2025年中式烹調(diào)師初級考試重點難點解析一、單選題（共20題，每題2分）1.中餐烹飪中，代表川菜特色的調(diào)味方法是？A.酸甜苦辣咸B.魚香C.五香D.鮮香2.炒菜時油溫應(yīng)控制在多少度適合爆炒？A.50℃B.120℃C.180℃D.250℃3.烹飪中常用的"吊湯"技術(shù)屬于哪種技法？A.炒B.煮C.汆D.燉4.下列哪種食材適合用于制作冷盤？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.全部5.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加營養(yǎng)B.提升風(fēng)味C.增加色澤D.增加稠度6.烹飪中常用的"蔥姜蒜末"屬于哪種刀工？A.切B.剁C.削D.切片7.烹飪中，"焯水"的主要目的是？A.去腥B.去油C.去苦D.去澀8.下列哪種調(diào)料是中餐烹飪中的基礎(chǔ)調(diào)味料？A.雞精B.醬油C.味精D.芝麻9.烹飪中，"過油"的目的是？A.去腥B.上色C.去除水分D.增加風(fēng)味10.中餐烹飪中，"蒸"的技法主要適用于？A.炒B.煮C.蒸D.燉11.下列哪種食材屬于干貨？A.新鮮蔬菜B.海鮮C.豆腐D.干木耳12.烹飪中，"腌制"的主要目的是？A.去腥B.去毒C.增加風(fēng)味D.去澀13.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點是？A.快火急炒B.慢火燉煮C.先炒后燉D.先燉后炒14.下列哪種調(diào)料主要用于去腥？A.醬油B.料酒C.白糖D.鹽15.烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是？A.溫火慢炒B.冷水慢煮C.快火急炒D.慢火燉煮16.中餐烹飪中，"涼拌"技法的主要特點是？A.熱炒B.冷拌C.烤制D.燉煮17.下列哪種食材需要先焯水再烹飪？A.海鮮B.蔬菜C.畜肉D.全部18.烹飪中，"油炸"技法的主要特點是？A.快火急炒B.冷水慢煮C.慢火燉煮D.熱油快炸19.中餐烹飪中，"清蒸"技法的主要特點是？A.快火急炒B.冷水慢煮C.慢火蒸煮D.熱油快炸20.下列哪種調(diào)料主要用于增加鮮味？A.醬油B.雞精C.白糖D.鹽二、多選題（共10題，每題3分）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味方法包括？A.酸甜苦辣咸B.魚香C.五香D.鮮香2.烹飪中，適合用于爆炒的食材包括？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.全部3.烹飪中，"吊湯"技術(shù)的主要特點包括？A.高湯B.清湯C.濃湯D.鮮湯4.中餐烹飪中，適合用于冷盤的食材包括？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.全部5.烹飪中，"勾芡"的主要作用包括？A.增加營養(yǎng)B.提升風(fēng)味C.增加色澤D.增加稠度6.烹飪中，常用的刀工技法包括？A.切B.剁C.削D.切片7.烹飪中，"焯水"的主要目的包括？A.去腥B.去油C.去苦D.去澀8.中餐烹飪中，常用的基礎(chǔ)調(diào)味料包括？A.雞精B.醬油C.味精D.芝麻9.烹飪中，"過油"的主要目的包括？A.去腥B.上色C.去除水分D.增加風(fēng)味10.中餐烹飪中，適合用于蒸的食材包括？A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.全部三、判斷題（共20題，每題1分）1.中餐烹飪中，爆炒技法需要使用大火快速炒制。（正確）2.烹飪中，所有食材都需要先焯水再烹飪。（錯誤）3.中餐烹飪中，蒸技法主要適用于肉類。（錯誤）4.烹飪中，勾芡的主要作用是增加營養(yǎng)。（錯誤）5.中餐烹飪中，涼拌技法需要使用熱油。（錯誤）6.烹飪中，過油的主要目的是去除水分。（正確）7.中餐烹飪中，腌制的主要目的是去腥。（正確）8.烹飪中，紅燒技法需要使用慢火燉煮。（正確）9.中餐烹飪中，清蒸技法需要使用大火快速蒸制。（錯誤）10.烹飪中，油炸技法的主要特點是熱油快炸。（正確）11.中餐烹飪中，清蒸技法主要適用于海鮮。（正確）12.烹飪中，焯水的主要目的是去除苦味。（正確）13.中餐烹飪中，爆炒技法需要使用冷水慢炒。（錯誤）14.烹飪中，勾芡的主要作用是增加色澤。（錯誤）15.中餐烹飪中，涼拌技法需要使用冷拌。（正確）16.烹飪中，過油的主要目的是上色。（正確）17.中餐烹飪中，腌制的主要目的是增加風(fēng)味。（正確）18.烹飪中，紅燒技法需要使用快火急炒。（錯誤）19.中餐烹飪中，蒸技法需要使用慢火蒸煮。（正確）20.烹飪中，油炸技法的主要目的是去除水分。（錯誤）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中餐烹飪中，炒菜技法的要點。答案：炒菜技法要點包括：-掌握火候-控制油溫-快速翻炒-調(diào)味時機-出鍋順序2.簡述中餐烹飪中，蒸菜技法的要點。答案：蒸菜技法要點包括：-掌握火候-控制時間-保持原味-裝盤技巧-清潔衛(wèi)生3.簡述中餐烹飪中，炸菜技法的要點。答案：炸菜技法要點包括：-掌握油溫-控制時間-去除水分-保持酥脆-清潔衛(wèi)生4.簡述中餐烹飪中，涼拌菜技法的要點。答案：涼拌菜技法要點包括：-選擇新鮮食材-掌握焯水技巧-調(diào)味時機-保持原味-清潔衛(wèi)生5.簡述中餐烹飪中，紅燒菜技法的要點。答案：紅燒菜技法要點包括：-掌握火候-控制糖量-調(diào)味時機-保持原味-清潔衛(wèi)生五、實操題（共5題，每題10分）1.烹飪一道簡單的清炒蔬菜。要求：掌握火候，控制油溫，快速翻炒，保持原味。答案：清炒蔬菜實操要點：-選擇新鮮蔬菜-掌握火候-控制油溫-快速翻炒-保持原味-清潔衛(wèi)生2.烹飪一道簡單的紅燒肉。要求：掌握火候，控制糖量，調(diào)味時機，保持原味。答案：紅燒肉實操要點：-選擇新鮮五花肉-掌握火候-控制糖量-調(diào)味時機-保持原味-清潔衛(wèi)生3.烹飪一道簡單的清蒸魚。要求：掌握火候，控制時間，保持原味，清潔衛(wèi)生。答案：清蒸魚實操要點：-選擇新鮮魚-掌握火候-控制時間-保持原味-清潔衛(wèi)生4.烹飪一道簡單的涼拌黃瓜。要求：選擇新鮮黃瓜，掌握焯水技巧，調(diào)味時機，保持原味。答案：涼拌黃瓜實操要點：-選擇新鮮黃瓜-掌握焯水技巧-調(diào)味時機-保持原味-清潔衛(wèi)生5.烹飪一道簡單的炸雞翅。要求：掌握油溫，控制時間，去除水分，保持酥脆。答案：炸雞翅實操要點：-選擇新鮮雞翅-掌握油溫-控制時間-去除水分-保持酥脆-清潔衛(wèi)生答案單選題答案1.B2.C3.D4.D5.D6.B7.A8.B9.B10.C11.D12.C13.B14.B15.C16.B17.B18.D19.C20.B多選題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.BCD6.ABCD