家禽屠宰加工工作業(yè)指導書文件名稱：家禽屠宰加工工作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導書適用于家禽屠宰加工過程中的各項工作，包括但不限于屠宰、分割、包裝、儲存等環(huán)節(jié)。

2.目的：為確保家禽屠宰加工過程安全、衛(wèi)生、高效，提高產品質量和消費者滿意度，特制定本作業(yè)指導書。

3.依據：本作業(yè)指導書依據《中華人民共和國食品安全法》、《家禽屠宰加工質量管理規(guī)范》等相關法律法規(guī)和標準制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：

a.工作人員進入車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴必要的防護手套、口罩，確保個人衛(wèi)生。

b.根據工作性質，可能需要佩戴防護眼鏡、耳塞等，以保護工作人員免受噪聲和化學品的傷害。

2.技術準備：

a.對工作人員進行崗前培訓，確保其了解家禽屠宰加工的流程、操作規(guī)范和安全知識。

b.復習并掌握相關操作技能，如屠宰、分割、消毒等。

3.設備檢查：

a.對屠宰、分割、包裝等設備進行檢查，確保設備運行正常，無故障。

b.檢查設備清潔狀況，確保設備內外無殘留物，符合衛(wèi)生要求。

4.物料準備：

a.準備充足的屠宰、分割工具，如刀、砧板、分割刀等，并保持其清潔和鋒利。

b.確保包裝材料、標簽、消毒液等物料充足，并符合衛(wèi)生標準。

c.檢查冷庫、儲藏室等設施的溫度和濕度是否符合要求，確保產品儲存條件適宜。

5.環(huán)境檢查：

a.檢查車間內通風、照明等設施是否正常，確保工作環(huán)境舒適。

b.檢查地面是否平整，無積水、油污等，防止滑倒事故發(fā)生。

6.文件準備：

a.準備好工作記錄表、衛(wèi)生檢查表等相關文件，確保工作過程可追溯。

b.確保所有操作均符合相關法規(guī)和標準，并做好記錄。

三、操作的先后順序與方式

1.屠宰步驟：

a.家禽進入屠宰車間后，先進行稱重和編號，記錄相關信息。

b.進行放血，使用專用的放血刀，確保放血徹底。

c.放血后進行燙毛，使用熱水燙毛，時間控制在適當范圍內，避免燙傷皮膚。

d.洗凈家禽，去除殘留的毛和污物。

e.進行放血部位的消毒處理。

2.分割要求：

a.使用鋒利的分割刀，按照產品規(guī)格要求進行分割。

b.保持分割過程衛(wèi)生，避免交叉污染。

c.分割后的產品要及時進行包裝，防止變質。

3.特殊工序處理：

a.對于病禽或死禽，應立即隔離處理，不得與正常家禽混放。

b.對于需要特殊處理的產品，如腌制、熏烤等，應嚴格按照工藝流程進行。

4.常見操作偏差糾正：

a.若放血不徹底，應重新放血，確保血液完全排出。

b.若燙毛時間過長或過短，應根據實際情況調整燙毛時間。

c.若分割不均勻，應重新分割，確保產品規(guī)格一致。

d.若包裝不嚴密，應重新包裝，確保產品在運輸和儲存過程中的安全。

5.操作注意事項：

a.操作過程中，工作人員應保持專注，嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

b.定期檢查設備，確保其正常運行。

c.注意個人衛(wèi)生，防止交叉污染。

d.定期進行操作技能培訓，提高操作水平。

四、操作過程中設備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

a.設備運行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

b.傳動帶、鏈條等傳動部件運行順暢，無打滑現象。

c.電氣設備指示燈顯示正常，無過載或短路報警。

d.工具表面清潔，無銹蝕，刀刃鋒利，無缺口或損壞。

2.潛在異常跡象：

a.設備運行時出現異常振動或噪音，可能存在機械故障。

b.傳動部件出現打滑、磨損或斷裂，可能影響設備性能。

c.電氣設備指示燈異?；虺霈F報警，可能存在電路問題。

d.工具表面出現銹蝕、磨損或損壞，可能影響操作效率和產品品質。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

a.定期對設備進行清潔和維護，保持設備清潔和潤滑。

b.檢查傳動部件，及時更換磨損或損壞的部件。

c.定期檢查電氣設備，確保電路連接牢固，無短路或過載。

d.定期檢查和保養(yǎng)工具，確保工具的鋒利度和完整性。

e.建立設備維護記錄，對設備維護情況進行跟蹤和記錄。

f.對操作人員進行設備維護培訓，提高其維護意識和技能。

五、作業(yè)過程中的參數調試與質量校驗

1.關鍵參數調試方法：

a.根據產品規(guī)格和工藝要求，設定屠宰速度、分割厚度、包裝規(guī)格等關鍵參數。

b.使用設備自帶的控制系統(tǒng)或手動調整，確保參數符合設定值。

c.調試時，逐步調整參數，觀察設備運行狀態(tài)和產品品質，直至達到最佳效果。

d.記錄調試過程中的參數變化和產品品質反饋，以便后續(xù)優(yōu)化。

2.質量校驗頻次與標準：

a.每批產品生產前，進行首件檢驗，確保生產過程穩(wěn)定。

b.生產過程中，每間隔一定時間（如每30分鐘）進行抽樣檢驗，檢查產品尺寸、重量、外觀等是否符合標準。

c.質量標準包括產品規(guī)格、衛(wèi)生指標、無病無殘等要求。

3.校驗不合格的處理流程：

a.發(fā)現不合格產品，立即停止生產，隔離不合格產品。

b.分析不合格原因，如設備故障、操作失誤、原料問題等。

c.采取相應措施，如調整設備、糾正操作、更換原料等，防止不合格產品繼續(xù)生產。

d.對已生產的不合格產品進行重新檢驗，合格后方可繼續(xù)生產。

e.記錄不合格原因和處理措施，作為改進依據，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應站在設備的適當位置，以便于觀察和控制設備運行。

b.站位應保證身體舒適，避免長時間站立或過度彎曲。

c.確保操作人員有足夠的空間進行操作，避免擁擠或碰撞。

d.根據人機工程學原理，設計操作臺高度，以適應不同身高人員的需求。

2.標準動作規(guī)范：

a.操作前，應進行身體預熱，防止肌肉拉傷。

b.操作時，手臂和手腕應保持自然放松，避免過度用力。

c.動作應平穩(wěn)、連貫，避免急促或粗暴的操作。

d.使用工具時，應握持得當，避免工具滑落或損壞。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，確保注意力集中。

b.避免在操作過程中交叉操作，以免造成混亂或誤操作。

c.避免在操作時身體晃動，保持身體穩(wěn)定。

d.避免長時間重復同一動作，以防肌肉疲勞和損傷。

e.避免在操作時使用不適當的姿勢，如過度彎腰或扭轉身體。

4.安全注意事項：

a.操作人員應熟悉設備的安全操作規(guī)程，并嚴格遵守。

b.操作區(qū)域應設有安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

c.定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。

七、作業(yè)過程中的關鍵注意事項

1.質量控制：

a.嚴格遵循產品標準和操作規(guī)程，確保產品質量穩(wěn)定。

b.定期對原材料、半成品和成品進行檢查，及時發(fā)現并處理質量問題。

c.對生產過程進行持續(xù)監(jiān)控，確保每一步驟都符合質量要求。

d.建立質量追溯系統(tǒng)，確保問題可追溯、可糾正。

2.安全防護：

a.操作人員必須佩戴適當的個人防護裝備，如防護手套、眼鏡、耳塞等。

b.定期檢查和維護安全設備，如緊急停止按鈕、防護欄等。

c.對操作人員進行安全培訓，確保他們了解并遵守安全規(guī)程。

d.緊急情況下，操作人員應知道如何正確使用應急設備。

3.設備保護：

a.避免設備過載運行，防止設備損壞。

b.定期對設備進行清潔和維護，保持設備性能。

c.操作過程中，避免對設備進行非標準操作，以免造成設備故障。

d.設備出現故障時，應立即停止使用，并報告維修人員。

4.環(huán)境維護：

a.保持工作區(qū)域清潔，及時清理廢料和垃圾。

b.確保車間內通風良好，防止有害氣體積聚。

c.遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理廢水、廢氣和固體廢棄物。

d.定期檢查消防設施，確保其處于良好狀態(tài)。

5.操作紀律：

a.遵守工作紀律，按時到崗，不遲到、不早退。

b.服從管理，聽從指揮，確保生產秩序。

c.保守企業(yè)秘密，不泄露工作信息。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現場清理：

a.完成作業(yè)后，立即清理工作區(qū)域，包括地面、設備表面和操作臺。

b.清理所有廢棄物料，確保無殘留物。

c.檢查是否有遺漏的物品，如工具、防護用品等，并歸位。

2.設備歸位：

a.將所有使用過的設備歸回原位，確保設備清潔、無損壞。

b.對設備進行簡單檢查，確保下次使用時設備處于良好狀態(tài)。

3.物料整理：

a.對剩余物料進行整理，區(qū)分合格品和不合格品，并妥善存放。

b.確保物料標簽清晰，便于識別和追蹤。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.填寫作業(yè)記錄表，詳細記錄作業(yè)時間、產品數量、質量狀況、設備運行狀況等。

b.確保記錄準確無誤，便于后續(xù)分析和改進。

c.將記錄表存檔，以備查閱和審計。

九、突發(fā)問題的應急處理

1.設備故障：

a.發(fā)現設備故障時，立即停止操作，并關閉相關設備。

b.通知設備維修人員，同時采取措施防止事故擴大。

c.維修過程中，確?，F場安全，避免無關人員進入。

d.維修完成后，進行試運行，確認設備恢復正常。

2.質量異常：

a.發(fā)現產品質量異常時，立即停止該批產品的生產。

b.對異常產品進行隔離，防止繼續(xù)流入市場。

c.分析原因，采取措施糾正，并報告質量管理部門。

d.完成整改后，重新檢驗，確保質量合格。

3.安全隱患：

a.發(fā)現安全隱患時，立即報告安全管理部門，并采取臨時措施。

b.阻止人員進入危險區(qū)域，設置警示標志。

c.等待安全管理部門確認和處理，確保安全。

d.對事故原因進行調查，制定預防措施，防止再次發(fā)生。

4.上報要求：

a.所有突發(fā)問題應在第一時間上報給相關部門。

b.上報內容應包括問題發(fā)生的時間、地點、原因和初步處理措施。

c.確保信息傳遞暢通，以便及時采取應對措施。

十、附則

1.解釋權：本作業(yè)指導書的解釋權歸[公司名稱]質量管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導書自[生效日期]起正式實施。