫存放C.避光保存D.自然晾曬9.軍供站廚房設備維護中，以下哪項屬于日常檢查內(nèi)容？A.燃氣管道壓力B.烘焙設備溫度C.冰箱制冷效果D.所有設備10.軍用飲食制作中，以下哪種烹飪方式最易導致營養(yǎng)流失？A.蒸B.煮C.炒D.炸二、多選題（每題3分，共10題）1.軍供飲食衛(wèi)生標準包括：A.食材新鮮無變質(zhì)B.操作過程無污染C.餐具消毒徹底D.廚師持健康證上崗2.面食制作中，以下哪些屬于常見面團種類？A.油酥面團B.發(fā)酵面團C.簡易面團D.水調(diào)面團3.軍用快餐制作中，以下哪些食材屬于高能量供應？A.粗糧B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物4.廚房設備維護中，以下哪些屬于定期保養(yǎng)項目？A.清潔灶具B.檢查排風系統(tǒng)C.校準計量設備D.更換易損部件5.軍供飲食制作中，以下哪些調(diào)味品屬于堿性調(diào)料？A.醋B.醬油C.面粉D.蘇打粉6.食品儲存安全措施包括：A.分類存放B.標識清楚C.控制溫濕度D.定期檢查7.軍供站面食制作中，以下哪些屬于常見制作工藝？A.揉面B.搓條C.搟皮D.切割8.軍用飲食營養(yǎng)搭配原則包括：A.營養(yǎng)均衡B.口味多樣C.易消化吸收D.高能量密度9.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪些屬于重點監(jiān)控區(qū)域？A.加工臺面B.食品儲存區(qū)C.洗手設施D.廢物處理區(qū)10.軍供飲食制作中，以下哪些屬于常見主食類型？A.米飯B.面條C.餃子D.粥品三、判斷題（每題2分，共20題）1.軍供飲食制作中，食材清洗可使用任何洗滌劑。（×）2.面食制作中，面團發(fā)酵時間越長越好。（×）3.食品儲存時，冷藏可完全替代冷凍保存。（×）4.軍用飲食制作中，勾芡主要起增稠作用。（√）5.廚房設備維護中，定期校準計量設備是必要措施。（√）6.食品加工場所的地面應保持干燥無積水。（√）7.軍供站面食制作中，面粉筋度越高越好。（×）8.軍用飲食營養(yǎng)搭配中，高脂肪食物應適量減少。（√）9.食品儲存時，真空包裝可完全隔絕氧氣。（√）10.軍供飲食制作中，烹飪時間越長食物越安全。（×）11.廚房衛(wèi)生管理中，洗手設施應定期消毒。（√）12.面食制作中，和面水溫越高越好。（×）13.軍用飲食制作中，湯料應提前熬制以保持風味。（√）14.食品儲存時，高溫環(huán)境可加速食物變質(zhì)。（√）15.廚房設備維護中，燃氣管道應定期檢查泄漏。（√）16.軍供飲食制作中，所有食材必須新鮮采購。（×）17.面食制作中，面團醒發(fā)時間應根據(jù)季節(jié)調(diào)整。（√）18.軍用飲食營養(yǎng)搭配中，粗糧應占主食比例不低于30%。（√）19.食品儲存時，標識不清可能導致混用風險。（√）20.廚房衛(wèi)生管理中，所有員工應接受食品安全培訓。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述軍供飲食制作中食品安全控制的主要措施。2.描述面食制作的基本流程及其各環(huán)節(jié)要點。3.說明軍用快餐的營養(yǎng)搭配原則及具體實施方法。4.闡述廚房設備維護的基本要求及常見問題處理方法。5.分析食品儲存不當可能導致的食品安全問題及預防措施。五、實操題（每題10分，共2題）1.設計一份符合軍用標準的早餐套餐菜單，并說明其營養(yǎng)搭配依據(jù)。2.演示面食制作的基本技巧，包括和面、醒發(fā)、成型等關鍵步驟。答案一、單選題答案1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.D10.D二、多選題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.CD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.√20.√四、簡答題答案1.軍供飲食制作中食品安全控制的主要措施：-食材采購檢驗：確保所有食材符合衛(wèi)生標準，有合格證明。-加工過程控制：生熟分開操作，避免交叉污染。-烹飪溫度管理：保證食物中心溫度達到70℃以上。-食品儲存規(guī)范：冷藏、冷凍食品分類存放，控制溫濕度。-餐具消毒徹底：使用高溫或消毒液確保餐具無菌。-員工健康管理：定期體檢，持健康證上崗，注意個人衛(wèi)生。2.面食制作的基本流程及其各環(huán)節(jié)要點：-和面：控制水溫（40℃-50℃），攪拌至面團光滑有彈性。-醒發(fā)：覆蓋濕布，放置溫暖處，時間根據(jù)季節(jié)調(diào)整。-搓條：將面團揉至表面光滑，防止粘連。-搟皮：面團分割后搟成薄片，厚薄均勻。-成型：根據(jù)需要切割或塑形，保持形狀穩(wěn)定。-烹飪：根據(jù)不同面食選擇蒸、煮、烙等烹飪方式。3.軍用快餐的營養(yǎng)搭配原則及具體實施方法：-營養(yǎng)均衡：每餐包含主食、蛋白質(zhì)、蔬菜、水果。-能量充足：粗細搭配，保證碳水化合物供應。-易消化吸收：烹飪方式以蒸煮為主，避免油膩。-口味多樣：每日更換食材和烹飪方式，保持食欲。-具體實施：早餐搭配牛奶雞蛋，午餐主副食結合，晚餐清淡易消化。4.廚房設備維護的基本要求及常見問題處理方法：-基本要求：定期清潔、檢查性能、校準計量設備。-常見問題處理：-灶具故障：檢查燃氣閥門、點火針。-冰箱不制冷：檢查溫控器、制冷劑。-排風系統(tǒng)堵塞：清理油污，檢查電機。-計量設備偏差：使用標準砝碼校準。5.食品儲存不當可能導致的食品安全問題及預防措施：-問題：腐敗變質(zhì)、交叉污染、營養(yǎng)流失。-預防措施：-分類存放：生熟分開，冷藏冷凍分開。-控制溫濕度：冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下。-標識清楚：標注儲存日期和溫度要求。-定期檢查：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時處理。五、實操題答案1.早餐套餐菜單設計及營養(yǎng)搭配依據(jù)：-菜單：小米粥、蒸蛋羹、醬牛肉、涼拌黃瓜、烤面包。-營養(yǎng)依據(jù)：-小米粥：提供碳水化合物和微量元素。-蒸蛋羹：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。-醬牛肉：補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)。-涼拌黃瓜：提供維生素和膳食纖維。-