PPT培訓(xùn)課件GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制定的意義2014年6月1日起施行食品安全管理體系的重要依據(jù)生產(chǎn)食品安全管理的重要依據(jù)

企業(yè)自身管理

行業(yè)規(guī)范自律

政府監(jiān)督管理

目

錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)加工,如有必要制定特定類別的專項衛(wèi)生規(guī)范,應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。范圍原料采購生產(chǎn)加工產(chǎn)品包裝產(chǎn)品貯存產(chǎn)品運(yùn)輸生產(chǎn)加工設(shè)備及工具清洗消毒各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員術(shù)語與定義污染：在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。蟲害：由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。食品加工人員：直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。接觸表面

：設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。清潔作業(yè)區(qū)：清潔度高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填和內(nèi)包裝車間等準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料預(yù)處理車間等一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員選址及廠區(qū)環(huán)境3.1選址3.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。選址及廠區(qū)環(huán)境3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。3.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員廠房和車間4.1設(shè)計和布局4.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。4.1.2廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。4.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。4.1.4廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。4.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房和車間4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料彩鋼板，凈化板，環(huán)氧地坪，4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2頂棚：頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；4.2.3墻壁：墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.4門窗：門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。4.2.5地面：地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員設(shè)施與設(shè)備5.1.1供水設(shè)施：保證水質(zhì)、水壓、水量符合食品加工需要；水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。5.1.2排水設(shè)施：排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染；排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險；室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。。設(shè)施與設(shè)備5.1.3清潔消毒設(shè)施清潔工具須使用衛(wèi)生級：無毒、無味、平滑、無縫隙、連接處無凸起和凹陷、耐腐蝕、不生銹、不能采用竹、木、棉布、紗布以及容易生銹的鐵質(zhì)材質(zhì)清潔消毒工具必須進(jìn)行清潔消毒，不能成為污染源，必須能避免交叉污染清潔工具必須顏色區(qū)分，分區(qū)使用設(shè)施與設(shè)備5.1.4廢棄物存放設(shè)施5.1.4廢棄物存儲處理設(shè)施必須位于下風(fēng)口，遠(yuǎn)離車間，置于使用防水材料建造的單間建筑，不能露天處理，地板必須能防滲透，能排水，有防蟲防鼠設(shè)施，排水不能流向食品加工車間。5.1.4廢棄物容器須有清潔消毒程序，須在專門的清洗間進(jìn)行清洗消毒，不能與其他食品接觸容器在同一地方進(jìn)行清洗，也不能再原位進(jìn)行清洗。設(shè)施與設(shè)備生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施；應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施；

更衣室5.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施

風(fēng)淋室

換鞋區(qū)

洗手消毒區(qū)設(shè)施與設(shè)備5.1.6通風(fēng)設(shè)施：應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施；若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔；根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施；5.1.7照明設(shè)施：房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色；如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施；5.1.8倉儲設(shè)施：應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施；庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置；原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施；5.1.9溫控設(shè)施：應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施；根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施；設(shè)施與設(shè)備5.2.1生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量上應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。材質(zhì)上應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作。設(shè)計上應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)設(shè)施與設(shè)備5.2.2監(jiān)測設(shè)備（用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備）壓力表溫度計記錄儀壓力表

記錄儀

溫度計設(shè)施和設(shè)備5.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度6.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實行崗位責(zé)任制。6.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6.1.3應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。6.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。設(shè)施與設(shè)備6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。衛(wèi)生管理6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求問：哪些人員屬于食品加工人員？衛(wèi)生管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.3.1食品加工人員健康管理衛(wèi)生管理問題：手部飾品、口罩、帽子佩戴不規(guī)范風(fēng)險點(diǎn)：1、交叉污染

2、異物風(fēng)險

3、財物損失6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。進(jìn)入使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。來訪者非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況進(jìn)入應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理6.4蟲害控制衛(wèi)生管理6.4蟲害控制衛(wèi)生管理6.4蟲害控制蟲害控制：生產(chǎn)車間及倉庫相應(yīng)的場所應(yīng)采取有效隔離和防護(hù)措施、如：紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等、防止蟲害侵入。

紗網(wǎng)

滅蠅燈

擋鼠板

風(fēng)幕機(jī)衛(wèi)生管理6.4蟲害控制衛(wèi)生管理6.4蟲害控制6.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。衛(wèi)生管理6.4蟲害控制6.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

滅蠅燈的安裝高度建議為1.8米-2.2米

除蟲滅害記錄衛(wèi)生管理6.4蟲害控制6.4.5使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。衛(wèi)生管理6.5廢棄物處理6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。理解：（1）廢棄物存放容器：專用（不與生產(chǎn)容器混用，廢棄物口罩桶專用、有機(jī)廢棄物存放桶專用，其他）、材質(zhì)適宜、防止泄露、易于清潔、大小合適。（2）是否加蓋：GB14881無要求，餐飲食品安全操作規(guī)范有要求，主要目的，防止廢棄物飛濺/逸出，防止蠅蟲滋生，防止異味影響。（3）存放位置：避開人流/物流、考慮廢棄物形成、設(shè)立清晰標(biāo)識。（4）清理時間：定期清除：定量清除，立即清除，日產(chǎn)日清（班后清除）。（5）廢棄物容器清洗。車間內(nèi)：廢棄物處理設(shè)施有明顯的區(qū)分與標(biāo)識車間外：放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染衛(wèi)生管理進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。6.6工作服管理

目

錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求：應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。產(chǎn)品分類國產(chǎn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)口食品進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸笄萑忸惼渌秤棉r(nóng)產(chǎn)品合格證明文件出廠檢驗合格證或者其他合格證明入境貨物檢驗檢疫證明四證一碼：入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明、追溯信息或出倉證明動物產(chǎn)品檢疫合格證明產(chǎn)品合格證明文件豬肉:肉類動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測結(jié)果食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品出廠檢測報告：出廠檢驗是企業(yè)對自己生產(chǎn)的每批次產(chǎn)品進(jìn)行的出廠前檢驗，合格才能出廠，如果企業(yè)本身具有相應(yīng)項目的檢驗?zāi)芰?，是不需要委托檢驗機(jī)構(gòu)檢驗的。型檢報告：型式檢驗報告是型式檢驗機(jī)構(gòu)出具的型式檢驗結(jié)果判定文件。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時應(yīng)進(jìn)行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7.2食品原料食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.3食品添加劑7.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.3.2運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。7.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.3食品添加劑使用1.使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。2.使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。食品添加劑專用臺秤食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.4食品相關(guān)產(chǎn)品什么是食品相關(guān)產(chǎn)品：食品安全法規(guī)定：用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備稱為食品相關(guān)產(chǎn)品。7.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。7.5其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員生產(chǎn)過程和食品安全控制8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制8.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。8.1.2鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)必須要建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）生產(chǎn)過程和食品安全控制8.2生物污染的控制生產(chǎn)過程和食品安全控制8.2生物污染的控制8.2.1清潔和消毒8.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。8.2.1.3應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。生產(chǎn)過程和食品安全控制8.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。8.2.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。8.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。8.2生物污染的控制生產(chǎn)過程和食品安全控制8.3化學(xué)污染的控制8.3.1應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥獭?.3.2應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。8.3.7應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。生產(chǎn)過程和食品安全控制8.4物理污染的控制8.4.1應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。8.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。8.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。8.4.4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。金屬探測儀X光機(jī)生產(chǎn)過程和食品安全控制8.5包裝8.5.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。8.5.2使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。

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錄一、范圍八、生產(chǎn)過程和食品安全控制二、術(shù)語和定義七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施和設(shè)備六、衛(wèi)生管理十四、記錄和文件管理九、檢驗十、食品的儲藏和運(yùn)輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓(xùn)十三、管理制度和人員檢驗9檢驗9.1應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。9.2自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.3檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。9.4應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。9.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。檢驗9檢驗《食品生產(chǎn)許可審查通則》問答：細(xì)則中產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)按現(xiàn)行有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。細(xì)則中對出廠檢驗項目的要求與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，并配備相適應(yīng)的檢驗設(shè)備設(shè)施。

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