食品生物工藝題庫及答案

一、單項選擇題1.下列哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.曲霉答案：B2.酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸答案：A3.食品發(fā)酵過程中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的設(shè)備是？A.發(fā)酵罐B.滅菌鍋C.離心機D.過濾器答案：A4.以下哪種酶在果汁澄清中起重要作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C5.醬油釀造中，米曲霉主要產(chǎn)生的酶類不包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.脂肪酶答案：C6.酸奶發(fā)酵時適宜的溫度范圍是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：C7.面包制作中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體主要是？A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣答案：B8.下列不屬于發(fā)酵食品的是？A.豆腐乳B.火腿腸C.泡菜D.葡萄酒答案：B9.味精的主要成分是？A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉答案：A10.檸檬酸發(fā)酵常用的菌種是？A.黑曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉答案：A二、多項選擇題1.以下屬于發(fā)酵食品特點的有？A.風味獨特B.營養(yǎng)豐富C.保質(zhì)期長D.易吸收答案：ABD2.用于食品發(fā)酵的微生物種類包括？A.細菌B.真菌C.病毒D.放線菌答案：ABD3.影響發(fā)酵過程的因素有？A.溫度B.pH值C.溶解氧D.底物濃度答案：ABCD4.以下哪些是常見的發(fā)酵乳制品？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶片答案：AB5.醬油釀造過程中涉及的主要微生物有？A.米曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌答案：ABC6.面包制作中常用的輔料有？A.糖B.鹽C.油脂D.雞蛋答案：ABCD7.下列屬于酶在食品工業(yè)中應(yīng)用的有？A.淀粉糖化B.肉類嫩化C.果汁澄清D.葡萄酒釀造答案：ABCD8.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)包括？A.菌種選育B.培養(yǎng)基制備C.發(fā)酵設(shè)備D.產(chǎn)品分離純化答案：ABCD9.食醋釀造的主要過程包括？A.淀粉糖化B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.乳酸發(fā)酵答案：ABC10.下列哪些物質(zhì)可以作為發(fā)酵的底物？A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)答案：ABC三、判斷題1.所有的微生物都能用于食品發(fā)酵。（×）2.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度一定越快。（×）3.酸奶發(fā)酵完成后可以直接放入冰箱長期保存。（×）4.酶在食品加工中只能起到催化作用，不會影響食品的品質(zhì)。（×）5.葡萄酒釀造過程中不需要控制氧氣的含量。（×）6.醬油釀造過程中，前期主要是米曲霉生長產(chǎn)酶。（√）7.面包制作中，揉面的目的只是為了使各種原料混合均勻。（×）8.發(fā)酵工程中，菌種的質(zhì)量對發(fā)酵結(jié)果影響不大。（×）9.味精是通過化學合成方法生產(chǎn)的，與發(fā)酵無關(guān)。（×）10.食醋發(fā)酵過程中，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。（√）四、簡答題1.簡述酸奶發(fā)酵的基本工藝流程。酸奶發(fā)酵基本流程：首先準備原料乳，要保證新鮮、無變質(zhì)，進行凈化、標準化處理；然后對原料乳進行殺菌，殺死有害微生物；接著冷卻到適宜溫度，一般40-45℃；再接入酸奶發(fā)酵劑，常用乳酸菌；之后在適宜溫度下發(fā)酵，至達到所需酸度和凝固狀態(tài)；最后冷卻、后熟，以改善風味和質(zhì)地，即可得到成品酸奶。2.簡述酶在食品保鮮中的作用原理。酶在食品保鮮中作用原理多樣。一些酶可分解導致食品變質(zhì)的物質(zhì)，如蛋白酶分解蛋白質(zhì)類雜質(zhì)，淀粉酶分解淀粉類雜質(zhì)，防止其變質(zhì)。另外，某些酶可催化生成具有保鮮作用的物質(zhì)，如葡萄糖氧化酶能消耗氧氣，抑制需氧微生物生長和食品氧化。還有一些酶能抑制導致食品變質(zhì)的酶活性，從而延長食品保鮮期。3.簡述面包制作中酵母發(fā)酵的重要意義。酵母發(fā)酵對面包制作意義重大。一方面，酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)，讓面包具有松軟的口感和豐富的彈性；另一方面，發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，如醇類、酯類等，賦予面包獨特的香氣，提升面包風味。同時，發(fā)酵還能改善面團的加工性能，使其更易于整形，有助于制作出外觀良好的面包產(chǎn)品。4.簡述發(fā)酵食品生產(chǎn)中菌種選育的主要方法。發(fā)酵食品生產(chǎn)中菌種選育主要方法有：自然選育，從自然界中篩選符合要求的菌種，通過采樣、富集培養(yǎng)、篩選等步驟獲得；誘變育種，利用物理或化學誘變劑處理菌種，使其基因發(fā)生突變，再篩選出優(yōu)良突變株；原生質(zhì)體融合技術(shù)，將不同菌株的原生質(zhì)體融合，獲得具有雙親優(yōu)良性狀的新菌株；基因工程育種，通過基因克隆、表達等技術(shù)對菌種進行定向改造，獲得滿足生產(chǎn)需求的工程菌。五、討論題1.討論食品發(fā)酵過程中，如何控制微生物的生長環(huán)境以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。要保證食品發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，需精準控制微生物生長環(huán)境。溫度方面，不同微生物有適宜生長溫度范圍，酸奶發(fā)酵乳酸菌適宜40-45℃，溫度偏差會影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物質(zhì)量。pH值也關(guān)鍵，如醋酸發(fā)酵，合適pH利于醋酸菌生長產(chǎn)酸，可通過添加酸堿調(diào)節(jié)劑控制。溶解氧，酒精發(fā)酵前期需適量氧促進酵母繁殖，后期厭氧產(chǎn)酒精，要控制通氣量。此外，底物濃度合適，過低影響生長，過高可能抑制，同時要保證環(huán)境清潔，防止雜菌污染，這些因素共同作用保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.探討現(xiàn)代生物技術(shù)在食品生物工藝中的應(yīng)用及發(fā)展前景?，F(xiàn)代生物技術(shù)在食品生物工藝應(yīng)用廣泛?；蚬こ炭筛牧季N，如提高產(chǎn)酶微生物的酶產(chǎn)量，改善發(fā)酵食品品質(zhì)。細胞工程用于生產(chǎn)功能性食品成分，如通過細胞培養(yǎng)獲取高價值物質(zhì)。酶工程中新型酶制劑不斷涌現(xiàn)，提高食品加工效率和質(zhì)量。發(fā)酵工程實現(xiàn)大規(guī)模高效生產(chǎn)。其發(fā)展前景光明，將不斷開發(fā)新的食品品種和生產(chǎn)工藝，提高資源利用率，減少環(huán)境污染。還能生產(chǎn)更營養(yǎng)、安全、美味的食品，滿足消費者多樣化需求，在未來食品產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更重要作用。3.分析食品生物工藝中，如何平衡發(fā)酵效率與產(chǎn)品風味之間的關(guān)系。在食品生物工藝中平衡發(fā)酵效率與產(chǎn)品風味需多方面考量。首先，選擇合適菌種很關(guān)鍵，優(yōu)良菌種既能保證發(fā)酵高效進行，又能產(chǎn)生獨特風味物質(zhì)，如酸奶發(fā)酵選優(yōu)質(zhì)乳酸菌。其次，控制發(fā)酵條件，溫度、pH值、時間等，溫度合適可提高發(fā)酵效率，同時不同階段控制溫度利于風味物質(zhì)積累。再者，優(yōu)化發(fā)酵工藝，如采用分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵等合適方式，在保證效率時為風味物質(zhì)生成創(chuàng)造條件。此外，后期處理也重要，如陳釀等工藝可進一步提升風味，通過這些措施實現(xiàn)兩者平衡，提高產(chǎn)品綜合品質(zhì)。4.討論食品生物工藝中，如何確保食品安全與質(zhì)量從原料到成品的全程把控。從原料到成品全程把控食品安全與質(zhì)量，原料環(huán)節(jié)要嚴格篩選，確保無污染、無變質(zhì)，檢驗農(nóng)藥殘留、微生物指標等