第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁餐飲安全協(xié)管培訓(xùn)考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.餐飲服務(wù)場所的食品處理區(qū)地面應(yīng)保持（）狀態(tài)，以防滑倒和食品污染。

A.光滑無痕

B.干燥平整

C.濕滑防滑

D.帶有防滑墊

2.發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員患有活動性傳染疾病時，最有效的處理措施是（）。

A.讓其繼續(xù)工作，觀察癥狀

B.安排其他崗位工作，禁止接觸食品

C.立即調(diào)離食品加工崗位

D.自行服藥后繼續(xù)工作

3.以下哪種烹飪方式能最有效地殺滅寄生蟲和病原菌？（）

A.煮沸

B.烤制（表面熟）

C.炒制（快速高溫）

D.熬煮（長時間低溫）

4.餐飲企業(yè)儲存食品時應(yīng)遵循的原則是（）。

A.先進先出

B.后進先出

C.按需進貨

D.隨意堆放

5.餐具消毒后，應(yīng)存放在（）的環(huán)境中，防止再次污染。

A.潮濕

B.溫暖

C.干燥通風(fēng)

D.密封

6.以下哪種行為屬于餐飲場所的“四害”防治措施？（）

A.使用滅蚊燈

B.堵塞排水孔

C.儲存食物時加蓋

D.以上都是

7.食品添加劑使用時，必須符合（）的要求，不得超范圍、超量使用。

A.國家標(biāo)準(zhǔn)

B.企業(yè)規(guī)定

C.供應(yīng)商建議

D.營銷需求

8.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)（）清洗消毒一次，防止異味和細(xì)菌滋生。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

9.以下哪種證照是餐飲企業(yè)合法經(jīng)營的基本要求？（）

A.食品經(jīng)營許可證

B.員工健康證

C.環(huán)境衛(wèi)生許可證

D.以上都是

10.餐飲從業(yè)人員洗手時，正確的步驟順序是（）。

A.濕手→洗手液→沖水→擦干

B.濕手→沖水→洗手液→擦干

C.濕手→洗手液→擦干→沖水

D.濕手→沖水→擦干→洗手液

11.餐飲場所的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)（）清潔消毒一次，防止微生物傳播。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

12.發(fā)現(xiàn)食品過期或變質(zhì)，正確的處理方式是（）。

A.嘗試加工后出售

B.原樣退回供應(yīng)商

C.放置在不顯眼位置繼續(xù)售賣

D.銷毀并記錄原因

13.餐飲場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持（）狀態(tài)，確保空氣流通。

A.密閉

B.半開放

C.開放

D.適度開放

14.食品接觸面的清潔消毒頻率應(yīng)（）其他表面的清潔消毒。

A.高于

B.低于

C.等同于

D.根據(jù)情況調(diào)整

15.餐飲從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時，應(yīng)（）。

A.用手遮擋

B.用紙巾遮擋后丟棄

C.直接用手

D.靠近他人提醒

16.餐飲場所的地面應(yīng)（）清潔，防止積水和污漬。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

17.食品留樣應(yīng)按（）留取，并標(biāo)注名稱、留樣時間等信息。

A.每批次

B.每日

C.每月

D.每年

18.餐飲場所的員工更衣室應(yīng)（）清潔消毒一次，保持衛(wèi)生。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

19.發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣，如不洗手，應(yīng)（）。

A.口頭提醒

B.督促整改

C.立即停工

D.忽略

20.餐飲場所的廢棄物應(yīng)（）處理，防止二次污染。

A.及時清理

B.壓實后丟棄

C.混合其他垃圾

D.長時間堆放

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.餐飲場所的“五防”措施包括（）。

A.防鼠

B.防蠅

C.防塵

D.防蟲

E.防鳥

22.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致（）等問題。

A.腐爛變質(zhì)

B.起霉

C.雜菌滋生

D.營養(yǎng)流失

E.食品中毒

23.餐飲從業(yè)人員健康檢查的主要目的是（）。

A.預(yù)防傳染病傳播

B.確保食品安全

C.提高工作效率

D.規(guī)范操作流程

E.降低企業(yè)成本

24.餐飲場所的清潔消毒工作應(yīng)（）。

A.分區(qū)進行

B.定時清潔

C.先清潔后消毒

D.先消毒后清潔

E.使用合格消毒劑

25.食品添加劑的使用范圍包括（）。

A.食品加工助劑

B.食品營養(yǎng)強化劑

C.食品著色劑

D.食品防腐劑

E.食品調(diào)味劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.餐飲從業(yè)人員只需每年體檢一次即可，無需日常健康監(jiān)測。（）

27.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。（）

28.食品留樣只需留取50克即可，無需標(biāo)注詳細(xì)信息。（）

29.餐飲從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時，可以用手直接遮擋。（）

30.餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒和細(xì)菌滋生。（）

31.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過最大使用量即可。（）

32.餐飲場所的空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每月清潔一次，保持通風(fēng)。（）

33.發(fā)現(xiàn)食品過期或變質(zhì)，可以嘗試加熱后繼續(xù)售賣。（）

34.餐飲從業(yè)人員洗手時，只需用水沖凈即可，無需使用洗手液。（）

35.餐飲場所的廢棄物應(yīng)分類處理，廚余垃圾應(yīng)單獨存放。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.餐飲從業(yè)人員洗手時，應(yīng)遵循“________、________、________、________、________”的原則。

37.餐飲場所的食品處理區(qū)應(yīng)保持“________、________、________”的狀態(tài)，防止交叉污染。

38.食品添加劑使用時，必須符合________的要求，不得超范圍、超量使用。

39.餐飲從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品原料不合格時，應(yīng)立即________，并向主管報告。

40.餐飲場所的廢棄物應(yīng)________處理，防止異味和細(xì)菌滋生。

五、簡答題（共30分）

41.簡述餐飲場所“四害”防治的主要措施有哪些？（6分）

42.餐飲從業(yè)人員洗手時應(yīng)注意哪些要點？（6分）

43.食品儲存時應(yīng)遵循哪些原則？（6分）

44.發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣，如何處理？（6分）

六、案例分析題（共25分）

45.某餐飲企業(yè)近期發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因員工在處理生肉后未洗手直接接觸熟食導(dǎo)致的。結(jié)合案例，分析以下問題：（25分）

（1）該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因有哪些？（8分）

（2）為避免類似事件再次發(fā)生，該企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？（10分）

（3）總結(jié)餐飲場所預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點。（7分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

2.C

3.A

4.A

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.A

11.C

12.D

13.D

14.A

15.B

16.A

17.A

18.B

19.B

20.A

解析：

1.B地面應(yīng)干燥平整，防滑且易于清潔，避免積水導(dǎo)致滑倒或食品污染。

2.C發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即調(diào)離崗位，防止病毒傳播，其他選項均不符合防控要求。

3.A煮沸能殺滅大多數(shù)寄生蟲和病原菌，其他方式效果不一。

4.A先進先出可確保食品新鮮，避免過期。

5.C干燥通風(fēng)環(huán)境能防止細(xì)菌滋生，保持餐具衛(wèi)生。

6.D以上行為均屬于四害防治措施。

7.A必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其他依據(jù)不足。

8.A每日清洗消毒能防止異味和細(xì)菌傳播。

9.A食品經(jīng)營許可證是合法經(jīng)營的基本要求。

10.A正確順序為濕手→洗手液→沖水→擦干。

11.C每半年清潔消毒能防止微生物傳播。

12.D過期食品應(yīng)銷毀，避免風(fēng)險。

13.D適度開放能確?？諝饬魍ǎ乐箰灍?。

14.A食品接觸面需更高頻率清潔消毒，確保安全。

15.B用紙巾遮擋后丟棄能防止病毒傳播。

16.A每日清潔能防止積水和污漬。

17.A每批次留樣能追溯問題源頭。

18.B每周清潔能保持更衣室衛(wèi)生。

19.B督促整改能及時糾正問題。

20.A及時清理能防止二次污染。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCD

22.ABC

23.AB

24.ABCE

25.ABCDE

解析：

21.ABCD五防包括防鼠、防蠅、防塵、防蟲、防鳥。

22.ABC腐爛、起霉、雜菌滋生是儲存不當(dāng)?shù)闹苯雍蠊?/p>

23.AB健康檢查主要目的是預(yù)防傳染病和保障食品安全。

24.ABCE清潔消毒需分區(qū)、定時、先清潔后消毒、用合格消毒劑。

25.ABCDE食品添加劑包括加工助劑、營養(yǎng)強化劑、著色劑、防腐劑、調(diào)味劑。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

27.√

28.×

29.×

30.√

31.×

32.√

33.×

34.×

35.√

解析：

26.×員工需每日監(jiān)測健康狀況，及時報告異常。

27.√垃圾桶需加蓋并定期清潔消毒，防止污染。

28.×留樣需足量并標(biāo)注詳細(xì)信息，50克不足。

29.×應(yīng)用紙巾遮擋，避免直接用手。

30.√干燥地面防滑且易清潔。

31.×添加劑需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用，不能隨意添加。

32.√空調(diào)濾網(wǎng)臟污會影響通風(fēng)效果。

33.×過期食品不能加熱后售賣。

34.×洗手需用洗手液，并按正確步驟操作。

35.√廚余垃圾需單獨存放處理。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.濕手→洗手液→沖水→擦干→消毒

37.生熟分開→避免交叉→清潔到位

38.國家標(biāo)準(zhǔn)

39.停止使用

40.及時清理

解析：

36.洗手步驟需完整，消毒是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

37.生熟分開、避免交叉、清潔到位是防止污染的核心。

38.添加劑使用需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

39.發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止使用，報告處理。

40.廢棄物需及時清理，避免滋生細(xì)菌。

五、簡答題（共30分）

41.答：

①防鼠：安裝防鼠板、封堵縫隙、定期檢查；

②防蠅：安裝紗窗、滅蠅燈、及時清理垃圾；

③防塵：定期清潔地面和設(shè)備、保持通風(fēng)；

④防蟲：使用驅(qū)蟲劑、定期檢查門窗；

⑤防鳥：安裝擋鳥網(wǎng)、避免室外食物暴露。

42.答：

①濕手→洗手液→搓揉（洗手掌、指縫、指尖、指背、拇指、手腕）→沖水→擦干；

②洗手前需摘除手表、戒指等飾品；

③洗手后需使用一次性紙巾或烘手機；

④不得用圍裙擦手或代替洗手；

⑤感冒、咳嗽時需加強洗手。

43.答：

①生熟分開：使用不同容器和工具，避免交叉污染；

②遮蓋存放：食物需加蓋，防止灰塵和蚊蟲；

③冷藏儲存：易腐敗食品需低溫保存；

④先進先出：優(yōu)先使用先購入的食品；

⑤定期檢查：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時處理。

44.答：

①口頭提醒：指出問題并解釋危害；

②督促整改：要求立即改正，并觀察效果；

③記錄存檔：記錄問題及整改情況；

④加強培訓(xùn)：提高員工衛(wèi)生意識；

⑤必要時停工：嚴(yán)重情況需暫停工作直至改正。

六、案例分析題（共25分）

45.答：

（1）主要原因：

①員工