餐飲具消毒管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲具消毒管理，規(guī)范餐飲具消毒行為，保障公眾用餐安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于轄區(qū)內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下統(tǒng)稱餐飲服務(wù)提供者）使用的餐飲具消毒管理。（三）基本原則餐飲具消毒管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，保證消毒后的餐飲具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、消毒設(shè)施與設(shè)備要求（一）消毒場所1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒保潔場所，不得與食品加工、貯存等區(qū)域混用。2.清洗消毒保潔場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。3.場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備或設(shè)施，并有明顯的標(biāo)識。（二）清洗設(shè)備1.應(yīng)配備專用的餐飲具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等，或采用手工清洗的方式。2.手工清洗設(shè)備應(yīng)包括專用水池、餐具洗滌劑、清潔球、刷子等，水池應(yīng)分為清洗池、消毒池和保潔池，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。3.清洗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，清洗效果良好。（三）消毒設(shè)備1.應(yīng)根據(jù)消毒方式選擇合適的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（如消毒柜、蒸汽消毒鍋等）、化學(xué)消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)自帶的化學(xué)消毒功能、浸泡消毒容器等）。2.消毒設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的消毒功能，能夠有效殺滅各類致病微生物，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其消毒效果的穩(wěn)定性和可靠性。（四）保潔設(shè)備1.應(yīng)配備專用的餐飲具保潔設(shè)備，如保潔柜、保潔架等，用于存放消毒后的餐飲具。2.保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。3.保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保其內(nèi)部環(huán)境符合衛(wèi)生要求。三、消毒人員要求（一）健康要求1.從事餐飲具消毒工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.消毒人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套等。（二）培訓(xùn)要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織消毒人員參加消毒知識和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括消毒法律法規(guī)、消毒原理、消毒方法、消毒設(shè)備操作等。2.消毒人員應(yīng)熟悉消毒操作規(guī)程，掌握消毒設(shè)備的正確使用方法，能夠正確判斷消毒效果。3.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗作業(yè)。四、消毒流程與方法（一）熱力消毒1.物理消毒法：煮沸、蒸汽、紅外線等。2.煮沸消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒在水中，加熱至水沸騰后保持15分鐘以上。3.蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入蒸汽消毒設(shè)備中，溫度保持在100℃以上，作用15分鐘以上。4.紅外線消毒：將洗凈的餐飲具放入紅外線消毒設(shè)備中，溫度保持在120℃以上，作用15分鐘以上。（二）化學(xué)消毒1.化學(xué)消毒法：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。2.消毒劑的選擇：應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照說明書的要求進(jìn)行配制。3.浸泡消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求，一般為510分鐘。4.消毒后處理：浸泡消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（三）清洗消毒流程1.人工清洗流程：去殘?jiān)鸁釅A水初洗→清水沖洗→消毒劑浸泡消毒→清水沖洗→保潔。2.洗碗機(jī)清洗流程：餐具分類收集→預(yù)沖洗→洗碗機(jī)清洗消毒→清水沖洗→保潔。（四）消毒效果監(jiān)測1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，監(jiān)測項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等。2.監(jiān)測方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，可采用化學(xué)指示卡、生物指示菌片等方法進(jìn)行監(jiān)測。3.消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測項(xiàng)目、監(jiān)測結(jié)果、消毒設(shè)備編號等。4.如監(jiān)測結(jié)果不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，重新進(jìn)行消毒處理，并再次進(jìn)行監(jiān)測，直至消毒效果符合要求。五、包裝與儲存要求（一）包裝材料1.消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔、無毒、無害、符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝。2.包裝材料應(yīng)能夠有效防止餐飲具在儲存和運(yùn)輸過程中受到污染。（二）包裝要求1.餐飲具包裝應(yīng)嚴(yán)密，不得有破損、滲漏等情況。2.包裝上應(yīng)標(biāo)明餐飲具的消毒日期、保質(zhì)期等信息。（三）儲存要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊。3.消毒后的餐飲具應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用，超過保質(zhì)期的應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理。六、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具消毒的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法對餐飲服務(wù)提供者的餐飲具消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理工作，將餐飲具消毒情況納入食品安全監(jiān)督抽檢范圍。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.餐飲具清洗消毒保潔場所的衛(wèi)生狀況。2.消毒設(shè)施與設(shè)備的配備、運(yùn)行和維護(hù)情況。3.消毒人員的健康狀況和培訓(xùn)情況。4.消毒流程與方法的執(zhí)行情況。5.消毒效果監(jiān)測情況。6.餐飲具的包裝與儲存情況。（三）監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：監(jiān)管部門定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.專項(xiàng)監(jiān)督檢查：針對餐飲具消毒管理中的突出問題，監(jiān)管部門組織開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查，加大監(jiān)督執(zhí)法力度。3.抽檢監(jiān)測：監(jiān)管部門定期對餐飲服務(wù)提供者消毒后的餐飲具進(jìn)行抽檢監(jiān)測，抽檢結(jié)果向社會公布。（四）法律責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，未按照要求對餐飲具進(jìn)行清洗消毒的，由衛(wèi)生行政部門或食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處2000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.消毒后的餐飲具不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，由衛(wèi)生行政部門或食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。3.餐飲服