2025年公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（附答案和詳細(xì)解析）（0815）單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.蘋(píng)果D.玉米答案：B解析：雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋(píng)果主要提供維生素和膳食纖維。2.以下哪種維生素是脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B2答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C和B族維生素（如B1、B2）屬于水溶性維生素。3.人體缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致？A.壞血病B.腳氣病C.佝僂病D.夜盲癥答案：C解析：兒童缺乏維生素D會(huì)患佝僂病，成人缺乏會(huì)患骨軟化癥。壞血病是缺乏維生素C導(dǎo)致；腳氣病是缺乏維生素B1引起；夜盲癥是缺乏維生素A造成。4.以下哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀答案：B解析：人體必需的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒等。鈣、鈉、鉀屬于常量元素。5.膳食中鈣的良好來(lái)源是？A.大米B.菠菜C.牛奶D.植物油答案：C解析：牛奶富含鈣，且鈣的吸收率較高，是膳食中鈣的良好來(lái)源。大米主要提供碳水化合物；菠菜雖含鈣，但草酸含量高，會(huì)影響鈣的吸收；植物油主要提供脂肪。6.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片B.全麥面包C.白米飯D.綠豆答案：C解析：一般來(lái)說(shuō)，精制谷物（如白米飯）的GI值較高，燕麥片、全麥面包相對(duì)較低，綠豆的GI值更低，富含膳食纖維等因素使其消化吸收相對(duì)較慢。7.中國(guó)居民膳食寶塔建議每天攝入的蔬菜量是？A.100200克B.200300克C.300500克D.500700克答案：C解析：《中國(guó)居民膳食指南》建議成年人每天應(yīng)攝入300500克蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。8.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档脱褐械兔芏戎鞍啄懝檀迹↙DLC）的水平，同時(shí)保持高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，膽固醇攝入過(guò)多也不利于健康。9.食物中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定一般采用？A.凱氏定氮法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法答案：A解析：凱氏定氮法是測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法，通過(guò)測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)含量。10.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人？A.高B.低C.一樣D.無(wú)法比較答案：B解析：隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的生理功能逐漸衰退，老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人低，能量消耗也相對(duì)減少。多選題1.以下屬于膳食纖維的生理功能的是？A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：膳食纖維可在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可結(jié)合膽固醇，降低血膽固醇水平；還能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。2.以下哪些食物富含維生素C？A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD解析：橙子、草莓、青椒、獼猴桃都是維生素C的良好來(lái)源，每100克這些食物中維生素C的含量都比較高。3.合理膳食的基本原則包括？A.食物多樣B.谷類(lèi)為主C.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：合理膳食的基本原則有食物多樣、谷類(lèi)為主、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)、適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒等。適量運(yùn)動(dòng)不屬于膳食原則。4.以下哪些情況可能導(dǎo)致鐵缺乏？A.長(zhǎng)期素食B.慢性失血C.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速D.胃酸分泌過(guò)多答案：ABC解析：長(zhǎng)期素食可能導(dǎo)致鐵攝入不足，因?yàn)橹参镄允澄镏械蔫F吸收率相對(duì)較低；慢性失血會(huì)導(dǎo)致鐵丟失過(guò)多；兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)鐵的需求量增加，易出現(xiàn)鐵缺乏。胃酸分泌過(guò)少會(huì)影響鐵的吸收，而不是過(guò)多。5.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有？A.大豆B.魚(yú)肉C.雞肉D.牛奶答案：ABCD解析：大豆含有豐富的植物蛋白，且氨基酸組成接近人體需要；魚(yú)肉、雞肉和牛奶都是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的良好來(lái)源，含有人體必需的氨基酸，且利用率高。判斷題1.維生素C具有抗氧化作用，可以促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確解析：維生素C是一種抗氧化劑，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)鐵的吸收。2.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，適量的脂肪攝入對(duì)人體有重要作用，如提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。只是飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過(guò)多對(duì)健康不利。3.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體沒(méi)有作用。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但具有增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等多種生理功能。4.老年人不需要攝入蛋白質(zhì)，因?yàn)樗麄兿δ芟陆?。（）答案：錯(cuò)誤解析：老年人同樣需要攝入足夠的蛋白質(zhì)來(lái)維持身體正常的生理功能、修復(fù)組織和增強(qiáng)免疫力。只是在選擇蛋白質(zhì)食物時(shí)，可選擇更易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。5.食物的血糖生成指數(shù)越高，對(duì)人體健康越不利。（）答案：錯(cuò)誤解析：一般來(lái)說(shuō)，高GI食物可能導(dǎo)致血糖快速上升，但對(duì)于一些運(yùn)動(dòng)員等需要快速補(bǔ)充能量的人群，高GI食物有其作用。而且人體的血糖反應(yīng)還與食物的攝入量、搭配等有關(guān)。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是身體組織和細(xì)胞的重要組成成分，參與身體的生長(zhǎng)、發(fā)育和修復(fù)；②調(diào)節(jié)生理功能：如酶、激素等大多是蛋白質(zhì)，參與物質(zhì)代謝、生理調(diào)節(jié)等；③運(yùn)輸功能：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，脂蛋白運(yùn)輸脂質(zhì)；④免疫功能：抗體是蛋白質(zhì)，可抵御病原體入侵；⑤供能：在碳水化合物和脂肪供能不足時(shí)，蛋白質(zhì)可提供能量。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及作用。答案：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維可在腸道內(nèi)形成凝膠，增加食物的黏滯性，延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；結(jié)合膽固醇，降低血膽固醇水平；增加飽腹感。不可溶性膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：中國(guó)居民膳食寶塔共分五層。底層是谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆，是膳食的基礎(chǔ)，建議成年人每天攝入200300克谷類(lèi)、50150克薯類(lèi)；第二層是蔬菜和水果，建議每天攝入蔬菜300500克，水果200350克；第三層是動(dòng)物性食物，包括畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)，建議每天攝入畜禽肉4075克、水產(chǎn)品4075克、蛋類(lèi)4050克；第四層是奶類(lèi)、大豆和堅(jiān)果類(lèi)，建議每天攝入相當(dāng)于液態(tài)奶300克的奶類(lèi)及奶制品，大豆和堅(jiān)果類(lèi)2535克；頂層是油和鹽，建議每天烹調(diào)用油不超過(guò)2530克，鹽不超過(guò)5克。4.簡(jiǎn)述維生素A的缺乏癥狀。答案：維生素A缺乏可導(dǎo)致：①眼部癥狀：最早出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)患夜盲癥；還可引起干眼病，表現(xiàn)為眼結(jié)膜和角膜干燥，嚴(yán)重時(shí)角膜軟化、穿孔而失明；②皮膚癥狀：皮膚干燥、粗糙，有毛囊角化丘疹；③生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：影響骨骼和牙齒的生長(zhǎng)；④免疫功能下降：易患呼吸道、消化道等感染性疾病。5.簡(jiǎn)述鈣缺乏的危害。答案：鈣缺乏在不同人群有不同危害。兒童鈣缺乏可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、佝僂病，表現(xiàn)為骨骼畸形，如雞胸、O型腿或X型腿等。成年人鈣缺乏可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的前期癥狀，如腰背疼痛等。老年人鈣缺乏易患骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)。案例分析題案例：張女士，45歲，辦公室職員，身高160cm，體重70kg，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，飲食上喜歡吃甜食和油炸食品。最近體檢發(fā)現(xiàn)血糖、血脂偏高。問(wèn)題1：請(qǐng)計(jì)算張女士的BMI，并判斷其體重狀況。答案：BMI=體重（kg）÷身高（m）2，張女士身高1.6m，體重70kg，BMI=70÷（1.6×1.6）≈27.3。根據(jù)中國(guó)成年人BMI的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，18.523.9為正常，2427.9為超重，≥28為肥胖，所以張女士體重超重。問(wèn)題2：針對(duì)張女士的情況，提出飲食調(diào)整建議。答案：①控制總能量攝入：根據(jù)其超重及血糖、血脂偏高情況，減少高熱量食物的攝入，如甜食和油炸食品。②食物多樣：增加谷類(lèi)、薯類(lèi)等主食中粗雜糧的比例，占主食的1312，保證膳食纖維和B族維生素的攝入。③多吃蔬菜水果：每天攝入蔬菜300500克，水果200350克，選擇低GI的水果，如蘋(píng)果、柚子等。④控制脂肪攝入：減少動(dòng)物脂肪和油炸食品的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚(yú)油等。⑤控制糖分?jǐn)z入：減少甜食的攝入，避免喝含糖飲料。⑥適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白