湘菜廚師技師考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.湘菜常用的辣味調(diào)料不包括以下哪種？（）A.辣椒B.花椒C.白胡椒D.芥末答案：D2.湘菜中制作“東安子雞”一般選用哪種雞？（）A.三黃雞B.烏雞C.老母雞D.童子雞答案：A3.湘菜中“組庵魚翅”屬于（）。A.大眾菜肴B.宮廷菜C.官府菜D.素菜答案：C4.以下哪種湘菜烹飪技法主要是使食材熟透且入味？（）A.炒B.蒸C.炸D.烤答案：B5.湘菜常用的配菜顏色搭配原則不包括（）。A.順色搭配B.花色搭配C.雙色搭配D.亂色搭配答案：D6.在湘菜中，“剁椒魚頭”的魚頭多選用（）。A.鳙魚魚頭B.草魚魚頭C.鯽魚魚頭D.鱸魚魚頭答案：A7.湘菜傳統(tǒng)盛菜的器皿不包括（）。A.土陶碗B.青花瓷盤C.玻璃碗D.竹編盒答案：D8.湘菜廚師制作“毛氏紅燒肉”時(shí)，關(guān)鍵的一步是（）。A.先煎后煮B.小火慢燉C.大火收汁D.油炸上色答案：B9.以下哪種食材不是湘菜常用的特色食材？（）A.湘蓮B.冬筍C.牦牛肉D.臘肉答案：C10.湘菜“臘味合蒸”中的臘味不包括（）。A.臘雞B.臘魚C.臘腸D.臘鴨腿答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.湘菜的特點(diǎn)包括（）。A.用料廣泛B.油重色濃C.多以酸辣著稱D.講究原汁原味答案：ABC2.湘菜中適合用來(lái)制作湯菜的食材有（）。A.老母雞B.排骨C.冬瓜D.香菇答案：ABCD3.以下哪些屬于湘菜的傳統(tǒng)名菜？（）A.全家福B.百鳥朝鳳C.子龍脫袍D.霸王別姬答案：AC4.在湘菜烹飪中，常用的香料有（）。A.桂皮B.香葉C.八角D.草果答案：ABCD5.湘菜廚師在食材選擇時(shí)注重（）。A.新鮮度B.季節(jié)性C.產(chǎn)地D.價(jià)格答案：ABC6.湘菜的口味類型有（）。A.咸鮮B.麻辣C.酸辣D.甜辣答案：ACD7.以下哪些烹飪工具在湘菜制作中經(jīng)常使用？（）A.大鐵鍋B.蒸籠C.砂鍋D.銅鍋答案：ABC8.湘菜“辣椒炒肉”的優(yōu)質(zhì)配菜有（）。A.青椒B.紅椒C.豆豉D.洋蔥答案：ABC9.湘菜宴席菜品搭配需要考慮（）。A.口味搭配B.葷素搭配C.色彩搭配D.價(jià)格搭配答案：ABC10.湘菜中制作“火宮殿臭豆腐”的關(guān)鍵步驟有（）。A.豆腐發(fā)酵B.油炸C.鹵水浸泡D.撒上調(diào)料答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.湘菜中所有菜肴都必須有辣椒。（）答案：錯(cuò)誤2.“組庵菜”是湘菜中的重要流派。（）答案：正確3.湘菜的菜品裝盤講究隨意性，沒(méi)有什么固定風(fēng)格。（）答案：錯(cuò)誤4.制作湘菜“口味蝦”只能用小龍蝦。（）答案：錯(cuò)誤5.湘菜廚師不需要掌握食材的營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：錯(cuò)誤6.在湘菜中，“蒸”這種烹飪技法用得較少。（）答案：錯(cuò)誤7.湘菜“糖油粑粑”是一道咸味菜肴。（）答案：錯(cuò)誤8.湘菜的發(fā)展與湖南當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境沒(méi)有關(guān)系。（）答案：錯(cuò)誤9.只要是湖南的廚師就一定能做好湘菜。（）答案：錯(cuò)誤10.湘菜中的臘味都是煙熏制成的。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述湘菜“剁椒魚頭”的制作要點(diǎn)。答案：選用鳙魚魚頭，對(duì)半切開洗凈。將剁椒加鹽、姜、蒜等調(diào)料腌制后鋪在魚頭上，淋上油，放入蒸鍋中蒸熟，撒上蔥花即可。2.湘菜中如何處理臘肉才能更好地體現(xiàn)其風(fēng)味？答案：先將臘肉洗凈，用溫水浸泡一段時(shí)間，去除部分鹽分。然后可以采用蒸或者炒的方式烹飪，蒸制能保留臘肉的原味，炒制時(shí)搭配蒜薹等配菜味道更佳。3.請(qǐng)說(shuō)出湘菜“毛氏紅燒肉”的主要特色。答案：色澤紅亮，口感軟糯，肥而不膩，入口即化，以冰糖炒出糖色，用八角等香料小火慢燉而成。4.湘菜在食材搭配上有什么原則？答案：注重葷素搭配、色彩搭配、不同口感食材搭配，并且根據(jù)湘菜的特色會(huì)較多搭配本地特色食材。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論湘菜如何在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。答案：可在食材選擇上引入新食材與傳統(tǒng)食材搭配，如一些新引進(jìn)的蔬菜。烹飪技法上結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備改進(jìn)傳統(tǒng)技法，在口味上可微調(diào)辣度、酸度比例以適應(yīng)更多人的口味。2.分析湘菜在全國(guó)推廣的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。答案：優(yōu)勢(shì)是獨(dú)特的口味，有眾多知名菜品。挑戰(zhàn)是辣椒等口味較重，部分人難以接受，各地食材差異可能影響傳統(tǒng)風(fēng)味。3.如何提高湘菜廚師的專業(yè)素養(yǎng)？答案：加強(qiáng)廚藝培訓(xùn)，學(xué)