上海餐飲分餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強上海餐飲行業(yè)的分餐管理，保障公眾健康，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的各類餐飲經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。（三）基本原則1.健康優(yōu)先原則：將保障公眾健康放在首位，通過推行分餐制，減少食品交叉污染，降低食源性疾病傳播風(fēng)險。2.規(guī)范有序原則：明確分餐管理的各項要求和標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)餐飲經(jīng)營者有序?qū)嵤┓植椭?，確保分餐服務(wù)質(zhì)量。3.分類指導(dǎo)原則：根據(jù)不同類型餐飲場所的特點，實施分類指導(dǎo)，采取差異化的管理措施，提高分餐管理的針對性和有效性。4.公眾參與原則：鼓勵消費者積極參與分餐行動，提高公眾對分餐制的認知度和接受度，形成全社會共同參與的良好氛圍。二、分餐制標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）分餐方式1.公筷公勺分餐：在就餐過程中，為每位就餐者提供公筷公勺，用于夾取和盛放食物。公筷公勺應(yīng)與個人餐具明顯區(qū)分，材質(zhì)安全、清潔衛(wèi)生。2.份餐制：將菜品按照合理的分量進行分裝，每份菜品獨立包裝或盛放，消費者一人一份就餐。份餐制應(yīng)保證菜品的質(zhì)量和營養(yǎng)均衡，分量適中。（二）餐具配備1.公筷公勺：公筷公勺的長度、形狀應(yīng)與個人餐具相匹配，便于使用。材質(zhì)應(yīng)選用不易變形、不易損壞、易于清潔的材料，如不銹鋼、陶瓷等。2.份餐餐具：份餐餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備良好的密封性和保溫性（如需）。餐具表面應(yīng)光滑、無異味、無有害物質(zhì)遷移，確保食品不受污染。（三）分餐操作規(guī)范1.人員衛(wèi)生：從事分餐服務(wù)的人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈雙手，佩戴口罩和一次性手套。2.分餐環(huán)境：分餐區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。分餐設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊，避免交叉污染。3.分餐流程：公筷公勺分餐：服務(wù)員應(yīng)在菜品上桌后，及時為每位就餐者提供公筷公勺，并指導(dǎo)其正確使用。在就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)隨時關(guān)注就餐情況，及時為就餐者更換公筷公勺。份餐制：廚房工作人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)分量將菜品分裝到份餐餐具中，確保每份菜品的質(zhì)量和分量一致。份餐應(yīng)在密封包裝或加蓋后，及時送至就餐區(qū)域。（四）食品儲存與加工1.食品儲存：餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照食品安全要求，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免食品變質(zhì)。2.食品加工：食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工制作的食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。在分餐過程中，應(yīng)注意保持食品的溫度和衛(wèi)生，防止食品受到污染。三、餐飲經(jīng)營者責(zé)任（一）制度建立餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立健全分餐管理制度，明確分餐工作流程、人員職責(zé)、監(jiān)督檢查等內(nèi)容，確保分餐制的有效實施。（二）培訓(xùn)教育1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織員工參加分餐制相關(guān)知識和技能培訓(xùn)，提高員工對分餐制的認識和操作水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括分餐方式、餐具使用、操作規(guī)范、食品安全等方面。2.通過培訓(xùn)，使員工掌握正確的分餐方法和服務(wù)技巧，能夠為消費者提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的分餐服務(wù)。（三）宣傳引導(dǎo)1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)在店內(nèi)顯著位置張貼分餐制宣傳海報、擺放宣傳資料，向消費者宣傳分餐制的好處和正確使用方法，引導(dǎo)消費者養(yǎng)成分餐習(xí)慣。2.在點餐環(huán)節(jié)，服務(wù)員應(yīng)主動向消費者介紹分餐方式，推薦消費者選擇分餐制就餐。（四）監(jiān)督檢查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督檢查機制，定期對分餐制實施情況進行自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。2.對分餐服務(wù)過程進行全程監(jiān)督，確保分餐操作符合規(guī)范要求，食品質(zhì)量安全可靠。（五）投訴處理餐飲經(jīng)營者應(yīng)設(shè)立投訴舉報渠道，及時受理消費者關(guān)于分餐制的投訴和建議。對消費者反映的問題，應(yīng)認真調(diào)查處理，并及時反饋處理結(jié)果。四、行業(yè)自律與社會監(jiān)督（一）行業(yè)協(xié)會作用1.上海市餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)自律作用，制定行業(yè)分餐規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)會員單位積極推行分餐制。2.組織開展分餐制培訓(xùn)、交流活動，提高餐飲行業(yè)整體分餐管理水平。3.加強行業(yè)內(nèi)部監(jiān)督，對違反分餐管理辦法的會員單位進行督促整改，情節(jié)嚴(yán)重的，按照行業(yè)自律公約進行處理。（二）社會監(jiān)督機制1.鼓勵消費者、媒體和社會組織對餐飲經(jīng)營者的分餐制實施情況進行監(jiān)督。消費者發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營者未按要求提供分餐服務(wù)的，可以向相關(guān)部門投訴舉報。2.媒體應(yīng)加強對分餐制的宣傳報道，對積極推行分餐制的餐飲經(jīng)營者進行正面宣傳，對不落實分餐制的行為進行曝光，形成良好的輿論監(jiān)督氛圍。3.社會組織可以通過開展公益活動、志愿服務(wù)等形式，參與分餐制的宣傳推廣和監(jiān)督工作，促進餐飲行業(yè)分餐管理水平的提升。五、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門：負責(zé)對餐飲經(jīng)營者分餐制實施情況進行監(jiān)督檢查，依法查處違反食品安全法律法規(guī)和分餐管理辦法的行為。2.衛(wèi)生健康部門：負責(zé)指導(dǎo)餐飲經(jīng)營者做好分餐過程中的衛(wèi)生管理工作，開展食源性疾病監(jiān)測和防控，為分餐制實施提供技術(shù)支持。3.其他相關(guān)部門：按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲分餐管理的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.餐飲經(jīng)營者分餐管理制度的建立和執(zhí)行情況。2.分餐方式的落實情況，包括公筷公勺的配備和使用、份餐制的實施等。3.餐具的配備、清潔消毒情況。4.分餐操作規(guī)范的執(zhí)行情況，包括人員衛(wèi)生、分餐環(huán)境、分餐流程等。5.食品儲存與加工的衛(wèi)生安全情況。（三）檢查方式與頻率1.監(jiān)管部門可以采取日常檢查、專項檢查、隨機抽查等方式，對餐飲經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查。2.日常檢查應(yīng)覆蓋轄區(qū)內(nèi)各類餐飲場所，確保分餐管理工作常態(tài)化。專項檢查可根據(jù)實際情況，針對重點區(qū)域、重點場所、重點問題開展。隨機抽查應(yīng)按照一定比例進行，確保檢查的公平性和客觀性。3.對大型餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂等重點監(jiān)管對象，檢查頻率應(yīng)適當(dāng)增加。（四）處罰措施1.對違反本辦法規(guī)定的餐飲經(jīng)營者，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，依法予以處罰。處罰種類包括警告、罰款、吊銷許可證等。2.對因分餐制落實不到位導(dǎo)致食品安全事故的餐飲經(jīng)營者，依法追究其法律責(zé)任。3.對違反分餐管理辦法的餐飲經(jīng)營者，將其納入食品安全信用檔案，實施信用聯(lián)合懲戒。六、宣傳與培訓(xùn)（一）宣傳工作1.制定分餐制宣傳方案，通過多種渠道廣泛宣傳分餐制的意義、好處和實施方法。2.利用電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體平臺，發(fā)布分餐制公益廣告、宣傳報道，提高公眾對分餐制的認知度和接受度。3.在社區(qū)、學(xué)校、機關(guān)企事業(yè)單位等場所開展分餐制宣傳活動，發(fā)放宣傳資料，舉辦知識講座，引導(dǎo)公眾養(yǎng)成分餐習(xí)慣。（二）培訓(xùn)工作1.組織開展針對餐飲經(jīng)營者的分餐制專項培訓(xùn)，邀請專家學(xué)者、行業(yè)代表進行授課，培訓(xùn)內(nèi)容包括分餐制標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全等方面。2.為餐飲從業(yè)人員提供分餐制技能