餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行手冊為規(guī)范餐飲服務(wù)單位的食品安全操作行為，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實踐經(jīng)驗，制定本執(zhí)行手冊，供各類餐飲服務(wù)主體（含餐館、食堂、快餐門店、飲品店等）參考實施。一、總則本手冊適用于所有從事餐飲服務(wù)的單位，旨在通過明確食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與操作標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管控體系，降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險，提升行業(yè)整體食品安全水平。餐飲服務(wù)單位應(yīng)將食品安全作為核心管理目標(biāo)，嚴(yán)格遵循國家法律法規(guī)與本手冊要求，落實主體責(zé)任。二、場所與設(shè)施要求（一）選址與布局餐飲服務(wù)場所選址應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾處理場、化工企業(yè)等污染源，優(yōu)先選擇地勢干燥、排水通暢的區(qū)域，避免因環(huán)境問題引發(fā)食材污染。內(nèi)部功能布局需遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。例如，生食材處理區(qū)與成品備餐區(qū)需物理隔離，防止生食加工過程中的致病菌污染即食食品。（二）設(shè)施設(shè)備規(guī)范1.基礎(chǔ)環(huán)境：操作間地面應(yīng)采用防滑、不滲水的材料（如防滑地磚），墻面瓷磚需鋪設(shè)至天花板高度，便于清潔且防止油污積聚；天花板應(yīng)平整、無裂縫，避免灰塵脫落污染食品。2.通風(fēng)與排煙：廚房需配備強力排煙系統(tǒng)，定期（每月至少1次）清潔煙道與風(fēng)機(jī)，防止油煙凝結(jié)引發(fā)火災(zāi)或滋生霉菌。同時，應(yīng)保證操作間自然通風(fēng)良好，或配備機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，維持空氣清新。3.給排水系統(tǒng)：排水管道需有≥5%的坡度，地漏應(yīng)帶水封裝置（水深≥5厘米），防止異味與蟲鼠倒灌；供水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，儲水設(shè)施定期清洗消毒（每季度至少1次）。4.清洗消毒設(shè)備：需設(shè)置專用清洗池（生食材、熟器具、果蔬清洗池分開，標(biāo)識清晰），并配備熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒設(shè)備（如含氯消毒劑，濃度≥250mg/L，作用時間≥5分鐘），確保餐用具消毒徹底。5.冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜應(yīng)生熟食品分層存放（上層放熟品、下層放生品），并張貼“生”“熟”標(biāo)識；設(shè)備需定期除霜（霜厚≤1厘米），冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，每日記錄溫度（可通過溫度計或智能監(jiān)控系統(tǒng)）。三、原料采購與管理（一）供應(yīng)商管理餐飲單位應(yīng)建立供應(yīng)商篩選機(jī)制，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的合作方（如持有《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》），并索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等證明文件，存檔備查。必要時，可實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件，評估其質(zhì)量管控能力，確保原料來源可靠。（二）采購與驗收1.采購憑證：所有原料采購需留存票據(jù)（如發(fā)票、送貨單），記錄采購時間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：驗收時需檢查食材感官品質(zhì)（如外觀無霉變、異味，肉類無淤血、異色）、標(biāo)簽標(biāo)識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等符合要求），嚴(yán)禁采購“三無產(chǎn)品”、過期變質(zhì)或來源不明的食材。肉類原料必須查驗《動物檢疫合格證明》，進(jìn)口食材需提供報關(guān)單與檢疫證明。（三）儲存管理1.分類存放：原料、半成品、成品應(yīng)分架存放，生熟食品使用不同容器（如生食容器標(biāo)注“生”，熟食容器標(biāo)注“熟”），避免交叉污染。干貨（如米面、干貨）需存放于防潮貨架（離墻≥10厘米、離地≥10厘米），防止受潮霉變。2.先進(jìn)先出：定期檢查庫存食材保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理臨近保質(zhì)期的原料，避免過期浪費。冷藏冷凍食品需每周至少檢查1次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味立即銷毀。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)處理食材時，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品需使用專用刀具、砧板（可通過顏色或標(biāo)識區(qū)分，如紅色砧板切肉、綠色切蔬菜），避免交叉污染。解凍食材優(yōu)先采用冷藏解凍（0-8℃環(huán)境下緩慢解凍），或流水解凍（水溫≤20℃，避免長時間浸泡），禁止在室溫下長時間解凍（易導(dǎo)致微生物大量繁殖）。（二）烹飪與備餐1.加熱要求：烹飪時需確保食品中心溫度≥70℃（可通過中心溫度計測量），尤其是大塊肉、整禽等食材，需充分加熱至熟透，防止致病菌殘留。現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品（如涼菜、飲品）應(yīng)盡量縮短備餐時間，超過2小時的需在≤8℃冷藏或≥60℃保溫。2.備餐間管理：備餐間需專人操作，進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒（使用七步洗手法，配合洗手液與流動水），并佩戴口罩、帽子。備餐間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈（每日營業(yè)結(jié)束后照射30分鐘），保持環(huán)境潔凈。（三）留樣管理每餐次、每品種食品需留樣≥125克，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），保存48小時。留樣記錄需包含留樣時間、品種、人員、餐次等信息，便于食品安全事故追溯。五、人員管理與衛(wèi)生（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈或排除傳染性疾病后再返崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范工作期間需穿戴清潔的工作服、帽，不留長指甲、不佩戴首飾（防止藏污納垢）。操作前、接觸污染物后（如處理生食、清理垃圾）、如廁后，必須嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法（搓揉時間≥20秒），并使用含氯消毒劑或酒精對手部進(jìn)行消毒（作用時間≥30秒）。六、檢驗與追溯體系（一）自檢與監(jiān)測餐飲單位應(yīng)建立自查制度，每周至少開展1次食品安全檢查，重點檢查場所衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食材質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。每季度可委托第三方檢測機(jī)構(gòu)對水質(zhì)、食材（如農(nóng)殘、獸殘）進(jìn)行抽檢，留存檢測報告，確保原料安全。（二）追溯管理建立全流程臺賬，包括原料采購臺賬（供應(yīng)商、批次、檢驗報告）、加工記錄（時間、人員、關(guān)鍵參數(shù)）、銷售記錄（品種、數(shù)量、去向），確保食品從“農(nóng)田到餐桌”可追溯。若發(fā)生食品安全問題，能快速定位源頭，實施召回或整改。七、應(yīng)急與培訓(xùn)（一）應(yīng)急處理制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報告流程（2小時內(nèi)上報屬地市場監(jiān)管部門）、處置措施（停止供餐、封存食品、協(xié)助調(diào)查）。每半年至少開展1次應(yīng)急演練，提升員工應(yīng)急響應(yīng)能力，確保事故發(fā)生時能高效處置，減少損失。（二）培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)（每月至少1次），內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格方可上崗，培訓(xùn)記錄（包括簽到表、課件、考核結(jié)果）需存檔備查，確保員工掌握核心操作要求。八、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制餐飲單位應(yīng)每季度評審手冊執(zhí)行效果，結(jié)合員工反饋、監(jiān)管部門意見及行業(yè)新技術(shù)（如新型消毒設(shè)備、食材保鮮技術(shù)），及時更