2025年中式面點制作基礎技能面試題及答案詳解一、單選題（每題2分，共10題）1.制作水餃時，餡料中鹽和水的比例通常為多少較為合適？A.1:10B.1:20C.1:15D.1:252.以下哪種面粉適合制作油條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉重量的多少？A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%4.哪種糖漿最適合制作廣式月餅皮？A.白砂糖熬制的糖漿B.紅糖熬制的糖漿C.糯米粉熬制的糖漿D.花生醬熬制的糖漿5.制作湯圓時，餡料的含水量一般控制在多少較為合適？A.30%B.40%C.50%D.60%二、多選題（每題3分，共5題）6.以下哪些是影響面團發(fā)酵的因素？A.溫度B.酵母活性C.面粉種類D.空氣濕度E.面團濕度7.制作中式點心的常用油脂有哪些？A.食用油B.黃油C.豬油D.芝麻油E.蔥油8.以下哪些是中式面點的常見分類？A.熱食類B.冷食類C.水餃類D.糕點類E.月餅類9.制作包子時，面團的揉面程度應該如何判斷？A.面團光滑且有彈性B.面團表面無氣泡C.面團能拉出薄膜D.面團質(zhì)地松軟E.面團無粘手感10.以下哪些是中式面點制作的衛(wèi)生要求？A.操作臺面保持清潔B.面團要加蓋防塵C.工具定期消毒D.食材分類存放E.操作人員洗手消毒三、判斷題（每題2分，共10題）11.制作花卷時，面團揉搓的次數(shù)越多越好。（正確/錯誤）12.油條的制作需要反復折疊搟壓面團以增強筋性。（正確/錯誤）13.月餅皮的糖漿熬制時需要加入少量生芝麻提高口感。（正確/錯誤）14.制作湯圓時，餡料不能過軟否則容易破裂。（正確/錯誤）15.發(fā)面時，室溫越高酵母發(fā)酵越快。（正確/錯誤）16.包子餡料的含水量越高越容易蒸熟。（正確/錯誤）17.油條的制作需要使用大量的堿水調(diào)節(jié)口感。（正確/錯誤）18.廣式月餅的皮餡比例通常為1:1。（正確/錯誤）19.制作水餃時，搟皮厚度要均勻，避免厚薄不一。（正確/錯誤）20.中式面點制作中，面粉的吸水性會受溫度影響。（正確/錯誤）四、簡答題（每題5分，共4題）21.簡述制作饅頭時面團發(fā)酵的標準是什么？22.簡述油條制作的基本步驟。23.簡述制作水餃餡料時需要注意哪些關鍵點。24.簡述中式面點制作的衛(wèi)生安全要點有哪些？五、實操題（每題10分，共2題）25.請描述制作一個簡單花卷的步驟及要點。26.請描述制作一個簡單湯圓餡料的步驟及要點。答案詳解一、單選題答案1.C.1:15餡料中鹽和水的比例通常為1:15，既能增強風味又不影響口感。2.C.低筋面粉低筋面粉筋性弱，適合制作油條等需要蓬松口感的面點。3.B.1%酵母用量一般為面粉重量的1%，能保證面團充分發(fā)酵。4.A.白砂糖熬制的糖漿白砂糖熬制的糖漿甜度適中，適合廣式月餅皮的制作。5.C.50%湯圓餡料的含水量控制在50%左右，能保證餡料軟糯不破裂。二、多選題答案6.A.溫度、B.酵母活性、C.面粉種類、D.空氣濕度、E.面團濕度以上因素都會影響面團發(fā)酵效果。7.A.食用油、C.豬油、E.蔥油黃油和芝麻油較少用于中式面點制作。8.A.熱食類、B.冷食類、C.水餃類、D.糕點類、E.月餅類中式面點分類多樣，以上均為常見類型。9.A.面團光滑且有彈性、C.面團能拉出薄膜揉面程度以面團光滑且有彈性、能拉出薄膜為佳。10.A.操作臺面保持清潔、B.面團要加蓋防塵、C.工具定期消毒、D.食材分類存放、E.操作人員洗手消毒以上均為中式面點制作的衛(wèi)生要求。三、判斷題答案11.錯誤面團揉搓次數(shù)過多會導致面團過度筋化，影響口感。12.正確油條制作需要反復折疊搟壓，增強面團筋性。13.錯誤月餅皮糖漿中一般不加入生芝麻，否則會影響口感。14.正確湯圓餡料過軟容易破裂，需控制含水量。15.正確室溫越高，酵母活性越強，發(fā)酵越快。16.錯誤包子餡料含水量過高會導致蒸熟后口感過軟。17.錯誤油條制作一般不使用堿水，而是用酵母發(fā)酵。18.錯誤廣式月餅皮餡比例通常為1:2。19.正確水餃皮厚度要均勻，避免煮制時厚薄不一。20.正確面粉吸水性受溫度影響，溫度越高吸水越快。四、簡答題答案21.制作饅頭時面團發(fā)酵的標準：-面團體積膨脹至原來的1.5-2倍。-用手按壓面團，凹陷處能緩慢恢復原狀。-面團內(nèi)部充滿蜂窩狀組織。22.油條制作的基本步驟：1.面團揉制：低筋面粉加酵母、糖、鹽和油揉至光滑。2.第一次發(fā)酵：靜置30分鐘至1小時。3.揉制排氣：將面團揉勻排氣，折疊搟壓。4.第二次發(fā)酵：靜置20分鐘。5.切條造型：將面團切條，兩根面條壓在一起。6.油炸：放入油鍋中中火炸至金黃。23.制作水餃餡料的關鍵點：-餡料含水量適中，避免過濕。-豬肉需先炒制出油，再與蔬菜混合。-鹽和調(diào)味料在攪拌前加入，防止肉出水。-攪拌時輕柔，避免破壞肉餡纖維。24.中式面點制作的衛(wèi)生安全要點：-食材清洗消毒，避免交叉污染。-工具定期消毒，操作臺面保持清潔。-食品儲存分類，防止生熟混放。-操作人員洗手消毒，佩戴口罩。五、實操題答案25.制作花卷的步驟及要點：-步驟：1.面團揉制：中筋面粉加酵母、糖、水和油揉至光滑。2.發(fā)酵：靜置1小時至體積膨脹1.5倍。3.揉制排氣：將面團揉勻排氣，搓成長條。4.切段：將長條分段，每段約10厘米。5.搓卷：將每段搓成細長條，兩端捏合卷成螺旋形。6.二次發(fā)酵：靜置20分鐘。7.蒸制：大火蒸15分鐘至熟透。-要點：-面團揉至光滑有彈性。-發(fā)酵程度要適中，避免過漲或不足。-卷制時兩端捏合緊密，避免蒸制時松散。26.制作湯圓餡料的步驟及要點：-步驟：1.豬肉絞碎：選用肥瘦相間的豬肉絞碎。2.炒制出油：鍋中放油，下豬肉炒制至出油。3.加入調(diào)味：加入生抽、老抽、糖、