珠海工地食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)珠海工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于珠海地區(qū)所有在建工地的食堂管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品無(wú)安全隱患。2.服務(wù)至上原則：以施工人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并與廁所、垃圾站等保持規(guī)定的安全距離。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。（二）設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、不銹鋼餐具、餐桌椅等，確保滿足施工人員就餐需求。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。對(duì)于損壞的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)維修或更換。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等。3.就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，為施工人員提供舒適的就餐環(huán)境。三、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)管理1.食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。3.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。（二）貯存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分為原料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，各貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。四、食品加工與制作（一）加工過(guò)程控制1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)清洗、切配，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止污染。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。（二）食品留樣1.食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒1.食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，或采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）方法進(jìn)行餐具消毒。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果。（二）保潔1.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。六、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。七、食品安全自查與監(jiān)督（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等方面。自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。（二）監(jiān)督管理1.建設(shè)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工地食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，督促食堂嚴(yán)格遵守本管理辦法和食品安全相關(guān)法律法規(guī)。2.當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)工地食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，食堂應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)立即整改，整改不力的，將依法予以處罰。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向建設(shè)單位和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀等信息。2.建設(shè)