安徽餐飲考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.徽菜中臭鱖魚的主要產(chǎn)地是（）A.合肥B.黃山C.安慶答案：B2.以下哪種是安徽特色早點（）A.熱干面B.鍋貼C.腸粉答案：B3.安徽名菜李鴻章大雜燴主要食材不包括（）A.海參B.蘿卜C.雞肉答案：B4.臭鱖魚腌制時間一般是（）A.1-2天B.5-6天C.10天以上答案：B5.以下哪個是安徽知名餐飲品牌（）A.全聚德B.同慶樓C.海底撈答案：B6.太和板面的特色是（）A.麻辣B.酸甜C.鮮香答案：A7.黃山雙石指的是（）A.石雞和石耳B.石魚和石蛙C.石蟹和石螺答案：A8.徽菜擅長的烹飪技法是（）A.清蒸B.燒燉C.油炸答案：B9.巢湖三珍不包括（）A.白米蝦B.銀魚C.鱸魚答案：C10.廬州烤鴨的特點是（）A.皮脆肉嫩B.肥而不膩C.外焦里嫩答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于安徽特色小吃的有（）A.阜陽格拉條B.淮南牛肉湯C.南京鹽水鴨答案：AB2.徽菜的特點包含（）A.重油B.重色C.重火功答案：ABC3.以下哪些食材常用于徽菜（）A.筍B.香菇C.火腿答案：ABC4.安徽著名的美食街區(qū)有（）A.合肥罍街B.屯溪老街C.上海南京路答案：AB5.下列屬于安徽名菜的是（）A.問政山筍B.符離集燒雞C.東坡肉答案：AB6.徽菜中常見的調(diào)料有（）A.醬油B.糖C.醋答案：ABC7.以下與安徽美食有關(guān)的說法正確的是（）A.無為板鴨歷史悠久B.八公山豆腐很有名C.六安醬鴨是特色答案：ABC8.制作臭鱖魚可能用到的調(diào)料有（）A.蔥姜蒜B.辣椒C.料酒答案：ABC9.下列屬于合肥特色美食的有（）A.吳山貢鵝B.三河米餃C.鴨血粉絲湯答案：AB10.安徽美食文化受哪些因素影響（）A.地理環(huán)境B.歷史文化C.外來飲食答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.徽菜起源于南宋時期。（）答案：錯2.蕪湖的傻子瓜子很有名。（）答案：對3.徽菜只能用安徽本地食材。（）答案：錯4.黃山燒餅是甜口的。（）答案：錯5.李鴻章大雜燴是合肥傳統(tǒng)名菜。（）答案：對6.安慶的麥隴香糕點是老字號。（）答案：對7.徽菜不講究食材新鮮度。（）答案：錯8.淮南牛肉湯的湯底只能用牛肉熬制。（）答案：錯9.廬州烤鴨必須用果木炭火烤制。（）答案：對10.安徽只有徽菜這一種特色菜系。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述徽菜重油、重色、重火功的原因。答案：安徽多山區(qū)，過去交通不便，食材保存不易，重油可延長保存期；重色使菜品更誘人，符合當(dāng)?shù)貙徝溃簧絽^(qū)柴薪豐富，重火功利于掌握火候，形成獨特風(fēng)味。2.說出三種安徽特色的豆制品美食。答案：八公山豆腐、淮南豆腐腦、懷遠(yuǎn)豆腐宴（也可答黃山毛豆腐等其他安徽特色豆制品美食）。3.簡述無為板鴨的制作要點。答案：選優(yōu)質(zhì)麻鴨，經(jīng)宰殺、腌制、鹵制等工序。腌制用鹽等調(diào)料，鹵制時加入多種香料，掌握好火候與時間，使鴨子皮色金黃、肉質(zhì)鮮嫩。4.阜陽格拉條有什么獨特之處？答案：面條粗圓勁道，口感爽滑。其靈魂在于芝麻醬，香味濃郁。配菜有豆芽、黃瓜絲等，口味香辣爽口，具有濃郁的阜陽地方特色。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何更好地推廣安徽餐飲文化？答案：利用新媒體宣傳，打造美食紀(jì)錄片等；舉辦美食節(jié)、烹飪比賽；將安徽餐飲與旅游結(jié)合，開發(fā)美食旅游線路；鼓勵徽菜企業(yè)走出去，在外地開店。2.現(xiàn)代安徽餐飲面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)遇？答案：挑戰(zhàn)有外來菜系沖擊、原材料價格波動等。機(jī)遇是消費(fèi)升級、旅游發(fā)展帶來客源，網(wǎng)絡(luò)平臺利于推廣，可借此創(chuàng)新菜品、拓展市場。3.徽菜在保持傳統(tǒng)特色的同時，怎樣進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展？答案：可在食材搭配上創(chuàng)新，引入新食材；烹飪技法結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)；在菜品呈現(xiàn)形式上創(chuàng)新，如分子美食等；開發(fā)適合不