車(chē)間餐廳衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)車(chē)間餐廳衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司車(chē)間內(nèi)餐廳的衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。2.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐廳衛(wèi)生管理行為。二、餐廳環(huán)境管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)等，定期進(jìn)行擦拭和清潔。3.餐廳門(mén)窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，定期進(jìn)行擦拭和清潔，確保通風(fēng)良好。4.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持外觀清潔。5.餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，保持空氣流通、光線(xiàn)明亮。（三）衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.建立餐廳衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保維修及時(shí)、有效。3.定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于[X]年。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存期限不少于[X]年。4.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求，索證索票是否齊全，對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷(xiāo)毀，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與加工1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在[X]℃以下，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在[X]℃以下。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。3.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，定期進(jìn)行消毒處理，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于[X]年。（三）食品留樣與檢驗(yàn)1.對(duì)每餐次加工制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)保存期限不少于[X]年。3.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，召回已售出的食品，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。四、餐具衛(wèi)生管理（一）餐具清洗與消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用洗滌劑和消毒設(shè)備，確保餐具表面無(wú)油污、食物殘?jiān)取?.餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘。4.餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）餐具保潔與使用1.餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味，餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.員工使用餐具時(shí)應(yīng)從保潔柜中取用，不得用手直接接觸餐具內(nèi)部，使用后的餐具應(yīng)及時(shí)放回保潔柜內(nèi)。3.定期對(duì)餐具保潔柜進(jìn)行檢查和清理，發(fā)現(xiàn)餐具損壞或污染應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐廳工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息，健康檔案應(yīng)保存期限不少于[X]年。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.餐廳工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。3.餐廳工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于[X]年。3.餐廳工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保餐廳衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核（一）衛(wèi)生監(jiān)督1.建立衛(wèi)生監(jiān)督制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。（二）衛(wèi)生考核1.建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果與餐廳工作人員的績(jī)效掛鉤。2.衛(wèi)生考核內(nèi)容包括餐廳環(huán)境整潔情況、食品衛(wèi)生安全情況、餐具消毒合格率、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等方面，考核