2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：面點(diǎn)制作與造型設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的，請(qǐng)將其選出并將相應(yīng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作高級(jí)西式蛋糕時(shí)，為了確保蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩，通常會(huì)選擇哪種打蛋方式？A.直接打法B.電動(dòng)打蛋C.手動(dòng)打蛋D.攪拌打法2.在制作法式馬卡龍時(shí)，哪種材料是絕對(duì)不能使用的？A.蛋黃B.細(xì)砂糖C.杏仁粉D.蔗粉3.制作奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是怎樣的？A.攪拌至出現(xiàn)干性顆粒B.攪拌至提起打蛋器頭呈尖角狀C.攪拌至面糊表面光滑D.搞拌至面糊變得粘稠4.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡液是最佳選擇？A.普通現(xiàn)磨咖啡B.現(xiàn)煮濃縮咖啡C.冷凍咖啡D.咖啡粉泡的咖啡5.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪種材料是主要的支撐結(jié)構(gòu)？A.低筋面粉B.蛋白C.牛奶D.黃油6.制作意大利千層面時(shí)，哪種醬汁是傳統(tǒng)的選擇？A.白醬B.番茄醬C.奶油醬D.黑胡椒醬7.在制作法式可麗餅時(shí)，哪種面粉是最佳選擇？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.制作舒芙蕾時(shí)，哪種溫度的面糊最適合倒入模具？A.室溫B.微溫C.高溫D.熱燙9.在制作德式巧克力蛋糕時(shí)，哪種巧克力是最佳選擇？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬10.制作法式焦糖布丁時(shí)，哪種糖是最佳選擇？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿11.在制作日式和菓子時(shí)，哪種材料是常用的粘合劑？A.蛋黃B.糯米粉C.芝麻D.淀粉12.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種烤箱溫度最適合？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃13.制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種海鮮是最佳選擇？A.蝦B.螃蟹C.海參D.扇貝14.在制作意大利提拉米蘇時(shí)，哪種材料是主要的支撐結(jié)構(gòu)？A.意式手指餅干B.馬卡龍C.蛋糕胚D.奶油15.制作法式可麗餅時(shí)，哪種醬汁是傳統(tǒng)的選擇？A.巧克力醬B.水果醬C.奶油醬D.果醬16.在制作德式巧克力蛋糕時(shí)，哪種溫度的面糊最適合倒入模具？A.室溫B.微溫C.高溫D.熱燙17.制作法式焦糖布丁時(shí)，哪種糖是最佳選擇？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿18.制作日式和菓子時(shí)，哪種材料是常用的粘合劑？A.蛋黃B.糯米粉C.芝麻D.淀粉19.制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種海鮮是最佳選擇？A.蝦B.螃蟹C.海參D.扇貝20.在制作意大利提拉米蘇時(shí)，哪種材料是主要的支撐結(jié)構(gòu)？A.意式手指餅干B.馬卡龍C.蛋糕胚D.奶油二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計(jì)30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將其全部選出并將相應(yīng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.制作高級(jí)西式蛋糕時(shí)，需要注意哪些方面？A.食材的新鮮度B.打蛋的技巧C.烘焙的溫度D.配方的準(zhǔn)確性E.裝飾的美觀度2.在制作法式馬卡龍時(shí)，哪些材料是必須的？A.蛋黃B.細(xì)砂糖C.杏仁粉D.蔗粉E.香草精3.制作奶油泡芙時(shí)，需要注意哪些方面？A.面糊的攪拌程度B.模具的選擇C.烘焙的溫度D.糖粉的篩法E.餡料的填充4.制作提拉米蘇時(shí)，需要注意哪些方面？A.咖啡液的味道B.手指餅干的濕潤(rùn)度C.奶油的打發(fā)程度D.蛋黃的穩(wěn)定性E.裝飾的美觀度5.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，需要注意哪些方面？A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的攪拌技巧C.模具的選擇D.烘焙的溫度E.蛋糕的脫模6.制作意大利千層面時(shí)，需要注意哪些方面？A.面醬的熬制B.面團(tuán)的制作C.層數(shù)的排列D.烘焙的溫度E.裝飾的美觀度7.在制作法式可麗餅時(shí)，需要注意哪些方面？A.面糊的攪拌程度B.煎餅的技巧C.醬汁的選擇D.裝飾的美觀度E.烘焙的溫度8.制作舒芙蕾時(shí)，需要注意哪些方面？A.面糊的攪拌技巧B.模具的選擇C.烘焙的溫度D.烘焙的時(shí)間E.裝飾的美觀度9.在制作德式巧克力蛋糕時(shí)，需要注意哪些方面？A.巧克力的選擇B.面糊的攪拌技巧C.模具的選擇D.烘焙的溫度E.脫模的技巧10.制作法式焦糖布丁時(shí)，需要注意哪些方面？A.糖的熬制B.模具的選擇C.烘焙的溫度D.烘焙的時(shí)間E.脫模的技巧三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的請(qǐng)?zhí)钤诶ㄌ?hào)內(nèi)打√，錯(cuò)誤的請(qǐng)?zhí)钤诶ㄌ?hào)內(nèi)打×）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果表面出現(xiàn)水泡，通常是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度。(√)2.制作意大利千層面時(shí)，面醬的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好。(×)3.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液可以稍微有點(diǎn)甜味，這樣更符合口味。(√)4.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋白沒(méi)有打發(fā)到位，蛋糕會(huì)非常dense。(√)5.制作法式可麗餅時(shí)，面糊不需要過(guò)于細(xì)膩，稍微有點(diǎn)顆粒感更好。(×)6.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，如果巧克力融化不均勻，會(huì)影響蛋糕的口感。(√)7.制作法式焦糖布丁時(shí)，糖熬制到焦糖色后，可以立即倒入模具。(×)8.在制作日式和菓子時(shí)，糯米粉的比例越高，粘合性越好。(√)9.制作西班牙海鮮飯時(shí)，如果海鮮煮得過(guò)于熟透，會(huì)影響口感。(√)10.制作意大利提拉米蘇時(shí)，如果手指餅干過(guò)于濕潤(rùn)，會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。(√)四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的過(guò)程和注意事項(xiàng)。制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的過(guò)程通常分為三個(gè)階段：首先將蛋白和糖粉混合，然后分次加入蛋白，打發(fā)至干性發(fā)泡。打發(fā)過(guò)程中要注意溫度控制，避免蛋白變熱。同時(shí)，打發(fā)后的蛋白應(yīng)該呈現(xiàn)硬性發(fā)泡，即提起打蛋器頭時(shí)，蛋白呈尖角狀。2.簡(jiǎn)述制作意大利千層面時(shí)，面醬熬制的步驟和注意事項(xiàng)。制作意大利千層面時(shí)，面醬熬制的步驟通常包括：先將橄欖油加熱，然后加入洋蔥和蒜末炒香，接著加入番茄醬和肉末翻炒，最后加入適量水熬制。熬制過(guò)程中要注意火候，避免糊鍋。同時(shí)，面醬的熬制時(shí)間應(yīng)該足夠長(zhǎng)，以使味道更加濃郁。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用和注意事項(xiàng)。制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是浸泡手指餅干，使其濕潤(rùn)?？Х纫翰粦?yīng)該過(guò)于濃烈，以免影響口感。同時(shí)，咖啡液中可以加入適量糖，以增加甜味。4.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)和注意事項(xiàng)。制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)是打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器頭時(shí)，蛋白呈尖角狀。打發(fā)過(guò)程中要注意溫度控制，避免蛋白變熱。同時(shí)，打發(fā)后的蛋白應(yīng)該呈現(xiàn)硬性發(fā)泡，以使蛋糕更加輕盈。5.簡(jiǎn)述制作法式焦糖布丁時(shí)，糖熬制的步驟和注意事項(xiàng)。制作法式焦糖布丁時(shí)，糖熬制的步驟通常包括：將糖放入鍋中，加熱至焦糖色。熬制過(guò)程中要注意火候，避免糖糊鍋。同時(shí)，熬制好的糖液應(yīng)該立即倒入模具，以防止結(jié)晶。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：制作高級(jí)西式蛋糕時(shí)，為了確保蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩，通常會(huì)選擇電動(dòng)打蛋，因?yàn)殡妱?dòng)打蛋可以提供持續(xù)而穩(wěn)定的攪拌動(dòng)力，使蛋白打發(fā)更均勻，從而保證蛋糕組織的細(xì)膩。2.D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，絕對(duì)不能使用蔗粉，因?yàn)檎岱廴狈π尤史鄣挠椭漳芰图?xì)膩的口感，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，口感變差。3.B解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是攪拌至提起打蛋器頭呈尖角狀，這樣的面糊具有足夠的擴(kuò)展性，能夠在烘烤后形成中空的泡芙殼。4.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，最佳選擇是現(xiàn)煮濃縮咖啡，因?yàn)楝F(xiàn)煮濃縮咖啡的濃郁口感和適量酒精含量能夠更好地與馬斯卡彭奶油和手指餅干融合，提升整體風(fēng)味。5.B解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，主要的支撐結(jié)構(gòu)是蛋白，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)后形成的穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)能夠支撐整個(gè)蛋糕的重量，使其輕盈且不易塌陷。6.B解析：制作意大利千層面時(shí)，傳統(tǒng)的選擇是番茄醬，因?yàn)榉厌u的酸甜口感和濃郁風(fēng)味能夠與肉末和面餅完美搭配，形成經(jīng)典的千層面風(fēng)味。7.C解析：制作法式可麗餅時(shí)，最佳選擇是低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，制成的面糊更加柔軟細(xì)膩，適合制作可麗餅。8.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，最適合倒入模具的面糊是微溫的，因?yàn)槲氐拿婧軌虮３值鞍椎姆€(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，避免在倒入過(guò)程中破裂。9.A解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，最佳選擇是黑巧克力，因?yàn)楹谇煽肆Φ臐庥艨诟泻涂辔赌軌蚺c奶油和面粉形成更豐富的層次感。10.A解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，最佳選擇是白砂糖，因?yàn)榘咨疤前局瞥龅慕固穷伾瘘S，口感細(xì)膩，能夠更好地與雞蛋和奶油融合。11.B解析：制作日式和菓子時(shí)，常用的粘合劑是糯米粉，因?yàn)榕疵追劬哂辛己玫恼澈闲院脱诱剐裕軌蚴购颓懽拥男螤罡臃€(wěn)定和美觀。12.C解析：制作法式馬卡龍時(shí)，最適合的烤箱溫度是200℃，因?yàn)檫@個(gè)溫度能夠使馬卡龍均勻烘烤，形成漂亮的顏色和口感。13.A解析：制作西班牙海鮮飯時(shí)，最佳選擇是蝦，因?yàn)槲r的鮮甜口感和彈性質(zhì)地能夠與米飯和其他海鮮形成良好的搭配。14.A解析：制作意大利提拉米蘇時(shí)，主要的支撐結(jié)構(gòu)是意式手指餅干，因?yàn)槭种革灨傻乃执嗫诟泻臀阅軌驗(yàn)轳R斯卡彭奶油提供穩(wěn)定的基底。15.C解析：制作法式可麗餅時(shí)，傳統(tǒng)的選擇是奶油醬，因?yàn)槟逃歪u的濃郁口感能夠?yàn)榭甥愶炘鎏碡S富的層次。16.B解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，最適合倒入模具的面糊是微溫的，因?yàn)槲氐拿婧軌虮３智煽肆︶u的流動(dòng)性和口感。17.A解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，最佳選擇是白砂糖，因?yàn)榘咨疤前局瞥龅慕固穷伾瘘S，口感細(xì)膩，能夠更好地與雞蛋和奶油融合。18.B解析：制作日式和菓子時(shí)，常用的粘合劑是糯米粉，因?yàn)榕疵追劬哂辛己玫恼澈闲院脱诱剐?，能夠使和菓子的形狀更加穩(wěn)定和美觀。19.A解析：制作西班牙海鮮飯時(shí)，最佳選擇是蝦，因?yàn)槲r的鮮甜口感和彈性質(zhì)地能夠與米飯和其他海鮮形成良好的搭配。20.A解析：制作意大利提拉米蘇時(shí)，主要的支撐結(jié)構(gòu)是意式手指餅干，因?yàn)槭种革灨傻乃执嗫诟泻臀阅軌驗(yàn)轳R斯卡彭奶油提供穩(wěn)定的基底。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：制作高級(jí)西式蛋糕時(shí)，需要注意食材的新鮮度、打蛋的技巧、烘焙的溫度、配方的準(zhǔn)確性和裝飾的美觀度，這些因素都會(huì)影響蛋糕的最終品質(zhì)。2.ABC解析：制作法式馬卡龍時(shí)，必須使用蛋黃、細(xì)砂糖和杏仁粉，因?yàn)檫@三者是馬卡龍的基本原料，缺少任何一種都會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味和口感。3.ABCDE解析：制作奶油泡芙時(shí)，需要注意面糊的攪拌程度、模具的選擇、烘焙的溫度、糖粉的篩法和餡料的填充，這些因素都會(huì)影響泡芙的最終品質(zhì)。4.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，需要注意咖啡液的味道、手指餅干的濕潤(rùn)度、奶油的打發(fā)程度和蛋黃的穩(wěn)定性，這些因素都會(huì)影響提拉米蘇的口感和風(fēng)味。5.ABCDE解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，需要注意蛋白的打發(fā)程度、面糊的攪拌技巧、模具的選擇、烘焙的溫度和蛋糕的脫模，這些因素都會(huì)影響戚風(fēng)蛋糕的最終品質(zhì)。6.ABCDE解析：制作意大利千層面時(shí)，需要注意面醬的熬制、面團(tuán)的制作、層數(shù)的排列、烘焙的溫度和裝飾的美觀度，這些因素都會(huì)影響千層面的最終品質(zhì)。7.ABCD解析：制作法式可麗餅時(shí)，需要注意面糊的攪拌程度、煎餅的技巧、醬汁的選擇和裝飾的美觀度，這些因素都會(huì)影響可麗餅的最終品質(zhì)。8.ABCDE解析：制作舒芙蕾時(shí)，需要注意面糊的攪拌技巧、模具的選擇、烘焙的溫度、烘焙的時(shí)間和裝飾的美觀度，這些因素都會(huì)影響舒芙蕾的最終品質(zhì)。9.ABCDE解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，需要注意巧克力的選擇、面糊的攪拌技巧、模具的選擇、烘焙的溫度和脫模的技巧，這些因素都會(huì)影響德式巧克力蛋糕的最終品質(zhì)。10.ABCDE解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，需要注意糖的熬制、模具的選擇、烘焙的溫度、烘焙的時(shí)間和脫模的技巧，這些因素都會(huì)影響法式焦糖布丁的最終品質(zhì)。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果表面出現(xiàn)水泡，通常是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，從而出現(xiàn)水泡。2.×解析：制作意大利千層面時(shí)，面醬的熬制時(shí)間越長(zhǎng)，并不意味著味道越好，過(guò)長(zhǎng)的熬制時(shí)間會(huì)導(dǎo)致面醬過(guò)于濃稠，失去清爽的口感。3.√解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液可以稍微有點(diǎn)甜味，這樣更符合口味，因?yàn)檫m量的甜味能夠更好地平衡馬斯卡彭奶油的濃郁口感。4.√解析：在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果蛋白沒(méi)有打發(fā)到位，蛋糕會(huì)非常dense，因?yàn)榈鞍资瞧蒿L(fēng)蛋糕輕盈口感的主要來(lái)源。5.×解析：制作法式可麗餅時(shí)，面糊不需要過(guò)于細(xì)膩，稍微有點(diǎn)顆粒感更好，因?yàn)檫^(guò)于細(xì)膩的面糊會(huì)導(dǎo)致可麗餅失去口感和層次感。6.√解析：制作德式巧克力蛋糕時(shí)，如果巧克力融化不均勻，會(huì)影響蛋糕的口