餐飲業(yè)員工安全操作規(guī)范匯編餐飲行業(yè)的安全操作直接關(guān)系到食品安全、員工健康及企業(yè)運(yùn)營(yíng)安全。為規(guī)范員工操作行為，降低安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際操作場(chǎng)景與管理需求，特編制本規(guī)范匯編，涵蓋食材處理、設(shè)備操作、消防安全、個(gè)人防護(hù)及應(yīng)急處置等核心環(huán)節(jié)，為從業(yè)者提供系統(tǒng)、實(shí)用的操作指引。一、食品安全操作規(guī)范（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)環(huán)節(jié)需優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)仔細(xì)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，確保食材來(lái)源合法合規(guī)。針對(duì)生鮮類食材，需關(guān)注產(chǎn)地環(huán)境、運(yùn)輸冷鏈記錄，堅(jiān)決杜絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期或來(lái)源不明的原料。到貨驗(yàn)收時(shí)，需檢查食材外觀的色澤、形態(tài)、氣味是否正常，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格與訂單是否一致。肉類需帶有檢疫合格章，蔬菜應(yīng)無(wú)腐爛、蟲害，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）需完整清晰。若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即拒收并記錄反饋，防止問(wèn)題食材流入加工環(huán)節(jié)。（二）食材儲(chǔ)存管理食材需按類別（生食/熟食、葷/素、干貨/鮮貨）設(shè)置專屬儲(chǔ)存區(qū)域，并用標(biāo)識(shí)牌明確分區(qū)。生鮮肉類、水產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)冷藏，避免與即食食品混放；干貨（如米面、調(diào)料）需存放于通風(fēng)、干燥的貨架，距離地面、墻面不低于15厘米，防止受潮霉變。冷藏庫(kù)溫度需保持0-8℃，冷凍庫(kù)維持-18℃以下，需定期檢查溫控設(shè)備并記錄。蔬菜保鮮庫(kù)濕度維持在85%-95%，干貨倉(cāng)庫(kù)濕度≤65%。遇極端天氣或設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移食材至備用儲(chǔ)存點(diǎn)，避免變質(zhì)。推行“先進(jìn)先出”制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，優(yōu)先使用剩余保質(zhì)期不足1/3的食材。變質(zhì)、過(guò)期食材需立即封存并標(biāo)注“禁止食用”，按規(guī)定流程銷毀，嚴(yán)禁流入加工環(huán)節(jié)。（三）加工操作規(guī)范處理生食（肉類、水產(chǎn)）與熟食的刀具、砧板、容器需嚴(yán)格分開(kāi)，建議用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色生食、綠色熟食）。加工過(guò)程中避免生食汁液滴落在熟食或餐具上，加工后需及時(shí)清洗消毒工具。熱加工食品的中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘，以殺滅致病菌。油炸、燒烤時(shí)需控制油溫，避免過(guò)熱產(chǎn)生有害物質(zhì)；煲湯、煮粥時(shí)需專人看管，防止溢出引發(fā)火災(zāi)或觸電。加工區(qū)域需定時(shí)清潔，地面、操作臺(tái)無(wú)積水、殘?jiān)?。員工加工前需洗手消毒，佩戴口罩、帽子；處理完生食后必須重新洗手，再接觸熟食或餐具，從源頭防范交叉污染。（四）餐具與器具消毒餐具需先去除殘?jiān)孟礉嵕?分鐘后沖洗，再放入消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）。玻璃器皿、金屬餐具避免與尖銳物混洗，防止刮花。消毒方式可選擇高溫消毒（蒸汽或煮沸）保持100℃15分鐘，或使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡30分鐘，消毒后需用清水沖洗殘留。消毒后的餐具需瀝干水分，存放于清潔、密閉的保潔柜，避免二次污染。定期檢查消毒設(shè)備性能，洗碗機(jī)每月清理濾網(wǎng)，消毒柜及時(shí)更換老化燈管或加熱管，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。二、設(shè)備安全操作規(guī)范（一）廚房設(shè)備操作使用爐灶前，需檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，點(diǎn)火時(shí)先開(kāi)風(fēng)機(jī)再點(diǎn)火，避免燃?xì)庑孤?。烹飪時(shí)不得離崗，湯汁溢出需立即關(guān)火清理，下班前需關(guān)閉燃?xì)饪傞y、風(fēng)機(jī)及電源。操作切片機(jī)、絞肉機(jī)等切配設(shè)備時(shí)，啟動(dòng)前需檢查刀片是否安裝牢固，食材需均勻送入，禁止用手直接推送（建議使用推桿輔助）。設(shè)備運(yùn)行時(shí)不得清理殘?jiān)蛘{(diào)整部件，停機(jī)后需斷電再清潔。使用蒸箱、烤箱前，需檢查水位（蒸箱）或溫控（烤箱），食材擺放需均勻，避免超量裝載。取放高溫餐具時(shí)需佩戴隔熱手套，防止?fàn)C傷；設(shè)備故障時(shí)需立即斷電，聯(lián)系專業(yè)人員維修，禁止自行拆機(jī)。（二）電器設(shè)備操作廚房電器（冰箱、冰柜、電磁爐等）需專線供電，避免與照明、插座混用。禁止?jié)袷植僮麟娖鳎娫淳€破損需立即更換，設(shè)備旁不得堆放易燃物（如紙巾、抹布）。每日開(kāi)機(jī)前需檢查電器外觀（有無(wú)變形、燒焦痕跡），運(yùn)行時(shí)監(jiān)聽(tīng)異響、異味，發(fā)現(xiàn)異常需立即斷電。冰箱、冰柜需定期除霜（厚度≤0.5厘米），保持散熱口通暢，避免因散熱不良引發(fā)故障。（三）燃?xì)庠O(shè)備操作每日班前需用肥皂水涂抹燃?xì)夤艿澜涌?、閥門，若有氣泡產(chǎn)生則為泄漏，需立即關(guān)閉總閥，開(kāi)窗通風(fēng)，禁止開(kāi)關(guān)電器或使用明火，及時(shí)聯(lián)系燃?xì)夤緳z修。使用燃?xì)鉄崴鲿r(shí)，需確保通風(fēng)良好（建議安裝排氣扇），避免一氧化碳中毒；燃?xì)庠罹呙堪肽晷枨謇砘鹂追e碳，保證火焰呈藍(lán)色、燃燒充分，防止不完全燃燒引發(fā)安全隱患。三、消防安全操作規(guī)范（一）消防設(shè)施管理每月需檢查滅火器（壓力正常、噴嘴無(wú)堵塞）、消火栓（閥門靈活、水壓達(dá)標(biāo)），消防通道需保持暢通，禁止堆放雜物或鎖閉安全出口。定期測(cè)試應(yīng)急燈、疏散指示燈，確保斷電后正常點(diǎn)亮，疏散標(biāo)識(shí)需清晰可見(jiàn)，便于緊急情況下人員快速撤離。（二）動(dòng)火作業(yè)規(guī)范廚房動(dòng)火作業(yè)（如焊接、切割）需提前申請(qǐng)，清理作業(yè)區(qū)域易燃物，配備滅火器材，安排專人監(jiān)護(hù)。動(dòng)火后30分鐘內(nèi)需留守檢查，確認(rèn)無(wú)火星殘留，防止復(fù)燃。油煙管道、排煙罩需每季度清洗，清除油污，防止積油引發(fā)火災(zāi)。清洗后需留存記錄，由專業(yè)機(jī)構(gòu)出具報(bào)告，確保清洗效果達(dá)標(biāo)。（三）日常防火管理廚房?jī)?nèi)禁止吸煙，加熱設(shè)備旁不得放置易燃物品（如酒精、食用油）。下班后需關(guān)閉所有火源、電源，檢查燃?xì)忾y門，從源頭消除火災(zāi)隱患。食用油、酒精等易燃品需存放于陰涼、通風(fēng)處，遠(yuǎn)離熱源；廢棄油脂需分類收集，交由有資質(zhì)單位處理，禁止隨意傾倒，避免引發(fā)環(huán)境污染或火災(zāi)。四、個(gè)人安全防護(hù)規(guī)范（一）防護(hù)裝備使用需穿著干凈、合身的工作服，袖口系緊，長(zhǎng)發(fā)員工需佩戴工作帽，防止卷入設(shè)備或污染食材。處理高溫物品（如烤爐、蒸箱）時(shí)需佩戴隔熱手套；使用刀具、碎冰機(jī)時(shí)需佩戴防割手套；濕滑地面作業(yè)時(shí)需穿防滑鞋，避免滑倒受傷。（二）操作習(xí)慣養(yǎng)成切菜時(shí)需保持“刀工三指法”（食材按穩(wěn)，手指彎曲），避免切傷；搬運(yùn)重物時(shí)需屈膝下蹲，用腿部力量起身，防止腰部扭傷。禁止在廚房奔跑、嬉戲，設(shè)備故障時(shí)不得擅自維修，使用化學(xué)品（如清潔劑、消毒劑）時(shí)需佩戴手套、口罩，避免直接接觸皮膚或吸入揮發(fā)物，保障自身健康。五、應(yīng)急處置規(guī)范（一）食品安全事故處置發(fā)現(xiàn)顧客或員工疑似食物中毒（嘔吐、腹瀉、腹痛），需立即停止供應(yīng)可疑食品，報(bào)告負(fù)責(zé)人并撥打120，保留食材樣本、加工記錄，配合監(jiān)管部門調(diào)查。協(xié)助患者就醫(yī)，對(duì)污染區(qū)域（餐具、操作臺(tái)）進(jìn)行徹底消毒，追溯食材來(lái)源，排查同批次原料流向，防止事故擴(kuò)大。（二）火災(zāi)事故處置小火情可使用滅火器（對(duì)準(zhǔn)火焰根部）或濕抹布撲滅，燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)時(shí)，若安全可操作需先關(guān)閥門，再滅火?；饎?shì)擴(kuò)大時(shí)需立即撥打119，組織人員沿疏散通道撤離。引導(dǎo)顧客、員工用濕毛巾捂口鼻，低姿沿安全出口撤離，禁止乘坐電梯，到達(dá)安全區(qū)域后清點(diǎn)人數(shù)，報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)情況，確保人員安全。（三）設(shè)備故障與工傷處置電器短路、燃?xì)庑孤┑裙收闲枇⒓磾嚯姟㈥P(guān)閥，撤離現(xiàn)場(chǎng)并設(shè)置警示標(biāo)識(shí)，聯(lián)系專業(yè)維修人員，禁止非專業(yè)人員拆機(jī)，避免二次事故。輕微割傷、燙傷可用清水沖洗（割傷止血、燙傷沖淋15分鐘），嚴(yán)重傷情（如骨折、大量出血）需立即送醫(yī)，報(bào)告企業(yè)安全管理部門，留存事故現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，便于后續(xù)調(diào)查與處理。（四）應(yīng)急培訓(xùn)與演練新員工入職需接受安全培訓(xùn)（含操作規(guī)范、應(yīng)急流程），在職員工每半年復(fù)訓(xùn)一次，確保熟悉滅火器使用、疏散路線，提升應(yīng)急處置能力。每季度需組織消防、食品安全應(yīng)急演練，模擬火災(zāi)、食物中毒