營養(yǎng)師實(shí)操技能提升模擬試卷2025年：公共營養(yǎng)師實(shí)操考試考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：孕早期營養(yǎng)咨詢李女士，28歲，孕周6周，因惡心、食欲不振、輕度嘔吐前來咨詢。其丈夫是IT從業(yè)者，工作壓力大；她平時工作相對輕松，但偏好快餐和甜食，運(yùn)動量較少。本次懷孕前體重指數(shù)（BMI）為23kg/m2。孕期已開始補(bǔ)充葉酸，但感覺身體不適，對飲食調(diào)理感到困惑，擔(dān)心影響胎兒發(fā)育。請作為營養(yǎng)師，根據(jù)李女士的情況，為其提供一份初步的孕早期營養(yǎng)咨詢服務(wù)方案。方案應(yīng)至少包含以下內(nèi)容：1.分析李女士當(dāng)前營養(yǎng)狀況可能面臨的風(fēng)險。2.提供至少三條具體的飲食調(diào)整建議，并說明理由。3.提出至少兩種緩解惡心、嘔吐癥狀的飲食或非飲食方法建議。4.強(qiáng)調(diào)孕早期營養(yǎng)的重要性，至少提及兩種對胎兒發(fā)育至關(guān)重要的營養(yǎng)素及其作用。5.建議李女士可以采取哪種方式記錄她的飲食和癥狀變化。二、膳食評估與計(jì)算：老年人營養(yǎng)篩查張先生，75歲，獨(dú)居，退休前為普通工人。近期因體重明顯下降（3個月內(nèi)下降3kg），自我感覺乏力、頭暈，來社區(qū)老年門診就診。醫(yī)生懷疑其可能存在營養(yǎng)不良風(fēng)險，建議進(jìn)行營養(yǎng)篩查。您在現(xiàn)場收集到以下信息：身高170cm，目前體重57kg；主要飲食為在家自己做，但近一個月常吃剩飯剩菜；每天飲少量水，偶爾喝點(diǎn)淡茶；主要食物包括饅頭、面條、少量蔬菜、一個雞蛋；偶爾吃點(diǎn)肉（如一周一次約50g雞胸肉）；有高血壓病史，長期服用降壓藥；活動量很少，主要在家看電視。請根據(jù)收集到的信息，回答以下問題：1.計(jì)算張先生的BMI，并判斷其體重狀況。2.結(jié)合張先生的病史、飲食習(xí)慣和癥狀，分析其可能存在哪些營養(yǎng)風(fēng)險因素？3.若使用“MUST”營養(yǎng)風(fēng)險篩查工具進(jìn)行評估，請根據(jù)張先生的情況，逐項(xiàng)說明評分并給出總分，判斷其風(fēng)險等級。4.若張先生被確定為營養(yǎng)風(fēng)險人群，請?zhí)岢鲋辽偃龡l針對其情況的營養(yǎng)干預(yù)優(yōu)先建議。三、食譜設(shè)計(jì)：學(xué)齡兒童均衡膳食王小朋友，8歲，小學(xué)二年級學(xué)生。家長擔(dān)心其挑食，特別是對蔬菜、豆類不感興趣，且餐后常有零食。您需要為王小朋友設(shè)計(jì)一份均衡的午餐食譜，并給出相應(yīng)的營養(yǎng)建議。要求：1.設(shè)計(jì)一份包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜水果的午餐食譜，注明各類食物的名稱和大致份量（主食建議提供約300-350kcal，蛋白質(zhì)食物約150kcal，蔬菜水果約150kcal）。2.說明設(shè)計(jì)此食譜時主要考慮了哪些營養(yǎng)學(xué)原則。3.針對王小朋友挑食的問題，提出至少兩種鼓勵其接受多樣化食物的建議。4.提醒家長在王小朋友餐后零食方面應(yīng)注意哪些問題，并建議可以提供哪些健康的替代選擇。四、健康教育與咨詢：超重青少年運(yùn)動指導(dǎo)陳同學(xué)，16歲，高中生，身高180cm，體重90kg，BMI為27.7kg/m2。近期體檢報(bào)告顯示其體重指數(shù)已達(dá)到超重標(biāo)準(zhǔn)。陳同學(xué)喜歡玩游戲，平時活動量較少，每天放學(xué)后大部分時間坐著。家長希望營養(yǎng)師能幫助其制定一個循序漸進(jìn)的運(yùn)動指導(dǎo)方案，以輔助控制體重增長。請為陳同學(xué)提供以下指導(dǎo)內(nèi)容：1.簡述針對青少年超重/肥胖進(jìn)行運(yùn)動指導(dǎo)時需要考慮的特殊因素。2.建議陳同學(xué)可以從哪些類型的運(yùn)動開始（至少兩種），并說明選擇這些運(yùn)動的原因。3.請為陳同學(xué)制定一個為期兩周的運(yùn)動起始計(jì)劃（包括運(yùn)動類型、頻率、強(qiáng)度、時間、地點(diǎn)），要求強(qiáng)度逐漸增加。4.在運(yùn)動指導(dǎo)中，除了運(yùn)動建議，還需要向陳同學(xué)及其家長強(qiáng)調(diào)哪些生活方式的配合？（至少兩點(diǎn)）五、食品安全與選購：家庭食品儲存趙女士家庭人口較多，經(jīng)常購買大量蔬菜水果和肉類食品。近期她有些困惑，不知道如何妥善儲存這些食品才能更好地保持營養(yǎng)、避免變質(zhì)。請為趙女士提供以下食品儲存方面的建議：1.分別說明新鮮蔬菜、新鮮水果、冷凍肉類和室溫存放的散裝米面應(yīng)如何儲存，以保持其品質(zhì)和安全性？2.趙女士有時會在冰箱中存放一些自制醬菜，請?zhí)嵝阉枰⒁饽男┦称钒踩珕栴}？3.解釋“交叉污染”對食品安全的危害，并說明在處理生熟食品時，應(yīng)該如何預(yù)防交叉污染？（至少兩種方法）4.如果發(fā)現(xiàn)某袋冷凍肉類解凍后發(fā)現(xiàn)里面有大量冰晶，趙女士還能食用嗎？請說明理由。六、營養(yǎng)政策與法規(guī)應(yīng)用：食品標(biāo)簽解讀您在超市購物時，看到一款標(biāo)有“無糖”字樣的酸奶，其配料表顯示含有白砂糖。您需要判斷該產(chǎn)品的標(biāo)簽表述是否合規(guī)，并說明理由。同時，請根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的相關(guān)規(guī)定，分析這款酸奶標(biāo)簽上至少還應(yīng)包含哪些必需信息。試卷答案一、案例分析：孕早期營養(yǎng)咨詢1.營養(yǎng)風(fēng)險分析：孕早期是胎兒器官系統(tǒng)發(fā)育的關(guān)鍵時期，對營養(yǎng)素需求量增加。李女士當(dāng)前存在惡心、嘔吐等早孕反應(yīng)，可能導(dǎo)致食物攝入量減少和某些營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)）吸收不足。其平時飲食結(jié)構(gòu)偏好高能量、低營養(yǎng)密度的快餐和甜食，可能導(dǎo)致能量攝入尚可但營養(yǎng)素質(zhì)量不高。孕前BMI正常，但若孕期體重增長不足或過快也可能反映營養(yǎng)問題。丈夫工作壓力大可能間接影響李女士的情緒和食欲。2.飲食調(diào)整建議：*建議一：保證能量和蛋白質(zhì)攝入，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)。建議李女士每日攝入足夠能量（較孕前增加200-300kcal），優(yōu)先選擇全谷物、雜豆類等復(fù)合碳水化合物；增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品，保證每日足量蛋白質(zhì)攝入，有助于胎兒組織器官發(fā)育和母體蛋白質(zhì)儲備。理由：孕早期胎兒生長迅速，母體也需要儲備蛋白質(zhì)。*建議二：少食多餐，選擇易消化食物。建議將一日三餐分為五至六餐，減輕胃部負(fù)擔(dān)，避免空腹引起的惡心。選擇蘇打餅干、烤面包片、粥、面條等易消化食物，避免油膩、辛辣、氣味過重的食物。理由：有助于緩解惡心嘔吐，保證能量和營養(yǎng)素?cái)z入。*建議三：補(bǔ)充葉酸并關(guān)注其他關(guān)鍵營養(yǎng)素。確保每日葉酸攝入量達(dá)到400-800μg，除了補(bǔ)充劑，多吃深綠色葉菜、豆類等富含葉酸的食物。同時注意攝入富含鐵的食物（如紅肉、動物肝臟），預(yù)防孕早期缺鐵性貧血；保證適量鋅（如海產(chǎn)品、堅(jiān)果）和碘（如海帶、碘鹽）攝入。理由：葉酸防神經(jīng)管缺陷，鐵防貧血，鋅碘支持胎兒發(fā)育和母體功能。3.緩解惡心嘔吐方法：*非飲食方法：飯前漱口、保持室內(nèi)空氣流通、避免油膩或刺激性氣味食物、適當(dāng)進(jìn)行溫和運(yùn)動（如散步）、保證充足睡眠、使用姜制品（如姜茶、姜糖）。理由：這些方法有助于物理性地緩解惡心感。*飲食方法：餐前吃少量干吐司或蘇打餅干；食用檸檬、薄荷等有緩解惡心的氣味；喝少量多次的檸檬水或薄荷茶。理由：利用特定氣味或食物特性輔助緩解癥狀。4.孕早期營養(yǎng)重要性及關(guān)鍵營養(yǎng)素：*重要性：孕早期（前12周）是胎兒神經(jīng)管、心臟、面部等主要器官和系統(tǒng)發(fā)育形成的“敏感期”，充足、均衡的營養(yǎng)是保證胎兒正常發(fā)育和避免先天性畸形的基礎(chǔ)，同時也有利于維持母體健康，預(yù)防妊娠期并發(fā)癥。理由：此階段發(fā)育至關(guān)重要且不可逆。*關(guān)鍵營養(yǎng)素：*葉酸：孕早期缺乏葉酸可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂）。理由：參與DNA合成，對細(xì)胞分裂至關(guān)重要。*蛋白質(zhì)：是構(gòu)成胎兒組織、器官、酶和激素的基礎(chǔ)物質(zhì)，母體也需要蛋白質(zhì)來支持子宮、乳房發(fā)育和免疫系統(tǒng)的增強(qiáng)。理由：是生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)。5.記錄方式建議：建議李女士使用食物日記本或手機(jī)APP，每天記錄每餐攝入的食物種類、份量，以及惡心、嘔吐等不適癥狀的發(fā)生時間和嚴(yán)重程度。理由：有助于追蹤飲食結(jié)構(gòu)、癥狀規(guī)律，為后續(xù)調(diào)整方案提供依據(jù)。二、膳食評估與計(jì)算：老年人營養(yǎng)篩查1.BMI計(jì)算與判斷：BMI=體重(kg)/身高2(m2)=57kg/(1.7m*1.7m)≈19.53kg/m2。根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)，BMI19.53kg/m2屬于體重過輕。2.營養(yǎng)風(fēng)險因素分析：*體重下降：近3個月下降3kg，是明顯的營養(yǎng)風(fēng)險警示信號。*攝入不足：飲食以剩飯剩菜為主，可能存在能量和營養(yǎng)素?fù)p失；飲水不足；偶爾吃肉，蛋白質(zhì)攝入可能不足。*健康狀況：75歲高齡，可能存在基礎(chǔ)疾病（高血壓）及藥物影響；乏力、頭暈可能是營養(yǎng)不良或相關(guān)疾病的癥狀。*活動量低：久坐不動，能量消耗低，但若攝入不匹配，易導(dǎo)致體重下降或肥胖（需結(jié)合BMI看，此處表現(xiàn)為消瘦風(fēng)險）。*獨(dú)居：可能存在社會隔離，影響食欲和飲食多樣性。3.MUST評分與風(fēng)險等級：*M(Mobility)：活動能力受限（久坐），計(jì)1分。*U(UrgencyofNutritionalSupport)：有體重下降（3kg），計(jì)1分。*S(Smell/Taste)：未提及明顯嗅覺或味覺改變，計(jì)0分。*T(TextureofFood)：未提及咀嚼或吞咽困難，計(jì)0分。*總分=1+1+0+0=2分。根據(jù)MUST評分標(biāo)準(zhǔn)，總分≥2分提示中等營養(yǎng)風(fēng)險。4.營養(yǎng)干預(yù)優(yōu)先建議：*首選：評估并解決導(dǎo)致體重下降的原因，必要時就醫(yī)排除潛在疾?。ㄈ缦到y(tǒng)疾病、腫瘤等）。理由：體重下降是首要問題，需找到根本原因。*其次：改善飲食攝入量，確保每日能量和蛋白質(zhì)供應(yīng)。建議少量多餐，提供易于消化吸收的食物（如軟飯、面條、肉末蒸蛋等），增加富含蛋白質(zhì)的食物（如魚、豆腐、牛奶），計(jì)算每日所需能量（可能需高于維持水平以促進(jìn)體重恢復(fù)），并監(jiān)督攝入。理由：增加營養(yǎng)攝入是恢復(fù)體重和改善狀況的基礎(chǔ)。*再次：關(guān)注液體攝入，鼓勵少量多次飲水或淡湯，避免一次性大量飲水稀釋食欲。理由：脫水常見且影響食欲和整體健康。三、食譜設(shè)計(jì)：學(xué)齡兒童均衡膳食1.午餐食譜設(shè)計(jì)：*主食：雜糧饅頭1個(約150g)提供約200kcal*蛋白質(zhì)食物：清蒸鱸魚75g(約100kcal)*蔬菜水果：蒜蓉西蘭花100g(約80kcal)+香蕉半根(約75kcal)*總計(jì)能量約：455kcal2.設(shè)計(jì)原則：*營養(yǎng)均衡：提供了碳水化合物（主食）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚）、以及富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的蔬菜水果。*食物多樣：包含了谷薯類、魚蝦類、蔬菜類、水果類，覆蓋了主要食物類別。*搭配合理：主食選擇雜糧饅頭增加膳食纖維和B族維生素；蛋白質(zhì)選擇魚類提供Omega-3脂肪酸；蔬菜選擇西蘭花富含維生素C和鈣；水果提供碳水化合物和鉀。*易于消化：食物烹飪方式（清蒸魚、蒜蓉西蘭花）較為清淡、軟爛，適合兒童咀嚼和消化能力。*色香味：顏色搭配（黃、綠、白），氣味（蒜香）可能增加食欲。3.鼓勵多樣化食物建議：*游戲化方式：將不同食物擺盤成有趣圖案，或制作“營養(yǎng)彩虹”沙拉，增加吃飯的趣味性。理由：利用兒童心理，提高接受度。*參與制作：鼓勵王小朋友參與簡單的食物準(zhǔn)備過程（如洗菜、擺放水果），增加對食物的好感和興趣。理由：增加掌控感和成就感。4.零食建議：*注意事項(xiàng)：餐后零食不宜過多，以免影響正餐食欲；避免高糖、高鹽、高脂肪及添加劑過多的零食（如糖果、薯片、含糖飲料）。理由：保證正餐營養(yǎng)攝入，預(yù)防慢性病風(fēng)險。*替代選擇：建議提供健康的替代品，如無糖酸奶、少量堅(jiān)果（如核桃、杏仁）、新鮮水果（如小番茄、黃瓜）、原味爆米花、全麥餅干等。理由：提供必需營養(yǎng)素，滿足口腹之欲的同時保證健康。四、健康教育與咨詢：超重青少年運(yùn)動指導(dǎo)1.青少年運(yùn)動指導(dǎo)特殊因素：*生長發(fā)育：需確保運(yùn)動不影響骨骼、關(guān)節(jié)和肌肉的正常發(fā)育，避免過度負(fù)荷或不當(dāng)運(yùn)動導(dǎo)致?lián)p傷。*心理因素：可能存在自我意識過強(qiáng)、擔(dān)心被嘲笑等問題，運(yùn)動指導(dǎo)需關(guān)注心理感受，鼓勵為主，避免指責(zé)。*學(xué)業(yè)壓力：需與學(xué)習(xí)時間協(xié)調(diào)，選擇時間靈活、效率高的運(yùn)動方式。*運(yùn)動基礎(chǔ)：可能缺乏運(yùn)動習(xí)慣，需要從低強(qiáng)度、短時間開始，循序漸進(jìn)。*興趣導(dǎo)向：選擇其感興趣的運(yùn)動更容易堅(jiān)持。2.運(yùn)動類型建議：*建議一：有氧運(yùn)動。如快走、慢跑、游泳、騎自行車。理由：能有效消耗能量，改善心肺功能，且相對容易入門。*建議二：球類運(yùn)動或功能性訓(xùn)練。如籃球、足球、羽毛球、瑜伽、普拉提。理由：能提高運(yùn)動興趣和參與度，同時鍛煉協(xié)調(diào)性、柔韌性，增強(qiáng)肌肉力量。3.為期兩周運(yùn)動起始計(jì)劃（示例）：*第1周：適應(yīng)期*頻率：每周3天。*強(qiáng)度：低強(qiáng)度，以運(yùn)動后感覺輕微出汗、心跳加快但能進(jìn)行簡單對話為準(zhǔn)。*時間：每次20-30分鐘。*類型：以快走或慢跑為主，每次選擇一個固定路線進(jìn)行。*地點(diǎn)：校園操場、公園等安全平坦場地。*第2周：增加期*頻率：每周4天。*強(qiáng)度：稍增加，運(yùn)動時呼吸加快，但仍能進(jìn)行簡短對話。*時間：每次30-40分鐘。*類型：在快走/慢跑基礎(chǔ)上，嘗試加入1-2次球類活動（如打羽毛球20分鐘），或加入簡單的力量訓(xùn)練（如靠墻靜蹲、俯臥撐少量組次）。*地點(diǎn)：同上，可嘗試周末進(jìn)行稍長時間的戶外活動。4.生活方式配合建議：*規(guī)律作息：保證充足睡眠（8-10小時），避免熬夜，有助于調(diào)節(jié)食欲和內(nèi)分泌。理由：睡眠不足會影響食欲調(diào)節(jié)激素，導(dǎo)致食欲增加和代謝減慢。*減少靜態(tài)行為：課間多活動，減少長時間坐著學(xué)習(xí)或使用電子產(chǎn)品的時間，起身走動、伸展。理由：打破久坐習(xí)慣，增加日常能量消耗。五、食品安全與選購：家庭食品儲存1.食品儲存建議：*新鮮蔬菜：短期少量可放在陰涼通風(fēng)處；大量或需要保存較長時間，應(yīng)清洗晾干后用保鮮袋包裹或放入保鮮盒，放入冰箱冷藏室（0-4°C）。理由：低溫和干燥可抑制細(xì)菌生長，保持新鮮度。*新鮮水果：根據(jù)種類決定，如蘋果、梨可放陰涼處；易腐爛的如草莓、葡萄應(yīng)盡快食用或放入冰箱冷藏；香蕉、芒果等熱帶水果不宜冷藏（會加速成熟或凍傷），可室溫放置或冷藏（延長成熟時間）。理由：不同水果對溫度和乙烯敏感度不同。*冷凍肉類：使用原包裝或密封袋/保鮮盒包裝好，放入冰箱冷凍室（-18°C或以下）。理由：低溫能長期抑制微生物生長，保持食品冷凍品質(zhì)。*室溫存放的散裝米面：放置在陰涼、干燥、通風(fēng)、避光處，最好使用密封容器儲存。理由：避免受潮、生蟲、霉變和污染。2.自制醬菜安全提醒：需注意衛(wèi)生操作（制作工具、手部消毒），控制好鹽分濃度（高鹽有抑菌作用但高鈉不健康