食品制作考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，起主要發(fā)酵作用的是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌2.下列哪種食材適合做蛋糕的主要原料（）A.大米B.面粉C.玉米D.小米3.制作酸奶時(shí)，牛奶需要加熱到（）左右。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃4.油條制作中加入明礬的主要作用是（）A.增加香味B.使油條膨脹C.增色D.延長保質(zhì)期5.制作餃子皮的面團(tuán)一般是（）A.燙面B.發(fā)面C.死面D.以上都可以6.以下哪種調(diào)料不屬于“五味”之一（）A.甜B(yǎng).辣C.咸D.酸7.制作紅燒肉時(shí)，一般先進(jìn)行的步驟是（）A.紅燒B.煸炒C.燉煮D.油炸8.蒸饅頭時(shí)，在面粉中加入小蘇打是為了（）A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使饅頭松軟C.增加韌性D.改善色澤9.做壽司常用的食材是（）A.糯米B.大米C.黑米D.糙米10.下列哪種蔬菜適合涼拌（）A.土豆B.西蘭花C.豆角D.菠菜二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于發(fā)酵食品的有（）A.醬油B.醋C.豆腐乳D.泡菜2.制作蛋糕需要用到的工具包括（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤3.常見的中式面點(diǎn)有（）A.包子B.油條C.披薩D.餛飩4.食品制作中常用的增稠劑有（）A.淀粉B.果膠C.明膠D.鹽5.適合用來煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇6.制作面包時(shí)，可能用到的原料有（）A.高筋面粉B.黃油C.鹽D.酵母7.下列調(diào)料能起到去腥作用的有（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒8.做紅燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角9.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油10.以下哪些是制作壽司的基本材料（）A.海苔B.米飯C.黃瓜D.肉松三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作酸奶時(shí)，牛奶加熱后要立刻加入酸奶發(fā)酵劑。（）2.做蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，容器里不能有油和水。（）3.發(fā)面時(shí)，溫度越高發(fā)酵速度越快，所以可以放在高溫環(huán)境下發(fā)酵。（）4.蒸包子時(shí)，蒸好后要立刻打開鍋蓋。（）5.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色是為了給肉上色。（）6.煮餃子時(shí)，加入涼水是為了讓餃子皮更勁道。（）7.制作面包時(shí)，揉面越久越好。（）8.涼拌菜中加入糖主要是為了增加甜味。（）9.做壽司時(shí)，米飯要趁熱加入壽司醋攪拌。（）10.制作豆腐時(shí)，石膏的作用是使豆?jié){凝固。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包的基本步驟。答：先將面粉、酵母、水、糖、鹽等原料混合揉成面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵；發(fā)酵好后分割整形，再進(jìn)行二次發(fā)酵；最后放入烤箱，設(shè)置合適溫度和時(shí)間烘烤。2.制作酸奶有哪些注意事項(xiàng)？答：牛奶要消毒殺菌，冷卻到合適溫度；發(fā)酵劑要適量，攪拌均勻；發(fā)酵過程保持適宜溫度，避免雜菌污染；發(fā)酵好后及時(shí)冷藏保存。3.簡述紅燒肉的制作要點(diǎn)。答：肉要切成合適大小，冷水下鍋焯水；炒糖色時(shí)小火慢炒至焦糖色；加入調(diào)料燉煮，注意火候和水量，燉煮至肉軟爛入味。4.如何制作出好吃的涼拌菜？答：食材新鮮處理干凈，可焯水或生食；調(diào)料搭配合理，如鹽、糖、醋、生抽、香油等比例恰當(dāng)；可根據(jù)喜好加入蔥姜蒜、辣椒等提味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地區(qū)的餃子餡料有何特色及形成原因。答：北方多以肉類搭配蔬菜，如豬肉大蔥、牛肉芹菜等，因北方畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，冬季蔬菜種類有限。南方有海鮮餡等，靠海地區(qū)海鮮資源豐富；還有一些特色素餡，與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和飲食習(xí)慣有關(guān)。2.分析制作蛋糕時(shí)蛋糕塌陷的可能原因。答：可能是蛋清打發(fā)不足或過度；烤箱溫度過高或過低；蛋糕面糊攪拌過度出筋；模具涂抹油脂過多；出爐后未及時(shí)倒扣，受重力影響導(dǎo)致塌陷。3.探討食品制作中如何平衡健康與美味。答：選擇新鮮天然食材，減少高油、高鹽、高糖調(diào)料使用。例如用橄欖油代替普通油脂，用木糖醇代替部分蔗糖。烹飪方式多采用蒸煮燉，少油炸，既美味又健康。4.說說在食品制作中創(chuàng)新的方法和意義。答：方法有結(jié)合不同地域食材和烹飪方式，改變傳統(tǒng)配方比例等。意義在于滿足消費(fèi)者多樣化需求，提升食品吸引力，傳承發(fā)展美食文化，為食品行業(yè)注入新活力。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD