河南供餐后續(xù)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)河南供餐后續(xù)管理，保障供餐食品安全，提高供餐服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)用餐人員的健康權(quán)益，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于河南境內(nèi)從事供餐服務(wù)的各類企事業(yè)單位、學(xué)校、餐飲企業(yè)等供餐主體及其供餐活動(dòng)的后續(xù)管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控供餐各個(gè)環(huán)節(jié)，確保用餐人員飲食安全。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)供餐的采購(gòu)、加工、配送、儲(chǔ)存等全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，防止出現(xiàn)食品安全隱患。3.責(zé)任明確原則：明確供餐主體、相關(guān)部門(mén)及人員的責(zé)任，做到責(zé)任到人，各司其職。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)改進(jìn)供餐管理工作，提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。二、供餐主體管理（一）資質(zhì)要求1.供餐主體應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且經(jīng)營(yíng)范圍包含供餐服務(wù)項(xiàng)目。2.從事學(xué)校供餐的企業(yè)，還需符合教育部門(mén)等相關(guān)規(guī)定的準(zhǔn)入條件。（二）人員管理1.供餐主體應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格。2.供餐從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。3.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.供餐場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，布局合理，具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、清洗、加工等設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。3.就餐區(qū)應(yīng)提供必要的就餐設(shè)施，如桌椅、餐具等，并保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.供餐主體應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存不少于2年。（三）驗(yàn)收管理1.供餐主體應(yīng)建立食品及原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)要求，對(duì)食品及原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行檢查，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入供餐環(huán)節(jié)。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工食品的溫度、時(shí)間等應(yīng)符合食品安全要求，防止食品在加工過(guò)程中受到污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理。（三）食品留樣1.供餐主體應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品配送管理（一）配送車輛及容器1.用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保車輛無(wú)異味、無(wú)污垢。2.食品配送容器應(yīng)符合食品安全要求，具備保溫、保鮮、防塵、防污染等功能，并定期進(jìn)行清洗、消毒。（二）配送過(guò)程控制1.食品配送應(yīng)采用密封、保溫、冷藏等措施，確保食品在配送過(guò)程中的安全和質(zhì)量。2.配送時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品的特性和要求合理安排，避免食品在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。3.食品配送過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。（三）配送記錄1.供餐主體應(yīng)建立食品配送記錄制度，記錄食品配送的時(shí)間、地點(diǎn)、車次、食品名稱、數(shù)量、溫度等信息。2.食品配送記錄應(yīng)保存不少于2年，以備追溯查詢。六、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存方式及要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，防止食品受到污染和損壞。（三）庫(kù)存管理1.供餐主體應(yīng)建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。2.對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.供餐主體應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員等。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)供餐規(guī)模、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等因素合理確定，原則上每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況。2.供餐主體資質(zhì)、人員健康、設(shè)施設(shè)備等情況。3.食品采購(gòu)、加工、配送、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。4.食品留樣、檢驗(yàn)檢測(cè)等情況。（三）整改措施1.供餐主體對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)完整保存，以備追溯查詢。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.供餐主體應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，供餐主體應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）應(yīng)急處置1.供餐主體應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查、處置工作，提供必要的資料和信息。2.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)河南供餐后續(xù)管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。2.教育、衛(wèi)生計(jì)生、工商等部門(mén)按照各自職責(zé)，協(xié)同做好供餐后續(xù)管理相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門(mén)可采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式，對(duì)供餐主體進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全