2025年中式烹調(diào)師進階模擬題：中級技能考試全攻略一、選擇題（共20題，每題2分）1.中餐烹飪中，"爆"的技法主要適用于哪種食材？A.軟質(zhì)食材B.硬質(zhì)食材C.半硬質(zhì)食材D.脆性食材2.燉湯時加入姜片的主要作用是？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.延長保質(zhì)期3.制作宮保雞丁時，花生的最佳處理方法是？A.直接油炸B.水煮后瀝干C.煎炒至微黃D.腌制后烘烤4.中餐調(diào)味品中，"蠔油"的主要成分不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鹽分D.人工色素5.切配"飛刀"技法最適用于？A.肉類分割B.蔬菜雕花C.海鮮處理D.面點塑形6.烹飪過程中，勾芡的主要目的是？A.增加營養(yǎng)B.提升口感C.延長保質(zhì)期D.改變顏色7.中餐中"脆皮"技法最常用于哪種烹飪方式？A.煮B.炒C.炸D.烤8.腌制肉類時，鹽粒較粗與細的區(qū)別在于？A.腌制時間B.滲透效果C.食用口感D.質(zhì)量成本9.制作魚香肉絲時，關(guān)鍵調(diào)料不包括？A.生抽B.老抽C.甜面醬D.香醋10.中餐烹飪中，"滑炒"技法適用于哪種狀態(tài)食材？A.整塊狀態(tài)B.切片狀態(tài)C.切絲狀態(tài)D.切丁狀態(tài)11.湯羹類菜肴中，"吊湯"的主要原料不包括？A.雞架B.豬骨C.海帶D.干貝12.制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在？A.35℃-45℃B.75℃-85℃C.125℃-135℃D.175℃-185℃13.中餐刀工技法中，"片"的厚度標準是？A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米14.烹飪中，"上漿"的主要作用是？A.增加鮮味B.防止粘連C.提升色澤D.縮短時間15.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應？A.少量點綴B.適量調(diào)和C.大量突出D.等量替換16.中餐中"脆皮"技法最常用于哪種食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品17.腌制過程中，鹽與糖的比例約為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:118.制作清蒸魚時，魚體表面涂抹料酒的主要作用是？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.保濕鎖水19.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于？A.快速加熱B.慢火燉煮C.高溫爆炒D.低溫燜煨20.刀工技法中，"剁"主要用于？A.粗加工B.精細加工C.雕塑造型D.分割食材二、判斷題（共15題，每題1分）1.中餐烹飪中，所有肉類都需要焯水處理。（×）2.勾芡的目的是使湯汁粘稠，增強菜肴光澤。（√）3.制作拔絲菜肴時，糖溫越高越好。（×）4.刀工中的"切"適用于所有需要精細加工的食材。（×）5.腌制肉類時，鹽量越大越能保持肉質(zhì)鮮嫩。（×）6.中餐烹飪中，"燜"技法適用于所有需要長時間加熱的菜肴。（×）7.制作糖醋里脊時，裹粉的目的是增加甜味。（×）8.刀工技法中，"拍"主要用于處理帶皮食材。（√）9.蒸制菜肴的火候應始終保持旺盛。（×）10.中餐烹飪中，"炸"技法主要適用于需要外酥里嫩的菜肴。（√）11.制作宮保雞丁時，花生必須炒制至焦黑。（×）12.勾芡的湯應始終保持沸騰狀態(tài)。（√）13.刀工技法中，"剁"比"切"更精細。（√）14.腌制過程中，糖的主要作用是增加咸度。（×）15.中餐烹飪中，所有湯類都需要使用雞精增鮮。（×）三、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法要點。2.解釋腌制肉類時鹽和糖的作用區(qū)別。3.描述制作清蒸魚的全過程步驟。4.說明勾芡在湯羹類菜肴中的具體作用。5.分析刀工技法對菜肴品質(zhì)的影響。四、實操題（共3題，每題10分）1.現(xiàn)場制作宮保雞丁（提供主料、輔料、調(diào)料，要求展示切配、烹調(diào)全過程，并說明關(guān)鍵步驟）。2.現(xiàn)場制作清蒸鱸魚（提供魚及調(diào)料，要求展示處理、調(diào)味、蒸制全過程，并說明火候控制）。3.現(xiàn)場制作拔絲地瓜（提供地瓜和白糖，要求展示制作過程，并說明安全注意事項）。五、論述題（1題，10分）結(jié)合實際案例，論述中餐烹飪中刀工技法對菜肴品質(zhì)的直接影響。答案一、選擇題答案1.C2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.B9.B10.C11.C12.D13.A14.B15.C16.A17.B18.B19.B20.A二、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×三、簡答題答案1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法要點-炒技法要求鍋溫高、油溫熱、動作快。-食材需提前處理和碼味。-講究"旺火急炒"，避免食材出水。-調(diào)味料應按順序加入，先放固體后放液體。-出鍋前需淋明油增亮。2.解釋腌制肉類時鹽和糖的作用區(qū)別-鹽：主要作用是脫水收縮肌肉纖維，抑制微生物生長，突出食材本味。-糖：主要作用是中和部分咸度，增加食欲，防止肉質(zhì)變柴，幫助上色。3.描述制作清蒸魚的全過程步驟-魚處理：去鱗去內(nèi)臟，洗凈血水，魚身兩側(cè)劃幾刀。-腌制：魚身抹料酒、姜片，腌制10-15分鐘。-裝盤：魚腹內(nèi)填蔥段姜片，魚身鋪姜片。-蒸制：水開后放入魚，大火蒸8-10分鐘（視魚大小調(diào)整）。-出鍋：揀去蔥姜，淋上熱油，撒上蔥花。4.說明勾芡在湯羹類菜肴中的具體作用-增加湯汁粘稠度，使菜肴形態(tài)飽滿。-增強湯汁對食材的包裹性，提升口感。-使湯色更加透亮，提升視覺美感。-延長湯汁在口中的停留時間，增強風味。5.分析刀工技法對菜肴品質(zhì)的影響-影響食材口感：均勻的刀工使食材受熱均勻，口感更佳。-影響菜肴美觀：精細的刀工能提升菜肴的視覺吸引力。-影響調(diào)味吸收：合理的刀工能增加食材表面積，使調(diào)味更入味。-影響烹飪效率：規(guī)范的刀工能提高后續(xù)烹飪步驟的效率。四、實操題評分標準（示例）1.宮保雞丁-切配（3分）：雞絲均勻，花生處理得當。-烹調(diào)（6分）：火候掌握準確，調(diào)味平衡。-衛(wèi)生（1分）：操作規(guī)范，工具清潔。-說明（2分）：關(guān)鍵步驟清晰。2.清蒸鱸魚-處理（3分）：魚身完整，無血水殘留。-調(diào)味（3分）：腌料使用合理，味道適中。-蒸制（4分）：火候控制得當，魚肉鮮嫩。-衛(wèi)生（2分）：全程操作規(guī)范。3.拔絲地瓜-處理（3分）：地瓜切條均勻，無糊底。-烹調(diào)（6分）：糖溫控制準確，拉絲流暢。-安全（1分）：操作注意防燙。-衛(wèi)生（2分）：工具清潔，無交叉污染。五、論述題參考答案中餐烹飪中刀工技法對菜肴品質(zhì)的直接影響刀工技法是中式烹飪的核心基礎，其精細程度直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)五個方面。以魚香肉