2025江西吉安市井岡山市自然資源局面向社會(huì)招聘食堂管理員1人備考練習(xí)題庫及答案解析畢業(yè)院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食堂管理員在采購食材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮（）A.價(jià)格便宜的食材，不考慮品質(zhì)B.品種豐富，但更新?lián)Q代過快C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材D.本地生產(chǎn)的食材，不考慮運(yùn)輸成本答案：C解析：食堂管理員在采購食材時(shí)，首要任務(wù)是確保食品安全。符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材是保障就餐人員健康的基礎(chǔ)，其他因素如價(jià)格、品種和運(yùn)輸成本應(yīng)在食品安全的前提下進(jìn)行綜合考慮。價(jià)格便宜的食材可能存在安全隱患，品種豐富但更新?lián)Q代過快可能導(dǎo)致浪費(fèi)，本地生產(chǎn)的食材若不符合標(biāo)準(zhǔn)同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。2.食堂餐具消毒時(shí)，以下哪種方法效果最好（）A.用清水沖洗B.用消毒液浸泡C.直接暴曬D.用高溫蒸汽消毒答案：D解析：高溫蒸汽消毒能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌和病毒，消毒效果最好。清水沖洗只能去除部分污垢，消毒液浸泡雖然有一定效果，但可能殘留化學(xué)物質(zhì)，直接暴曬受時(shí)間和天氣影響較大，消毒效果不穩(wěn)定。3.食堂庫存管理中，以下哪種做法有利于減少浪費(fèi)（）A.采購大量食材，以備不時(shí)之需B.定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃C.僅采購當(dāng)天所需食材D.讓食材在倉庫中自然過期答案：B解析：定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，可以確保食材供應(yīng)與需求相匹配，避免采購過多導(dǎo)致積壓和浪費(fèi)。采購大量食材雖然看似節(jié)省成本，但容易造成過期浪費(fèi)；僅采購當(dāng)天所需食材可能導(dǎo)致食材供應(yīng)不足；讓食材在倉庫中自然過期是極不負(fù)責(zé)任的做法。4.食堂工作人員在處理食材時(shí)，應(yīng)遵循什么原則（）A.先切配后清洗B.生熟分開處理C.用同一塊砧板處理生熟食材D.在操作臺(tái)前吸煙答案：B解析：生熟分開處理是防止交叉污染的重要措施，可以有效避免食品安全問題。先切配后清洗容易導(dǎo)致細(xì)菌傳播；用同一塊砧板處理生熟食材同樣存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；在操作臺(tái)前吸煙不僅影響環(huán)境衛(wèi)生，還可能污染食材。5.食堂發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)首先（）A.立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)B.向上級(jí)部門報(bào)告C.給患者催吐D.讓患者自行休息答案：A解析：食物中毒發(fā)生后，首要任務(wù)是立即停止供餐，防止更多人員受害，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，以便進(jìn)行調(diào)查。向上級(jí)部門報(bào)告是必要的，但應(yīng)在保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)之后進(jìn)行。給患者催吐需要在專業(yè)指導(dǎo)下進(jìn)行，不能隨意操作。讓患者自行休息雖然重要，但不是首要措施。6.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查中，以下哪項(xiàng)是重點(diǎn)（）A.地面是否干凈B.食品是否擺放整齊C.操作臺(tái)是否油膩D.垃圾桶是否加蓋答案：C解析：操作臺(tái)是否油膩是環(huán)境衛(wèi)生檢查的重點(diǎn)，油膩的操作臺(tái)容易滋生細(xì)菌，影響食品安全。地面干凈、食品擺放整齊和垃圾桶加蓋雖然也是環(huán)境衛(wèi)生的重要方面，但油膩的操作臺(tái)直接關(guān)系到食品處理過程的安全性。7.食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行什么檢查（）A.個(gè)人衛(wèi)生B.食品庫存C.設(shè)備運(yùn)行情況D.以上都是答案：D解析：食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生、食品庫存和設(shè)備運(yùn)行情況的檢查。個(gè)人衛(wèi)生是保障食品安全的基礎(chǔ)，食品庫存管理關(guān)系到食材新鮮和減少浪費(fèi)，設(shè)備運(yùn)行情況則關(guān)系到供餐正常進(jìn)行。以上都是食堂工作人員需要定期檢查的重要內(nèi)容。8.食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素（）A.人員數(shù)量B.食品供應(yīng)能力C.應(yīng)急疏散路線D.以上都是答案：D解析：食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)綜合考慮人員數(shù)量、食品供應(yīng)能力和應(yīng)急疏散路線等因素。人員數(shù)量關(guān)系到供餐能力，食品供應(yīng)能力關(guān)系到應(yīng)急期間的供餐保障，應(yīng)急疏散路線則是保障人員安全的重要措施。以上都是制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)需要考慮的重要因素。9.食堂節(jié)約用水的主要措施有哪些（）A.安裝節(jié)水設(shè)備B.加強(qiáng)用水管理C.定期檢查管道D.以上都是答案：D解析：食堂節(jié)約用水的主要措施包括安裝節(jié)水設(shè)備、加強(qiáng)用水管理和定期檢查管道。安裝節(jié)水設(shè)備可以從源頭上減少用水量，加強(qiáng)用水管理可以避免浪費(fèi)，定期檢查管道可以防止漏水。以上都是節(jié)約用水的重要措施。10.食堂工作人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)（）A.良好的衛(wèi)生習(xí)慣B.熟悉食品安全知識(shí)C.具備溝通協(xié)調(diào)能力D.以上都是答案：D解析：食堂工作人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣、熟悉食品安全知識(shí)和溝通協(xié)調(diào)能力等素質(zhì)。良好的衛(wèi)生習(xí)慣是保障食品安全的基礎(chǔ)，熟悉食品安全知識(shí)能夠有效預(yù)防食品安全問題，溝通協(xié)調(diào)能力則關(guān)系到食堂工作的順利進(jìn)行。以上都是食堂工作人員應(yīng)具備的重要素質(zhì)。11.食堂管理員在制定菜單時(shí)，應(yīng)主要考慮（）A.個(gè)人口味的喜好B.食材的新鮮程度和安全性C.成本控制，忽略營養(yǎng)搭配D.是否符合季節(jié)性特點(diǎn)答案：B解析：食堂管理員在制定菜單時(shí)，應(yīng)將食材的新鮮程度和安全性放在首位，這是保障就餐人員健康的基礎(chǔ)。個(gè)人口味雖然需要考慮，但不能作為主要依據(jù)。成本控制固然重要，但必須建立在食品安全和營養(yǎng)均衡的前提下。季節(jié)性特點(diǎn)可以作為一種參考，但不是主要考慮因素。12.食堂在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循什么原則（）A.直接傾倒至食堂外部的垃圾堆B.將廚余垃圾與其他垃圾分開存放C.將有害垃圾與可回收垃圾混合存放D.將所有廢棄物焚燒處理答案：B解析：食堂在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)將廚余垃圾與其他垃圾分開存放，這有助于后續(xù)的垃圾分類處理和資源化利用。直接傾倒至食堂外部的垃圾堆可能導(dǎo)致環(huán)境污染，將有害垃圾與可回收垃圾混合存放會(huì)影響回收效率，將所有廢棄物焚燒處理可能產(chǎn)生有害氣體，對(duì)環(huán)境造成污染。13.食堂工作人員在操作間內(nèi)，以下哪種行為是不允許的（）A.穿戴清潔的工作服B.在操作臺(tái)前飲食C.定期清潔消毒操作臺(tái)D.保持操作間通風(fēng)答案：B解析：食堂工作人員在操作間內(nèi)不允許在操作臺(tái)前飲食，這主要是為了防止食品污染。穿戴清潔的工作服、定期清潔消毒操作臺(tái)和保持操作間通風(fēng)都是保障食品安全和衛(wèi)生的重要措施。14.食堂采購食材時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂什么文件（）A.口頭協(xié)議B.采購合同C.電子訂單D.借條答案：B解析：食堂采購食材時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，這能夠明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保障采購過程的規(guī)范性?？陬^協(xié)議缺乏法律約束力，電子訂單雖然方便，但不如合同正式，借條與采購無關(guān)。15.食堂制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包含哪些內(nèi)容（）A.食材采購索證索票制度B.食品留樣制度C.工作人員健康管理制度D.以上都是答案：D解析：食堂制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包含食材采購索證索票制度、食品留樣制度和工作人員健康管理制度等內(nèi)容。食材采購索證索票制度是為了確保食材來源可靠，食品留樣制度是為了便于發(fā)生食品安全問題時(shí)追溯，工作人員健康管理制度是為了防止病菌通過人員傳播。以上都是制定食品安全管理制度時(shí)需要包含的重要內(nèi)容。16.食堂工作人員在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)如何操作（）A.使用同一塊砧板和刀具B.先處理熟食再處理生食C.生熟分開使用不同的砧板和刀具D.在同一操作臺(tái)上交替處理生熟食答案：C解析：食堂工作人員在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)生熟分開使用不同的砧板和刀具，這是防止交叉污染的重要措施。使用同一塊砧板和刀具、先處理熟食再處理生食、在同一操作臺(tái)上交替處理生熟食都存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。17.食堂發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)采取什么措施（）A.立即停止所有食品加工活動(dòng)B.使用應(yīng)急照明設(shè)備，繼續(xù)正常供餐C.讓所有人員離開食堂D.嘗試自行修復(fù)電力設(shè)施答案：A解析：食堂發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)立即停止所有食品加工活動(dòng)，這是為了防止因電力恢復(fù)不及時(shí)導(dǎo)致食品變質(zhì)或設(shè)備損壞。使用應(yīng)急照明設(shè)備繼續(xù)正常供餐可能存在安全隱患，讓所有人員離開食堂不切實(shí)際，嘗試自行修復(fù)電力設(shè)施需要專業(yè)知識(shí)和設(shè)備，普通工作人員難以做到。18.食堂在儲(chǔ)存食材時(shí)，應(yīng)如何擺放（）A.將所有食材混合堆放B.重物放在上層，輕物放在下層C.按照食材種類和保質(zhì)期分類擺放D.將易腐爛食材放在陽光照射處答案：C解析：食堂在儲(chǔ)存食材時(shí)，應(yīng)按照食材種類和保質(zhì)期分類擺放，這有助于方便管理和防止交叉污染。將所有食材混合堆放容易導(dǎo)致混淆和污染，重物放在上層，輕物放在下層可能導(dǎo)致傾倒，將易腐爛食材放在陽光照射處會(huì)加速其變質(zhì)。19.食堂工作人員在接觸食品前，應(yīng)進(jìn)行什么操作（）A.擦拭雙手B.洗手并消毒C.僅佩戴手套D.噴灑消毒液在手上答案：B解析：食堂工作人員在接觸食品前，應(yīng)洗手并消毒，這是保障食品安全的必要措施。擦拭雙手不能有效去除污垢和殺滅細(xì)菌，僅佩戴手套不能替代洗手，噴灑消毒液在手上效果不如洗手消毒徹底。20.食堂在采購肉類時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查什么（）A.肉類的顏色是否鮮艷B.是否有檢驗(yàn)檢疫合格證明C.肉類的價(jià)格是否便宜D.肉類的包裝是否精美答案：B解析：食堂在采購肉類時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查是否有檢驗(yàn)檢疫合格證明，這是確保肉類質(zhì)量安全的法定要求。肉類的顏色鮮艷、價(jià)格便宜和包裝精美可以作為參考，但不是重點(diǎn)檢查內(nèi)容。二、多選題1.食堂管理員需要具備哪些方面的知識(shí)（）A.食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)B.食品衛(wèi)生安全知識(shí)C.食堂設(shè)備操作知識(shí)D.食材識(shí)別知識(shí)E.菜單設(shè)計(jì)技巧答案：ABCD解析：食堂管理員需要具備食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、食堂設(shè)備操作知識(shí)和食材識(shí)別知識(shí)等。食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)有助于合理搭配菜單，保障就餐人員健康；食品衛(wèi)生安全知識(shí)是保障食品安全的基礎(chǔ)；食堂設(shè)備操作知識(shí)能夠確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)；食材識(shí)別知識(shí)有助于選購優(yōu)質(zhì)食材。菜單設(shè)計(jì)技巧雖然有用，但不是食堂管理員的核心知識(shí)要求。2.食堂日常管理中，需要做好哪些記錄（）A.食材采購記錄B.食品加工記錄C.食品留樣記錄D.工作人員健康檢查記錄E.廢棄物處理記錄答案：ABCDE解析：食堂日常管理中，需要做好食材采購記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、工作人員健康檢查記錄和廢棄物處理記錄等。這些記錄有助于追溯問題來源，保障食品安全，也是接受檢查的重要依據(jù)。各項(xiàng)記錄都是食堂管理中不可或缺的部分。3.食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)考慮哪些情況（）A.食品中毒事件B.設(shè)備故障停電C.自然災(zāi)害影響D.工作人員突發(fā)疾病E.供應(yīng)商斷供答案：ABCD解析：食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)考慮食品中毒事件、設(shè)備故障停電、工作人員突發(fā)疾病和自然災(zāi)害影響等突發(fā)情況。這些情況都可能影響食堂正常供餐，需要制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。供應(yīng)商斷供雖然也可能發(fā)生，但通常有較長(zhǎng)的提前期，不屬于突發(fā)事件的范疇。4.食堂工作人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范（）A.進(jìn)入操作間必須穿戴清潔的工作服、帽、口罩B.不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食C.接觸食品前必須洗手消毒D.處理生食后必須立即處理熟食E.保持個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣答案：ABCE解析：食堂工作人員應(yīng)遵守進(jìn)入操作間必須穿戴清潔的工作服、帽、口罩、不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、接觸食品前必須洗手消毒和保持個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣等規(guī)范。處理生食后必須先清洗消毒雙手再處理熟食，以防止交叉污染。選項(xiàng)D的做法是錯(cuò)誤的。5.食堂采購食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些方面（）A.食材的質(zhì)量和新鮮度B.供應(yīng)商的資質(zhì)證明C.食材的價(jià)格D.食材的包裝是否完好E.食材的產(chǎn)地答案：ABD解析：食堂采購食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注食材的質(zhì)量和新鮮度、供應(yīng)商的資質(zhì)證明以及食材的包裝是否完好。食材的質(zhì)量和新鮮度是保障食品安全的基礎(chǔ)，供應(yīng)商的資質(zhì)證明能夠確保食材來源合法，包裝完好能夠保證食材在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不受污染。價(jià)格和產(chǎn)地可以作為參考，但不是主要關(guān)注點(diǎn)。6.食堂在儲(chǔ)存食材時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)（）A.生熟食材分開存放B.易腐爛食材應(yīng)冷藏保存C.所有食材都應(yīng)放在陽光照射處D.定期檢查庫存，及時(shí)處理臨期食材E.儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥答案：ABDE解析：食堂在儲(chǔ)存食材時(shí)，應(yīng)注意生熟食材分開存放、易腐爛食材應(yīng)冷藏保存、定期檢查庫存，及時(shí)處理臨期食材以及儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥。生熟分開存放是為了防止交叉污染，冷藏能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，定期檢查和處理臨期食材能夠減少浪費(fèi)，清潔干燥的環(huán)境有助于食材保存。將所有食材都放在陽光照射處是錯(cuò)誤的做法，容易導(dǎo)致食材變質(zhì)。7.食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些措施（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收集相關(guān)證據(jù)C.向相關(guān)部門報(bào)告D.給患者催吐E.對(duì)患者進(jìn)行安撫答案：ABC解析：食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收集相關(guān)證據(jù)和向相關(guān)部門報(bào)告等措施。這是控制事故擴(kuò)大，追溯問題原因的必要步驟。給患者催吐和安撫患者雖然也是必要的，但不是首要措施，且催吐需要在專業(yè)指導(dǎo)下進(jìn)行。8.食堂工作人員的健康管理包括哪些內(nèi)容（）A.定期進(jìn)行健康檢查B.持有有效的健康證明C.有傳染性疾病不得從事接觸食品的工作D.定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)E.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好答案：ABCE解析：食堂工作人員的健康管理包括定期進(jìn)行健康檢查、持有有效的健康證明、有傳染性疾病不得從事接觸食品的工作和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好等內(nèi)容。健康檢查和健康證明是保障食品安全的重要前提，患有傳染性疾病的人員從事接觸食品的工作會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣能夠減少病菌傳播。食品安全知識(shí)培訓(xùn)雖然重要，但不屬于健康管理的范疇。9.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)做到哪些方面（）A.操作間地面保持清潔干燥B.定期清洗消毒餐具C.垃圾桶及時(shí)清理，并加蓋D.空氣流通，保持良好通風(fēng)E.墻壁、天花板定期粉刷答案：ABCD解析：食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)做到操作間地面保持清潔干燥、定期清洗消毒餐具、垃圾桶及時(shí)清理，并加蓋以及空氣流通，保持良好通風(fēng)等方面。這些措施有助于消除衛(wèi)生死角，防止病菌滋生，保障食品安全。墻壁、天花板定期粉刷雖然也能改善環(huán)境，但不是環(huán)境衛(wèi)生管理的核心內(nèi)容。10.食堂在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則（）A.分類存放B.及時(shí)清理C.防止異味產(chǎn)生D.統(tǒng)一處理E.將廚余垃圾與其他垃圾混合存放答案：ABCD解析：食堂在處理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)遵循分類存放、及時(shí)清理、防止異味產(chǎn)生和統(tǒng)一處理的原則。分類存放有助于后續(xù)的回收和資源化利用，及時(shí)清理能夠防止異味和細(xì)菌滋生，統(tǒng)一處理能夠確保廢棄物得到妥善處置。將廚余垃圾與其他垃圾混合存放是錯(cuò)誤的做法，會(huì)影響垃圾分類和處理效率。11.食堂管理員在制定工作計(jì)劃時(shí)，需要考慮哪些因素（）A.預(yù)算限制B.就餐人員數(shù)量和結(jié)構(gòu)C.食材供應(yīng)情況D.設(shè)備維護(hù)需求E.個(gè)人工作安排答案：ABCD解析：食堂管理員在制定工作計(jì)劃時(shí)，需要綜合考慮預(yù)算限制、就餐人員數(shù)量和結(jié)構(gòu)、食材供應(yīng)情況、設(shè)備維護(hù)需求等因素。預(yù)算限制決定了各項(xiàng)工作的可操作性，就餐人員數(shù)量和結(jié)構(gòu)影響著供餐的規(guī)模和內(nèi)容，食材供應(yīng)情況決定了菜單的制定，設(shè)備維護(hù)需求關(guān)系到供餐的正常進(jìn)行。個(gè)人工作安排不應(yīng)作為制定工作計(jì)劃的主要依據(jù)。12.食堂在采購食材時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商協(xié)商哪些內(nèi)容（）A.采購價(jià)格B.交貨時(shí)間和方式C.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.付款方式E.供應(yīng)商的資質(zhì)證明答案：ABCDE解析：食堂在采購食材時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商協(xié)商采購價(jià)格、交貨時(shí)間和方式、食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式和供應(yīng)商的資質(zhì)證明等內(nèi)容。這些內(nèi)容都是確保采購過程順利進(jìn)行和食材質(zhì)量得到保障的重要方面。協(xié)商這些內(nèi)容有助于建立穩(wěn)定、可靠的采購關(guān)系。13.食堂工作人員在處理食品時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則（）A.生熟分開B.使用清潔的用具C.避免交叉污染D.按規(guī)定保存溫度E.佩戴個(gè)人防護(hù)用品答案：ABCDE解析：食堂工作人員在處理食品時(shí)，應(yīng)遵循生熟分開、使用清潔的用具、避免交叉污染、按規(guī)定保存溫度和佩戴個(gè)人防護(hù)用品等原則。這些原則是保障食品安全的基本要求。生熟分開和避免交叉污染能夠防止食品污染，使用清潔的用具和按規(guī)定保存溫度能夠保證食品質(zhì)量，佩戴個(gè)人防護(hù)用品能夠保護(hù)工作人員和食品不受污染。14.食堂發(fā)生食材短缺時(shí)，應(yīng)采取哪些措施（）A.立即聯(lián)系備用供應(yīng)商B.調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)C.減少供餐數(shù)量D.讓就餐人員等待E.臨時(shí)購買高價(jià)食材答案：ABC解析：食堂發(fā)生食材短缺時(shí)，應(yīng)采取立即聯(lián)系備用供應(yīng)商、調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)和減少供餐數(shù)量等措施。聯(lián)系備用供應(yīng)商能夠盡快補(bǔ)充食材，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)可以在現(xiàn)有食材基礎(chǔ)上制定菜單，減少供餐數(shù)量可以避免浪費(fèi)。讓就餐人員等待和臨時(shí)購買高價(jià)食材都不是理想的解決方案，可能導(dǎo)致就餐人員不滿和成本增加。15.食堂制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)明確哪些職責(zé)（）A.食材采購人員的職責(zé)B.食品加工人員的職責(zé)C.食品留樣人員的職責(zé)D.設(shè)備維護(hù)人員的職責(zé)E.管理人員的職責(zé)答案：ABCDE解析：食堂制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)明確食材采購人員、食品加工人員、食品留樣人員、設(shè)備維護(hù)人員和管理人員等各個(gè)崗位的職責(zé)。明確職責(zé)有助于責(zé)任到人，確保各項(xiàng)食品安全措施得到有效落實(shí)。16.食堂在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些方面（）A.保持冷凍庫溫度穩(wěn)定B.食材之間留有空隙C.定期檢查食材狀況D.食材與墻壁保持距離E.使用保溫性能好的冷凍庫答案：ABCDE解析：食堂在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注保持冷凍庫溫度穩(wěn)定、食材之間留有空隙、定期檢查食材狀況、食材與墻壁保持距離以及使用保溫性能好的冷凍庫等方面。穩(wěn)定的溫度、合理的擺放和定期的檢查能夠確保食材冷凍效果和品質(zhì)，良好的保溫性能能夠降低能耗。17.食堂工作人員在接觸食品前后，應(yīng)進(jìn)行哪些操作（）A.洗手B.消毒雙手C.更換手套D.清理工作服上的污漬E.噴灑消毒液在手上答案：ABC解析：食堂工作人員在接觸食品前后，應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒雙手和更換手套等操作。這些操作能夠有效防止病菌通過手傳播到食品上，保障食品安全。清理工作服上的污漬和噴灑消毒液在手上雖然也有助于衛(wèi)生，但不是接觸食品前后必須做的操作。18.食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)包含哪些內(nèi)容（）A.應(yīng)急組織架構(gòu)B.應(yīng)急響應(yīng)流程C.應(yīng)急物資準(zhǔn)備D.人員疏散路線E.資金保障方案答案：ABCDE解析：食堂制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)包含應(yīng)急組織架構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)流程、應(yīng)急物資準(zhǔn)備、人員疏散路線和資金保障方案等內(nèi)容。這些內(nèi)容是確保應(yīng)急預(yù)案能夠有效實(shí)施的重要保障。應(yīng)急組織架構(gòu)明確責(zé)任分工，應(yīng)急響應(yīng)流程規(guī)范處置步驟，應(yīng)急物資準(zhǔn)備確保有備無患，人員疏散路線保障人員安全，資金保障方案確保應(yīng)急措施得到落實(shí)。19.食堂在處理食品留樣時(shí)，應(yīng)遵循哪些規(guī)定（）A.留樣量應(yīng)充足B.留樣容器應(yīng)清潔、無毒C.留樣應(yīng)標(biāo)注日期和時(shí)間D.留樣保存溫度應(yīng)適宜E.留樣保存時(shí)間應(yīng)至少48小時(shí)答案：ABCDE解析：食堂在處理食品留樣時(shí)，應(yīng)遵循留樣量應(yīng)充足、留樣容器應(yīng)清潔、無毒、留樣應(yīng)標(biāo)注日期和時(shí)間、留樣保存溫度應(yīng)適宜和留樣保存時(shí)間應(yīng)至少48小時(shí)等規(guī)定。這些規(guī)定是食品安全監(jiān)管的要求，有助于在發(fā)生食品安全事故時(shí)追溯問題原因。留樣量充足、容器清潔無毒、標(biāo)注清晰、溫度適宜和時(shí)間足夠是確保留樣有效的關(guān)鍵。20.食堂工作人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)（）A.良好的職業(yè)道德B.較強(qiáng)的責(zé)任心C.良好的溝通能力D.熟悉食品安全知識(shí)E.身體健康答案：ABCDE解析：食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的責(zé)任心、良好的溝通能力、熟悉食品安全知識(shí)和身體健康等素質(zhì)。良好的職業(yè)道德和責(zé)任心是保障食品安全和服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，良好的溝通能力有助于團(tuán)隊(duì)協(xié)作，熟悉食品安全知識(shí)能夠有效預(yù)防食品安全問題，身體健康是從事食品工作的基本要求。三、判斷題1.食堂管理員可以不按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材。（）答案：錯(cuò)誤解析：食堂管理員必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，這是保障就餐人員健康的基本要求，也是法律法規(guī)的明確規(guī)定。不按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材可能導(dǎo)致食品安全問題，對(duì)就餐人員的健康造成危害。2.食堂工作人員在操作間內(nèi)可以佩戴首飾。（）答案：錯(cuò)誤解析：食堂工作人員在操作間內(nèi)不