白酒知識考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.白酒釀造過程中，起到糖化發(fā)酵作用的是（）A.大曲B.高粱C.水D.稻殼答案：A2.以下哪種香型白酒以“無色透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長”為特點(diǎn)（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：B3.白酒中的主要成分除了乙醇和水，含量較多的風(fēng)味物質(zhì)是（）A.有機(jī)酸B.酯類C.醛類D.醇類答案：B4.白酒的酒度通常表示（）中所含乙醇的體積百分比。A.100克酒B.100毫升酒C.500克酒D.500毫升酒答案：B5.醬香型白酒生產(chǎn)采用的“四高兩長”工藝中，“四高”不包括以下哪一項(xiàng)（）A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.高溫蒸餾答案：D6.以下哪種原料不是清香型白酒的常用原料（）A.高粱B.玉米C.小麥D.大米答案：D7.白酒儲存過程中，以下哪種變化是不正確的（）A.酒的刺激性減小B.香味物質(zhì)增加C.酒精度升高D.口感更醇厚答案：C8.米香型白酒的主體香氣成分是（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.β-苯乙醇D.己酸乙酯答案：C9.以下哪個(gè)地區(qū)不是我國著名的白酒產(chǎn)區(qū)（）A.貴州茅臺鎮(zhèn)B.四川宜賓C.山東煙臺D.江蘇洋河答案：C10.白酒釀造中，蒸糧的主要目的不包括（）A.使淀粉糊化B.殺死原料中的微生物C.增加酒的香氣D.去除原料的生腥味答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.白酒按香型可分為（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型E.兼香型答案：ABCDE2.以下屬于白酒釀造原料的有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.糯米E.大米答案：ABCDE3.白酒生產(chǎn)過程中的大曲類型有（）A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.中高溫大曲E.超高溫大曲答案：ABD4.白酒中的有害物質(zhì)主要包括（）A.甲醇B.鉛C.雜醇油D.塑化劑E.乙醛答案：ABCD5.以下哪些是濃香型白酒的代表品牌（）A.五糧液B.瀘州老窖C.洋河大曲D.古井貢酒E.劍南春答案：ABCDE6.白酒儲存的環(huán)境要求包括（）A.溫度相對穩(wěn)定B.濕度適宜C.通風(fēng)良好D.避免陽光直射E.無異味答案：ABCDE7.醬香型白酒的工藝特點(diǎn)有（）A.兩次投料B.九次蒸煮C.八次發(fā)酵D.七次取酒E.一年一個(gè)生產(chǎn)周期答案：ABCDE8.以下屬于清香型白酒工藝特點(diǎn)的是（）A.清蒸清燒B.地缸發(fā)酵C.低溫大曲D.老五甑工藝E.續(xù)渣法答案：ABC9.白酒感官評價(jià)的項(xiàng)目包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格E.酒精度答案：ABCD10.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.勾兌技術(shù)E.包裝設(shè)計(jì)答案：ABCD三、判斷題1.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（）答案：×2.所有白酒都需要經(jīng)過陳釀才能達(dá)到最佳口感。（）答案：×3.大曲的主要作用是為白酒發(fā)酵提供淀粉。（）答案：×4.醬香型白酒生產(chǎn)過程中不添加任何香料。（）答案：√5.濃香型白酒的發(fā)酵窖池越新越好。（）答案：×6.白酒中的甲醇是一種有益成分，能增加酒的香氣。（）答案：×7.米香型白酒適合長期儲存，儲存時(shí)間越長品質(zhì)越好。（）答案：×8.清香型白酒的工藝相對簡單，成本較低。（）答案：×9.白酒的感官評價(jià)主要依靠儀器分析，人工評價(jià)不準(zhǔn)確。（）答案：×10.不同品牌的白酒，其釀造工藝可能存在較大差異。（）答案：√四、簡答題1.簡述濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)。濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣、泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝。以高粱等谷物為原料，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑?；煺艏丛险糁笈c酒醅蒸餾同時(shí)進(jìn)行，續(xù)渣是將新原料與發(fā)酵好的酒醅混合發(fā)酵。泥窖是其重要發(fā)酵容器，窖泥中富含多種微生物，在長期發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富香味物質(zhì)，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌等工序成酒。2.白酒在儲存過程中會發(fā)生哪些變化？白酒儲存時(shí)，首先是物理變化，酒中分子間的締合作用增強(qiáng)，使酒的口感更柔和。其次是化學(xué)變化，酒中的醇、酸、酯等物質(zhì)發(fā)生緩慢的酯化、水解等反應(yīng)。醇類氧化成酸，酸與醇又生成酯，酯類含量增加，酒的香氣更濃郁。同時(shí)，一些低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)揮發(fā)，酒的刺激性減小，整體品質(zhì)提升。3.簡述醬香型白酒“四高兩長”工藝的含義?！八母摺敝父邷刂魄?，制曲溫度高達(dá)60℃以上，生成豐富的香氣前驅(qū)物質(zhì)；高溫堆積，堆積升溫促進(jìn)微生物代謝；高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高；高溫餾酒，蒸餾溫度較高，有利于香味物質(zhì)餾出?！皟砷L”指生產(chǎn)周期長，需一年時(shí)間；儲存時(shí)間長，基酒至少儲存三年，使酒質(zhì)更醇厚、香氣更協(xié)調(diào)。4.簡述白酒感官評價(jià)的主要步驟。首先是色澤評價(jià)，將酒樣倒入無色透明容器，在明亮處觀察其色澤，應(yīng)無色或微黃、清亮透明、無懸浮物和沉淀。接著聞香氣，輕嗅酒樣，辨別香氣類型、純正度、濃郁度等。然后嘗口味，取少量酒樣于口中，品評其醇厚、綿甜、爽凈程度及有無異味。最后綜合色澤、香氣、口味來判斷酒的風(fēng)格是否典型。五、討論題1.討論不同香型白酒在原料、工藝和風(fēng)味上的差異對市場定位和消費(fèi)者選擇的影響。不同香型白酒在原料、工藝和風(fēng)味上的差異顯著影響其市場定位和消費(fèi)者選擇。醬香型以高粱等為原料，獨(dú)特工藝使其風(fēng)味醇厚、回味悠長，成本較高，常定位中高端市場，吸引追求獨(dú)特風(fēng)味和高品質(zhì)的消費(fèi)者。濃香型原料多樣，工藝成熟，香味濃郁，受眾廣，市場覆蓋高中低端，滿足不同消費(fèi)層次需求。清香型原料簡單，工藝清爽，風(fēng)味淡雅，適合喜歡口感純凈的消費(fèi)者，多在中低端市場有競爭力。米香型口感柔和，定位大眾消費(fèi)市場。消費(fèi)者會根據(jù)個(gè)人口味偏好、消費(fèi)場景和經(jīng)濟(jì)實(shí)力選擇不同香型白酒。2.隨著市場需求的變化，白酒企業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新方面可以從哪些角度入手？白酒企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新可從多方面入手。在口味上，研發(fā)新香型或融合多種香型特點(diǎn)，滿足消費(fèi)者多元口味需求。包裝設(shè)計(jì)要與時(shí)俱進(jìn)，采用新穎時(shí)尚或富有文化內(nèi)涵的包裝，吸引年輕消費(fèi)者和注重文化體驗(yàn)的人群。功能方面，開發(fā)具有養(yǎng)生保健等特殊功能的白酒。營銷模式創(chuàng)新，利用電商平臺、直播帶貨等新渠道推廣產(chǎn)品，舉辦互動活動增強(qiáng)消費(fèi)者參與感。還可與其他行業(yè)跨界合作，推出聯(lián)名產(chǎn)品，拓展消費(fèi)群體和市場空間。3.分析白酒文化在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。白酒文化傳承面臨挑戰(zhàn)，現(xiàn)代快節(jié)奏生活使部分年輕人對白酒文化缺乏了解和興趣，外來酒文化沖擊也影響白酒文化市場份額。同時(shí)，傳統(tǒng)釀造工藝傳承難度大，部分技藝面臨失傳風(fēng)險(xiǎn)。但也有機(jī)遇，國內(nèi)對傳統(tǒng)文化重視程度提升，為白酒文化復(fù)興創(chuàng)造良好氛圍。旅游市場發(fā)展，酒文化旅游成為新熱點(diǎn)。消費(fèi)者對高品質(zhì)白酒需求增長，促使企業(yè)挖掘白酒文化內(nèi)涵提升產(chǎn)品附加值。通過創(chuàng)新傳播方式、與現(xiàn)代生活結(jié)合等可推動白酒文化傳承發(fā)展。4.談?wù)劙拙破髽I(yè)如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。白酒企業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，首先在原料環(huán)節(jié)，建立穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)原料基地，采用綠色種