2025年中級烹調(diào)師考試必備技能詳解一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列哪種食材適合用于制作水晶肴肉？A.豬五花肉B.豬前腿肉C.豬后腿肉D.豬肩肉2.制作佛跳墻時，以下哪種食材是必需的？A.鮑魚B.海參C.魚翅D.以上都是3.炒制素什錦時，哪種蔬菜的口感最脆？A.土豆B.胡蘿卜C.菠菜D.黃瓜4.制作宮保雞丁時，以下哪種調(diào)味料是關(guān)鍵？A.生抽B.老抽C.花椒油D.雞精5.清蒸鱸魚時，以下哪種香料最能提升魚味？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜6.制作糖醋里脊時，以下哪種做法最能保證里脊肉的酥脆？A.先炸后裹糖醋汁B.直接裹粉炸C.先蒸后炸D.直接蒸7.制作拔絲地瓜時，以下哪種油溫最適合？A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃8.燉湯時，以下哪種食材最適合長時間燉煮？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.豆制品9.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜特點？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.蠔油10.制作水煮牛肉時，以下哪種做法最能保證牛肉的嫩滑？A.先煮后炒B.直接炒C.先炒后煮D.直接煮11.制作油燜大蝦時，以下哪種火候最能保證蝦的鮮甜？A.大火快炒B.小火慢燜C.中火快燜D.先大火后小火12.制作清燉雞湯時，以下哪種做法最能去除雞腥味？A.先焯水B.加姜片C.加蔥段D.加料酒13.制作佛跳墻時，以下哪種食材的烹飪難度最高？A.鮑魚B.海參C.魚翅D.豬肉14.制作宮保雞丁時，以下哪種做法最能保證雞丁的嫩滑？A.先腌制后炒B.直接炒C.先煮后炒D.直接煮15.制作糖醋里脊時，以下哪種做法最能保證里脊肉的酥脆？A.先炸后裹糖醋汁B.直接裹粉炸C.先蒸后炸D.直接蒸16.制作拔絲地瓜時，以下哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿17.制作麻婆豆腐時，以下哪種做法最能保證豆腐的嫩滑？A.先煮后炒B.直接炒C.先炒后煮D.直接煮18.制作水煮牛肉時，以下哪種做法最能保證牛肉的嫩滑？A.先煮后炒B.直接炒C.先炒后煮D.直接煮19.制作油燜大蝦時，以下哪種調(diào)料最能提升蝦的鮮甜？A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露20.制作清燉雞湯時，以下哪種做法最能保證雞湯的鮮美？A.加姜片B.加蔥段C.加料酒D.加枸杞二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.制作佛跳墻時，以下哪些食材是常見的？A.鮑魚B.海參C.魚翅D.豬肉E.鴿蛋2.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料是必需的？A.生抽B.老抽C.花椒油D.雞精E.白糖3.清蒸鱸魚時，以下哪些做法能提升魚味？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜E.蠔油4.制作糖醋里脊時，以下哪些做法能保證里脊肉的酥脆？A.先炸后裹糖醋汁B.直接裹粉炸C.先蒸后炸D.直接蒸E.炸前腌制5.制作拔絲地瓜時，以下哪些條件是必需的？A.適當?shù)挠蜏谺.轉(zhuǎn)化糖漿C.地瓜切片D.快速冷卻E.熱油6.燉湯時，以下哪些食材適合長時間燉煮？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.豆制品E.雞肉7.制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必需的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.蠔油E.雞精8.制作水煮牛肉時，以下哪些做法能保證牛肉的嫩滑？A.先煮后炒B.直接炒C.先炒后煮D.直接煮E.牛肉切片9.制作油燜大蝦時，以下哪些調(diào)料能提升蝦的鮮甜？A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露E.白糖10.制作清燉雞湯時，以下哪些做法能保證雞湯的鮮美？A.加姜片B.加蔥段C.加料酒D.加枸杞E.加鹽三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.制作水晶肴肉時，需要使用豬五花肉。（正確/錯誤）2.制作佛跳墻時，需要使用鮑魚、海參和魚翅。（正確/錯誤）3.炒制素什錦時，土豆的口感最脆。（正確/錯誤）4.制作宮保雞丁時，花椒油是關(guān)鍵調(diào)味料。（正確/錯誤）5.清蒸鱸魚時，蔥最能提升魚味。（正確/錯誤）6.制作糖醋里脊時，先炸后裹糖醋汁最能保證里脊肉的酥脆。（正確/錯誤）7.燉湯時，海鮮適合長時間燉煮。（正確/錯誤）8.制作麻婆豆腐時，花椒粉最能體現(xiàn)川菜特點。（正確/錯誤）9.制作水煮牛肉時，先煮后炒最能保證牛肉的嫩滑。（正確/錯誤）10.制作清燉雞湯時，加料酒最能去除雞腥味。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述制作水晶肴肉的關(guān)鍵步驟。2.簡述制作佛跳墻的食材準備和烹飪步驟。3.簡述制作宮保雞丁的調(diào)味技巧。4.簡述制作拔絲地瓜的烹飪要點。5.簡述制作麻婆豆腐的食材選擇和烹飪方法。五、操作題（共1題，共30分）操作題目：制作一份完整的糖醋里脊，包括食材準備、烹飪步驟和調(diào)味技巧。答案一、單項選擇題答案1.A2.D3.D4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.A11.B12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.A19.C20.A二、多項選擇題答案1.A,B,C,E2.A,C,E3.A,B,C4.A,E5.A,B,C,D6.B,C,E7.C,E8.A,E9.C,D,E10.A,C,D三、判斷題答案1.正確2.正確3.錯誤4.正確5.錯誤6.正確7.錯誤8.正確9.正確10.正確四、簡答題答案1.簡述制作水晶肴肉的關(guān)鍵步驟。-選料：選用豬五花肉，肥瘦相間。-切片：將五花肉切成薄片，厚度約2毫米。-磨漿：將肉片與水、淀粉混合，磨成細膩的肉漿。-裝模：將肉漿裝入模具中，放入蒸鍋。-蒸制：大火蒸約10分鐘，至肉漿凝固。-冷卻：取出模具，自然冷卻，肉皮凝固。-切片：將冷卻后的肴肉切片，擺盤即可。2.簡述制作佛跳墻的食材準備和烹飪步驟。-食材準備：鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、火腿、雞肉、豬腳等。-湯底：將雞架和豬腳熬制成湯底。-烹飪步驟：1.將鮑魚、海參、魚翅等食材分別處理，焯水備用。2.將處理好的食材依次放入砂鍋中。3.加入湯底，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。4.燉制約3-4小時，至食材軟爛。5.調(diào)味，加入適量的鹽和雞精。6.出鍋，即可享用。3.簡述制作宮保雞丁的調(diào)味技巧。-腌制：將雞丁用料酒、生抽、淀粉、鹽腌制20分鐘。-炒制：大火熱油，先將雞丁炒熟，盛出備用。-爆香：鍋中留底油，加入花椒、干辣椒爆香。-翻炒：加入蔥姜蒜炒香，再加入雞丁翻炒。-調(diào)味：加入生抽、白糖、醋、料酒、水淀粉，快速翻炒均勻。-出鍋：加入花生米，快速翻炒，即可出鍋。4.簡述制作拔絲地瓜的烹飪要點。-選料：選用新鮮的地瓜，去皮切片。-裹粉：將地瓜片裹上干淀粉。-炸制：大火熱油，將地瓜片炸至金黃酥脆。-糖漿：另起鍋，加入適量的白糖和水，小火熬制成糖漿。-拔絲：將炸好的地瓜片迅速放入糖漿中，快速翻炒，使地瓜片掛上糖漿。-冷卻：將拔絲地瓜放在涼水中冷卻，即可食用。5.簡述制作麻婆豆腐的食材選擇和烹飪方法。-食材選擇：選用嫩豆腐，牛肉末。-腌制：牛肉末用料酒、生抽、淀粉腌制20分鐘。-烹飪方法：1.鍋中加水燒開，放入豆腐焯水，撈出備用。2.鍋中加油，加入花椒、干辣椒爆香。3.加入蔥姜蒜炒香，再加入牛肉末翻炒至變色。4.加入適量水，燒開后放入豆腐。5.調(diào)味，加入生抽、花椒粉、鹽、雞精。6.小火燉制5分鐘，即可出鍋。五、操作題答案制作一份完整的糖醋里脊：1.食材準備：-豬里脊肉500克-雞蛋1個-淀粉適量-白糖適量-醋適量-生抽適量-老抽適量-鹽適量-蔥姜蒜適量2.烹飪步驟：-將里脊肉切成薄片，用料酒、生抽、鹽腌制20分鐘。-雞蛋打散，將腌制好的里脊肉裹上雞蛋液，再裹上淀粉。-大火熱油，將里脊肉炸至金黃酥脆，撈出備用。-另起鍋，加入適量的白糖和水，小火熬制成糖漿。-將炸