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DB61062024-10-16發(fā)布延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 Ⅱ 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3Ⅱ1延安特色小吃制作工藝規(guī)程黃米饃饃CB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場(chǎng)監(jiān)2應(yīng)符合GB/T317的要求。應(yīng)符合GB5749的要求。應(yīng)符合GB1886.1的要求。6制作工藝6制作工藝將選擇好的硬黃米650g,冷水浸泡10h～12h,燒開水，將泡好的米放入開水中加熱2min～-3min之后撈出，過涼水，控水至7成干，磨成粉狀，炒至8成熟，加工成黃米面粉后裝入容器，待用。準(zhǔn)備白面150g,涼水400g,取黃米面粉25g放入250g開水中，攪拌成迷糊，晾至50度，把面糊倒入剩余的黃米面中再加入300g白面，和成偏硬的面團(tuán)。再將剩余的面糊加入1200g白面及之前預(yù)留注：本文件每份以50g的量為單位，根據(jù)需要可按比例進(jìn)行放大或縮小。白面發(fā)酵室內(nèi)溫度應(yīng)控制在18℃~20℃冬季發(fā)酵時(shí)間控制在2h～3h,夏季發(fā)酵時(shí)間控制在1h～2h黃米面發(fā)酵溫度應(yīng)控制在35℃~40℃冬季發(fā)酵時(shí)間控制在10h～12h發(fā)酵至蓬松成蜂窩狀即可。3將發(fā)酵好的兩種面團(tuán)放到面板，按照比例添加食用堿24g,揉勻待用。6.5制劑將面團(tuán)分為每個(gè)100g的面劑，按照工藝制作成黃米饃饃生坯，放入籠屜待用。6.6蒸制上鍋蒸制前將水溫?zé)?00℃為易，待水燒開后，將生坯上鍋蒸制15min～20min成熟后出鍋。7成品質(zhì)量和食用方法a)
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