2024年8月高級(jí)中式面點(diǎn)師試題（附答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.試題：物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A．蜂窩狀B．海綿狀C．棉花狀D．泡沫狀2.試題：7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A．120～130B．170～230C．100～120D．130～1403.試題：物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A．軟硬B．溫度C．硬度D．軟度4.試題：炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A．溫油炸B．涼油炸C．香油炸D．豬油炸5.試題：果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A．香味足B．甜而不膩C．口味重D．肥而不膩6.試題：傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A．2～4小時(shí)B．6～7小時(shí)C．8～9小時(shí)D．1～2小時(shí)7.試題：層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A．酵面B．油面C．水面D．油脂8.試題：女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A．耳朵干凈B．臉干凈C．工服干凈D．頭發(fā)干凈9.試題：制作餡心的()要按需準(zhǔn)備。A．形B．量C．品種D．質(zhì)10.試題：豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A．春B．冬C．秋D．夏11.試題：“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A．紅糖B．飴糖C．白糖D．淀粉12.試題：棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A．20B．5C．18D．1013.試題：()中灰分含量最高。A．特制粉B．富強(qiáng)粉C．標(biāo)準(zhǔn)粉D．普通粉14.試題：下列屬于膨松面坯的是()。A．物理膨松面坯B．以上都是C．化學(xué)膨松面坯D．生物膨松面坯15.試題：小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A．擘酥面B．水調(diào)面C．混油面D．干油酥面16.試題：合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A．20%B．40%C．25%D．80%17.試題：()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A．冷水面坯B．沸水面坯C．冰水面坯D．溫水面坯18.試題：成本可以綜合反映企業(yè)的()。A．生產(chǎn)質(zhì)量B．銷售質(zhì)量C．管理水平D．經(jīng)營水平19.試題：燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A．調(diào)節(jié)風(fēng)門B．關(guān)閉風(fēng)門C．調(diào)小風(fēng)門D．調(diào)大風(fēng)門20.試題：河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A．腎臟B．卵巢C．皮膚D．血液21.試題：制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A．瓊脂B．油C．面粉D．鹽22.試題：炸制法按油溫可分為(D)和熱油炸兩種。A．香油炸B．溫油炸C．豬油炸D．涼油炸23.試題：澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A．熗鍋面B．燴面C．炒面D．小刀面24.試題：層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。A．小包酥B．開酥C．包酥D．分酥25.試題：層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A．松酥皮B．混酥皮C．擘酥皮D．干油酥26.試題：面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A．化學(xué)變化B．外觀變化C．內(nèi)質(zhì)變化D．生物變化27.試題：制作提褶包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A．50B．20C．30D．1528.試題：用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A．40～60%B．20～40%C．50～70%D．60～80%29.試題：創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A．特色B．意義C．特點(diǎn)D．新意30.試題：面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性兩方面。A．脂肪B．氨基酸C．淀粉酶D．蛋白質(zhì)31.試題：水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A．淀粉B．面粉C．豆粉D．米粉32.試題：澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A．潔白B．美觀C．淺黃D．鮮艷33.試題：《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A．3B．5C．1D．234.試題：職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A．技能B．技藝C．技巧D．技術(shù)35.試題：烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A．80～100℃B．180～200℃C．200～220℃D．120～150℃36.試題：平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A．方法B．內(nèi)容C．目的D．條件37.試題：餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，()等特點(diǎn)。A．成本低B．成本泄漏點(diǎn)多C．成本適中D．成本高38.試題：生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A．溫度B．水分C．養(yǎng)份D．氣體39.試題：調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、()性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。A．融合B．熔點(diǎn)C．可熔D．融點(diǎn)40.試題：擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A．大包酥B．混酥C．疊酥D．小包酥41.試題：搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A．連結(jié)B．粘結(jié)C．均勻D．分層42.試題：人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A．實(shí)踐性B．社會(huì)性C．創(chuàng)造性D．獨(dú)立性43.試題：()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A．昆蟲B．細(xì)菌C．化學(xué)農(nóng)藥D．黃曲霉44.試題：制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。A．打發(fā)B．?dāng)嚢鐲．調(diào)拌D．加熱45.試題：生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、()。A．結(jié)構(gòu)細(xì)密B．以上都是C．呈海綿狀D．暄軟46.試題：熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。A．花色B．餡餅C．水餃D．包子47.試題：烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A．240～280℃B．200～220℃C．140～160℃D．160～180℃48.試題：用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。A．膠體狀B．立體狀C．平面狀D．動(dòng)感狀49.試題：最低工資不包括()。A．高溫補(bǔ)貼B．計(jì)時(shí)工資C．獎(jiǎng)金D．計(jì)件工資50.試題：社會(huì)公德、家庭倫理道德和()是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A．職業(yè)道德B．行為道德C．科學(xué)道德D．國家公德51.試題：()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。A．食管B．大腸C．口腔D．胃52.試題：面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A．繼續(xù)操作B．上報(bào)C．進(jìn)行維修D(zhuǎn)．?dāng)嚯?3.試題：損耗率與()的和等于100%。A．毛料成本B．單位菜點(diǎn)成本C．銷售毛利率D．成本率E．主、輔料成本F．菜點(diǎn)總成本G．出材率H．成本毛利率54.試題：下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A．不用刀具指向他人B．按規(guī)定著裝C．在廚房通道堆放貨物D．不在廚房打鬧55.試題：經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A．明酥B．暗酥C．圓酥D．直酥56.試題：鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A．蘸汁B．燒汁C．澆汁D．白汁57.試題：面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A．內(nèi)模B．盆模C．套模D．印模58.試題：陜西面食小吃()食用時(shí)，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來增進(jìn)美味。A．春卷B．拔魚面C．滋卷D．揚(yáng)春面59.試題：以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A．擔(dān)擔(dān)面B．面魚C．湯魚D．涼粉60.試題：制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A．蠔油B．魚籽C．蝦籽D．松籽二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：米糕類品種按工藝可分為松質(zhì)糕和硬質(zhì)糕兩種。A．正確B．錯(cuò)誤2.試題：包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。A．正確B．錯(cuò)誤3.試題：盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟(jì)效益為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)。A．正確B．錯(cuò)誤4.試題：水溶性維生素是指可以溶于水而不溶于脂類的維生素。A．正確B．錯(cuò)誤5.試題：南沙餅是用干烙法成熟的。A．正確B．錯(cuò)誤6.試題：沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A．正確B．錯(cuò)誤7.試題：廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。A．正確B．錯(cuò)誤8.試題：物理膨松面坯的特點(diǎn)是：體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A．正確B．錯(cuò)誤9.試題：糖漿皮類制品的成熟多采用炸制成熟法。A．正確B．錯(cuò)誤10.試題：制作餡心的基本要求是口味應(yīng)重些，吃起來才有滋味。A．正確B．錯(cuò)誤11.試題：澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A．正確B．錯(cuò)誤12.試題：蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A．正確B．錯(cuò)誤13.試題：液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時(shí)關(guān)閉閥門。A．正確B．錯(cuò)誤14.試題：制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A．正確B．錯(cuò)誤15.試題：食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A．正確B．錯(cuò)誤16.試題：盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A．正確B．錯(cuò)誤17.試題：蘸汁是指用于特定面點(diǎn)的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A．正確B．錯(cuò)誤18.試題：加熱溫度和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A．正確B．錯(cuò)誤19.試題：制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A．正確B．錯(cuò)誤20.試題：層酥制品生坯受熱，干油酥產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A．正確B．錯(cuò)誤21.試題：天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A．正確B．錯(cuò)誤22.試題：炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A．正確B．錯(cuò)誤23.試題：道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A．正確B．錯(cuò)誤24.試題：某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A．正確B．錯(cuò)誤25.試題：盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A．正確B．錯(cuò)誤26.試題：用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A．正確B．錯(cuò)誤27.試題：用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面，不能生成面筋。A．正確B．錯(cuò)誤28.試題：制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6：4為宜。A．正確B．錯(cuò)誤29.試題：“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A．正確B．錯(cuò)誤30.試題：炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。A．正確B．錯(cuò)誤31.試題：含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。A．正確B．錯(cuò)誤32.試題：創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A．正確B．錯(cuò)誤33.試題：菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A．正確B．錯(cuò)誤34.試題：面點(diǎn)盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A．正確B．錯(cuò)誤35.試題：調(diào)制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。A．正確B．錯(cuò)誤36.試題：赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。A．正確B．錯(cuò)誤37.試題：物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。A．正確B．錯(cuò)誤38.試題：從面點(diǎn)成品表面能看出層次的就是明酥。A．正確B．錯(cuò)誤39.試題：制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A．正確B．錯(cuò)誤40.試題：均等對(duì)稱的裝盤是將點(diǎn)心均勻整齊的碼放，可以給客人以整潔、均衡的感覺。A．正確B．錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：B答案說明：物理膨松面坯是利用蛋液、蛋清等原料經(jīng)過攪打充氣形成的，其內(nèi)部呈現(xiàn)出類似海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，具有體積疏松膨大、組織細(xì)密暄軟、有濃郁蛋香味的特點(diǎn)。泡沫狀結(jié)構(gòu)不夠準(zhǔn)確；蜂窩狀結(jié)構(gòu)相對(duì)較粗；棉花狀不符合其結(jié)構(gòu)特征。2.參考答案：B答案說明：7～8成熱的油溫一般是170～230度。1～2成熱約20～30℃，3～4成熱約60～80℃，5～6成熱約110～130℃，7～8成熱約170～230℃，9～10成熱約250～300℃。3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：B答案說明：果仁蜜餞餡一般由各種果仁與蜜餞制成，甜度較高，但通過合理搭配，能達(dá)到甜而不膩的口感特點(diǎn)。香味足不是其最突出特點(diǎn)；口味重表述不準(zhǔn)確；肥而不膩不符合果仁蜜餞餡的特點(diǎn)。6.參考答案：A答案說明：傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵時(shí)間一般在2-4小時(shí)為宜，時(shí)間過短發(fā)酵不充分，時(shí)間過長可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸等不良情況，所以選B。7.參考答案：B8.參考答案：C答案說明：女面點(diǎn)師正確著裝要求是工服干凈，紐扣齊全，工作帽端正。臉、耳朵、頭發(fā)干凈不屬于著裝要求范疇，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是工服整體的干凈整潔狀態(tài)。9.參考答案：B答案說明：餡心的量會(huì)根據(jù)具體的制作需求、菜品數(shù)量、食客數(shù)量等因素而有所不同，所以要按需準(zhǔn)備餡心的量。質(zhì)、形、品種通常不是按需準(zhǔn)備的主要考量因素，量是需要根據(jù)實(shí)際情況精確把控的。10.參考答案：D答案說明：豌豆黃是夏季消暑佳品，具有豆味濃郁、香甜適口的特點(diǎn)，所以是夏季的最佳點(diǎn)心。11.參考答案：C答案說明：蘇式三丁餡心主要由雞丁、肉丁、筍丁組成，調(diào)味時(shí)白糖是必需的，能提鮮增甜，符合蘇式口味的要求。紅糖、飴糖一般不用于三丁餡調(diào)味，淀粉主要起增稠等作用，并非調(diào)味必需。12.參考答案：D13.參考答案：D答案說明：普通粉的加工精度相對(duì)較低，保留了較多的麩皮等成分，所以灰分含量相對(duì)較高，而特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉加工精度高，去除了較多含灰分高的部分，灰分含量相對(duì)較低。14.參考答案：B答案說明：膨松面坯根據(jù)膨松劑的不同可分為化學(xué)膨松面坯、生物膨松面坯和物理膨松面坯，所以以上選項(xiàng)都屬于膨松面坯。15.參考答案：D答案說明：小包酥制作時(shí)，是先將干油酥面包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。干油酥由油和面粉制成，質(zhì)地較硬，水油面由水、油、面粉等制成，質(zhì)地柔軟有韌性，將干油酥包入水油面中，經(jīng)過搟制、折疊等操作，能形成層次豐富的酥皮。16.參考答案：B17.參考答案：A答案說明：冷水面坯是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。調(diào)制冷水面坯時(shí)，水溫較低，面粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，面團(tuán)筋性強(qiáng)、韌性大，質(zhì)地硬實(shí)，延伸性小。18.參考答案：C19.參考答案：D答案說明：灶具火焰發(fā)紅通常是因?yàn)檫M(jìn)風(fēng)量小，空氣不足導(dǎo)致燃燒不充分。調(diào)大風(fēng)門可以增加空氣進(jìn)入量，使燃?xì)饽軌虺浞秩紵?，從而改善火焰發(fā)紅的情況。調(diào)小風(fēng)門會(huì)進(jìn)一步減少進(jìn)風(fēng)量，使火焰更紅；關(guān)閉風(fēng)門則幾乎沒有空氣進(jìn)入，火焰會(huì)熄滅；單純說調(diào)節(jié)風(fēng)門比較籠統(tǒng)，沒有明確指出應(yīng)增大還是減小風(fēng)門，相比之下調(diào)大風(fēng)門更準(zhǔn)確。20.參考答案：B答案說明：河豚魚毒素主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，卵巢中的毒素含量通常比肝臟還要高，腎臟、皮膚、血液中的毒素含量相對(duì)較少。21.參考答案：A答案說明：瓊脂是一種常用的增稠劑和凝固劑，在制作豆類面坯成品時(shí)，借助瓊脂可以輔助其定型，使成品具有更好的形狀和質(zhì)地。鹽、油、面粉一般不用于豆類面坯成品的輔助定型。22.參考答案：B答案說明：炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。溫油炸的油溫一般在150℃-180℃之間，食材下鍋后，表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，使炸制后的食物外酥里嫩。熱油炸的油溫較高，一般在180℃-220℃，能讓食物快速成熟，表面形成金黃酥脆的外皮。而豬油炸、香油炸不屬于按油溫分類的方式，涼油炸也不符合常見的炸制油溫分類類別。23.參考答案：D24.參考答案：A答案說明：小包酥開酥法是層酥面坯開酥的主要方法之一，與大包酥相對(duì)。大包酥是將水油面和油酥分別分成若干小塊，然后用水油面包裹油酥進(jìn)行開酥；小包酥則是將水油面和油酥分別分成大小相同的小塊，每次用一塊水油面包裹一塊油酥進(jìn)行開酥。兩種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)實(shí)際需求選擇使用。25.參考答案：C答案說明：擘酥皮是層酥面坯的一種，而水油皮層酥、酵面層酥面坯和擘酥皮共同構(gòu)成了層酥面坯的分類?；焖制ず退伤制げ粚儆趯铀置媾鞣诸?；干油酥是制作水油皮層酥等的一部分，不是層酥面坯分類中的一類。26.參考答案：A答案說明：淀粉與蛋白質(zhì)在高溫烘烤下，會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)等，這些化學(xué)變化使得面點(diǎn)由生變熟，而不僅僅是物理變化。生物變化與烤制過程中由生變熟的原理關(guān)系不大；內(nèi)質(zhì)變化和外觀變化不是烤制面點(diǎn)由生變熟的本質(zhì)原理。27.參考答案：C答案說明：制作提褶包時(shí)，劑子大小與包入餡心的量有一定比例關(guān)系。通常情況下，35克的劑子包入30克左右餡心較為合適，既能保證包制過程順利，又能使成品口感和外形較好。15克餡心相對(duì)較少，不能充分體現(xiàn)提褶包的飽滿度；20克餡心也稍顯不足；50克餡心對(duì)于35克的劑子來說過多，會(huì)導(dǎo)致包制困難且外形不佳。28.參考答案：B答案說明：在制作面點(diǎn)時(shí)，用糯米粉與粳米粉摻和，粳米粉占20%-40%為宜。這樣的比例能使制作出的面點(diǎn)在口感和質(zhì)地等方面達(dá)到較好的平衡。比例過高，面點(diǎn)可能偏硬、缺乏軟糯口感；比例過低，則可能過于軟糯而缺乏一定的韌性和質(zhì)感。29.參考答案：D30.參考答案：D答案說明：面粉中的淀粉在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生二氧化碳等氣體，體現(xiàn)產(chǎn)氣性；而蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)則具有持氣性，對(duì)發(fā)酵面坯的膨脹和保持形狀起著重要作用，所以面粉質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。31.參考答案：B答案說明：水調(diào)面坯是以面粉和水為主要原料調(diào)制而成的面坯。淀粉、米粉、豆粉單獨(dú)加水一般不能稱為水調(diào)面坯，所以水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯，答案選A。32.參考答案：A答案說明：澄粉又稱小麥淀粉，用澄粉制作的面坯具有色澤潔白、呈半透明狀的特點(diǎn)。33.參考答案：D34.參考答案：A35.參考答案：D36.參考答案：C答案說明：平衡膳食的目的是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。條件通常指達(dá)成某一結(jié)果所需要的前提等；方法是為達(dá)到某種目的而采取的途徑、步驟等；內(nèi)容是事物所包含的實(shí)質(zhì)性事物，均不符合題意，而目的符合語境。37.參考答案：B答案說明：餐飲成本中變動(dòng)成本比重大，食材、調(diào)料等隨著菜品銷量變化而變動(dòng)，且成本泄漏點(diǎn)多，如采購環(huán)節(jié)可能存在采購價(jià)格虛高、浪費(fèi)現(xiàn)象等都會(huì)導(dǎo)致成本泄漏。而成本高、成本低、成本適中并不是餐飲成本突出特點(diǎn)。38.參考答案：D答案說明：生物膨松面坯主要是通過酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面坯膨松，所以必須具有保持氣體的能力。39.參考答案：A答案說明：調(diào)制蛋油面坯時(shí)，油脂需要與蛋液等充分融合，才能形成良好的面坯質(zhì)地?？伤苄詮?qiáng)、融合性好、熔點(diǎn)較高的油脂更適合用于調(diào)制蛋油面坯，這樣能使面坯在制作過程中更好地成型和保持形狀。可熔性、熔點(diǎn)、融點(diǎn)都不如融合性準(zhǔn)確地體現(xiàn)油脂在這種面坯調(diào)制中的特性。40.參考答案：C41.參考答案：B答案說明：搟皮起酥時(shí)少用生粉、卷筒要緊是為了讓酥層之間能夠更好地粘結(jié)在一起，否則酥層之間不易粘結(jié)就會(huì)造成脫殼現(xiàn)象。選項(xiàng)A連結(jié)表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B分層與防止脫殼意思相悖；選項(xiàng)C均勻不符合此處語境，強(qiáng)調(diào)的是酥層間的粘結(jié)情況而非均勻。所以選D。42.參考答案：B答案說明：人類活動(dòng)具有社會(huì)性，正是基于這種社會(huì)性，才根據(jù)其活動(dòng)產(chǎn)生了三種道德。人類在社會(huì)中進(jìn)行各種活動(dòng)，與他人和社會(huì)發(fā)生聯(lián)系，這種社會(huì)性是道德產(chǎn)生的重要基礎(chǔ)，不同的社會(huì)活動(dòng)形成了不同方面的道德規(guī)范。43.參考答案：C答案說明：化學(xué)農(nóng)藥污染可通過食物鏈進(jìn)入人體。化學(xué)農(nóng)藥在環(huán)境中不易降解，會(huì)隨著食物鏈不斷富集，最終進(jìn)入人體并對(duì)人體健康造成危害。細(xì)菌、昆蟲一般不會(huì)直接以食物鏈的形式進(jìn)入人體造成污染，黃曲霉主要是產(chǎn)生毒素污染食物等，而不是通過食物鏈進(jìn)入人體這種途徑來產(chǎn)生污染。44.參考答案：A答案說明：制作海綿蛋糕時(shí)，打發(fā)雞蛋液是關(guān)鍵步驟，通過打發(fā)可以使雞蛋液中融入空氣，從而讓蛋糕具有蓬松的口感。攪拌相對(duì)比較寬泛，沒有明確體現(xiàn)出達(dá)到海綿蛋糕所需的那種將蛋液打發(fā)至起泡的程度；調(diào)拌主要側(cè)重于混合均勻，并非專門針對(duì)起泡；加熱不符合制作海綿蛋糕時(shí)對(duì)雞蛋液前期處理的要求。所以應(yīng)該是將雞蛋液打發(fā)起泡，答案選B。45.參考答案：B46.參考答案：A答案說明：熟素餡由于其口味清淡、餡料多樣等特點(diǎn)，更適合用于制作花色面點(diǎn)品種，能制作出各種造型精美、口味豐富的面點(diǎn)。而水餃、包子、餡餅等一般對(duì)餡料的口味和質(zhì)地有特定要求，熟素餡不太常用于這些常規(guī)品種。47.參考答案：A48.參考答案：A答案說明：瓊脂是膠狀的49.參考答案：A答案說明：最低工資不包括高溫補(bǔ)貼等特殊情況下支付的津貼。獎(jiǎng)金、計(jì)件工資、計(jì)時(shí)工資都屬于工資的組成部分，可能包含在最低工資范圍內(nèi)。高溫補(bǔ)貼是為補(bǔ)償特殊勞動(dòng)條件下的額外勞動(dòng)消耗等發(fā)放的津貼，不屬于最低工資的范疇。50.參考答案：A答案說明：社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。社會(huì)公德涵蓋了人們?cè)谏鐣?huì)公共生活中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則；家庭倫理道德規(guī)范著家庭成員之間的關(guān)系和行為；職業(yè)道德則是針對(duì)特定職業(yè)領(lǐng)域所要求的道德規(guī)范，這三者共同構(gòu)成了社會(huì)道德的主要方面。51.參考答案：D答案說明：蛋白質(zhì)的消化從胃開始，胃中的胃蛋白酶可初步消化蛋白質(zhì)?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；食管基本不參與食物的消化過程；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便，不進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化。52.參考答案：D答案說明：當(dāng)面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電