2025年中式烹調(diào)師中級考試要點回顧與實戰(zhàn)模擬題集一、單項選擇題（共20題，每題2分，合計40分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最適宜使用的油溫是？A.80℃以下B.120℃~180℃C.200℃以上D.250℃~300℃2.下列哪種食材最適合采用"蒸"的烹飪方法？A.豬肉B.海鮮C.豆腐D.禽類3.中餐調(diào)味中，"五香"通常不包括以下哪種香料？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香4.制作"佛跳墻"時，以下哪道工序順序最正確？A.湯底熬制→主料預(yù)處理→分層蒸制B.主料預(yù)處理→湯底熬制→分層蒸制C.湯底熬制→分層蒸制→主料預(yù)處理D.主料預(yù)處理→分層蒸制→湯底熬制5.中餐刀工技法中，"斬"主要用于處理哪種食材？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.面點6.調(diào)味品"蠔油"的主要原料是什么？A.魚肉B.魚皮C.魚骨D.魚頭7.傳統(tǒng)中餐"冷盤"制作中，哪種做法最能體現(xiàn)"色彩搭配"原則？A.全部使用紅色食材B.藍綠搭配，紅黃點綴C.食材顏色單一D.純素食材搭配8."紅煨"技法中，常用的色拉油與醬油比例大約是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是什么？A.去除異味B.增加風味C.保鮮防腐D.以上都是10.傳統(tǒng)中餐"四菜一湯"中，湯類通常選用哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.蒸11.制作"宮保雞丁"時，哪種配料最能體現(xiàn)川菜特色？A.香菇B.花生米C.蘑菇D.豆腐干12.中餐烹飪中，"糊"通常指哪種狀態(tài)？A.水淀粉勾芡B.面糊糊狀C.豆?jié){糊狀D.醬汁濃稠13.傳統(tǒng)中餐"點心"制作中，哪種技法最能體現(xiàn)"精細"特點？A.炒B.烤C.搟D.燉14."鹵"水制作中，哪種香料最能體現(xiàn)"南鹵"特點？A.八角B.肉桂C.桂皮D.花椒15.中餐烹飪中，"過油"的主要目的是什么？A.炸制B.炸后復(fù)炸C.控油D.去腥16.制作"糖醋里脊"時，哪種糖醋比例最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風味？A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:117.中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是什么？A.去除異味B.預(yù)熟食材C.保持顏色D.以上都是18.傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計原則中，哪種最符合"葷素搭配"？A.全葷菜B.全素菜C.葷素各半D.無所謂19.制作"魚香肉絲"時，哪種配料最能體現(xiàn)"魚香"特點？A.魚頭B.魚骨C.魚肉D.魚肚20.中餐烹飪中，"勾芡"的主要目的是什么？A.增加風味B.增加粘稠度C.增加營養(yǎng)D.增加顏色二、多項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點包括哪些？A.油溫高B.時間短C.調(diào)味快D.食材易熟2.傳統(tǒng)中餐"湯羹"制作中，常用的湯料包括哪些？A.雞湯B.骨湯C.蔬菜湯D.豆?jié){3.中餐烹飪中，"腌制"技法適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.傳統(tǒng)中餐"點心"制作中，哪種技法最能體現(xiàn)"酥脆"特點？A.炒B.烤C.搟D.炸5."鹵"水制作中，常用的香料包括哪些？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香6.中餐烹飪中，"焯水"技法適用于哪些食材？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.面點7.傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計原則中，哪種最符合"色香味"？A.色彩豐富B.風味多樣C.味型平衡D.口感豐富8.制作"糖醋里脊"時，常用的配料包括哪些？A.糖B.醋C.面粉D.雞蛋9.中餐烹飪中，"勾芡"技法適用于哪些菜肴？A.燴菜B.燉菜C.煮菜D.炒菜10.傳統(tǒng)中餐"冷盤"制作中，哪種做法最能體現(xiàn)"清爽"特點？A.涼拌B.鹵制C.腌制D.熘炒三、判斷題（共15題，每題2分，合計30分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最適合處理肉類食材。（√）2.傳統(tǒng)中餐"湯羹"制作中，清湯通常選用雞骨湯。（√）3.中餐烹飪中，"腌制"技法只能用于肉類食材。（×）4.制作"宮保雞丁"時，花椒是必不可少的香料。（√）5.傳統(tǒng)中餐"點心"制作中，"酥餅"最能體現(xiàn)"酥脆"特點。（√）6."鹵"水制作中，鹵制時間越長，風味越濃郁。（√）7.中餐烹飪中，"焯水"技法只能用于蔬菜食材。（×）8.傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計原則中，"葷素搭配"是基本要求。（√）9.制作"魚香肉絲"時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料。（√）10.中餐烹飪中，"勾芡"技法只能用于炒菜。（×）11.傳統(tǒng)中餐"冷盤"制作中，"拍黃瓜"最能體現(xiàn)"清爽"特點。（√）12."鹵"水制作中，常用的香料包括八角、花椒、肉桂。（√）13.中餐烹飪中，"焯水"技法只能用于海鮮食材。（×）14.傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計原則中，"色香味"是基本要求。（√）15.制作"糖醋里脊"時，糖醋比例越高，風味越濃郁。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，合計20分）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的要點。答：中餐烹飪中"炒"技法的要點包括：-油溫控制：根據(jù)食材選擇合適的油溫-時間掌握：快速翻炒，保持食材鮮嫩-調(diào)味順序：先放底料，后放主料-食材處理：切配均勻，大小一致2.簡述傳統(tǒng)中餐"湯羹"制作的基本要求。答：傳統(tǒng)中餐"湯羹"制作的基本要求包括：-選料講究：使用新鮮優(yōu)質(zhì)原料-火候控制：文火慢燉，保持原味-調(diào)味平衡：咸鮮適中，不搶不膩-色澤美觀：湯色清澈，香氣濃郁3.簡述中餐烹飪中"腌制"技法的要點。答：中餐烹飪中"腌制"技法的要點包括：-選料合適：根據(jù)食材選擇合適的腌制方法-腌制時間：根據(jù)食材特性控制腌制時間-調(diào)味平衡：咸鮮適中，不搶不膩-食材處理：切配均勻，大小一致4.簡述傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計的基本原則。答：傳統(tǒng)中餐"宴席"菜單設(shè)計的基本原則包括：-葷素搭配：保證營養(yǎng)均衡-色香味俱全：視覺、味覺、嗅覺協(xié)調(diào)-口感豐富：軟硬適中，不單一-文化寓意：符合傳統(tǒng)習俗5.簡述制作"糖醋里脊"的要點。答：制作"糖醋里脊"的要點包括：-食材處理：里脊肉切條，裹粉-炸制火候：外酥內(nèi)嫩，控制油溫-糖醋比例：糖醋適中，酸甜可口-調(diào)味平衡：咸鮮適中，不搶不膩五、實操題（共1題，10分）1.請設(shè)計一份包含"四菜一湯"的傳統(tǒng)中餐宴席菜單，要求體現(xiàn)"色香味"和"葷素搭配"原則，并說明每道菜的主要烹飪技法。答：-菜單設(shè)計：1.紅燒獅子頭（紅燒）2.清炒時蔬（清炒）3.魚香肉絲（魚香）4.宮保雞丁（爆炒）5.白灼蝦（白灼）6.清湯雞（燉）-技法說明：1.紅燒獅子頭：選用五花肉切塊，裹粉炸制，紅燒收汁2.清炒時蔬：選用新鮮蔬菜，快速翻炒，保持清爽3.魚香肉絲：選用豬里脊切絲，魚香調(diào)味，快速翻炒4.宮保雞丁：選用雞丁裹粉炸制，魚香調(diào)味，快速翻炒5.白灼蝦：選用鮮活蝦，快速焯水，保持鮮味6.清湯雞：選用雞塊，文火慢燉，保持原味答案單項選擇題答案1.B2.C3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.D10.B11.B12.A13.C14.B15.C16.C17.D1