職業(yè)技能-餐飲、飯店服務(wù)及管理專業(yè)知識(shí)考試題及答案

單選題

1.“佛跳墻”“醉糟雞”是0的著名菜肴品種。

A、粵菜

B、徽菜

C、浙菜

D、閩菜

參考答案：D

2.引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖粫r(shí)，迎賓員應(yīng)走在客人()方1m左右。

A、前

B、左前

C、右前

D、無(wú)要求

參考答案：B

3.西餐服務(wù)中最周到的服務(wù)方式是()o

A、英式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、美式服務(wù)

D、法式服務(wù)

參考答案：D

4.在餐飲企業(yè)中，員工培訓(xùn)的主要目的是什么？

1st

A、提高員工的福利待遇

B、降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本

C、提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)質(zhì)量

D、增加企業(yè)的知名度

參考答案：C

5.以下哪種方式有助于提升餐廳的品牌形象？

A、頻繁更換餐廳的裝修風(fēng)格

B、降低菜品價(jià)格以吸引更多顧客

C、提供高質(zhì)量的菜品和服務(wù)，建立良好的口碑

D、在社交媒體上發(fā)布大量廣告

參考答案：C

6.雞尾酒會(huì)的場(chǎng)地和服務(wù)的員工要在活動(dòng)開始前()準(zhǔn)備好。

A、15分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

參考答案：C

7.中餐零點(diǎn)一艇從()位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A、主人

B、副主人

C、主賓

D、副主賓

2nd

參考答案：C

8.啤酒的最佳飲用溫度為()o

A、8?12℃

B、8?10℃

C、6?8c

D、18?200c

參考答案：B

9.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。

A、苯扎澳錠

B、高鎰酸鉀

C、“84”消毒液

D、漂白粉

參考答案：C

io.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。

A、2個(gè)

B、3個(gè)

C、4個(gè)

D、5個(gè)

參考答案：B

瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目

前一般瓷器的平均使用率占()。

A、15%

3rd

B、25%

C、35%

D、50%

參考答案：D

12.以下哪種方法有助于提升餐廳的顧客回頭率？

A、提供一次性優(yōu)惠活動(dòng)，吸引新顧客

B、頻繁更換菜單，保持新鮮感

C、提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，建立穩(wěn)定的顧客關(guān)系

D、只關(guān)注高消費(fèi)顧客，忽略其他顧客

參考答案：C

13.在廚房管理中，如何控制食材的浪費(fèi)？

A＞鼓勵(lì)廚師大量使用食材，避免剩余

B、定期檢查庫(kù)存，合理預(yù)測(cè)需求，避免過(guò)量采購(gòu)

C、對(duì)剩余食材隨意處理，不考慮再利用

D、不關(guān)注食材的損耗情況，只關(guān)注菜品質(zhì)量

參考答案：B

14.在餐廳的團(tuán)隊(duì)建設(shè)中，如何增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力和協(xié)作能力？

A、忽視團(tuán)隊(duì)建設(shè)的重要性，只關(guān)注員工的工作成果

定期組織團(tuán)隊(duì)活動(dòng)和培訓(xùn)，加強(qiáng)員工之間的溝通和交流，建

立共同的價(jià)值觀和目標(biāo)

C、過(guò)度強(qiáng)調(diào)競(jìng)爭(zhēng)和個(gè)人業(yè)績(jī)，忽視團(tuán)隊(duì)合作的重要性

D、只關(guān)注管理層之間的協(xié)作，忽視基層員工的團(tuán)隊(duì)建設(shè)

4th

參考答案：B

15.在廚房的食材采購(gòu)中，如何控制成本并保證食材質(zhì)量？

A、忽視食材質(zhì)量，只追求低成本采購(gòu)

B、通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研和比價(jià)，選擇性價(jià)比高、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，

建立長(zhǎng)期合作關(guān)系

C、過(guò)度依賴個(gè)別供應(yīng)商，缺乏備選方案，增加采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)

D、只關(guān)注食材的采購(gòu)成本，忽視儲(chǔ)存、加工和損耗等后續(xù)成本

參考答案：B

16.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目

前一般瓷器的平均使用率占（）。

A、15%

B、25%

C、35%

D、50%

參考答案：D

17.第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在什么位置的座位上，以示酒店生意

興?。?/p>

A、靠窗口

B、餐廳中心

C、安靜角落

D、餐廳最顯眼的位置

參考答案：A

5th

18.管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于什么？

A、木桶的高度

B、最短的木條的長(zhǎng)度

C、最長(zhǎng)的木條的長(zhǎng)度

D、所有的木條的總長(zhǎng)度

參考答案：B

19.餐巾折花最基本的手法是()，幾乎所有折花都會(huì)用到。

A、推折

B、翻拉

C、折疊

D、卷

參考答案：C

20.服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)交給0。

A、傳菜部

B、客人

C、收銀臺(tái)

D、自己留存

參考答案：C

21.拉椅讓座是從()位開始，依順時(shí)針?lè)较蛑鹨焕味ㄎ唬疽?/p>

讓座。

A、主人

B、主賓

6th

C、副主人

D、副主賓

參考答案：B

22.餐飲業(yè)最理想的服務(wù)方式是（）。

A、法式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、美式服務(wù)

D、自助式服務(wù)

參考答案：C

23.餐飲管理的基本方法有哪些？

A、市場(chǎng)定位管理法

B、日清日高管理法

C、質(zhì)量體系認(rèn)證管理法

D、以上都對(duì)

參考答案：D

24.西方飲食文化體系的特征是什么？

A、主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)

B、以法國(guó)菜點(diǎn)為主干

C、以土耳其菜為主干

D、以阿富汗菜為主干

參考答案：B

25.點(diǎn)心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局？

7th

A、相背型布局

B、直線型布局

C、U型布局

D、L型布局

參考答案：C

26.下列哪項(xiàng)影響著菜點(diǎn)的成型和造型？

A、廚房光線

B、原料采購(gòu)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、刀工處理方法

參考答案：D

27.美式菜的獨(dú)到之處是愛用()做菜。

A、酒

B、米、面

C、土豆

D、水果

參考答案：D

28.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是普通強(qiáng)化葡萄酒的是()。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

8th

參考答案：C

29.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是較普通的強(qiáng)化葡萄酒的是（）。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

參考答案：C

30.調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，正常營(yíng)業(yè)時(shí)一般要求（）內(nèi)

調(diào)制好客人所點(diǎn)的Ko

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

參考答案：A

31.餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)中，經(jīng)濟(jì)效

益是什么？

A、核心

B、保證

C、前提

D、以上都對(duì)

參考答案：A

32.（）方法只能給飯店餐飲部配員一個(gè)框架，具體配員時(shí)還要考

9th

慮其他因素。

A、按勞動(dòng)效率定員

B、按崗位定員

C、按比例定員

D、以上都是

參考答案：C

33.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有()煙蒂便要撤換。

A、2個(gè)

B、3個(gè)

C、4個(gè)

D、5個(gè)

參考答案：B

34.上主菜前，應(yīng)先斟好()，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。

A、烈性酒

B、白葡萄酒

C、香檳酒

D、紅葡萄酒

參考答案：D

35.烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mLo

A、28

B、56

C、98

10th

D、112

參考答案：B

36.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁(yè)，遞給（）。

A、主賓

B、主人

C、翻譯

D、副主人

參考答案：B

37.世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)是（）。

A、德國(guó)

B、法國(guó)

C、意大利

D、美國(guó)

參考答案：B

38.“佛跳墻”“醉糟雞”是（）的著名菜肴品種。

A、粵菜

B、徽菜

C、浙菜

D、閩菜

參考答案：D

39.素有“南料北烹”“口味交融”特點(diǎn)的是（）。

A、蘇州菜

11th

B、溫州菜

C、杭州菜

D、紹興菜

參考答案：C

40.西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前（），將黃油、面包擺放在客人的面包

籃和黃油碟內(nèi)。

A、5分鐘

B、15分鐘

C、1（）分鐘

D、20分鐘

參考答案：A

41.固定零點(diǎn)菜單使用時(shí)間都需要超過(guò)（）。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、五年

參考答案：A

42.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁(yè)，遞給（）。

A、主賓

B、主人

C、翻譯

D、副主人

12th

參考答案：B

43.菜單規(guī)格的中份一般供（）食用。

A、2?4人

B、4?6人

C、6?8人

D、8?10人

參考答案：B

44.在廚房的能源和水資源管理中，如何實(shí)施節(jié)能減排措施？

A、忽視節(jié)能減排的重要性，不進(jìn)行任何措施

B、采用節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化操作流程，減少不必要的能源和水資源

消耗，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排目標(biāo)

C、過(guò)度追求節(jié)能減排效果，忽視實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求和成本效益

D、只關(guān)注短期的節(jié)能減排效果，不進(jìn)行長(zhǎng)期的規(guī)劃和持續(xù)改進(jìn)

參考答案：B

45.在餐廳的預(yù)訂管理中，如何有效處理預(yù)訂請(qǐng)求并提升顧客體

驗(yàn)？

A、忽視預(yù)訂請(qǐng)求，讓顧客自行到店等候

B、建立高效的預(yù)訂系統(tǒng)，及時(shí)響應(yīng)和處理預(yù)訂請(qǐng)求，為顧客提

供準(zhǔn)確的預(yù)訂信息和貼心的服務(wù)

C、過(guò)度承諾預(yù)訂座位，導(dǎo)致到店后無(wú)座可坐，引發(fā)顧客不滿

D、只接受電話預(yù)訂，忽視線上預(yù)訂平臺(tái)的便捷性

參考答案：B

13th

46.在廚房的菜品質(zhì)量控制中，如何確保每道菜品都符合標(biāo)準(zhǔn)？

A、忽視菜品質(zhì)量控制，只關(guān)注出菜速度

B、制定嚴(yán)格的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，定期對(duì)菜品進(jìn)行抽檢和評(píng)

估，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定

C、過(guò)度依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，忽視標(biāo)準(zhǔn)化操作的重要性

D、只在顧客投訴時(shí)才進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查和改進(jìn)

參考答案：B

47.()是屬于其他類造型的餐巾花。

A、鴿子

荷花

C、玉米

D、冰川

參考答案：D

48.在餐廳管理中，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施是什么？

A、提高菜品的價(jià)格

B、嚴(yán)格原料采購(gòu)和驗(yàn)收

C、增加服務(wù)員的數(shù)量

D、改善餐廳的通風(fēng)條件

參考答案：B

49.以下哪種營(yíng)銷方式側(cè)重于通過(guò)社交媒體、博客等渠道向潛在顧

客傳遞餐飲信息？

A、線上營(yíng)銷

14th

B、口碑營(yíng)銷

C、促銷活動(dòng)

D、公關(guān)活動(dòng)

參考答案：A

50.在廚房管理中，如何確保菜品口味的穩(wěn)定性和一致性？

A、經(jīng)常更換廚師

B、依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)

C、制定和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜

D、使用低成本的原料

參考答案：C

51.餐廳預(yù)訂系統(tǒng)的主要作用是什么？

A、提高餐廳的知名度

B、增加餐廳的座位數(shù)量

C、方便客人提前預(yù)訂座位

D、降低餐廳的運(yùn)營(yíng)成本

參考答案：C

52.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第

一時(shí)間報(bào)告（）.

A、市消防中心

B、飯店總機(jī)

C、飯店消防控制中心

D、總經(jīng)理

15th

參考答案：C

53.在餐廳服務(wù)中，如何提升服務(wù)效率？

A、忽略客人的需求，快速完成服務(wù)流程

B、增加服務(wù)員的數(shù)量，降低人均服務(wù)量

C、優(yōu)化服務(wù)流程，提升服務(wù)員的專業(yè)技能

D、隨意調(diào)整服務(wù)時(shí)間，不考慮客人的用餐節(jié)奏

參考答案：C

54.中國(guó)八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)格，“七滋八味”盡在其中是

對(duì)（）的概括。

A、魯菜

B、川菜

C、徽菜

D、湘菜

參考答案：B

55.下列對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則敘述不正確的是（）。

A、精簡(jiǎn)

B、統(tǒng)一

C、自主

D、獨(dú)立

參考答案：D

56.冷頭盤，可在宴前（）事先上好。

A、5分鐘

16th

B、10分鐘

C、15分鐘

D、都可以

參考答案：B

57.當(dāng)茶壺內(nèi)的茶水剩（）時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前為客人添開水。

A、一'杯

B、1/2

C、1/3

D、隨意

參考答案：C

58.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是（）。

A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

B、電話預(yù)訂

C、面談?lì)A(yù)訂

D、傳真預(yù)訂

參考答案：C

59.早餐的煮蛋在服務(wù)時(shí)要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡

匙、餐刀外還配（）。

A、胡椒

B、醬油

C、鹽

D、醋

17th

參考答案：A

60.白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為()。

A、10?12年

B、12?20年

C、20?30年

D、40年以上

參考答案：A

61.英式服務(wù)又稱()o

A、李茲服務(wù)

B、家庭式服務(wù)

C、盤子服務(wù)

D、大銀盤服務(wù)

參考答案：B

62.清香型的代表是()o

A、貴州董酒

B、杏花村汾酒

C、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒

D、河南杜康酒

參考答案：B

63.蒸鏘酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。

A、20%

B、25%

18th

C、30%

D、40%

參考答案：D

64.在餐飲服務(wù)中，哪項(xiàng)是提升顧客滿意度的重要因素？

A、餐廳的地理位置

B、餐廳的裝修風(fēng)格

C、菜品的創(chuàng)新程度

D、服務(wù)員的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)態(tài)度

參考答案：D

65.在餐廳服務(wù)中，當(dāng)客人提出特殊要求時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該如何處

理？

A、立即拒絕并解釋原因

B、立即滿足客人要求，不考慮后果

C、盡力滿足，若無(wú)法滿足則禮貌解釋并提供替代方案

D、詢問(wèn)其他服務(wù)員或經(jīng)理的意見后再?zèng)Q定

參考答案：C

66.以下哪項(xiàng)是餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素？

A、餐廳的裝修風(fēng)格

B、廚師的個(gè)人喜好

C^市場(chǎng)需求和顧客口味

D、餐廳的地理位置

參考答案：C

19th

67.在廚房管理中，如何有效防止交叉污染？

A、不同種類的食材混放

B、使用同一塊砧板和刀具處理不同食材

C、定期對(duì)廚房設(shè)備和用具進(jìn)行清潔消毒

D、廚師不戴手套直接操作食材

參考答案：C

68.下列對(duì)俄式服務(wù)方法描述正確的是（）。

A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤

B、食物由廚師按人數(shù)分別裝盤

C、主人親自動(dòng)手切肉裝盤并配上蔬菜

D、專業(yè)服務(wù)員烹制，服務(wù)員助手上菜

參考答案：A

69.咖啡廳提供咖啡服務(wù)時(shí)，咖啡的溫度在（）以上。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

參考答案：C

70.調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，正常營(yíng)業(yè)時(shí)一般要求（）內(nèi)

調(diào)制好客人所點(diǎn)的J水。

A、3分鐘

B、5分鐘

20th

C、7分鐘

D、10分鐘

參考答案：A

71.烈酒杯的容量規(guī)格一般為（）mLo

A、28

B、56

C、98

D、112

參考答案：B

72.啤酒的最佳飲用溫度為（）。

A、8?12℃

B、8?10℃

C、6?80c

D、18?20℃

參考答案：B

73.主料突出，講究香濃，下油重，味偏成，醬料簡(jiǎn)單，喜用三鳥、

畜肉，很少配用蔬菜是對(duì)0的敘述。

A、廣州菜

B、惠州菜

C、潮州菜

D、蘇州菜

參考答案：B

21st

74.宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法是（）。

A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

B、電話預(yù)訂

C、面談?lì)A(yù)訂

D、傳真預(yù)訂

參考答案：C

75.高級(jí)西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國(guó)飯店通常以美式服務(wù)

為主，個(gè)別菜肴采用）。

A、英式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、自助式服務(wù)

參考答案：B

76.不發(fā)酵也不經(jīng)揉捻的特種茶是（）。

A、雪茶

B、白茶

C、花茶

D、綠茶

參考答案：B

77.自助餐的食品應(yīng)提前（）擺放好。

A、5分鐘

B、10分鐘

22nd

C、15分鐘

D、30分鐘

參考答案：C

78.如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉()。

A、隨意擺放在盤中

B、呈“八”字形搭放盤邊

C、并排擺放于盤中

D、擺放于原來(lái)位置

參考答案：C

79.在各種災(zāi)害中，()是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財(cái)產(chǎn)

安全的主要災(zāi)害之一

A、臺(tái)風(fēng)

B、地震

C、火災(zāi)

D、洪水

參考答案：C

8().在餐廳的顧客服務(wù)流程中，如何提升服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化水

平？

A、忽視服務(wù)流程的重要性，只關(guān)注顧客的直接需求

B、制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和操作規(guī)范，同時(shí)根據(jù)顧客的具體需

求提供個(gè)性化的服務(wù)

C、過(guò)度追求個(gè)性化服務(wù)，忽視標(biāo)準(zhǔn)化流程對(duì)服務(wù)質(zhì)量的保障作

23rd

用

D、只關(guān)注服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，忽視顧客的個(gè)性化需求

參考答案：B

81.在廚房的菜品創(chuàng)新中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系？

A、完全摒棄傳統(tǒng)菜品，只追求新穎和創(chuàng)新

B、在保留傳統(tǒng)菜品精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和食材進(jìn)

行創(chuàng)新，使菜品既有傳統(tǒng)韻味又不失新鮮感

C、過(guò)度依賴傳統(tǒng)菜品，忽視市場(chǎng)變化和顧客需求

D、隨意創(chuàng)新，不考慮菜品的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配

參考答案：B

82.在餐廳的財(cái)務(wù)管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？

A、忽視成本控制的重要性，只關(guān)注營(yíng)業(yè)收入

B、制定科學(xué)的預(yù)算和成本控制計(jì)劃，加強(qiáng)成本核算和分析，優(yōu)

化資源配置，提升盈利能力

C、過(guò)度削減成本，影響菜品質(zhì)量和服務(wù)水平

D、只關(guān)注短期利潤(rùn)，忽視長(zhǎng)期財(cái)務(wù)規(guī)劃和風(fēng)險(xiǎn)管理

參考答案：B

83.在餐廳的危機(jī)管理中，如何有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件并減少損失？

A、忽視危機(jī)管理的重要性，不進(jìn)行任何預(yù)案制定和演練

B、制定全面的危機(jī)管理預(yù)案，定期進(jìn)行應(yīng)急演練，確保在突發(fā)

事件發(fā)生時(shí)能夠迅速響應(yīng)并妥善處理

C、過(guò)度依賴個(gè)別管理層的決策能力，忽視團(tuán)隊(duì)協(xié)作和應(yīng)急機(jī)制

24th

D、只在危機(jī)發(fā)生后才進(jìn)行反思和改進(jìn)

參考答案：B

84.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對(duì)冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內(nèi)

應(yīng)定期清潔，一般要求0一次。

A、一天

B、兩天

C、三天

D、一周

參考答案：A

85.宴會(huì)前，由()召開宴前會(huì)。

A、經(jīng)理

B、主管

C、領(lǐng)班

D、總指揮

參考答案：A

86.()是中國(guó)醬香型的典范，被稱為中國(guó)的國(guó)酒。

A、瀘州老窖

B、汾酒

C、茅臺(tái)酒

D、董酒

參考答案：C

87.將洗凈的餐具放入柜中，關(guān)嚴(yán)柜門開放蒸汽，當(dāng)溫度升到12

25th

o℃時(shí)，蒸()分鐘就可達(dá)到消毒的目的。

A、5

B、5-10

C、10

D、12

參考答案：D

88.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國(guó)及()等。

A、新西蘭

B、印度

C、德國(guó)

D、日本

參考答案：C

89.當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中酒水不足()時(shí)，可建議客人再來(lái)一杯,

以促進(jìn)銷售。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

參考答案：C

90.()又稱為當(dāng)酒，產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。

A、謝托利斯

B、本尼狄克丁

26th

C、庫(kù)拉索

D、金萬(wàn)利

參考答案：B

91.在廚房布局中，為什么需要設(shè)置專門的洗碗間或清潔區(qū)？

A、提高廚房的美觀度

增加廚房的存儲(chǔ)容量

C、確保餐具的衛(wèi)生和清潔，防止交叉污染

D、方便廚師隨時(shí)取用餐具

參考答案：C

92.在餐廳服務(wù)中，如何有效處理客人的投訴？

A、立即反駁客人的觀點(diǎn)，證明餐廳無(wú)錯(cuò)

B、忽視客人的投訴，繼續(xù)正常服務(wù)

C、認(rèn)真傾聽客人的投訴，表示歉意，并立即采取行動(dòng)解決問(wèn)題

D、將投訴轉(zhuǎn)交給其他服務(wù)員或經(jīng)理處理

參考答案：C

93.以下哪項(xiàng)是餐飲企業(yè)制定營(yíng)銷策略時(shí)需要考慮的重要因素？

A、餐廳老板的個(gè)人喜好

B、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略

C、餐廳的裝修風(fēng)格和地理位置

D、廚師的烹飪技巧和菜品創(chuàng)新

參考答案：B

27th

多選題

i.（）是川菜的代表菜。

A、夫妻肺片

B、鹽火煽雞

C、怪味雞塊

D、麻辣子雞

參考答案：AC

2.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合

于（）的火災(zāi)。

A、精密設(shè)備

B、活潑金屬

C、金屬氫化物

D、本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)

參考答案：BCD

3.餐廳在進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分時(shí)，可以考慮哪些因素？

A、顧客的年齡、性別和收入水平

B、顧客的地理位置和消費(fèi)習(xí)慣

C、顧客的職業(yè)和興趣愛好

D、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)定位和策略

參考答案：ABC

4.影響員工積極性的因素有（）。

A、工作環(huán)境

28th

B、晉升及施展機(jī)會(huì)

C、報(bào)酬與福利待遇

D、職業(yè)態(tài)度

參考答案：ABCD

5.淮揚(yáng)菜具有（）等特點(diǎn)。

A、講究鮮活

B、選料嚴(yán)謹(jǐn)

C、刀工精細(xì)

D、精于造型

參考答案：ABC

6.餐廳在應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)采取哪些緊急措施?

A、立即停止銷售可能受影響的菜品

B、與供應(yīng)商聯(lián)系，追溯食材來(lái)源

C、通知相關(guān)監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理

D、對(duì)受影響的顧客進(jìn)行道歉和賠償

參考答案：ABCD

7.以色、香、味命名的雞尾酒有（）。

A、血瑪麗

B、紅粉佳人

C^瑪格麗特

D、青草蝠

參考答案：ABD

29th

8.下列屬于開胃酒的有（）。

A、波特酒

B、比特酒

C、茴香酒

D、味美思

參考答案：BCD

9.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備一定的語(yǔ)言能力，其要求有（）。

A、語(yǔ)言文明禮貌

B、提倡普通話

C、對(duì)問(wèn)題耐心解釋

D、有一定的外語(yǔ)水平

參考答案：ABCD

10.法式上菜中（）應(yīng)從客人的左側(cè)送上。

A、面包

B、配菜

C、汁醬

D、黃油

參考答案：ABCD

11.下列對(duì)咖啡廳措述正確的有（）。

A、提供簡(jiǎn)單的西餐

B、四星級(jí)以上的飯店設(shè)有

C、提供當(dāng)?shù)靥厣穗?/p>

30th

D、營(yíng)業(yè)時(shí)間18?24小時(shí)不等

參考答案：AD

12.薄荷酒主要產(chǎn)于()o

A、英國(guó)

B、法國(guó)

C、荷蘭

D、葡萄牙

參考答案：BC

13.古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。

A、威士忌

B、伏特加

C、茅臺(tái)酒

D、荷蘭金酒

參考答案：AB

14.中國(guó)配制酒種類很多，有()。

A、人參酒

B、鹿茸酒

C、楊梅酒

D、五加皮酒

參考答案：ABCD

15.通過(guò)對(duì)新員工的入取培訓(xùn)，可以使他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)()。

A、具備完全獨(dú)立的工作能力

31st

B、適應(yīng)工作環(huán)境

C、激發(fā)新員工的內(nèi)在潛力

D、有歸屬感

參考答案：BD

16.下列屬于中餐擺臺(tái)要求的有（）。

A、餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全

B、規(guī)格整齊一致

C、餐臺(tái)擺放合理，符合傳統(tǒng)習(xí)慣

D、方便用餐，利于席間服務(wù)，富有美感

參考答案：ABCD

17.下列屬于南點(diǎn)特點(diǎn)的是（）。

A、口味清甜香醇

皮薄餡多

C、口味獨(dú)特

D、重糖、重油酥

參考答案：BC

18.宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是（）。

A、主題鮮明

B、方便就餐

C、美觀大方

D、服務(wù)便利

參考答案：ABCD

32nd

19.餐巾花具有（）的作用。

A、美化席面

B、突出主題

C、顯示身份

D、烘托氣氛

參考答案：AD

20.提升餐廳顧客滿意度的有效策略包括哪些？

A、提供高質(zhì)量、有特色的菜品

B、營(yíng)造舒適、有特色的就餐環(huán)境

C、提供快速、準(zhǔn)確的服務(wù)

D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查并據(jù)此改進(jìn)

參考答案：ABCD

21.提供斟茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)先給（）斟倒，再依次服務(wù)其他人。

A、主賓

B、長(zhǎng)輩

C、領(lǐng)導(dǎo)

D、女士

參考答案：ABD

22.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸幽而得的

濃香型的酒有（）

A、古井貢酒

B、五糧液

33rd

C、劍南春

D、洋河大曲

參考答案：BC

23.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作包括()內(nèi)容。

A、準(zhǔn)備好餐桌、餐椅

B、折疊好裝飾布和臺(tái)布

C、洗凈雙手

D、準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具、玻璃器皿及公共用具

參考答案：ABCD

24.加強(qiáng)安全管理主要應(yīng)從()方面入手。

A、加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)

B、建立健全各項(xiàng)安全制度

C、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生

D、保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)

參考答案：ABCD

25.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)的目的是()。

A、體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托氣氛

B、合理利用宴會(huì)廳

C、方便客人就餐和席間服務(wù)員的服務(wù)

D、突出宴會(huì)主題

參考答案：ABCD

26.筷子以材質(zhì)分類，可分為()。

34th

A、象牙筷

B、木筷

C、竹筷

D、銀筷

參考答案：ABD

27.蘇菜著名菜肴品種有（）。

A、鹽水鴨

B、清湯火方

C、松鼠鰥魚

D、鴨包魚翅

參考答案：ABCD

28.可用作朗姆酒的原料的有（）o

A、蔗糖漿

B、糖渣

C、蔗糖汁

D、蔗糖副產(chǎn)品

參考答案：ABCD

29.冷餐會(huì)的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在（）。

A、9:00-11:00

B、12:00-14:00

C、14:00-18：00

D、16:00-20:00

35th

參考答案：BD

30.客房送餐特別服務(wù)有為住店客人承辦房間酒會(huì)的服務(wù),房間酒

會(huì)大體可分為0等。

A、慶祝酒會(huì)

B、生日酒會(huì)

C、歡迎酒會(huì)

D、餞行酒會(huì)

參考答案：ABCD

31.我國(guó)的西餐服務(wù)遵循國(guó)際慣例，在服務(wù)中做到()，以優(yōu)質(zhì)的

服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。

A、標(biāo)準(zhǔn)化

B、規(guī)范化

C、程序化

D、個(gè)性化

參考答案：ABCD

32.()在加溫后飲用口味尤佳。

A、茅臺(tái)酒

B、黃酒

C、白蘭地

D、日本清酒

參考答案：BD

33.常見的美式名菜有()。

36th

A、橙味烤野鴨

B、華道夫色拉

C、丁香火腿

D、蘋果烤鴨

參考答案：ABCD

34.特色菜品描述的內(nèi)容包含（）。

A、主、輔、配料

營(yíng)養(yǎng)功效

C、口味、食物圖片

D、飲食文化

參考答案：ABCD

35.飯店提供客房送餐服務(wù)項(xiàng)目是為了（）。

A、增加收入

B、減輕餐廳壓力

C、體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)

D、方便客人

參考答案：ABD

36.（）是對(duì)雞尾酒會(huì)的正確描述。

A、舉辦時(shí)間較為靈活

B、賓客來(lái)去自由，不受約束

C、以酒水為主，略備小吃食品

D、形式較輕松，一般不設(shè)座位

37th

參考答案：ABCD

37.威士忌的飲用方法有()o

A、純飲

B、調(diào)制混合飲料

C、加冰塊飲用

D、調(diào)制雞尾酒

參考答案：ABCD

38.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的

是()o

A、避免差錯(cuò)

B、促進(jìn)銷售

C、方便操作

D、表示尊重

參考答案：ABD

39.下列敘述正確的有()。

A、俄國(guó)人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴

B、俄式菜口味偏成、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油胺大

C、晚餐在日常情況下要簡(jiǎn)單些，通常一道冷菜和一道主菜

D、愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才

食用

參考答案：ACD

40.餐廳根據(jù)特別的服務(wù)形式和為特殊服務(wù)對(duì)象準(zhǔn)備的獨(dú)特的菜

38th

單有。等。

A、早茶菜單

B、美食節(jié)菜單

C、兒童菜單

D、雞尾酒會(huì)菜單

參考答案：ABCD

41.引發(fā)化學(xué)性食物中毒的物質(zhì)有()等化學(xué)物質(zhì)污染。

A、有毒的金屬

B、有毒的非金屬及化合物

C、農(nóng)藥

D、亞硝酸鹽

參考答案：ABCD

42.在啤酒釀造中()是衡量水質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)。

A、鈣離子的濃度

B、鐵離子的濃度

C、鎂離子的濃度

D、都有

參考答案：AC

43.服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立()的專業(yè)意識(shí)。

A、賓客至上

B、主動(dòng)熱情

C、耐心周到

39th

D、服務(wù)第一

參考答案：AD

44.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣,

一般原則是0

A、高位自下而上

B、高位自上而下

C、自右而左

D、男左女右

參考答案：BCD

45.提升餐廳服務(wù)效率的關(guān)鍵措施有哪些？

A、優(yōu)化服務(wù)流程，減少顧客等待時(shí)間

B、引入智能化點(diǎn)餐和支付系統(tǒng)

C、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)技能和應(yīng)變能力

D、合理安排服務(wù)員工作區(qū)域，確保及時(shí)響應(yīng)顧客需求

參考答案：ABCD

46.在餐廳的庫(kù)存管理中，如何減少浪費(fèi)并控制成本？

A、實(shí)行先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮

B、定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，避免過(guò)度積壓

C、根據(jù)銷售預(yù)測(cè)合理訂貨，避免過(guò)?；蚨倘?/p>

D、對(duì)臨期食材進(jìn)行促銷或創(chuàng)新利用

參考答案：ABCD

47.餐廳在應(yīng)對(duì)季節(jié)性變化時(shí)，可以采取哪些策略？

40th

A、根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單，推出應(yīng)季菜品

B、布置季節(jié)性裝飾，營(yíng)造節(jié)日氛圍

C、推出季節(jié)性促銷活動(dòng)，吸引顧客

D、調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間，適應(yīng)顧客的季節(jié)性消費(fèi)習(xí)慣

參考答案：ABCD

48.餐廳在實(shí)施差異化戰(zhàn)略時(shí)，可以從哪些方面入手？

A、獨(dú)特的菜品口味和烹飪技巧

B、創(chuàng)新的用餐體臉和服務(wù)模式

C、獨(dú)特的餐廳文化和品牌形象

D、與當(dāng)?shù)匚幕惋L(fēng)俗相結(jié)合的特色元素

參考答案：ABCD

49.為了提升餐廳的顧客回頭率，可以采取哪些策略？

A、提供卓越的顧客服務(wù)，確保顧客滿意度

B、推出會(huì)員制度和積分獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃

C、定期舉辦顧客活動(dòng)，如烹飪課程或主題晚宴

D、與顧客建立情感聯(lián)系，如記住顧客的喜好和特殊日子

參考答案：ABCD

50.下列屬于餐廳具體概念的是（）。

A、具備一定的場(chǎng)所

B、以盈利為目的

C、為客人提供菜肴、飲料

D、為客人提供服務(wù)

41st

參考答案：ABCD

51.在餐廳的菜品設(shè)計(jì)中，如何平衡口味、營(yíng)養(yǎng)和成本？

A、根據(jù)顧客需求調(diào)研，設(shè)計(jì)多樣化的菜品

B、選用當(dāng)?shù)匦迈r食材，既降低成本又保證營(yíng)養(yǎng)

C、聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡

D、定期更新菜單，淘汰不受歡迎的高成本菜品

參考答案：ABCD

52.在餐廳的供應(yīng)鏈管理中，如何確保食材的質(zhì)量和安全?

A、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系

B、對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核

C、實(shí)行嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮無(wú)污染

D、建立食材追溯系統(tǒng)，記錄食材來(lái)源和流轉(zhuǎn)信息

參考答案：ABCD

53.如何提升餐廳的顧客體驗(yàn)？

A、提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境

B、引入智能化點(diǎn)餐和支付系統(tǒng)，提高服務(wù)效率

C、關(guān)注顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)

D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查，并根據(jù)反饋進(jìn)行改進(jìn)

參考答案：ABCD

54.餐廳在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，可以通過(guò)哪些渠道收集信息?

A、線上問(wèn)卷調(diào)查和社交媒體分析

B、線下顧客訪談和焦點(diǎn)小組討論

42nd

C、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的公開報(bào)告和市場(chǎng)研究

D、行業(yè)報(bào)告和專家咨詢

參考答案：ABCD

55.在餐廳的日常運(yùn)營(yíng)中，如何有效管理員工團(tuán)隊(duì)？

A、設(shè)定明確的工作目標(biāo)和崗位職責(zé)

B、定期進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，提供反饋和獎(jiǎng)勵(lì)

C、營(yíng)造積極向上的工作氛圍，鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作

D、提供必要的支持和資源，幫助員工解決工作中的問(wèn)題

參考答案：ABCD

56.在餐廳選址時(shí)，需要考慮哪些關(guān)鍵因素？

A、目標(biāo)顧客群體的分布

B、周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況

C、交通便利性和可達(dá)性

D、租金成本和長(zhǎng)期投資價(jià)值

參考答案：ABCD

57.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的

是()o

A、避免差錯(cuò)

B、促進(jìn)銷售

C、方便操作

D、表示尊重

參考答案：ABD

43rd

58.中餐廳在接聽訂座電話時(shí)要了解人數(shù)以及()等事項(xiàng)。

A、訂餐人姓名

B、就餐時(shí)間

C、聯(lián)絡(luò)方式

D、特別要求

參考答案：ABCD

59.下列是特式餐廳的有()o

A、韓國(guó)燒烤餐廳

B、海鮮餐廳

C、野味餐廳

D、文化主題餐廳

參考答案：ABCD

60.脫產(chǎn)培訓(xùn)的方式有()o

A、到國(guó)內(nèi)外大專院校進(jìn)修

B、到國(guó)內(nèi)外著名飯店頂崗鍛煉

C、到國(guó)內(nèi)外著名餐廳跟班

D、集中培訓(xùn)

參考答案：ABC

61.裝盤應(yīng)遵循的原則有()。

A、先上桌的物品在下、在后

B、重物、高物放在里檔

C^輕物、低物放在外擋

44th

D、后上桌的物品放在下、在后

參考答案：BCD

62.引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有（）c

A、糧谷制品

B、糧谷類

C、乳制品類

D、甘蔗

參考答案：ABD

63.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餡而得的

濃香型的酒有（）。

A、古井貢酒

B、五糧液

C、劍南春

D、洋河大曲

參考答案：BC

64.直徑小的金屬圓托盤主要用于（）。

A、斟酒

B、遞送賬單

C、托送酒水

D、遞送信件

參考答案：BD

65.細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要

45th

是（）等動(dòng)物性食品

A、肉類

B、乳制品類

C、蛋及其制品類

D、水產(chǎn)品

參考答案：ABCD

66.英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點(diǎn)時(shí)自由選擇，主要有（）。

A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁

B、冷或熱的谷物

C、各式面包配黃油果醬

D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等

參考答案：ABCD

67.重托托送物品當(dāng)擎托于肩外上方后，要做到（）。

A、盤底不擱肩

B、盤后不靠發(fā)

C、盤前不靠嘴

D、右手扶托盤外角

參考答案：ABC

68.下列酒水中，（）在開啟時(shí)應(yīng)盡量避免瓶身的晃動(dòng)。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

46th

D、汽水

參考答案：ABD

69.宴前會(huì)主要()3

A、強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)

B、對(duì)相關(guān)工作進(jìn)行分工

C、檢查員工儀容儀表

D、進(jìn)行彩排，保證宴會(huì)萬(wàn)無(wú)一失

參考答案：ABC

70.下列是特式餐廳的有()。

A、韓國(guó)燒烤餐廳

B、海鮮餐廳

C、野味餐廳

D、文化主題餐廳

參考答案：ABCD

71.客房送餐部通常在()到樓層收取訂單。

A、夜間0:00

B、夜間1:00

C、凌晨4:00

D、早晨6:00

參考答案：BC

72.下列的()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。

A、金萬(wàn)利

47th

B、謝托利斯

C、薄荷酒

D、本尼狄克丁

參考答案：ABD

判斷題

1.餐廳的品牌建設(shè)只需關(guān)注廣告宣傳和品牌形象塑造，無(wú)需關(guān)注

品牌文化和價(jià)值觀的傳播。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

2.餐廳的促銷活動(dòng)只需在節(jié)假日或特定時(shí)期進(jìn)行，無(wú)需考慮顧客

的日常需求和消費(fèi)習(xí)慣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.餐廳的應(yīng)急預(yù)案只需關(guān)注火災(zāi)和自然災(zāi)害等緊急情況，無(wú)需關(guān)

注日常運(yùn)營(yíng)中的突發(fā)狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

4.餐廳的菜品研發(fā)只需關(guān)注創(chuàng)新性和口感，無(wú)需考慮市場(chǎng)需求和

48th

顧客反饋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.推折分為直推和斜推，運(yùn)用推折這一方法時(shí)，用中指來(lái)控制間

距。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.西餐擺放面包盤和黃油刀時(shí)要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1

/3處。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

49th

9.香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質(zhì)的地窖里存放6?7年的質(zhì)量最佳。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.在高峰期，餐廳可以通過(guò)減少服務(wù)質(zhì)量來(lái)加快服務(wù)速度，以滿

足更多顧客的需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

11.餐廳的裝修風(fēng)格只需美觀大方，無(wú)需考慮與餐廳定位和顧客群

體的契合度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

12.客房送餐服務(wù)一般是由餐廳部服務(wù)員將食品和酒水送至客人

房間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

13.客房送餐部一般設(shè)在飯店一樓大堂附近。0

A、正確

50th

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

14.餐廳的員工績(jī)效考核只需關(guān)注銷售額和顧客滿意度，無(wú)需關(guān)注

員工的個(gè)人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

15.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w而形成

的葡萄汽酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

16.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無(wú)形勞務(wù)的完美統(tǒng)一，餐飲服務(wù)質(zhì)量則

是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無(wú)開產(chǎn)品質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.北京風(fēng)味小吃與點(diǎn)心同源，歷史悠久。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

18.我國(guó)舉行的大型冷餐宴會(huì)一般用大圓桌設(shè)座椅。

51st

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、

腳勤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2（）.閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸甜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

21.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯

盤的墊盤。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

22.雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生的高

級(jí)茶品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

52nd

23.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質(zhì)是上好的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

24.自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.西餐宴會(huì)采取分食制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

26.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項(xiàng)菜肴之間要保持

等同的間距。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

27.在餐廳的衛(wèi)生管理中，廚房的清潔和消毒是唯一的重點(diǎn)，其他

區(qū)域如餐廳公共區(qū)域和衛(wèi)生間可以相對(duì)忽視。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

53rd

28.俄式高檔宴會(huì)少不了鵝肝醬。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

29.收集門把手菜單時(shí)，應(yīng)按房間號(hào)由大到小的順序收集并排列。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

30.中餐在派送菜肴時(shí)應(yīng)從主人右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)

進(jìn)行。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

31.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

32.餐廳在應(yīng)對(duì)季節(jié)性變化時(shí)，只需要調(diào)整菜單上的菜品，無(wú)需考

慮其他方面的調(diào)整。

A、正確

B、錯(cuò)誤

54th

參考答案：B

33.餐廳的員工培訓(xùn)只需關(guān)注服務(wù)技能和菜品知識(shí)，無(wú)需涉及企業(yè)

文化和團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

34.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的烹飪?cè)?，采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法制

作出的菜肴即少數(shù)民菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

35.冷餐宴會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

36.法式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

37.重托行走時(shí)上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不

搖晃。

A、正確

55th

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

38.“紅粉佳人”運(yùn)用攪和法調(diào)制而成，其基酒是金酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

39.咖啡產(chǎn)量居世界第一位的是哥倫比亞。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

40.雪茶是一種產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨(dú)特品種，是植物和菌共生

的高級(jí)茶品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

41.餐廳的庫(kù)存管理主要是為了確保食材的充足供應(yīng)，無(wú)需過(guò)多關(guān)

注成本控制和減少浪費(fèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

42.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，并且只

能當(dāng)次享用，過(guò)時(shí)則不能再使用，說(shuō)的是餐飲服務(wù)具有直接性的

56th

特點(diǎn)。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

43.汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃稀?)

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

44.每一種咖啡都有各自不同的特性。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

45.當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時(shí)，發(fā)酵就停止。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

46.無(wú)論采用哪種方式送餐，服務(wù)員必須保證準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)確無(wú)誤,()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

47.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒(méi)有特定要求。

57th

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

48.餐廳的財(cái)務(wù)管理只需關(guān)注利潤(rùn)和成本控制，無(wú)需關(guān)注現(xiàn)金流和

投資回報(bào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

49.歐洲大陸習(xí)慣把午餐作為正餐，也習(xí)慣對(duì)早餐重視和講究。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

50.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75c

m的邊長(zhǎng)為宜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

51.冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

52.當(dāng)酒瓶?jī)?nèi)剩下1/5酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見是否需要再加

58th

一瓶。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

53.將洗凈的餐具放入1%的高鎰酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

54.收集門把手菜單時(shí)，應(yīng)按房間號(hào)由大到小的順序收集并排列。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

55.一般三星級(jí)以上的飯店在一樓大堂附近設(shè)有提供簡(jiǎn)單菜肴的

咖啡廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

56.西餐喝湯時(shí)，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發(fā)出

聲響。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

59th

參考答案：B

57.點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，分送收銀員、傳菜部、服務(wù)員自留。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

58.將餐具放入網(wǎng)籃中，在水中煮沸20?30分鐘即可達(dá)到消毒的

目的，這是蒸汽消毒法的要求。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

59.中餐宴會(huì)服務(wù)葡萄酒時(shí)要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八

成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

60.美國(guó)人不愛吃奇形怪狀的動(dòng)物，也不愛吃動(dòng)物內(nèi)臟。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

61.茶話會(huì)上一般備有茶、點(diǎn)心和各種各樣的中、西冷菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

60th

參考答案：B

62.員工流失對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)沒(méi)有顯著影響，餐廳可以隨時(shí)招聘新員工

來(lái)替代。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

63.餐廳在推出新菜品時(shí)，無(wú)需進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和顧客測(cè)試，只需根

據(jù)廚師的創(chuàng)意來(lái)決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

64.餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)只需關(guān)注預(yù)訂信息的記錄和確認(rèn)，無(wú)需提供其

他增值服務(wù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

65.餐廳的促銷活動(dòng)只需關(guān)注吸引新顧客，無(wú)需關(guān)注老顧客的忠誠(chéng)

度和回頭率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

66.西餐宴會(huì)采取分食制。

61st

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

67.酒吧一般來(lái)說(shuō)規(guī)模小，但其服務(wù)和操作要求卻很高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

68.客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會(huì)結(jié)束。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

69.看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下

1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7（）.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另

兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

71.西餐擺放面包盤和黃油刀時(shí)要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)

62nd

1/3處。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

72.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75c

m的邊長(zhǎng)為宜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

73.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水

果是每餐后必吃的輔助品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

74.餐廳的定價(jià)策略應(yīng)僅基于成本計(jì)算，無(wú)需考慮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和顧客

支付意愿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

75,就餐時(shí)間一到，餐廳“高朋滿座”，而就餐時(shí)間一過(guò)，餐廳則

“門可羅雀”，說(shuō)的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。

A、正確

63rd

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

76.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“三輕”是指說(shuō)話輕、操作輕、做

事輕。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

77.餐廳的員工培訓(xùn)只需在入職時(shí)進(jìn)行,無(wú)需進(jìn)行持續(xù)的職業(yè)發(fā)展

和技能提升