中學(xué)食堂餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中學(xué)食堂餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的餐飲服務(wù)管理，包括食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，提高管理效率和服務(wù)水平。4.師生滿意原則以師生為中心，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高師生對食堂餐飲服務(wù)的滿意度。二、食堂建設(shè)與設(shè)施設(shè)備管理（一）食堂建設(shè)1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢干燥，通風(fēng)良好。2.食堂建筑布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿足餐飲服務(wù)需要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施、洗手消毒設(shè)施等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)易于清潔消毒，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，與食品接觸的部分應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作。三、食材采購與索證索票管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（二）索證索票要求1.采購食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的購貨憑證、發(fā)票、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。2.對采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；對采購的蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)索取產(chǎn)地證明或購貨憑證。3.索證索票資料應(yīng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（三）采購驗(yàn)收1.建立食材采購驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)的加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。3.建立食材采購驗(yàn)收臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等信息。四、食品加工制作管理（一）加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)按照一洗、二切、三配、四烹飪、五留樣的流程進(jìn)行操作，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。2.加工制作前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分，并清洗干凈。3.食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，定期進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬，餐具擺放有序。（二）清潔消毒制度1.建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。2.食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，餐具、飲具應(yīng)每餐次進(jìn)行清洗消毒。3.清潔消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和消毒設(shè)備，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。4.做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對象、消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等信息。六、人員健康管理與培訓(xùn)（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。3.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。4.做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與索證索票、食品加工制作、食品添加劑使用、食品留樣、人員健康管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.教育行政部門應(yīng)將學(xué)校食堂食品安全工作納入學(xué)校安全工作考核內(nèi)容，加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全工作的指導(dǎo)和監(jiān)督。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，對違反食品安全法律法規(guī)的行為依法予以查處。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則把保障師生身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和危害。2.快速反應(yīng)原則建立健全食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取措施進(jìn)行處置。3.科學(xué)處置原則按照科學(xué)、合理、有效的原則，對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查、診斷和處置，防止事故擴(kuò)大和蔓延。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，提供相關(guān)信息和資料。3.對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，并做好家屬的安撫工作。4.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。5.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。（三