西藏居民餐館管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)西藏居民餐館的管理，規(guī)范餐館經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全和身體健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合西藏實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于西藏自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事居民餐館經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人。（三）基本原則居民餐館管理應(yīng)遵循合法、規(guī)范、誠信、自律的原則，堅(jiān)持保障食品安全與促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相結(jié)合，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者不斷提高食品安全管理水平，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)。二、餐館開辦要求（一）選址與布局1.餐館選址應(yīng)符合城鄉(xiāng)規(guī)劃要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐館的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場(chǎng)所和其他非食品處理區(qū)有效分隔。（二）設(shè)施設(shè)備1.餐館應(yīng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、食品加工和貯存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。洗手消毒設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，并設(shè)置在食品處理區(qū)入口處。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，定期除霜、清潔和維護(hù)，保證冷藏冷凍效果。3.餐館應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好的通風(fēng)效果，排煙設(shè)施應(yīng)能有效排除油煙，防塵、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施應(yīng)能有效防止有害生物進(jìn)入食品處理區(qū)。（三）人員管理1.餐館從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐館應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，如實(shí)記錄從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。3.餐館應(yīng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格，具備相應(yīng)的食品安全管理能力。食品安全管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)餐館的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度，組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況，及時(shí)消除食品安全隱患。（四）制度建設(shè)1.餐館應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過程控制制度、食品添加劑使用管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。2.食品采購索證索票制度應(yīng)明確采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度應(yīng)規(guī)定對(duì)采購的食品進(jìn)行查驗(yàn)的要求，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品貯存管理制度應(yīng)明確食品貯存的條件、方法和期限，防止食品變質(zhì)、污染。食品加工制作過程控制制度應(yīng)規(guī)定食品加工制作的流程、操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，確保食品加工制作過程安全、衛(wèi)生。食品添加劑使用管理制度應(yīng)明確食品添加劑的采購、貯存、使用要求，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。餐飲具清洗消毒保潔制度應(yīng)規(guī)定餐飲具清洗、消毒、保潔的程序和要求，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生。食品安全自查制度應(yīng)規(guī)定定期對(duì)餐館的食品安全狀況進(jìn)行自查的要求，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全事故處置制度應(yīng)明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序和責(zé)任追究等要求，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.餐館應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購食品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.禁止采購和使用下列食品：超過保質(zhì)期的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.餐館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同貯存。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，不同類別的食品應(yīng)分別存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期清理庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)保持干燥、清潔，不得存放雜物，防止鼠咬、蟲蛀、霉變等情況發(fā)生。四、食品加工制作（一）一般要求1.餐館應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工制作過程安全、衛(wèi)生。食品加工制作過程應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，防止食品污染和交叉污染。2.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸入口食品。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的食品加工工具和設(shè)備，并定期進(jìn)行清洗、消毒。3.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工制作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、油污等廢棄物，對(duì)食品加工工具和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔、消毒。（二）加工制作過程控制1.食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工制作過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐的餐館應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)施1.餐館應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)施等。餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料清洗水池、清潔用具清洗水池混用。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅餐飲具上的致病微生物，保潔設(shè)施應(yīng)能保持餐飲具清潔、衛(wèi)生。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照去殘?jiān)?、清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行。去殘?jiān)鼞?yīng)將餐飲具上的食物殘?jiān)⒂臀鄣葟U棄物清除干凈；清洗應(yīng)使用流動(dòng)水將餐飲具內(nèi)外表面沖洗干凈；消毒應(yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求；保潔應(yīng)將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（三）保潔要求1.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得暴露在空氣中。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐館的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面的內(nèi)容。2.餐館應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、人員、內(nèi)容和方式等。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。3.餐館應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。（二）監(jiān)督管理1.縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)居民餐館的監(jiān)督管理，依法對(duì)餐館的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)制定監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確監(jiān)督檢查的重點(diǎn)、方式和頻次等。監(jiān)督檢查可采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)監(jiān)督檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行。3.食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中，有權(quán)采取下列措施：進(jìn)入餐館經(jīng)營場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場(chǎng)所。4.餐館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、逃避監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐館應(yīng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患，并將整改情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。七、食品安全事故處置（一）報(bào)告與處置程序1.餐館發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施：開展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治；封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營；封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。3.餐館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部