2025年中國(guó)烹飪技藝等級(jí)考試預(yù)測(cè)題及解析一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.下列哪種烹飪方法最能保持食材原味？A.炒B.煮C.燉D.炸2.制作北京烤鴨時(shí)，選用哪種鴨種最佳？A.白條鴨B.草鴨C.麻鴨D.雁鴨3.以下哪種調(diào)味料屬于天然發(fā)酵產(chǎn)物？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.川菜中的“麻婆豆腐”主要運(yùn)用了哪種辣椒？A.二荊條B.朝天椒C.郫縣豆瓣辣椒D.干辣椒5.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的最佳比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.粵菜中的“白切雞”關(guān)鍵在于哪種烹飪技術(shù)？A.燜煮B.水煮C.油淋D.燉煮7.以下哪種食材適合制作佛跳墻？A.海鮮B.蔬菜C.肉類(lèi)D.以上全部8.制作佛跳墻時(shí)，哪種香料最能提升湯底風(fēng)味？A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉9.湘菜中的“剁椒魚(yú)頭”主要運(yùn)用了哪種剁椒？A.井岡山剁椒B.湘西剁椒C.岳陽(yáng)剁椒D.郴州剁椒10.以下哪種烹飪方法最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.炸二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）1.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？A.生抽B.老抽C.米醋D.花椒E.糖2.以下哪些食材適合制作佛跳墻？A.海參B.鮑魚(yú)C.瑤柱D.火腿E.蘑菇3.川菜中常用的辣椒有哪些？A.二荊條B.朝天椒C.郫縣豆瓣辣椒D.干辣椒E.花椒4.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.排骨焯水B.糖醋汁調(diào)制C.排骨炸制D.燜煮入味E.撒芝麻點(diǎn)綴5.粵菜中常用的烹飪方法有哪些？A.白灼B.煲C.燜D.炒E.炸三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）1.制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的火候控制在200℃左右最佳。（正確/錯(cuò)誤）2.川菜中的“麻婆豆腐”不需要花椒，只用辣椒即可。（正確/錯(cuò)誤）3.粵菜中的“白切雞”需要用沸水燙煮雞身。（正確/錯(cuò)誤）4.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例越高，口感越酸。（正確/錯(cuò)誤）5.佛跳墻需要用多種食材慢燉4小時(shí)以上。（正確/錯(cuò)誤）6.湘菜中的“剁椒魚(yú)頭”需要用新鮮剁椒。（正確/錯(cuò)誤）7.川菜中的“宮保雞丁”不需要花生米。（正確/錯(cuò)誤）8.粵菜中的“白灼蝦”需要用姜蔥水煮制。（正確/錯(cuò)誤）9.制作佛跳墻時(shí)，海參需要提前泡發(fā)48小時(shí)。（正確/錯(cuò)誤）10.糖醋排骨的炸制火候需要控制在中火。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，總計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨的工藝流程。2.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味技巧。3.簡(jiǎn)述粵菜中“白切雞”的制作要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨的烹飪步驟。5.簡(jiǎn)述佛跳墻的食材準(zhǔn)備和烹飪流程。五、論述題（共2題，每題10分，總計(jì)20分）1.論述川菜和湘菜在調(diào)味和烹飪方法上的區(qū)別。2.論述粵菜在食材選擇和烹飪技巧上的特點(diǎn)及其優(yōu)勢(shì)。答案一、單選題1.B2.A3.A4.C5.B6.B7.D8.B9.B10.B二、多選題1.A,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D三、判斷題1.正確2.錯(cuò)誤3.正確4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.錯(cuò)誤8.正確9.正確10.錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.制作北京烤鴨的工藝流程：-選鴨：選用肥碩的北京填鴨。-宰殺：去毛、去內(nèi)臟、清洗。-烤制：掛爐烤制，火候控制200℃，烤至皮酥肉嫩。-切片：將烤鴨片成薄片，配以甜面醬、蔥絲、黃瓜條等。2.川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味技巧：-調(diào)制麻辣底料：花椒和辣椒炒制。-烹飪豆腐：嫩豆腐切塊，用沸水略煮。-調(diào)味：加入豆瓣醬、生抽、料酒、糖等。-勾芡：用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠。3.粵菜中“白切雞”的制作要點(diǎn)：-選雞：選用新鮮三黃雞。-烹飪：用沸水整雞燙煮，火候均勻。-晾涼：撈出后自然冷卻，雞皮緊致。-切片：切厚片，配以姜蔥油和豉油汁。4.制作糖醋排骨的烹飪步驟：-排骨焯水：去除血沫。-炸制：排骨裹粉炸至金黃。-調(diào)汁：糖、醋、生抽、水淀粉混合。-燜煮：加入炸好的排骨，小火燜煮入味。5.佛跳墻的食材準(zhǔn)備和烹飪流程：-食材：海參、鮑魚(yú)、瑤柱、火腿、蘑菇等。-泡發(fā)：海參等干貨需提前泡發(fā)。-烹飪：多種食材混合，慢燉4小時(shí)以上，湯底濃郁。五、論述題1.川菜和湘菜在調(diào)味和烹飪方法上的區(qū)別：-川菜：以麻辣著稱，善用辣椒和花椒，烹飪方法多樣，如炒、燒、燉。-湘菜：以酸辣為主，善用剁椒和醋，烹飪方法以爆