ICS67.020CCSX116101IDB6101/T3127—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由西安市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：西安飲食股份有限公司德發(fā)長酒店、西安飲食股份有限公司。本文件主要起草人：趙琦、馬順莉、張志宏、黃興華。本文件由西安飲食股份有限公司德發(fā)長酒店負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。本文件在實(shí)施過程中如有疑問或建議，請將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：單位：西安飲食股份有限公司德發(fā)長酒店地址：西安市西大街3號電話編：710003DB6101/T3127—2022核桃在我國有“長壽果”之稱,用仿生手法制作的核桃酥餃，其外皮酥脆、香甜可口，是享譽(yù)國內(nèi)外的地方小吃。為進(jìn)一步提升西安傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范和推廣核桃酥餃小吃的加工制作，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本文件。DB6101/T3127—20221西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程核桃酥餃本文件規(guī)定了西安傳統(tǒng)小吃核桃酥餃制作衛(wèi)生和原料、制作工藝的要求。本文件適用于西安傳統(tǒng)小吃核桃酥餃的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB/T20706可可粉GB/T22474果醬GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范NY/T2111綠色食品調(diào)味油3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。水皮面將小麥粉、水、豬油、可可粉按照一定的比例攪拌搓揉均勻形成的半成品。酥面將小麥粉、豬油、可可粉按照一定的比例搓揉均勻形成的半成品。大包酥將酥面包入水皮面形成團(tuán)狀的半成品。2(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)規(guī)定。4.2.7可可粉應(yīng)符合GB/T20706的要求。5.1.2.1將核桃仁切至不大于3mm顆粒，備用。5.1.2.2將青紅絲切至不3小麥粉312g,飲用水167g±5g(夏季常溫水，春、秋季水溫25℃~30℃,冬季水溫50℃~55℃),可可粉5.5g,豬油61g。5.2.2.3取飲用水分次加入，邊揉邊加水，5.2.2.4將面絮邊揉5.2.2.5將面團(tuán)用保鮮膜密封醒面，春夏季15min～20min,秋冬季20min～30min。小麥粉195g,豬油124g,可可粉5.5g。5.2.5.3將水皮面順時(shí)針向上提捏，把酥面全部包裹后收口，壓平。5.2.6.1將大包酥面團(tuán)搟開至10mm厚度圓形。5.2.6.2從中心處挖個(gè)小孔，將皮面卷起向四周邊緣搓卷成條。5.2.6.3將面揪成14g～15g的劑子，見圖2。45.2.7.1將劑子用掌心壓成45mm左右圓形餃子皮。5.2.7.3取11g餡心，放入皮面后封口捏緊，搓成圓形，見圖3。5.2.8.3用核桃夾分別在兩側(cè)夾出核桃花型紋路，見圖4。55.3.1將烤箱上火調(diào)至180℃,下火調(diào)至190℃,進(jìn)行預(yù)加熱。5.3.3待溫度到標(biāo)準(zhǔn)值后將烤盤放入烤箱，烤制20min即可，見圖5。核桃酥餃每個(gè)重量約26g,紋路清晰，色澤均勻。成品示意圖見圖6。67DB6101/T3127—2022（資料性）核桃酥餃的特點(diǎn)A.1核桃酥餃的特點(diǎn)核桃仁通?？勺龀筛鞣N食品，諸如核桃粥、核桃餅、核桃泥、核桃酪、糖酥核桃仁、核桃芝麻糊等等，