2025年西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)與衛(wèi)生規(guī)范考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的杏仁粉？A.普通杏仁粉B.磨碎的杏仁粉C.混合了糖粉的杏仁粉D.純杏仁露2.描述一下制作提拉米蘇時(shí)，咖啡和馬斯卡彭奶酪的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:13.在制作奶油泡芙時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入玉米淀粉？A.增加甜度B.使泡芙更加松脆C.防止油脂氧化D.增加面團(tuán)的延展性4.拉絲效果最好的巧克力是哪種？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.焦糖巧克力5.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免頂部塌陷，應(yīng)該怎么做？A.烤箱溫度過(guò)高B.過(guò)度攪拌C.雞蛋未完全室溫D.面粉過(guò)度處理6.在制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)該如何處理？A.直接加入熱牛奶中B.先用冷水泡軟再擠干C.加入酒精中溶解D.直接撒在面粉上7.法式馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，可能是什么原因造成的？A.黃油放多了B.蛋白消泡C.烤箱溫度過(guò)低D.糖粉不夠細(xì)膩8.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該怎么做？A.預(yù)熱烤箱B.攪拌面糊C.冷藏面糊D.篩掉大的面粉顆粒9.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用什么糖？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜10.為什么制作舒芙蕾時(shí)，不能在攪拌面糊時(shí)打碎氣泡？A.氣泡會(huì)消失B.氣泡會(huì)使蛋糕塌陷C.氣泡會(huì)影響口感D.氣泡會(huì)使得蛋糕過(guò)于松軟11.在制作法式巧克力慕斯時(shí)，如果想要增加慕斯的口感，可以加入什么？A.奶油B.黃油C.可可粉D.吉利丁12.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度可以加入糖粉？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.軟性發(fā)泡D.完全不打發(fā)13.描述一下制作意式奶凍時(shí)，牛奶和奶油的比例大概是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:114.在制作奶油泡芙時(shí)，為什么需要在面糊中加入雞蛋？A.增加甜度B.使泡芙更加松脆C.防止油脂氧化D.增加面團(tuán)的延展性15.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免底部糊掉，應(yīng)該怎么做？A.烤箱溫度過(guò)高B.過(guò)度攪拌C.雞蛋未完全室溫D.面粉過(guò)度處理16.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，可以加入什么？A.食用色素B.天然色素C.香草精D.杏仁精17.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該怎么做？A.預(yù)熱烤箱B.攪拌面糊C.冷藏面糊D.篩掉大的面粉顆粒18.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用什么糖？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜19.為什么制作舒芙蕾時(shí)，需要在面糊中加入蛋黃？A.增加甜度B.使蛋糕更加松軟C.防止油脂氧化D.增加面團(tuán)的延展性20.在制作法式巧克力慕斯時(shí)，如果想要增加慕斯的口感，可以加入什么？A.奶油B.黃油C.可可粉D.吉利丁二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將杏仁粉和糖粉混合后過(guò)篩B.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉C.將蛋白和糖粉混合物倒入裱花袋D.在烤盤上鋪上烘焙紙E.烤箱預(yù)熱到150攝氏度2.描述一下制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該如何處理？A.用咖啡液浸泡B.用糖粉撒面C.用奶油涂抹D.用巧克力覆蓋E.烤箱預(yù)熱到150攝氏度3.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將水、黃油、面粉混合后煮沸B.將雞蛋加入面團(tuán)中C.將面糊倒入裱花袋D.在烤盤上鋪上烘焙紙E.烤箱預(yù)熱到200攝氏度4.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將黃油和糖融化B.將雞蛋和面粉混合C.將面糊倒入模具中D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度E.烤箱溫度過(guò)高5.在制作意式奶凍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將吉利丁片用冷水泡軟B.將牛奶和奶油煮沸C.將吉利丁片加入熱牛奶中D.將混合物冷卻后放入冰箱E.吉利丁片直接撒在面粉上6.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些原因可能導(dǎo)致表面出現(xiàn)裂紋？A.黃油放多了B.蛋白消泡C.烤箱溫度過(guò)低D.糖粉不夠細(xì)膩E.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡7.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將水、黃油、面粉混合后煮沸B.將雞蛋加入面團(tuán)中C.將面糊倒入裱花袋D.在烤盤上鋪上烘焙紙E.烤箱預(yù)熱到200攝氏度8.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.用咖啡液浸泡手指餅干B.用糖粉撒面C.用奶油涂抹手指餅干D.用巧克力覆蓋手指餅干E.烤箱預(yù)熱到150攝氏度9.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將黃油和糖融化B.將雞蛋和面粉混合C.將面糊倒入模具中D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度E.烤箱溫度過(guò)高10.在制作法式巧克力慕斯時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將巧克力融化B.將牛奶和奶油煮沸C.將吉利丁片加入熱牛奶中D.將混合物冷卻后放入冰箱E.吉利丁片直接撒在面粉上三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇磨碎的杏仁粉?！?.描述一下制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用白砂糖來(lái)增加甜度?！?.在制作法式奶油泡芙時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入玉米淀粉？×4.拉絲效果最好的巧克力是黑巧克力?！?.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免頂部塌陷，應(yīng)該避免過(guò)度攪拌。√6.在制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)該先用冷水泡軟再擠干?！?.法式馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，可能是由于蛋白消泡造成的?！?.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該篩掉大的面粉顆粒?！?.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用咖啡液浸泡。√10.為什么制作舒芙蕾時(shí)，需要在面糊中加入蛋黃？×11.在制作法式巧克力慕斯時(shí)，如果想要增加慕斯的口感，可以加入吉利丁?！?2.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到軟性發(fā)泡后可以加入糖粉?！?3.描述一下制作意式奶凍時(shí)，牛奶和奶油的比例大概是1:1。×14.在制作奶油泡芙時(shí)，為什么需要在面糊中加入雞蛋？×15.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免底部糊掉，應(yīng)該將雞蛋未完全室溫?！?6.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，可以加入食用色素?！?7.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該預(yù)熱烤箱。×18.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用蜂蜜來(lái)增加甜度。×19.為什么制作舒芙蕾時(shí)，需要在面糊中加入黃油？×20.在制作法式巧克力慕斯時(shí)，如果想要增加慕斯的口感，可以加入奶油?！了?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免表面出現(xiàn)裂紋？制作法式馬卡龍時(shí)，要避免表面出現(xiàn)裂紋，需要注意以下幾點(diǎn)：首先，糖粉要足夠細(xì)膩，避免顆粒過(guò)大導(dǎo)致裂紋；其次，蛋白打發(fā)要到位，達(dá)到干性發(fā)泡，但不要過(guò)度打發(fā)，以免消泡；再次，烤箱溫度要適宜，一般在150攝氏度左右，烤制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；最后，馬卡龍制作完成后，要放置一段時(shí)間，讓它們充分成熟，這樣口感會(huì)更加細(xì)膩。2.描述一下制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該如何處理？制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干的處理非常重要。首先，手指餅干應(yīng)該用咖啡液浸泡，這樣可以使餅干更加濕潤(rùn)，口感更好；其次，浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在15-20秒左右，以免餅干過(guò)于濕軟；最后，浸泡后的手指餅干應(yīng)該放在烤盤上，用糖粉輕輕撒面，這樣可以使餅干表面更加美觀，同時(shí)也可以防止餅干粘連在一起。3.在制作法式奶油泡芙時(shí)，為什么需要在面糊中加入玉米淀粉？在制作法式奶油泡芙時(shí)，加入玉米淀粉主要是為了增加面糊的稠度和彈性，使泡芙在烤制過(guò)程中能夠膨脹得更加均勻，同時(shí)也能夠增加泡芙的口感，使其更加松脆。此外，玉米淀粉還能夠防止泡芙在烤制過(guò)程中開(kāi)裂，使泡芙的表面更加光滑。4.制作舒芙蕾時(shí)，如何避免頂部塌陷？制作舒芙蕾時(shí)，要避免頂部塌陷，需要注意以下幾點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉要充分混合，但不要過(guò)度攪拌，以免消泡；其次，面糊倒入模具前，應(yīng)該預(yù)熱烤箱，并將模具預(yù)熱到同樣的溫度，這樣可以使舒芙蕾在烤制過(guò)程中膨脹得更加均勻；再次，烤制過(guò)程中，烤箱溫度要適宜，一般在200攝氏度左右，烤制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；最后，烤制完成后，不要立即打開(kāi)烤箱門，應(yīng)該讓舒芙蕾在烤箱中自然冷卻，這樣可以使舒芙蕾的質(zhì)地更加細(xì)膩。5.在制作意式奶凍時(shí)，如何處理吉利丁片？在制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片的處理非常重要。首先，吉利丁片應(yīng)該先用冷水泡軟，泡軟的時(shí)間一般在10-15分鐘，這樣可以使吉利丁片充分吸收水分，更容易溶解；其次，泡軟后的吉利丁片應(yīng)該擠干水分，然后加入熱牛奶中，這樣可以使吉利丁片更容易溶解；最后，將混合物冷卻后放入冰箱，這樣可以使奶凍更加凝固。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B.磨碎的杏仁粉解析：磨碎的杏仁粉能夠提供更細(xì)膩的口感，因?yàn)樗念w粒更小，更容易與糖粉混合，從而在馬卡龍中形成更均勻的結(jié)構(gòu)。2.B.1:2解析：提拉米蘇中，咖啡和馬斯卡彭奶酪的比例通常是1:2，這樣可以使咖啡的香味與奶酪的濃郁口感更好地融合。3.B.使泡芙更加松脆解析：在奶油泡芙面團(tuán)中加入玉米淀粉，可以增加面團(tuán)的稠度，使得泡芙在烘烤時(shí)能夠膨脹得更加均勻，并且口感更加松脆。4.A.黑巧克力解析：黑巧克力含有較高的可可固形物，這使得它在拉絲時(shí)更加順暢，能夠拉出更長(zhǎng)的絲。5.C.雞蛋未完全室溫解析：舒芙蕾的制作過(guò)程中，雞蛋需要達(dá)到室溫，如果雞蛋未完全室溫，會(huì)導(dǎo)致面糊在混合時(shí)溫度不均，從而影響舒芙蕾的膨脹和質(zhì)地。6.B.先用冷水泡軟再擠干解析：吉利丁片需要先用冷水泡軟，以去除其中的雜質(zhì)和防止結(jié)塊，泡軟后再擠干水分，然后才能加入熱牛奶中溶解。7.B.蛋白消泡解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度，導(dǎo)致消泡，從而影響了馬卡龍的膨脹和光滑度。8.D.篩掉大的面粉顆粒解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該篩掉大的面粉顆粒，以避免面糊在烘烤時(shí)產(chǎn)生不均勻的表面。9.A.白砂糖解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用白砂糖來(lái)增加甜度，使咖啡的苦味與奶油的甜味更好地融合。10.B.氣泡會(huì)使蛋糕塌陷解析：制作舒芙蕾時(shí)，不能在攪拌面糊時(shí)打碎氣泡，因?yàn)闅馀菔鞘孳嚼倥蛎浀年P(guān)鍵，打碎氣泡會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。11.A.奶油解析：在制作法式巧克力慕斯時(shí)，加入奶油可以增加慕斯的口感，使其更加濃郁和順滑。12.A.干性發(fā)泡解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后可以加入糖粉，因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白能夠更好地支撐糖粉，形成穩(wěn)定的馬卡龍結(jié)構(gòu)。13.B.2:1解析：制作意式奶凍時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是2:1，這樣可以使奶凍的口感更加濃郁和順滑。14.B.使泡芙更加松脆解析：在制作奶油泡芙時(shí)，加入雞蛋可以使泡芙更加松脆，同時(shí)也能夠增加泡芙的口感和風(fēng)味。15.C.雞蛋未完全室溫解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免底部糊掉，應(yīng)該確保雞蛋完全達(dá)到室溫，因?yàn)闇囟炔痪鶗?huì)導(dǎo)致底部糊掉。16.A.食用色素解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，加入食用色素可以增加馬卡龍的顏色，使其更加鮮艷和美觀。17.B.攪拌面糊解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該繼續(xù)攪拌面糊，以避免面糊在冷卻時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。18.A.白砂糖解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用白砂糖來(lái)增加甜度，使手指餅干的口感更加酥脆。19.B.使蛋糕更加松軟解析：制作舒芙蕾時(shí)，需要在面糊中加入蛋黃，因?yàn)榈包S能夠提供脂肪和水分，使蛋糕更加松軟和濕潤(rùn)。20.D.吉利丁解析：在制作法式巧克力慕斯時(shí)，加入吉利丁可以增加慕斯的口感，使其更加濃郁和順滑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A.將杏仁粉和糖粉混合后過(guò)篩、B.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉、D.烤箱預(yù)熱到150攝氏度解析：制作法式馬卡龍時(shí)，正確的步驟包括將杏仁粉和糖粉混合后過(guò)篩，以獲得細(xì)膩的粉末；蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后加入糖粉，以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)；烤箱預(yù)熱到150攝氏度，以適宜的溫度烤制馬卡龍。2.A.用咖啡液浸泡、B.用糖粉撒面解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干的處理包括用咖啡液浸泡，以增加手指餅干的濕潤(rùn)度；用糖粉撒面，以增加手指餅干的酥脆感和美觀度。3.A.將水、黃油、面粉混合后煮沸、B.將雞蛋加入面團(tuán)中、D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，正確的步驟包括將水、黃油、面粉混合后煮沸，以形成面糊；將雞蛋加入面團(tuán)中，以增加面糊的稠度和彈性；烤箱預(yù)熱到200攝氏度，以適宜的溫度烤制奶油泡芙。4.A.黑巧克力、D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度解析：拉絲效果最好的巧克力是黑巧克力，因?yàn)楹谇煽肆休^高的可可固形物，這使得它在拉絲時(shí)更加順暢；烤箱預(yù)熱到200攝氏度，以適宜的溫度烤制巧克力，以獲得更好的拉絲效果。5.A.將吉利丁片用冷水泡軟、B.將牛奶和奶油煮沸、C.將吉利丁片加入熱牛奶中解析：制作意式奶凍時(shí)，正確的步驟包括將吉利丁片用冷水泡軟，以去除其中的雜質(zhì)和防止結(jié)塊；將牛奶和奶油煮沸，以增加奶凍的濃郁度；將吉利丁片加入熱牛奶中，以溶解吉利丁片。6.B.蛋白消泡、C.烤箱溫度過(guò)低解析：制作法式馬卡龍時(shí)，表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是蛋白消泡，導(dǎo)致馬卡龍的膨脹和光滑度受到影響；烤箱溫度過(guò)低，導(dǎo)致馬卡龍烤制不熟，表面出現(xiàn)裂紋。7.A.將水、黃油、面粉混合后煮沸、B.將雞蛋加入面團(tuán)中、D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，正確的步驟包括將水、黃油、面粉混合后煮沸，以形成面糊；將雞蛋加入面團(tuán)中，以增加面糊的稠度和彈性；烤箱預(yù)熱到200攝氏度，以適宜的溫度烤制奶油泡芙。8.A.用咖啡液浸泡手指餅干、B.用糖粉撒面解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干的處理包括用咖啡液浸泡，以增加手指餅干的濕潤(rùn)度；用糖粉撒面，以增加手指餅干的酥脆感和美觀度。9.A.將黃油和糖融化、B.將雞蛋和面粉混合、D.烤箱預(yù)熱到200攝氏度解析：制作舒芙蕾時(shí)，正確的步驟包括將黃油和糖融化，以形成甜味的基礎(chǔ)；將雞蛋和面粉混合，以增加舒芙蕾的稠度和彈性；烤箱預(yù)熱到200攝氏度，以適宜的溫度烤制舒芙蕾。10.A.將巧克力融化、B.將牛奶和奶油煮沸、C.將吉利丁片加入熱牛奶中解析：制作法式巧克力慕斯時(shí)，正確的步驟包括將巧克力融化，以形成慕斯的基礎(chǔ)；將牛奶和奶油煮沸，以增加慕斯的濃郁度；將吉利丁片加入熱牛奶中，以溶解吉利丁片。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，應(yīng)該選擇磨碎的杏仁粉，因?yàn)槟ニ榈男尤史勰軌蛱峁└?xì)膩的口感。2.√解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用白砂糖來(lái)增加甜度，使咖啡的苦味與奶油的甜味更好地融合。3.×解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，加入玉米淀粉主要是為了增加面糊的稠度和彈性，使泡芙在烘烤過(guò)程中能夠膨脹得更加均勻，同時(shí)也能夠增加泡芙的口感，使其更加松脆。4.√解析：拉絲效果最好的巧克力是黑巧克力，因?yàn)楹谇煽肆休^高的可可固形物，這使得它在拉絲時(shí)更加順暢。5.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，要避免頂部塌陷，需要注意以下幾點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉要充分混合，但不要過(guò)度攪拌，以免消泡；其次，面糊倒入模具前，應(yīng)該預(yù)熱烤箱，并將模具預(yù)熱到同樣的溫度，這樣可以使舒芙蕾在烤制過(guò)程中膨脹得更加均勻；再次，烤制過(guò)程中，烤箱溫度要適宜，一般在200攝氏度左右，烤制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；最后，烤制完成后，不要立即打開(kāi)烤箱門，應(yīng)該讓舒芙蕾在烤箱中自然冷卻，這樣可以使舒芙蕾的質(zhì)地更加細(xì)膩。6.√解析：在制作意式奶凍時(shí)，吉利丁片的處理非常重要。首先，吉利丁片應(yīng)該先用冷水泡軟，以去除其中的雜質(zhì)和防止結(jié)塊；泡軟后的吉利丁片應(yīng)該擠干水分，然后加入熱牛奶中溶解。7.×解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度，導(dǎo)致消泡，從而影響了馬卡龍的膨脹和光滑度。8.√解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該篩掉大的面粉顆粒，以避免面糊在烘烤時(shí)產(chǎn)生不均勻的表面。9.√解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用咖啡液浸泡，這樣可以使餅干更加濕潤(rùn)，口感更好。10.×解析：制作舒芙蕾時(shí)，需要在面糊中加入蛋黃，因?yàn)榈包S能夠提供脂肪和水分，使蛋糕更加松軟和濕潤(rùn)。11.√解析：在制作法式巧克力慕斯時(shí)，如果想要增加慕斯的口感，可以加入吉利丁，因?yàn)榧∧軌蛟黾幽剿沟某矶群蛷椥浴?2.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到軟性發(fā)泡后可以加入糖粉，因?yàn)檐浶园l(fā)泡的蛋白無(wú)法提供足夠的支撐，導(dǎo)致馬卡龍結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。13.×解析：制作意式奶凍時(shí)，牛奶和奶油的比例通常是2:1，這樣可以使奶凍的口感更加濃郁和順滑。14.×解析：在制作奶油泡芙時(shí)，加入雞蛋主要是為了增加面糊的稠度和彈性，使泡芙在烘烤過(guò)程中能夠膨脹得更加均勻，同時(shí)也能夠增加泡芙的口感，使其更加松脆。15.×解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要避免底部糊掉，應(yīng)該將雞蛋完全達(dá)到室溫，因?yàn)闇囟炔痪鶗?huì)導(dǎo)致底部糊掉。16.√解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，可以加入食用色素，因?yàn)槭秤蒙啬軌蛟黾玉R卡龍的顏色，使其更加鮮艷和美觀。17.×解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)該繼續(xù)攪拌面糊，以避免面糊在冷卻時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。18.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用白砂糖來(lái)增加甜度，使手指餅干的口感更加酥脆。19.×解析：