2025年中式烹飪師高級(jí)技能進(jìn)階考試題集一、單選題（共10題，每題5分）1.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于增加菜肴的鮮味和香氣？A.食鹽B.醬油C.雞精D.花椒2.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪個(gè)步驟是關(guān)鍵？A.刷醬料B.掛糖色C.刷蜂蜜水D.烤制時(shí)間3.中式烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高、時(shí)間短B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中、時(shí)間適中D.溫度低、時(shí)間短4.豆腐在烹飪前通常需要進(jìn)行？A.發(fā)酵B.腌制C.水煮D.混合調(diào)料5.中式烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴湯汁濃稠D.增加菜肴的口感6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是主要配料？A.花生米B.蘆筍C.蘑菇D.黃瓜7.中式烹飪中，"鹵"的主要特點(diǎn)是？A.高溫快炒B.冷水下煮C.燉煮慢火D.快速煎炸8.制作清蒸魚時(shí)，以下哪個(gè)步驟是關(guān)鍵？A.刷醬料B.腌制時(shí)間C.蒸制時(shí)間D.撒蔥花9.中式烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高、時(shí)間短B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中、時(shí)間適中D.溫度低、時(shí)間短10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)味料是關(guān)鍵？A.食鹽B.花椒粉C.醬油D.雞精二、多選題（共10題，每題6分）1.中式烹飪中，以下哪些食材適合用于"燉"技法？A.豬肉B.雞肉C.蔬菜D.海鮮2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的？A.食鹽B.醬油C.冰糖D.料酒3.中式烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)包括？A.溫度高、時(shí)間短B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)C.保持食材原味D.快速熟化食材4.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的？A.食鹽B.醬油C.白糖D.料酒5.中式烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括？A.溫度高、時(shí)間短B.攪拌快速C.保持食材新鮮D.提高菜肴香氣6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些配料是必要的？A.花生米B.蘆筍C.蘑菇D.黃瓜7.中式烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)包括？A.高溫快炒B.冷水下煮C.燉煮慢火D.快速煎炸8.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.刷醬料B.腌制時(shí)間C.蒸制時(shí)間D.撒蔥花9.中式烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)包括？A.溫度高、時(shí)間短B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中、時(shí)間適中D.溫度低、時(shí)間短10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的？A.食鹽B.花椒粉C.醬油D.雞精三、判斷題（共10題，每題4分）1.中式烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短。（正確）2.制作北京烤鴨時(shí)，刷醬料是關(guān)鍵步驟。（錯(cuò)誤）3.豆腐在烹飪前通常需要進(jìn)行水煮。（錯(cuò)誤）4.中式烹飪中，"勾芡"的主要作用是增加菜肴的香氣。（錯(cuò)誤）5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米是主要配料。（正確）6.中式烹飪中，"鹵"的主要特點(diǎn)是燉煮慢火。（正確）7.制作清蒸魚時(shí)，蒸制時(shí)間是關(guān)鍵步驟。（正確）8.中式烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是溫度低、時(shí)間短。（錯(cuò)誤）9.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是關(guān)鍵調(diào)味料。（正確）10.中式烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是保持食材原味。（正確）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題10分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"爆炒"技法的具體步驟和注意事項(xiàng)。2.解釋中式烹飪中"鹵"技法的原理和應(yīng)用場(chǎng)景。3.描述制作清蒸魚時(shí)，如何確保魚肉的鮮嫩和口感。4.說(shuō)明中式烹飪中"炸"技法的分類和應(yīng)用實(shí)例。5.分析制作麻婆豆腐時(shí)，各種調(diào)料的作用和配比原則。五、論述題（共2題，每題15分）1.論述中式烹飪中"蒸"技法的優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用范圍，并舉例說(shuō)明不同食材的蒸制方法。2.分析中式烹飪中"炒"技法的演變和發(fā)展，探討現(xiàn)代烹飪對(duì)傳統(tǒng)技法的創(chuàng)新和改進(jìn)。答案一、單選題答案1.A2.C3.A4.C5.C6.A7.C8.C9.A10.B二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A7.C8.B,C,D9.A10.B,D三、判斷題答案1.正確2.錯(cuò)誤3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.正確8.錯(cuò)誤9.正確10.正確四、簡(jiǎn)答題答案1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"爆炒"技法的具體步驟和注意事項(xiàng)。答：爆炒技法通常包括以下步驟：①準(zhǔn)備食材，確保食材切工精細(xì)；②預(yù)熱鍋具，加入適量油；③快速下入食材，高溫快速翻炒；④加入調(diào)味料，快速翻炒均勻；⑤出鍋前加入少量水，快速翻炒收汁。注意事項(xiàng)包括：①鍋具必須預(yù)熱充分；②油溫要高；③翻炒速度要快；④調(diào)味料要后放；⑤火候要控制好。2.解釋中式烹飪中"鹵"技法的原理和應(yīng)用場(chǎng)景。答："鹵"技法是指用多種調(diào)味料加水或湯，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢火燉煮食材。原理是通過(guò)鹵汁的滲透和保溫作用，使食材充分吸收調(diào)味料的味道。應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，如鹵肉、鹵蛋、鹵豆腐等。特點(diǎn)是不需額外加油，味道醇厚，適合長(zhǎng)時(shí)間保存。3.描述制作清蒸魚時(shí)，如何確保魚肉的鮮嫩和口感。答：制作清蒸魚時(shí)，確保魚肉鮮嫩的關(guān)鍵步驟包括：①魚要新鮮，處理干凈；②用鹽和料酒腌制去腥；③蒸鍋水開后放入魚，蒸制時(shí)間要短；④蒸好后撒上蔥花，淋上熱油；⑤根據(jù)魚的大小調(diào)整蒸制時(shí)間，一般魚身厚處蒸7-10分鐘。4.說(shuō)明中式烹飪中"炸"技法的分類和應(yīng)用實(shí)例。答："炸"技法分為熱炸和冷炸。熱炸是指油溫較高，食材快速炸至金黃酥脆；冷炸是指油溫較低，食材緩慢炸至外酥內(nèi)嫩。應(yīng)用實(shí)例如熱炸雞腿、冷炸魚排等。熱炸適合口感要求酥脆的菜肴，冷炸適合口感要求嫩滑的菜肴。5.分析制作麻婆豆腐時(shí)，各種調(diào)料的作用和配比原則。答：制作麻婆豆腐時(shí)，調(diào)料的作用和配比原則如下：①食鹽提鮮，用量要少；②花椒粉提供麻味，用量要適量；③醬油增加色澤和咸味，用量要適中；④雞精提鮮，用量要少。配比原則是先嘗后放，逐步調(diào)整，保持麻辣鮮香的平衡。五、論述題答案1.論述中式烹飪中"蒸"技法的優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用范圍，并舉例說(shuō)明不同食材的蒸制方法。答："蒸"技法的優(yōu)勢(shì)在于能最大程度保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，操作簡(jiǎn)單，適合多種食材。應(yīng)用范圍廣泛，包括肉類、海鮮、蔬菜、點(diǎn)心等。不同食材的蒸制方法：①肉類如蒸排骨，需焯水去腥，蒸制時(shí)間根據(jù)肉厚調(diào)整；②海鮮如蒸魚，魚身厚處蒸7-10分鐘；③蔬菜如蒸茄子，需提前腌制去水；④點(diǎn)心如蒸包，需二次醒發(fā)。2.分析中式烹飪中"炒"技法的演變和發(fā)展，探討現(xiàn)代烹飪對(duì)傳統(tǒng)技法的創(chuàng)新和改進(jìn)。