油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書

第一節(jié)

崗位職責第一條

做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第二條

做好油炸油的養(yǎng)護、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。第三條

以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機；第四條

做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；第五條

愛護油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；第六條

做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；第七條

油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；第八條

協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；第九條

上級臨時安排的其它工作。第二節(jié)

作業(yè)指導(dǎo)書第一條

進班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必燒到170℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。第二條

嚴格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴禁大（?。┗?。第三條

控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。第四條

油炸時應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。第五條

起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。第六條

每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。第七條

油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。第八條

各品種油炸工藝參數(shù)1、皮干。油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。2、羊角不油炸。3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。紅油浸泡時，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。4、牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。第三節(jié)

質(zhì)量標準皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時間不夠），也無麻點、焦糊、脬干（油溫過高）。八寶干按照油炸標準，無糊（脬）干、無焦糊。肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。第四節(jié)衛(wèi)生要求第一條每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。第二條最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。第三條油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。第四條裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。第五條隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。第五節(jié)

工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)進班未將本班所有的老油過濾收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋起鍋、打渣不徹底油炸溫度過高或過低；油炸時間過長或過短油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品點火時開大氣點火起鍋后未挑選出少許焦糊豆干未將新油燒熟發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點或糊塊時，依然不起鍋換油衛(wèi)生違規(guī)油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當班未清理工作場所存在衛(wèi)生死角場地衛(wèi)生保持不好；收