餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度一、制度背景與目的餐飲服務(wù)食品安全直接關(guān)系公眾身體健康與生命安全，是民生保障與社會治理的核心領(lǐng)域。為全面落實“四個最嚴(yán)”要求，構(gòu)建“預(yù)防為主、全程管控、社會共治”的餐飲安全治理體系，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營特點與監(jiān)管實踐，制定本制度。二、適用范圍與基本原則（一）適用范圍本制度適用于轄區(qū)內(nèi)各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、食堂（含學(xué)校、企事業(yè)單位食堂）、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者等。（二）基本原則1.預(yù)防為主：強化源頭管控與過程管理，將風(fēng)險隱患消除在萌芽階段；2.全程管控：覆蓋食品采購、加工、貯存、配送、供餐全鏈條，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全流程監(jiān)管；3.風(fēng)險管理：結(jié)合業(yè)態(tài)、規(guī)模、風(fēng)險等級實施差異化監(jiān)管，提升監(jiān)管精準(zhǔn)性；4.社會共治：暢通投訴舉報渠道，鼓勵行業(yè)自律、公眾監(jiān)督與部門協(xié)同，形成多元共治格局。三、食品安全責(zé)任體系構(gòu)建（一）餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任1.第一責(zé)任人制度：法定代表人（或主要負責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，對本單位食品安全負全面責(zé)任，需組織制定并實施食品安全管理制度、風(fēng)險防控措施及應(yīng)急處置預(yù)案。2.崗位責(zé)任分工：明確采購、加工、倉儲、檢驗、服務(wù)等環(huán)節(jié)崗位責(zé)任，建立“層層負責(zé)、人人有責(zé)”的責(zé)任體系（如設(shè)置食品安全管理員，定期開展風(fēng)險自查并記錄）。3.合規(guī)經(jīng)營義務(wù)：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，禁止采購、加工、經(jīng)營《食品安全法》第三十四條規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”。（二）監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任1.市場監(jiān)管部門：依法履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，制定年度監(jiān)督檢查計劃，實施分類分級監(jiān)管（按風(fēng)險等級確定檢查頻次）、飛行檢查、抽檢監(jiān)測，查處違法行為并公開結(jié)果。2.多部門協(xié)同：聯(lián)合教育、衛(wèi)健、公安等部門開展校園食堂、集體用餐配送等重點領(lǐng)域?qū)ｍ椫卫恚蚕硇畔?、?lián)動執(zhí)法。四、全流程風(fēng)險防控管理（一）原料采購與管理1.索證索票與查驗記錄：建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者信息，保存憑證（含票據(jù)、合格證明等）。記錄與憑證保存期限：有保質(zhì)期的不少于保質(zhì)期滿后6個月；無保質(zhì)期的不少于2年。2.供應(yīng)商管理：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，定期開展供應(yīng)商評價（如實地考察、抽檢驗證），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。3.禁止采購情形：嚴(yán)禁采購來源不明、過期變質(zhì)、感官異?；驑?biāo)簽標(biāo)識不符合規(guī)定的食品及原料。（二）加工制作管理1.場所與設(shè)施要求：食品處理區(qū)應(yīng)與有毒有害場所（如廁所、垃圾站）保持規(guī)定距離（一般≥25米），地面、墻面、天花板應(yīng)防水、防滑、易清潔；按功能分區(qū)（如原料清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具消毒區(qū)），生熟加工區(qū)域物理隔離，避免交叉污染；配備符合要求的冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)等設(shè)施，定期維護并記錄。2.加工操作規(guī)范：食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃，或按品種要求），涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)操作，專人負責(zé)、專用工具；現(xiàn)榨果蔬汁、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品應(yīng)嚴(yán)格控制加工條件（如專間溫度≤25℃、操作人員二次更衣）；食品添加劑“五專管理”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），使用量符合GB2760規(guī)定。（三）食品留樣管理集體用餐配送單位、學(xué)校食堂、大型聚餐活動（餐次≥100人）應(yīng)實施食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125g，盛放于清潔專用容器，冷藏（0-8℃）保存≥48小時；留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，便于追溯。（四）餐用具清洗消毒1.清洗消毒流程：餐用具應(yīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，消毒方式可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）或?qū)Ｓ孟驹O(shè)備，消毒后放入保潔柜備用。2.效果驗證：定期（如每月）開展消毒效果檢測（可自行檢測或委托第三方），檢測結(jié)果存檔備查。（五）從業(yè)人員管理1.健康管理：從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。2.晨檢與培訓(xùn)：建立每日晨檢制度（記錄體溫、有無傷口/腹瀉等），發(fā)現(xiàn)異常立即離崗；每年組織不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），考核合格后方可上崗。五、監(jiān)督檢查與風(fēng)險處置機制（一）日常監(jiān)督檢查1.檢查頻次：根據(jù)餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險等級（高、中、低）確定檢查頻次（如高風(fēng)險單位每季度至少1次，低風(fēng)險單位每年至少1次）。2.檢查內(nèi)容：包括場所衛(wèi)生、制度落實（如索證索票、留樣記錄）、加工操作規(guī)范、從業(yè)人員健康管理等，檢查結(jié)果當(dāng)場反饋并要求限期整改。（二）飛行檢查（突擊檢查）針對高風(fēng)險單位、投訴舉報集中或輿情關(guān)注的對象，實施“不發(fā)通知、不打招呼、直奔現(xiàn)場”的飛行檢查，重點核查食品安全隱患整改情況、高風(fēng)險食品加工過程等，檢查結(jié)果依法公開。（三）抽檢監(jiān)測1.抽檢計劃：科學(xué)制定年度抽檢計劃，覆蓋不同業(yè)態(tài)、規(guī)模的餐飲服務(wù)提供者，重點抽檢生食類、冷食類、自制飲品等高風(fēng)險食品。2.結(jié)果處置：抽檢不合格的，依法責(zé)令停止經(jīng)營、召回問題食品，追溯源頭并立案查處；抽檢結(jié)果及時向社會公布，接受公眾監(jiān)督。（四）投訴舉報處理1.渠道暢通：通過____熱線、政務(wù)平臺、現(xiàn)場舉報等方式受理投訴舉報，對屬于職責(zé)范圍的，7個工作日內(nèi)核查處理并反饋舉報人。2.線索深挖：對投訴舉報集中的問題（如“陰陽菜單”“無證經(jīng)營”），開展專項整治，查處違法行為。六、食品安全應(yīng)急管理（一）預(yù)案制定與演練餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報告程序、處置流程、責(zé)任分工；每年至少組織1次應(yīng)急演練，檢驗預(yù)案可行性并完善。（二）事故報告與處置1.報告時限：發(fā)生食品安全事故（如嘔吐、腹瀉、中毒等），應(yīng)立即封存可疑食品、原料、工具及現(xiàn)場，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)健部門報告。2.應(yīng)急處置：配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，采取停止供餐、召回食品、消毒場所等措施，防止事故擴大；分析事故原因，落實整改措施并追究相關(guān)人員責(zé)任。七、食品安全信用管理（一）信用檔案建設(shè)市場監(jiān)管部門建立餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處、抽檢結(jié)果等信息，依法向社會公示。（二）分級分類監(jiān)管根據(jù)信用檔案信息，將餐飲服務(wù)提供者分為A（優(yōu)）、B（良）、C（中）、D（差）四級，實施差異化監(jiān)管：A級：減少檢查頻次，優(yōu)先推薦參加食品安全示范創(chuàng)建；D級：增加檢查頻次（每季度至少1次），列為重點監(jiān)管對象。（三）聯(lián)合懲戒與激勵1.懲戒措施：對失信單位（如多次違法、拒不整改），依法實施聯(lián)合懲戒（如限制參與政府采購、行業(yè)準(zhǔn)入，納入失信名單向社會公示）。2.激勵機制：對信用良好、管理規(guī)范的單位，在政策扶持（如貸款貼息）、評先評優(yōu)中予以傾斜，樹立行業(yè)標(biāo)桿。八、法律責(zé)任與獎懲機制（一）餐飲服務(wù)提供者責(zé)任違反本制度規(guī)定，未履行食品安全主體責(zé)任的，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》等予以處罰（如警告、罰款、吊銷許可證）；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（二）監(jiān)管人員責(zé)任監(jiān)管部門及其工作人員濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（三）表彰與獎勵對嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)、管