營(yíng)養(yǎng)師考試模擬試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是A.動(dòng)物蛋白與植物蛋白混合食用效果最佳B.兩種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式差異越大，互補(bǔ)效果越好C.互補(bǔ)作用僅需考慮必需氨基酸的比例D.大豆蛋白與米面蛋白混合時(shí)，蛋氨酸可互補(bǔ)賴(lài)氨酸不足答案：B解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的關(guān)鍵是不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式差異大，能互相補(bǔ)充必需氨基酸的不足。動(dòng)物蛋白與植物蛋白混合可能有互補(bǔ)，但并非“最佳”；互補(bǔ)需考慮所有必需氨基酸；大豆蛋白賴(lài)氨酸豐富但蛋氨酸不足，米面蛋白蛋氨酸豐富但賴(lài)氨酸不足，二者混合時(shí)賴(lài)氨酸與蛋氨酸互補(bǔ)，故D錯(cuò)誤。2.某成年男性身高175cm，體重85kg，其BMI為A.24.3B.27.8C.30.1D.22.6答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=85/(1.75)2≈27.8，屬于超重（24≤BMI<28）。3.維生素B1缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是A.腳氣病性心臟病B.周?chē)窠?jīng)炎C.肌肉萎縮D.食欲減退、乏力答案：D解析：維生素B1缺乏早期表現(xiàn)為非特異性癥狀，如食欲減退、乏力、頭痛等，嚴(yán)重時(shí)才出現(xiàn)周?chē)窠?jīng)炎（干性腳氣?。┗蛐牧λソ撸裥阅_氣病）。4.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6月齡，6月齡起逐步添加輔食，過(guò)早添加可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)晚可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足。5.下列食物中，鈣生物利用率最高的是A.牛奶B.菠菜C.蝦皮D.大豆答案：A解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%；菠菜含草酸影響鈣吸收；蝦皮鈣含量高但吸收率低；大豆鈣吸收率約20%，故牛奶最佳。6.地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括A.大量食用橄欖油B.每日飲用適量紅酒C.以畜肉為主要蛋白質(zhì)來(lái)源D.蔬菜、水果、全谷物攝入豐富答案：C解析：地中海模式以魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)為主要蛋白質(zhì)來(lái)源，畜肉攝入較少。7.糖尿病患者應(yīng)優(yōu)先選擇的碳水化合物來(lái)源是A.白米飯B.全麥面包C.甜糕點(diǎn)D.糯米粥答案：B解析：全麥面包屬于低GI（升糖指數(shù)）食物，消化吸收慢，血糖波動(dòng)?。话酌罪?、糯米粥GI較高，甜糕點(diǎn)含添加糖，均不利于血糖控制。8.下列關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是A.包括亞油酸和α-亞麻酸B.人體不能合成，需從食物中攝取C.主要功能是構(gòu)成磷脂、合成前列腺素D.過(guò)量攝入不會(huì)對(duì)健康造成影響答案：D解析：必需脂肪酸過(guò)量可能導(dǎo)致炎癥反應(yīng)、氧化應(yīng)激增加，需適量攝入。9.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素C答案：C解析：葉酸缺乏可導(dǎo)致DNA合成障礙，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血；維生素B12缺乏也可能導(dǎo)致同類(lèi)貧血，但孕婦更常見(jiàn)葉酸缺乏。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.雌激素水平下降（女性）D.蛋白質(zhì)攝入過(guò)量答案：D解析：蛋白質(zhì)攝入過(guò)量可能增加鈣流失，但并非老年人骨質(zhì)疏松的主要原因；主要原因是鈣攝入不足、維生素D缺乏（皮膚合成減少）及激素變化（如女性絕經(jīng)后雌激素下降）。11.下列食物中，維生素A含量最豐富的是A.胡蘿卜B.菠菜C.動(dòng)物肝臟D.橙子答案：C解析：動(dòng)物肝臟（如豬肝）是維生素A的直接來(lái)源（視黃醇），胡蘿卜、菠菜含β-胡蘿卜素（維生素A原），需轉(zhuǎn)化后吸收，效率低于直接來(lái)源。12.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是A.溫度過(guò)高B.微生物污染C.水分含量高D.食品本身的酶作用答案：B解析：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長(zhǎng)繁殖是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，其他為促進(jìn)因素。13.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)不包括A.降低嬰兒過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)B.促進(jìn)嬰兒腸道菌群建立C.含豐富的免疫活性物質(zhì)D.鈣磷比1:1，易于吸收答案：D解析：母乳鈣磷比約2:1，更利于鈣吸收；牛奶鈣磷比1:1，吸收率較低。14.下列關(guān)于膳食纖維的描述，正確的是A.可被人體消化酶分解B.僅存在于植物性食物中C.能增加糞便體積，預(yù)防便秘D.攝入越多越有利于健康答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解（不溶性纖維）或部分分解（可溶性纖維）；存在于植物性食物及部分藻類(lèi)中；過(guò)量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收，故需適量。15.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制的食物是A.牛奶B.雞蛋C.沙丁魚(yú)D.大白菜答案：C解析：沙丁魚(yú)屬于高嘌呤食物（>150mg/100g），痛風(fēng)患者急性發(fā)作期需避免；牛奶、雞蛋為低嘌呤食物，大白菜為低嘌呤蔬菜。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.脂肪D.碳水化合物答案：ACD解析：宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，需每日大量攝入；維生素屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.缺鐵性貧血的常見(jiàn)原因包括A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙（如慢性腹瀉）C.鐵丟失過(guò)多（如月經(jīng)過(guò)多）D.維生素B12缺乏答案：ABC解析：維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，非缺鐵性。3.中國(guó)居民膳食指南（2022）核心推薦包括A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷物、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：均為2022版膳食指南六大核心推薦內(nèi)容。4.下列食物中，富含n-3多不飽和脂肪酸的是A.三文魚(yú)B.亞麻籽油C.花生油D.核桃答案：ABD解析：三文魚(yú)含EPA、DHA（n-3）；亞麻籽油含α-亞麻酸（n-3前體）；核桃含α-亞麻酸；花生油以單不飽和脂肪酸（油酸）為主。5.孕婦營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的后果有A.胎兒生長(zhǎng)受限B.早產(chǎn)C.胎兒神經(jīng)管畸形（葉酸缺乏）D.新生兒低出生體重答案：ABCD解析：均為孕婦營(yíng)養(yǎng)不足的常見(jiàn)不良結(jié)局。6.下列關(guān)于維生素D的描述，正確的是A.主要來(lái)源是皮膚經(jīng)紫外線(xiàn)照射合成B.缺乏可導(dǎo)致佝僂?。▋和┗蚬擒浕Y（成人）C.過(guò)量可能引起高鈣血癥D.與鈣的吸收密切相關(guān)答案：ABCD解析：維生素D促進(jìn)小腸鈣吸收，皮膚合成是主要來(lái)源（占80%以上），缺乏或過(guò)量均影響鈣代謝。7.下列屬于低GI食物的是A.燕麥片（生）B.白饅頭C.蘋(píng)果D.糯米飯答案：AC解析：燕麥片（生）GI約55，蘋(píng)果GI約36，均為低GI；白饅頭GI約88，糯米飯GI約98，為高GI。8.食品添加劑的作用包括A.防腐保鮮B.改善口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.調(diào)整色澤答案：ABD解析：食品添加劑一般不用于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑除外），主要功能是防腐、改善品質(zhì)（口感、色澤）等。9.老年人合理營(yíng)養(yǎng)的原則包括A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如魚(yú)、蛋、奶）B.控制總能量，預(yù)防肥胖C.多吃富含鈣和維生素D的食物D.減少膳食纖維攝入，避免消化不良答案：ABC解析：老年人需增加膳食纖維攝入以預(yù)防便秘，D錯(cuò)誤。10.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的描述，正確的是A.必需氨基酸人體不能合成，需從食物中攝取B.植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定低于動(dòng)物蛋白C.蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能D.成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.2g/kg體重（輕體力活動(dòng)）答案：ACD解析：大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白接近，B錯(cuò)誤；成人RNI男性65g/d，女性55g/d，約1.2g/kg（以60kg體重計(jì)算）。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：張女士，52歲，絕經(jīng)2年，身高158cm，體重68kg，BMI=27.3（超重）。主訴近半年經(jīng)常出現(xiàn)腰背疼痛，偶有腿抽筋，日常飲食以米飯、炒菜為主，很少喝牛奶，每日戶(hù)外活動(dòng)約30分鐘（未防曬）。實(shí)驗(yàn)室檢查：血鈣2.1mmol/L（正常范圍2.2-2.6mmol/L），血磷1.3mmol/L（正常1.0-1.5mmol/L），血清25-（OH）D18ng/mL（正常>30ng/mL）。問(wèn)題：1.分析張女士目前存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及可能的原因。2.提出具體的飲食干預(yù)建議。答案：1.營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因：（1）鈣缺乏：血鈣偏低，結(jié)合腰背疼痛、腿抽筋，提示鈣攝入不足。日常飲食少牛奶（鈣主要來(lái)源），絕經(jīng)后雌激素下降導(dǎo)致鈣流失增加。（2）維生素D缺乏：血清25-（OH）D低于正常，戶(hù)外活動(dòng)時(shí)間短（30分鐘可能不足）或皮膚合成維生素D減少（絕經(jīng)后皮膚功能下降）。維生素D缺乏影響鈣吸收，加重鈣缺乏。（3）超重：BMI=27.3，能量攝入可能超過(guò)消耗，與飲食結(jié)構(gòu)單一（以精制碳水為主）、活動(dòng)量可能不足有關(guān)。2.飲食干預(yù)建議：（1）增加鈣攝入：每日飲牛奶300-500mL（或等量酸奶、奶酪），可搭配豆腐（北豆腐鈣含量約138mg/100g）、深綠色蔬菜（如芥藍(lán)、莧菜，需焯水去草酸）。（2）補(bǔ)充維生素D：每周2-3次戶(hù)外活動(dòng)，每次30-60分鐘（10:00-15:00紫外線(xiàn)較強(qiáng)時(shí)），暴露面部、手臂皮膚；若日曬不足，可補(bǔ)充維生素D制劑（400-800IU/日）。（3）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：減少精制米飯，增加全谷物（燕麥、糙米）、雜豆；增加優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、禽、蛋），每日蛋白質(zhì)攝入60-70g；控制總能量（每日約1600-1800kcal），避免高脂高糖食物。（4）其他：避免過(guò)量咖啡因（如濃茶、咖啡）和高鹽飲食（鈉攝入過(guò)多增加鈣流失），適量攝入維生素C（促進(jìn)鈣吸收）。案例2：某幼兒園3歲兒童集體出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，糞便呈黃綠色稀水樣，無(wú)膿血。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐為紅燒肉（提前1天烹飪，常溫保存）、蒸南瓜、白米飯。問(wèn)題：1.分析可能的食物中毒類(lèi)型及致病因素。2.提出預(yù)防此類(lèi)事件的措施。答案：1.食物中毒類(lèi)型及致病因素：（1）推測(cè)為細(xì)菌性食物中毒，最可能由金黃色葡萄球菌腸毒素或沙門(mén)氏菌引起。（2）紅燒肉提前1天烹飪且常溫保存（20-40℃利于細(xì)菌繁殖），金黃色葡萄球菌在適宜溫度下可產(chǎn)生腸毒素（耐熱，普通加熱不易破壞），攝入后2-6小時(shí)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉；沙門(mén)氏菌污染的食物在常溫下繁殖，攝入后6-48小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃綠色稀便）。結(jié)合潛伏期（當(dāng)日午餐后發(fā)?。?，更可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。2.預(yù)防措施：（1）食品加工：生熟分開(kāi)，避免交叉污染；肉類(lèi)徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（2）儲(chǔ)存條件：剩余食物應(yīng)及時(shí)冷藏（≤4℃），且存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；食用前徹底加熱（≥75℃持續(xù)15分鐘）。（3）衛(wèi)生管理：加強(qiáng)廚房人員手衛(wèi)生（操作前、便后洗手），定期檢查食品原料（避免腐敗變質(zhì)）。（4）監(jiān)測(cè)與應(yīng)急：幼兒園應(yīng)建立食品留樣制度（每份≥125g，保存48小時(shí)），出現(xiàn)集體癥狀及時(shí)上報(bào)并采樣檢測(cè)。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述低GI飲食在2型糖尿病營(yíng)養(yǎng)管理中的應(yīng)用。答案：低GI（升糖指數(shù)）飲食通過(guò)選擇消化吸收慢、血糖波動(dòng)小的食物，有助于2型糖尿病患者控制餐后血糖，具體應(yīng)用如下：（1）GI概念：GI=（50g食物碳水化合物引起的血糖應(yīng)答/50g葡萄糖引起的血糖應(yīng)答）×100，低GI食物（GI≤55）可延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值。（2）食物選擇：優(yōu)先選擇全谷物（燕麥、糙米）、雜豆（綠豆、紅豆）、非淀粉類(lèi)蔬菜（綠葉菜、西蘭花）、低GI水果（蘋(píng)果、梨）；避免精制糖（糕點(diǎn)、甜飲料）、精制谷物（白米飯、白饅頭）、高糖水果（荔枝、龍眼）。（3）搭配原則：主食中添加膳食纖維（如糙米+燕麥）或蛋白質(zhì)（如雜糧飯+豆腐），可降低整體GI；避免單一碳水化合物，需與蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、蛋）搭配，延緩胃排空。（4）注意事項(xiàng)：低GI食物不等于低熱量，需控制總能量（根據(jù)體重、活動(dòng)量計(jì)算）；關(guān)注食物的GL（血糖負(fù)荷，GI×碳水化合物含量/100），避免低GI但高碳水食物（如大量土豆）；個(gè)體差異大，需結(jié)合血糖監(jiān)測(cè)調(diào)整飲食。2.論述母乳喂養(yǎng)對(duì)嬰兒和母親的健康益處。答案：母乳喂養(yǎng)是嬰兒最理想的天然食物，對(duì)嬰兒和母親均有多重健康益處：（1）對(duì)嬰兒的益處：①營(yíng)養(yǎng)適配：母乳的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適合嬰兒消化吸收（如乳清蛋白占60%，易吸收；乳糖含量高，促進(jìn)鈣吸收）。②免疫保護(hù)：含SIgA（分泌型免疫球蛋白A）、乳鐵蛋白、溶菌酶等，可預(yù)防呼吸道、消化道感染；雙歧因子促進(jìn)腸道益生菌（如雙歧桿菌）增殖，抑制致病菌。③發(fā)育支持