2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核考試復(fù)習(xí)題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員答案：C2.食品生產(chǎn)企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可證后，其生產(chǎn)場所遷址的，應(yīng)當(dāng)（）。A.向原發(fā)證機(jī)關(guān)報(bào)告B.在遷址后10個工作日內(nèi)備案C.重新申請食品生產(chǎn)許可D.無需辦理任何手續(xù)答案：C3.食品原料驗(yàn)收時，若發(fā)現(xiàn)原料包裝破損、標(biāo)識不清，應(yīng)當(dāng)（）。A.經(jīng)車間主任同意后使用B.隔離存放并立即報(bào)告質(zhì)量部門C.直接投入生產(chǎn)D.降價(jià)處理給員工答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D.GB4789.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》答案：A5.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在（）時開啟。A.人員操作期間B.無人作業(yè)期間C.原料處理期間D.產(chǎn)品包裝期間答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄，記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A7.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過程中的交叉污染？（）A.生肉與熟肉共用切割工具B.清潔區(qū)與非清潔區(qū)未有效分隔C.原料倉庫與成品倉庫分開存放D.加工人員處理生魚后未洗手直接處理即食涼菜答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“處理品”B.停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品C.降價(jià)銷售D.銷毀庫存產(chǎn)品但不召回已售出產(chǎn)品答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：C11.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則。A.后進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存放答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.行政管理人員B.檢驗(yàn)人員C.銷售人員D.維修人員答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.30萬級B.10萬級C.1萬級D.無明確要求答案：B（注：具體級別需根據(jù)產(chǎn)品類別調(diào)整，如乳制品灌裝間通常為10萬級）14.食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.食用方法C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者名稱及地址答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品宣傳資料B.產(chǎn)品合格證明文件C.企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表D.員工健康證明答案：B16.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定應(yīng)依據(jù)（）。A.企業(yè)管理層的經(jīng)驗(yàn)B.HACCP原理C.員工的操作習(xí)慣D.行業(yè)慣例答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C.《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》D.《工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)》答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋》等相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.普通工業(yè)包裝標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.1年以上B.2年以上C.3年以上D.長期保存答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.6D.12答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.食品安全事故處置制度答案：ABCD2.食品原料驗(yàn)收時，需查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.原料的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）C.原料的檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）D.原料運(yùn)輸過程的溫度、濕度等記錄答案：ABCD3.食品生產(chǎn)過程中，可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)有（）。A.原料清洗不徹底B.加工設(shè)備未及時清潔消毒C.操作人員未按要求洗手消毒D.成品包裝密封不嚴(yán)答案：ABCD4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.使用的日期、時間C.使用的產(chǎn)品批次D.操作人員簽名答案：ABCD5.食品生產(chǎn)企業(yè)的庫房管理應(yīng)滿足（）。A.分區(qū)存放（原料、半成品、成品分開）B.標(biāo)識清晰（名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期等）C.溫濕度符合要求（如冷藏原料庫溫度04℃）D.定期檢查庫存產(chǎn)品質(zhì)量（如有無變質(zhì)、過期）答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，需戴防護(hù)手套后上崗D.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作衣、帽答案：ABD（注：C選項(xiàng)中開放性傷口需調(diào)離崗位，而非僅戴手套）7.食品標(biāo)簽的禁止性內(nèi)容包括（）。A.虛假、夸大的宣傳用語（如“抗癌”“包治百病”）B.未依法注冊的商標(biāo)C.未標(biāo)注的食品添加劑通用名稱D.與食品真實(shí)屬性不符的名稱（如用“純牛奶”標(biāo)注含乳飲料）答案：ACD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）。A.原料采購到生產(chǎn)加工的追溯B.生產(chǎn)加工到產(chǎn)品銷售的追溯C.產(chǎn)品銷售到消費(fèi)者的追溯D.問題產(chǎn)品的召回和處置追溯答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備管理要求包括（）。A.定期校準(zhǔn)和維護(hù)B.保留校準(zhǔn)和維護(hù)記錄C.操作人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗D.檢驗(yàn)設(shè)備損壞后可臨時使用其他設(shè)備替代答案：ABC10.食品安全事故處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)，封存問題產(chǎn)品B.通知相關(guān)生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)召回產(chǎn)品C.向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況D.分析事故原因并制定整改措施答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時投入生產(chǎn)，后續(xù)補(bǔ)檢驗(yàn)報(bào)告。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，但不得超范圍使用。（）答案：×3.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔消毒。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排入雨水管道。（）答案：×5.食品原料的儲存期限可以超過其保質(zhì)期，只要感官無異常即可使用。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以同時負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作。（）答案：×（注：需確保檢驗(yàn)獨(dú)立性）7.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）答案：√（注：需明確標(biāo)注位置）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)對象僅包括一線操作人員，管理人員無需參與。（）答案：×9.食品生產(chǎn)過程中，同一車間可以同時生產(chǎn)不同類別的食品（如即食食品與非即食食品），只要設(shè)備分開即可。（）答案：×（注：需有效分隔區(qū)域，避免交叉污染）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回計(jì)劃應(yīng)定期演練，確保發(fā)生問題時能快速響應(yīng)。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？答案：①建立健全食品安全管理制度（如原料采購、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、召回等）；②確保生產(chǎn)條件符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如廠房、設(shè)備、人員衛(wèi)生）；③對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提升食品安全意識；⑤依法召回不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；⑥配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。2.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)（許可證、合格證明文件）；②核對原料信息（名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；③感官檢查（顏色、氣味、質(zhì)地是否正常）；④抽樣檢驗(yàn)（按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)檢測關(guān)鍵指標(biāo)，如微生物、重金屬、農(nóng)殘等）；⑤記錄驗(yàn)收結(jié)果（包括驗(yàn)收時間、人員、結(jié)論等），不合格原料隔離存放并及時處理。3.食品添加劑使用的基本規(guī)范有哪些？答案：①符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量；②專區(qū)存放，標(biāo)識清晰（注明“食品添加劑”）；③專人管理，使用時準(zhǔn)確稱量并記錄（包括名稱、用量、使用時間、產(chǎn)品批次等）；④不得使用非食用物質(zhì)或超過保質(zhì)期的添加劑；⑤使用工具專用，避免交叉污染。4.食品生產(chǎn)車間清潔消毒的基本要求是什么？答案：①制定清潔消毒計(jì)劃（明確頻次、方法、責(zé)任人）；②使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉、二氧化氯）；③清潔消毒后需徹底沖洗，避免殘留；④對設(shè)備、工器具、地面、墻面等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行消毒；⑤記錄清潔消毒過程（包括時間、藥劑名稱、濃度、操作人員等）；⑥定期檢測消毒效果（如涂抹法檢測微生物殘留）。5.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：①立即停止生產(chǎn)，封存問題產(chǎn)品及原料；②通知相關(guān)銷售商、消費(fèi)者停止銷售和食用，啟動召回程序；③2小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告（包括事故時間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品、可能原因等）；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；⑤分析事故原因（如原料污染、生產(chǎn)操作失誤、設(shè)備故障等）；⑥制定整改措施（如加強(qiáng)檢驗(yàn)、完善流程、培訓(xùn)人員），并向監(jiān)管部門提交整改報(bào)告；⑦跟蹤召回產(chǎn)品的處置情況（如銷毀、無害化處理），確保無遺漏。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋糕被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，該批次蛋糕的原料雞蛋儲存溫度為10℃（企業(yè)規(guī)定冷藏溫度應(yīng)為04℃），且生產(chǎn)車間空調(diào)故障導(dǎo)致灌裝環(huán)節(jié)溫度升至30℃（正常應(yīng)≤25℃）。問題：（1）分析蛋糕發(fā)霉的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些處置措施？答案：（1）可能原因：①原料雞蛋儲存溫度過高，導(dǎo)致微生物（如霉菌）繁殖；②生產(chǎn)車間溫度超標(biāo)，加速蛋糕中微生物生長；③可能存在包裝密封不嚴(yán)，外界微生物侵入。（2）處置措施：①立即停止該批次蛋糕的生產(chǎn)和銷售，召回已售出產(chǎn)品；②封存剩余原料（雞蛋）和未出廠的蛋糕，抽樣送檢微生物指標(biāo)；③向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況；④檢查冷庫和空調(diào)設(shè)備，修復(fù)故障并校準(zhǔn)溫度監(jiān)控系統(tǒng)；⑤對原料儲存環(huán)節(jié)增加溫度監(jiān)控頻次（如每2小時記錄一次）；⑥對生產(chǎn)車間操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確溫度控制要求；⑦追溯該批次蛋糕的銷售流向，確保全部召回并銷毀；⑧完善HACCP計(jì)劃，將原料儲存溫度和車間溫度列為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），加強(qiáng)監(jiān)控。案例2：某調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油標(biāo)簽上未標(biāo)注“食品添加劑：苯甲酸鈉”，被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)。問題：（1）該行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）企業(yè)應(yīng)如何整改？答案：（1）違反《中華人民共和國食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽